俞灵芳，朱丽琴，沈勇根*，徐明生，黄志英（江西省农产品加工与安全控制工程实验室，江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）
关键词：兰花豆；加工工艺；优化
兰花豆（ViciafabaL.）俗称蚕豆、胡豆、佛豆、南豆、罗汉豆、寒豆、川豆、和利马豆等，为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物[1-2]。兰花豆作为最古老的作物之一，产量居食用豆类第6位[3]。我国是世界兰花豆生产大国，种植面积、总产量居世界第一[4-5]。
1.1试验材料
兰花豆、棕榈油、麻辣粉料、肉粉料：均购于江西农业大学后街菜市场；番茄粉料、香葱粉料：购于青岛和本食品配料有限公司。
1.2主要设备
MC-PSD19A美的多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；JY5002型电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；HH-4数显恒温水浴锅：国华电器有限公司。
1.3方法
1.3.1兰花豆制作的工艺流程[11]
兰花豆挑选→清洗→浸泡→去嘴→沥干→油炸→脱油→调味→冷却→成品
1.3.2工艺要点
1）原料的选择与预处理：选择成熟度适当，颗粒饱满，色泽光亮，无虫蛀霉变的兰花豆，除去兰花豆中的杂质，用清水淘洗。
2）浸泡：采用一定温度的清水浸泡，浸泡水量与兰花豆的比例为2︰1，浸泡至无硬心[12]。
3）去嘴、沥干：将兰花豆的黑头部分割去，用剪刀将浸泡膨胀的兰花豆横纵两刀剪开1/3进行开花造型处理，再放置于滤筛中上下振动以去除表面的明水。
5）脱油：油炸后的兰花豆立即放在滤油筛中上下振动，直至兰花豆表面的油沥干为止。
6）调味：兰花豆称重，按一定比例称好调味料，将调味料均匀地撒在兰花豆上，来回翻拌，让兰花豆均匀入味。
7）成品：将调好味的兰花豆放置冷却，即得成品。1.3.3单因素对兰花豆品质的影响
1.3.3.1浸泡温度对兰花豆复水膨胀的影响
将兰花豆分别在10、20、30、40、50、60℃下进行浸泡12h，研究不同浸泡温度对兰花豆复水膨胀的影响。
1.3.3.3油炸温度对兰花豆品质的影响
分别在140、150、160、170、180、190、200℃下对兰花豆油炸8min，研究不同的油炸温度对兰花豆品质的影响。
1.3.3.5调味料对兰花豆风味的影响
称12份经过油炸处理后的兰花豆（各100g），再分别称量1、2g和3g的番茄粉料、香葱粉料、麻辣粉料和肉粉料进行调料，研究不同调味料对兰花豆风味的影响。
1.3.4兰花豆制作工艺的优化设计
表1L9（34）正交试验设计的因素水平表Table1FactorsandlevelsinL9（34）orthogonalexperimentdesign
1.3.5感官品评方法
挑选12位同学（品评员）对所制得的样品进行感官品评，按照兰花豆感官评定标准表从色泽（20分）、香气（20分）、酥脆性（30分）和味道（30分）4个方面对兰花豆进行品评打分（百分制），得出不同组合工艺条件下的兰花豆的评分。兰花豆感官品评标准表见表2[13]。
表2感官评定标准表Table2Thestandardsofsensoryevaluation
项目满分品评标准分值色泽201.棕黄色，且黄白颜色分明10~202.黄色较浅，黄白颜色不分明5~103.颜色过深呈烧焦色，黄白颜色很不分明0~5香气201.具有油炸食品的特殊香气，香味浓郁，无不良气味10~202.具有油炸食品的特殊香气，但香气较淡，无不良气味5~103.香气很淡，有异味0~5酥脆性301.很酥脆，易嚼碎20~302.较硬，但易嚼碎10~203.很硬，难嚼碎0~10味道301.味道较佳，咸淡适宜，无异味20~302.味道一般，无异味10~203.味道不佳，过咸或过淡，有异味。0~10
1.4数据统计分析
试验数据的统计分析采用软件DPS（6.55）进行极差分析和方差分析[14]。
2.1单因素对兰花豆品质影响的结果
2.1.1浸泡温度对兰花豆复水膨胀影响
浸泡温度对兰花豆复水膨胀影响见表3。
表3浸泡温度对兰花豆复水膨胀的影响Table3Theeffectofsoakingtemperatureonbraodbeanswelling
兰花豆在浸泡过程中会缓缓吸水膨胀，兰花豆的浸泡程度会直接影响到成品的口感[15]。由表3可知，兰花豆在10、20℃下浸泡12h后质地仍然较硬，兰花豆未充分吸水膨胀；在30℃或40℃下浸泡12h后兰花豆无硬心膨胀，说明兰花豆充分吸水膨胀；在50℃或60℃下浸泡12h后兰花豆无硬心、但是吸水过多，豆瓣太软。综上所述浸泡温度越高越有利于兰花豆吸水膨胀，考虑能耗选择40℃为浸泡温度。
2.1.3油炸温度对兰花豆品质的影响
油炸温度对兰花豆品质的影响见表5。
表5油炸温度对兰花豆品质的影响Table5Theeffectoffriedtemperatureonbraodbeanquality
油炸温度/℃色泽口感140白色软150白色软160黄色较软170棕黄色较酥脆180焦黄色酥脆190焦黄色较硬200焦黑色硬
2.1.5调味料对兰花豆品质影响的结果调味料对兰花豆品质影响见表7。
表7调味料对兰花豆品质的影响Table7Theeffectofseasoningonbraodbeanquality
