原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
预处理车间、配料间、腌制间、热加工区、脱包区等。
冷却间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域（如脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等）。
发酵肉制品
预处理车间、配料间、腌制间、发酵/风干间、脱包区等。
后处理车间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域（如发酵后的烟熏间、裸露的待包装产品贮存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等）。
预制调理肉制品
预处理车间、配料间、腌制间、热处理车间、冻结间、内包装车间、脱包区等。
/
腌腊肉制品
预处理车间、配料间、腌制间、晾挂间、热处理车间、内包装车间、脱包区等。
可食用动物肠衣
预处理车间、加工车间、内包装车间、脱包区等。
注：企业可根据产品特点及工艺要求设置、优化，但不得低于本表要求。
表3常规生产设备设施
设备设施类别
设备设施名称
生料加工设备
解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、乳化机、嫩化机、滚揉机、盐水配制器、盐水注射机、整理台等。
配料设备
电子秤、台秤等。
成型设备
灌肠机、打卡机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备等。
热加工设备
夹层锅、水煮槽、煮锅、蒸箱、烤炉、炒锅、烘干机、油炸锅（机）、烟熏炉、杀菌釜、烘烤设备、炒松设备等。
包装设备
切片机、切丁机、真空包装机、拉伸膜包装机、气调包装机、贴体包装机、封口机、封箱机等。
其他
有速冻工艺的应具有速冻机或其他速冻设备，速冻设备的可控温度应不高于-30℃。
解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、滚揉机、整理台等。
发酵设施
发酵间、风干间等。
切片机、真空包装机、封口机、封箱机等。
生产发酵肉灌制品应具有成型设备，生产发酵火腿制品应具有剔骨、压型等设备。
原料加工设备
解冻机、解冻池、冻肉破碎机、切片机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、整理台等。
冷冻设备
冷冻机或其他冷冻设备。有速冻工艺的应具有速冻机或其他速冻设备，速冻设备的可控温度应不高于-30℃。
加热设备
有加热工艺的应具有夹层锅、煮锅、烘烤设备等。
解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、整理台等。
灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备等。
烘干机、烟熏炉、熏烤炉、热泵干燥机等。
切片机、切丁机、真空包装机、封口机、封箱机、贴标机、喷码机等。
天然肠衣生产设备
刮肠机、口径卡尺、量码机、上盐机、标有路分的容器等。
胶原蛋白肠衣生产设备
挤压机、套缩机、过滤机、压片机、混揉机等。
注：本表所列设备设施为常规设备设施，企业可根据实际生产情况优化调整。
表4肉制品常规检验项目及常用检验设备设施
检验项目
检验设备设施
菌落总数
无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱等。
大肠菌群
水分
分析天平（0.1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等。
净含量
电子秤或天平。
单核细胞增生李斯特氏菌
无菌室或超净工作台、生物安全柜、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱、生物显微镜等。
水分活度
天平（0.0001g、0.1g）、恒温培养箱、康卫氏皿、鼓风电热恒温干燥箱等。
或者：天平（0.01g）、水分活度测定仪。
过氧化值
分析天平（1mg）、旋转蒸发仪、滴定管、通风设施等。
盐渍肠衣口径检验
刻有米尺的硬质塑料检验台、口径卡尺等。
长度检验
量尺台等。
干制肠衣规格检验
米尺、平面板等。
霉菌
无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、霉菌培养箱等。
注：本表所列检验设备设施为常规检验项目所对应的设备设施，企业可根据产品类别及生产过程风险控制情况确定检验项目，配备相应的检验设备设施。
表5肉制品生产常规工艺流程
常规工艺流程
备注
选料→原料前处理（解冻、修整、腌制等）→机械加工（绞碎、斩拌、滚揉、乳化等）→充填或成型→热加工（熏、烧、烤、蒸煮、油炸、烘干等）→冷却→包装等
选料→原料前处理（解冻、修整、腌制等）→机械加工（绞碎、斩拌等）→添加其他原料或发酵剂→充填或成型→发酵/干燥→包装等
选料→原料前处理（解冻、修整、腌制等）→机械加工（绞碎、斩拌、滚揉等）→调制→冷却或冻结（含速冻）→包装等
选料→原料前处理（解冻、修整等）→机械加工（绞碎、搅拌等）→腌制→烘干（晒干、风干）→包装等
天然肠衣工艺流程：原肠浸泡冲洗→刮制→灌水检查→分路定级→量码→上盐→沥卤→缠把→装桶→入库贮运等
胶原蛋白肠衣工艺流程：原料切割→酸碱处理→切片→研磨搅拌→过滤→挤压成型→干燥固化→熟化→包装→入库贮运等
注：本表所列工艺流程为常规工艺流程，企业可根据实际生产情况优化调整。
注：以上为示例，仅供参考。附件1-2
发酵肉制品生产设备设施和工艺流程
发酵肉灌制品
（如发酵香肠）
发酵火腿制品
（如西班牙风味火腿）
工艺流程
设备设施
原料处理
台案、刀
绞肉
绞肉机
配料
电子秤
腌制
腌制间
搅拌
搅拌机
发酵
发酵间
腌制间、腌制容器
晾挂
干燥间
灌肠
灌肠机
成型
成型机
包装
包装机
干燥
入库贮存
成品仓库
注：以上为示例，仅供参考。附件1-3
预制调理肉制品生产设备设施和工艺流程
