2、，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准(GB10784-89)。首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉
3、脏2.禽类：白烧、去骨、调味3水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程罐装容器的准备原材料预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染,食品能长期贮存而不致变质。3.具良好的耐腐蚀性。4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定,成本低。5
4、.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。常用的罐藏容器：1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49mm。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。2.铝合金薄板罐（铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型;不含铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。3.玻璃罐是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500C高温下
5、熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。4.软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。这种软罐头包装具有如下特点：能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。杀菌时传热速度快。开启方便，包装美
6、观。软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。空罐生产过程（高频电阻焊罐）：工艺流程：选材剪切垛片取片成圆接缝搭接电阻焊接接缝补涂及固化翻边压筋剪切冲盖圆边注胶烘干（空罐）二重卷边选罐:先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。清洗与消毒:1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95100C）消毒。旧瓶：先用4040C，浓度为23%的NaOH溶液浸泡510min。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。罐盖的打印
7、罐头产品代号打印办法：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的印字液戳印。空罐的钝化Na2Cr2O70.8kg,NaOH2.0kg，土耳其红油300mL,Na3PO40.9kg，自来水100kg空罐的涂膜根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。二、装罐原材料预处理内容物的预处理：选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫（烫漂）等。汤汁配制。糖液的配制：1.果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充
8、罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：调味充填罐内的空间，减少空气的作用。有利于传热，提高杀菌效果。我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量23%。18%。2.糖水的种类主要是蔗糖，通常称为砂糖。另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。3.配制方法生产上常用直接配制法和稀释法。装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算Y=（W3Z-W1X）/W2W1每罐装入果肉
10、快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。1.含量净含量一一罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含量允许公差为+3%）固形物一一罐内的固态食品的重量。2.质量要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。3.保持一定的顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。A、顶隙过小的影响a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造
11、成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。E、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，02含量相应增多，02易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大咼于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在68mm,封盖后为3.24.7mm。4.
13、连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。排气的作用：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。1.防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2.防止需氧菌和霉菌的生长繁殖3.有利于食品色、香、味的保存4.减少维生素和其他营养素的破坏5.防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀6.有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏排气的方法：热力排气；真空密封排气；蒸汽喷射排气。热力排气：热装灌排气保证装罐密封时食品的温度密封后及
16、高，罐头的真空度也越高。3.罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。4.食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。5.食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。6.外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。7.外界气压的变化海