调味料香气味道1%番茄粉料香气较浓味道不好，较淡2%番茄粉料具有油炸食品的特殊香气，香气浓味道好，咸淡适宜3%番茄粉料具有油炸食品的特殊香气，香味浓郁味道不好，较咸1%香葱粉料香气稍淡味道不好，较淡2%香葱粉料具有油炸食品的特殊香气，但香气浓味道好，咸淡适宜3%香葱粉料具有油炸食品的特殊香气，香味浓郁味道不好，较咸1%麻辣粉料香气很淡味道不好，较淡2%麻辣粉料具有油炸食品的特殊香气，香气浓味道好，咸淡适宜3%麻辣粉料具有油炸食品的特殊香气，香味浓郁味道不好，较咸1%肉粉料香气很淡味道不好，较淡2%肉粉料具有油炸食品的特殊香气，但香气较淡味道好，咸淡适宜3%肉粉料具有油炸食品的特殊香气，香味浓郁味道不好，较咸
图7加入2%番茄粉料的兰花豆Fig.7Friedbroadbeansthatadd2%tomatopowder
从表7和图7~图10可知，用1%的番茄粉料、香葱粉料、麻辣粉料和肉粉料对油炸好的兰花豆进行调味时咸味不够、香气较淡，不够吸引消费者。而用3%水平的各粉料又造成产品过咸，香味太过浓郁，容易引起消费者的不适感。所以采用2%番茄粉料、2%香葱粉料、2%麻辣粉料和2%肉粉料对100g兰花豆进行调料。
图8加入2%麻辣粉料的兰花豆Fig.8Friedbroadbeansthatadd2%spicypowder
图9加入2%肉粉料的兰花豆Fig.9Friedbroadbeansthatadd2%meatpowder
图10加入2%香葱粉料的兰花豆Fig.10Friedbroadbeansthatadd2%chivepowder
2.2兰花豆制作工艺的优化试验结果
表8正交试验结果表Table8TheresultofOrthogonalexperiments
试验号ABC空列感官评分111116921222723133369421237452231796231275731326083213519332145K1210203195193K2228202191207
续表8正交试验结果表Continuetable8TheresultofOrthogonalexperiments
试验号ABC空列感官评分K3156189208194k170.067.765.064.3k276.067.363.769.0k352.063.069.364.7R24.04.75.74.7
以感官评定分数为考察指标，采用DPS6.55对表8进行方差分析，结果如表9所示。
表9方差分析表Table9AnalysisofVariance
表10多重比较分析表（Duncan法）Table10Analysisofmultiplecomparisons（Duncanmethod）
注：a、b为各重比较字母标记，相同字母表示因素之间差异不显著；不同字母表示因素之间差异显著。
显著性油炸温度A2A1A30.05水平aab
2.2.2验证试验
参考文献：
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YULing-fang，ZHULi-qin，SHENYong-gen*，XUMing-sheng，HUANGZhi-ying（EngineeringLaboratoryforAgro-processingandSafetyControlofJiangxiDevelopmentandReformCommission，CollegeofFoodScienceandEngineering，JiangxiAgriculturalUniversity，Nanchang330045，Jiangxi，China）
Abstract：Studyonoptimizationofprocessingtechnologyofleisurefoodoffriedbroadbean.Investagedtheeffectofsoakingtemperature，soakingtime，friedtemperature，friedtimeandfriedseasoningonorchidbeaninsinglefactortest.Basiconthesinglefactortestchosefriedtemperature，friedtime，seasoningasparametersofexperiment，usedL9（34）orthogonalexperimentoptimizedtheproductionprocessoffriedbroadbean.Resultsshowthattheoptimalproductionprocessoffriedbroadbeanwasobtainedthat：friedtemperaturewas170℃，friedtimewaseightminutes，seasoningwasspicypowder.Withthisproductprocess，productswasingoodquality，brown、shannonandcrisp.
Keywords：broadbean；processingtechnology；optimization
收稿日期：2014-04-10
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.030
*通信作者：沈勇根，男，副教授。
作者简介：俞灵芳（1990—），女（汉），硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