【教学目标与要求】熟练掌握面包的基本生产工艺；掌握酵母的处理；掌握面团的调制；掌握面团的发酵；掌握整形和成形；掌握面包的烘烤；了解面包的特殊生产工艺。
【重点】面包制作过程中面团的调制；面团的发酵；烘烤条件的确定。
【难点】影响面团发酵的因素；面团的调制。
【教学内容】
第一节概述
1．概念
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。
2．面包的发展史
面包生产有着悠久的历史。改革开放以来，随着经济的发展，人民生活水平的提高和饮食结构的逐步改变，这一古老行业适应现代社会的需求，焕发出勃勃生机。面包制品不仅品种丰富、数量众多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作技艺赢得了广大消费者的青睐。面包在人民的饮食生活中占有重要地位，深受人们的喜爱。目前世界各国都有以面包为主食的发展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中有2/3以上是面包。近年来随着人民生活水平的提高，面包在我国也逐渐成为人们的主食。
3．面包的分类
面包的分类方法大致有以下几种：
按其加入糖和食盐量不同可分为甜面包和咸面包；
按其成型方法不同可分为听型和非听型面包；
按配料不同可分为普通面包和高级面包；
按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；
按消费习惯可分为主食面包和点心面包；
按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。
一、面包生产的基本工艺流程
1．面包的工艺流程
原辅材料处─→第一次调制面团─→第一次发酵─→第二次调制面团
↓
第二次调制面团
成品←─包装←─冷却←─烘烤←─成型←─整形←─第二次发酵
二、面包的配方
面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水。
辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。在拟定配方时，各种原辅材料的比例必须恰当。
常见的主食面包和花色面包的配方见表3-1和表3-2。
表3-1主食面包的配方单位：kg
第二节面包的制造
一、原辅材料的预处理
(一)面粉的处理
1．调温
面粉在投产前根据季节进行调温处理，使之适合于加工工艺要求。
2．过筛除杂质
面粉使用前必须过筛，并且在筛中要安置磁铁，以除掉金属丝，麻绳头等杂物。面粉通过过筛可以打碎团块，使面粉中混入大量空气，有利于酵母生长繁殖。
(二)酵母处理
酵母预处理方法如下：
1．鲜酵母
鲜酵母块在使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。最好在搅拌机中搅拌均匀，以使在面团调制时酵母均匀分布在面团内部，有利于面团发酵。
2．活性干酵母
活性干酵母是由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
(三)砂糖
颗粒状的结晶砂糖通常不能直接加入面粉中调粉。面团中亦不常使用磨碎后的砂糖粉，糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。甚至绵白糖亦不例外，均需溶化成糖液后投料。
化糖操作可使用蒸汽双层釜，熬到浓度70%～75%即可。
(四)油脂
液状油流散度极大，会在面团中对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能。不同固体油脂的晶体结构中包含的物质亦不一样，见书图3-1所示。
二、面团的调制
面团调制的作用：通过面团调制，可以使各种原辅料均匀混合在一起；使小麦粉中面筋性蛋白质充分吸水形成湿面筋，并使面团具有良好的物理性能；使面团中混入大量空气，形成气泡核心，有助于需氧发酵的进行及蜂窝结构的形成。
面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。
(一)加水量与水质
加水量：一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。
水质：pH为5～6，水中含有一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。
(二)水的温度
温度：如果冬季室内温度20℃左右，水温度在30～40℃为宜，但注意最高不要超过50℃；
夏天室内温度在30℃以上时，水的温度应控制在15℃为宜。
(三)搅拌要均匀、适度
(四)辅料的影响
1．糖
糖会使面粉的吸水率降低。
2．食盐
食盐与糖一样会降低面粉的吸水率。
3．乳粉
在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。
4．添加剂
三、面团的发酵
(一)面团发酵的目的
概念：发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。
面团发酵的目的有以下几个方面：
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽。
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
(二)面团发酵的基本原理
其化学变化可以分为两步进行。
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)
淀粉麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6
麦芽糖葡萄糖
此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分的蔗糖在蔗糖转化酶作用下，生成葡萄糖和果糖，其反应如下：
蔗糖转化酶
C12H22O11＋H2O───→C6H12O6＋C6H12O6
蔗糖葡萄糖果糖
生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能存活。当酵母在养分供应充足及空气足够的情况下，呼吸作用旺盛，细胞迅速增长，能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821．4kJ
随着呼吸作用的进行，C02逐渐增加，面团的体积逐渐增大，O2逐渐减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用。