17、拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。罐头真空度的检测方法：破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度。检验部门常用。非破坏性检测:“打检”用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。罐头真空度自动检测仪一一是一种光电技术检测仪，利用凹面镜聚焦产生光点，光亮度与凹面的曲率有关，真空度低，凹面的曲率半径就大。（要求罐盖表面为平滑面）Toptone真空检测器一一是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度。密圭寸：密封一一使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。不同种类，不同型号的罐使用不同
18、的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。1.金属罐的密封二重卷边一一使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。二重卷边的形成过程:卷边操作有两种形式：一种是在操作时罐头自身不转动；另一种是在封口过程中罐头作自身旋转，滚轮则只作径向运动，不作圆周运动。封口机封口的主要部件及封口过程：（1）封口机的主要部件压头：固定和稳住罐头，尺寸严格，误差不允许超过52.4um。托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内，与压头一起固定稳住罐头。滚轮：作用、结构不同。初滚轮（头道滚轮）一一将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合。复滚轮
19、（二道滚轮）一一将初滚轮已卷合好的卷边压紧。二重卷边的结构及技术要求（1）二重卷边的结构及各部位名称二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成，内嵌密封胶。卷边厚度（d）卷边宽度（b）埋头度（hC）:卷边顶部至盖平面的高度，通常为3.1-3.2mm。罐身身钩长度（LBH）:罐身翻边弯曲后的长度，一般为1.85-2.1mm，过短容易发生漏罐。罐盖盖钩长度（LCH）:罐盖圆边向卷边内弯曲的长度，一般为1.85-2.1mm。上部空隙（SUC盖钩空隙）下部空隙（Slc身钩空隙）卷边的技术要求卷边的规格尺寸:三率：a.叠接率（LOL%）:指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度。LO
20、L%=LaX100%/Lbb.紧密度（TR%）:指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度，与皱纹度（WR%）成对应关系。TR%=（100WR）%c.接缝盖钩完整率（JR%）:指卷边解体后，卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率。越高，罐头密封性越好。二重卷边的检测：生产中，通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密圭寸性。主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计。检测的项目包括:（1）卷边的外部检测：分目检和计量检测卷边的外观要求：卷边上部平服，下缘光滑，卷边的整个轮廓曲线卷曲适度，卷边宽度一致，无卷边不完全（滑封）、
21、假封（假卷）、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷。进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的测定。（2）内部检测：目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况，包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙，观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况。计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度（LOL）及叠接率（LOL%）。（3）耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏。卷边的耐压要求：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验，要求2min不漏气，大圆罐采用表压为70kPa的加压试验，保持2min以上不漏气。2.玻璃瓶的密封玻璃瓶也习
22、惯根据其密封方式来命名，有：卷封式、旋转式、揿压式。要求：封口结构简单，开启方便。1.卷封式玻璃瓶的密封与金属罐的密封方法相似，但封口的过程和封口结构不同。2旋开式玻璃瓶的密封有单螺纹和多螺纹型，有三条、四条或六条斜螺纹。五、杀菌和冷却杀菌是罐头生产过程中的重要环节，决定罐藏食品保存期限的关键。1罐头杀菌的目的和要求通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物。杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”。杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。具有一定的烹调作用。罐藏原理：腐败菌,细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、并不是杀灭
24、生物都称为腐败菌。曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。一一商业无菌若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。因此，弄清罐头腐败原因
25、及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。微生物的耐热力：各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：(1)嗜冷性微生物生长最适温度1420C(2)嗜温性微生物活动温度范围为2143C(3)嗜热性微生物最适温度5065.6C,温度最低限在37.8C左右，有的可在76.7C下缓慢生长。这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121C下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。2.影响罐头热杀菌的因素一是影响微生物耐热性的因素，低于125C的杀菌条件来说，能影响
31、收了微生物细胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。食品糖液浓度（2）食品中的脂肪能增强微生物的耐热性，因细菌的细胞是一种蛋白质的胶体溶液，有亲水性，与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难；同时脂肪又是不良导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。（3）食品中的盐类低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，其渗透作用吸收了微生物细腻中的部分水分，使蛋白质凝固困难从而增强了微生物
