严格学校等集中用餐单位食堂许可审查要求
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近日，国家市场监督管理总局对外发布修订的《食品经营许可审查通则》，提出严格重点领域许可审查要求，强调严格学校、托幼机构等集中用餐单位食堂许可审查要求。
□本报记者万静
食品安全无小事。校园食品安全是校园卫生与健康工作的重要一环，更是一项关乎国家长远未来的工程。
近日，国家市场监督管理总局对外发布修订的《食品经营许可审查通则》(以下简称《通则》)，提出严格重点领域许可审查要求，强调严格学校、托幼机构等集中用餐单位食堂许可审查要求，分别从申办许可主体、标注经营形式、层级对应原则、建立承包管理制度等方面作出规定，同时，从在承包食堂所在地办理许可、风险防控能力、跨省经营、人员、制度等方面进一步严格食堂承包经营的许可审查要求。
严格标注经营形式要求
校园食品安全关系千家万户，学在校园、吃在校园，如何保障广大学子的饮食安全？加大食品经营许可审查的力度无疑是监管工作的重点。此次新发布的《通则》落实食品安全“四个最严”原则，严格学校、托幼机构等集中用餐单位食堂许可审查要求。
比如，严格标注经营形式要求。《通则》规定，食品经营者从事食品批发销售、中央厨房、集体用餐配送的，利用自动设备从事食品经营的，或者学校、托幼机构食堂，应在主体业态后以括号标注。学校、托幼机构食堂应标注学校自营食堂、学校承包食堂(含承包企业名称)、托幼机构自营食堂、托幼机构承包食堂(含承包企业名称)。
根据自营和承包不同形式，《通则》对于学校、托幼机构等集中用餐单位食堂的许可审查内容也有所不同。对于高校申请集中用餐单位食堂许可的，《通则》明确，由省级市场监督管理部门根据教育管理层级对应关系和食品经营主体业态、经营项目、食品安全风险状况等，结合食品安全风险管理实际，确定本行政区域内中央部属高校、省属高校和其他高校的食品经营许可和审查权限。
对于学校、托幼机构食堂变更经营形式，自营改为承包经营的，以及承包经营企业发生变化的，《通则》明确应按照《食品经营许可和备案管理办法》第二十九条规定申请变更食品经营许可，监管部门对经营条件发生变化，可能影响食品安全的，应进行现场核查。除学校、托幼机构食堂以外的集中用餐单位食堂发生《食品经营许可和备案管理办法》第三十条列举的情形以及上述变化的，应在变化后十个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告。
《通则》明确集中用餐单位食堂应配备专职食品安全管理人员，对于集中用餐单位食堂承包经营的，除符合集中用餐单位申办食堂许可审查通用要求外，还应建立包括承包经营企业的食品经营许可情况、与承包经营企业签订的食品安全责任协议、承包经营企业评价和退出制度(机制)、承包经营企业的食品安全义务和责任等内容的承包经营管理制度。
此外，根据《通则》要求，供餐对象为中小学生的学校食堂、托幼机构食堂以及利用食品自动设备从事食品经营的，不得申请生食类食品制售项目，冷食类食品制售中冷荤类食品制售、冷加工糕点制售等高风险食品制售项目，从而进一步严格高风险食品制售项目许可范围，强化校园食品安全监管。
细化防鼠设施审查条件
记者注意到，此次《通则》强化细化防鼠设施设备的审查条件，从排水管道出水口、防鼠板、门缝、天花板、与外界直接相通的通风口和换气窗等多处，提出防控鼠类等有害生物侵入的设施设备条件。
根据《通则》规定，食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，地面平坦防滑、无裂缝、无破损、无积水积垢，结构有利于排污、清洗、消毒的需要。
食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洗。食品处理区内需经常冲洗的场所(包括初加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等)，应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁。需经常冲洗场所的门，表面还应光滑、不易积垢。餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防鼠板高度不低于60cm，门的缝隙应小于6mm。防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
中国法学会立法学研究会副会长熊文钊分析指出，上述关于校园食堂食品处理区的安全防护措施规定得可谓细之又细，但最终还要靠严格落实和监督执行，否则最后还是流于形式、治标不治本。目前，无论是中小学还是高校，校园大都实行封闭管理，校园食堂也只是对本校师生开放。如果外部监督不及时介入，就容易留下空子，让一些校园食堂承包者、经营者无视餐饮质量、卫生安全，滋生各种隐患。治理校园食堂乱象，维护学生饮食安全，还要在完善监管规则和机制、创新监督手段、丰富监督方法和责任追究机制等方面下功夫。
建立承包经营管理制度
记者发现，频频被曝光的校园餐饮安全事件中，一个主要原因是集中用餐环节的转包、承包乱象得不到有效治理。
时下，许多校园食堂采取商业化经营模式，食堂被整体外包给餐饮公司。外包无可非议，但外包并不意味着学校可以当“甩手掌柜”，更不意味着在卫生和安全监管上可以放任自流。《通则》对于学校食堂转包、分包等环节进行了严格的责任划分和规定。
《通则》明确规定，集中用餐单位引入社会经营单位承包或委托经营食堂的，除符合通用要求外，还应建立承包经营管理制度。承包经营管理制度包括但不限于以下内容：承包经营企业的食品经营许可情况、与承包经营企业签订的食品安全责任协议、承包经营企业评价和退出制度(机制)、承包经营企业的食品安全义务和责任，定期对承包经营企业食品安全进行检查的规定，发现食品安全违法行为及时制止并立即报告，发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。承包经营企业应在集中用餐单位食堂所在地取得食品经营许可。所在地一般指所在县级行政辖区。
同时，《通则》还明确承包经营企业应按要求配备专职食品安全管理人员，其经营规模和食品安全风险防控能力应与拟承包食堂的经营面积、经营项目、供餐人数等相匹配。跨省承包经营集中用餐单位食堂的，应向集中用餐单位食堂所在地和营业执照标注的住所或主要经营场所所在地省级市场监督管理部门报告，并对提交材料的真实性负责。
此外，《通则》还强化对承包经营企业的信用管理，明确被列入严重违法失信名单的企业不得承包集中用餐单位食堂。