第一节食品的概念1.食物：供人类食用的物质称为食物
冷冻类CannedMushroom罐头类酱黄瓜
腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品7加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品8原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力9产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）10按食用对象分类老年食品：代谢下降，体弱易病儿童食品：成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿食品：消化功能不全，免疫力不强妇女食品：美容，减少热量，防发胖运动员食品：消耗大，要体力易恢复，航空食品：失重状态，防碎散、易食军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏11二、食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求121营养功能蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能
13感官功能外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能
143保健功能
除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）
第三功能新发展的功能15三、食品的特性食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1、安全性2、保藏性3、方便性
后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品。161.安全性
第二节食品加工工艺一、食品加工
1.加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程
原料——产品加工
加工可以分为不同的单元操作，加工操作24
整节自学31第四节食品工艺学的研究内容和范围
一、食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学32食品工艺学定义
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。33二、研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏食品原料特性（1）有生命活动
含大量营养成分含大量水分受损伤后更易；38按照变质发生的容易程度可将原料分类极易腐败原料（1天~2周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜不易腐败原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等392.引起食品(原料)变质的原因
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色403、食品保藏途径
要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；
41（2）抑制微生物抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶:能抑制微生物的方法一般不易抑制酶
如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；42（3）利用发酵原理生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等43（4）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温气调
如水果44（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响
1食品的质量要素质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括：外观感观特性质构风味食品质量营养卫生保藏期45食品质量标准食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量标准的内容有：
感官指标外观、色泽、风味理化指标营养素含量或化学成分
卫生指标微生物数量、重金属含量，农药残留
如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜）干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜奶粉干燥方法不同则速溶性不一样加工食品质量有好的影响
加工+设计+发现→创造食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等食品工业是一个创造工业50（四）研究充分利用现有食品资源和开
辟食品资源的途径
1.合理利用现有食物资源
以前未被充分利用的资源(螺旋藻，昆虫)
2.加大对现有食物资源的开发副产物的综合利用(虾加工下脚料，苹果皮，米糠)513.食品资源与环境保护
生态环境好生产高质量的食品；环境污染会影响食品质量或引起有害；52（五）研究食品加工或制造过程，实现食品工
业化生产的合理化、科学化和现代化科学选用工艺技术食品制造技术生物技术膜分离技术食品保藏技术超高压杀菌