32、的耐热性；高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用，其高渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡。深度在4%以下时能增强微生物耐热性，在4%时对微生物耐热性的影响甚微，当浓度高于10%时，微生物的耐热性则随着盐浓度的增加而明显降低。(4)蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小。食品中的植物杀菌素：植物杀菌素一一对微生物具有抑制和杀灭作用的某些植物的汁液和它追求分泌出的挥发性物质。含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多：番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴香、芥籽、花椒等。若在罐头食品杀菌前加入
41、类和数量，并切实地制定生产过程的卫生要求，以控制污染程度。对象菌的耐热选择一种耐热性最强的腐败菌或致病菌作为该罐头的杀灭对象（对象菌）性就是计算安全杀菌F值的依据之一。所选的对象菌必须具有代表性，做到只要能杀灭这一对象菌就能保证杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长的腐败菌，达到商业灭菌的要求。一般地，pH大于等于4.6的低酸性食品，首先应以肉毒梭状芽胞杆菌为主要杀菌对象，对于某些常出现耐热性更强的嗜热腐败菌或平酸菌的低酸性罐头食品则应以该菌为对象菌。而pH小于4.6的酸性食品，则常以一般细菌（如酵母）作为主要杀菌对象。某些酸性食品如番茄及番茄制品中也常出现耐热性较强的平酸菌如凝结芽胞杆菌，
45、处理温度及杀菌温度有关。气体逸出量与食品的性质（成熟度、新鲜度、含气量等）食品中的溶解气体因温度的升高而溶解度降低，部分气体从食品中逸出。罐内食品在加热时膨胀，体积增大，使罐内顶隙减小而引起罐内压力增加。体积膨胀的程度与食品的性质有关。罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度有关。罐头容器性质的影响加热杀菌时，空罐体积由于其材料的受热膨胀而增加，增加量随材料种类的不同而不同。金属罐的变化还与容器的尺寸、罐盖的形状和厚度有关，与罐内外压力差的大小有关。罐头顶隙的影响罐内产生的压力与顶隙大小有关，顶隙又与食品的装填度有关。产品的装填度根据产品要求和食品的性质而定，0.850.95。顶隙对罐内压力
46、的影响程度还与食品的膨胀度、容器的膨胀度有关。杀菌和冷却过程的影响罐头在热杀菌时由于受热罐内食品膨胀，食品组织中空气释放、部分水分汽化等造成罐内压力增大，从而造成空罐容器变形，变形程度主要取决于罐内外压力差。在整个杀菌过程中罐内外压力差比较:升温阶段：尽管罐内压力由于罐内食品、气体受热膨胀，水蒸汽分压提高而迅速上升，但此阶段杀菌釜内加热蒸汽压力也在迅速上升，罐内外压力差并不大，对容器的变形影响也就不大。恒温阶段：杀菌温度保持不变，其压力也基本稳定不变，罐内食品及气体稳定仍在继续上升，罐内压力也就继续上升，罐内外压力差随之增大。冷却阶段：杀菌釜内温度与压力因蒸汽阀的关闭和冷却用水的通入而迅
47、速下降，罐内压力只是缓慢下降，因此罐内外压力差迅速增大，从而造成容器变形和损坏。为减少冷却阶段罐内外压力差防止容器变形、损坏玻璃罐跳盖等现象，常采用反压冷却。在冷却时向釜内通入一定的压缩冷空气，维持罐内外压力平衡。（2）热杀菌时罐内压力的计算罐头加热杀菌时，罐内压力实际为罐内蒸汽分压和空气分压之和。（3）杀菌釜的反压力临界压力差（p临）一一罐内外压力差达到某一程度时，会引起罐头容器的变形，跳盖等现象时的压力差。允许压力差（p允）一一为防止罐头产生变形和跳盖而设置的一个小于临界压力差的罐内外压力差。镀锡薄板罐的临界压力差和允许压力差与罐头直径、铁皮厚度、底盖形式等因素有关。罐的允许压力差
48、为零。为了避免容器的变形和跳盖，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气亚补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力反压力。杀菌釜内反压力的大小，以使杀菌釜内总压力（蒸汽压力与补充压力之和平等于或稍大于罐内压力与允许压力差p允的好，即：p釜=p釜蒸+p反p2p允p反=p2p釜蒸p允反压杀菌冷却时所补充的压缩空气应使杀菌釜内压力恒定，一直维持到镀锡罐内压力降到1+p允大气压，玻璃罐内压力降到常压时才可停止供给压缩空气。4罐头（热）杀菌技术杀菌方法由原料品种、包装容器而定。杀菌可以在装罐前，也可以在装罐密封后进行。杀菌方式：常压杀菌（不超过1000C）、高温高压杀菌（高于1000C而
52、良现象的发生：罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；促进嗜热性微生物的生长；加速罐头腐蚀的反应。罐头杀菌后一般冷却到3843C即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。(2)冷却方法加压冷却(反压冷去卩)在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。常压冷却在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。(3)冷却时应注意的问题一般要求冷却到38400C，尚有余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。注意冷却用水的卫生。玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温
53、差，防止玻璃罐炸裂。罐头食品的检验与保温检查：检验方法：1.罐头的外观检查a)密封性能的检查b)底盖状态检查c)真空度的测定2.感观检验包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。3.细菌检验将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。4.化学指标的检验包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.20.4%，总糖为1418%（以开取罐时计）。蔬菜罐头：要求含盐量12%。5.重金属与添加剂指标检验重金属指标：Sn200mg/kgCu10mg/kgPb2mg/kgAs0.5mg/kg添加剂指标按国家标准执行。6.保温检查六、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄板内壁的腐蚀金属罐外壁腐蚀罐内外壁腐蚀的类型:2.罐内外壁腐蚀的类型(1)均匀腐蚀在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。均匀腐蚀过程需要氧。国家标准要求不超过200mg/kg，允许轻度的均匀腐蚀。大量锡层脱落，外露铁皮的腐蚀产生氢气造成氢胀罐，严重时还会出现爆裂。（2）集中腐蚀（孔蚀）内壁局部出现的铁的腐蚀现象，可见麻点、麻斑、严重穿孔。在低酸性食品及组织中含气量高的果蔬食品罐头中。含硫食品，产生硫化铁会污染食