注：以上为示例，仅供参考。附件1-4
注：以上为示例，仅供参考。附件1-5
注：以上为示例，仅供参考。附件2-1
热加工熟肉制品生产涉及的主要标准
序号
标准号
标准名称
1
GB14881
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
2
GB19303
熟肉制品企业生产卫生规范
3
GB20799
食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
4
GB2726
食品安全国家标准熟肉制品
5
GB2707
食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
6
GB16869
鲜、冻禽产品（部分有效）
7
GB5749
生活饮用水卫生标准
8
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
9
GB2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
10
GB2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
11
GB31650
食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量
12
GB29921
食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量
13
GB7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则
14
GB28050
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
15
GB/T27301
食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
16
GB/T20940
肉类制品企业良好操作规范
17
GB/T29342
肉制品生产管理规范
18
GB/T19480
肉与肉制品术语
19
GB/T26604
肉制品分类
20
GB/T23586
酱卤肉制品
21
GB/T34264
熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范
22
GB/T19694
地理标志产品平遥牛肉
23
GB/T20558
地理标志产品符离集烧鸡
24
GB/T20711
熏煮火腿
25
GB/T20712
火腿肠
26
GB/T23492
培根
27
GB/T23968
肉松
28
GB/T23969
肉干
29
GB/T31406
肉脯
30
SB/T10279
熏煮香肠
注：本表为热加工熟肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。附件2-2
发酵肉制品生产涉及的主要标准
注：本表为发酵肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。附件2-3
预制调理肉制品生产涉及的主要标准
GB19295
食品安全国家标准速冻面米与调制食品
GB31646
食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范
GB31605
食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范
NY/T2073
调理肉制品加工技术规范
SB/T10482
预制肉类食品质量安全要求
SB/T10648
冷藏调制食品
SB/T10379
速冻调制食品
QB/T4891
冷冻调制食品技术规范
注：本表为预制调理肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。附件2-4
腌腊肉制品生产涉及的主要标准
GB2730
食品安全国家标准腌腊肉制品
GB/T18357
地理标志产品宣威火腿
GB/T19088
地理标志产品金华火腿
GB/T31319
风干禽肉制品
SB/T10294
腌猪肉
SB/T10004
中国火腿
注：本表为腌腊肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。附件2-5
可食用动物肠衣生产涉及的主要标准
GB14967
食品安全国家标准胶原蛋白肠衣
GB/T22637
天然肠衣加工良好操作规范
GB/T20572
天然肠衣生产HACCP应用规范
GB/T7740
天然肠衣
SN/T2905.3
出口食品质量安全控制规范第3部分：肠衣
SB/T10373
胶原蛋白肠衣
QB/T2606
肠衣盐
注：本表为可食用动物肠衣生产涉及的主要标准，仅供参考。附件3-1
热加工熟肉制品涉及的检验项目与方法
检验方法
感官
食品安全国家标准
熟肉制品
按照对应标准
铅
食品中污染物限量
GB5009.12
镉
GB5009.15
砷
GB5009.11
铬
GB5009.123
苯并[a]芘
GB5009.27
N-二甲基亚硝胺
GB5009.26
GB4789.2
GB4789.3
金黄色葡萄球菌
预包装食品中致病菌限量
GB4789.10
沙门氏菌
GB4789.4
GB4789.30
致泻大肠埃希氏菌
GB4789.6
蛋白质
GB5009.5
GB5009.3
食盐
GB5009.44
食品添加剂
食品添加剂使用标准
营养强化剂
GB14880
食品营养强化剂使用标准
标签
预包装食品标签通则
营养标签
预包装食品营养标签通则
发酵肉制品涉及的检验项目与方法
预制调理肉制品涉及的检验项目与方法
速冻面米与调制食品
GB5009.227
腌腊肉制品涉及的检验项目与方法
三甲胺氮
GB5009.179
可食用动物肠衣涉及的检验项目与方法
灰分
GB5009.4
GB4789.15
脂肪
GB5009.6
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