1、食品工厂机械与设备课后题第一章判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（，）2.食品加工机械设备多为成套设备。（X）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（X）4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。（X）5.各种不锈钢的基本成分是铁和铭。（V）6.一般不锈钢中的铭含量不超过28%。（，）7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。（X）8.304不锈钢的馍含量为10%。（X）9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。（x）10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。（，）11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热
2、温度等。（，）12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。（X）13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。（，）14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。（V）第二章物料输送机械判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。（X）2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。（X）3.带式输送机的最大输送距离为20m。（X）4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。（，）5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。（X）6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。（X）7.螺
3、杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。（X）8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。（V）填空题1.斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型4三种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。2.带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。3.螺旋输送机主要由螺旃、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞
4、龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0.8,输送黏性物料时采用带式螺旋,它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿轮式螺旋,它们的螺距与螺旋直径比为1.2。4.食品工厂中，常用采用斗式提升机、悬桂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旃输送机等装置和机械对固体物料进行输送。5.食品厂输送食品物料的离心泵常称为他牛离心泵,主要用于输送液体介质和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、3片和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式禾口
5、3片式两种。6.为了满足输送量的要求，可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过80C的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。7.较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、齿轮、罗茨等多属于这类泵。8.要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有单柱和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。选择题1.斗式提升机一般在C装料。.A.中部B.上部C,下部D.A和B2.饼干成型机中的饼干坯料常用B带输送，而在烘烤炉
6、中则一般用带输送。.A.钢，布B.布，钢C,橡胶，钢D.钢，橡胶3.灌装包装线常采用A带式输送机输送容器。A.链板B.网C,橡胶D.塑料4.果蔬预煮机一般采用D输送物料。.A.网带式输送机B.螺旋输送机C,斗式输送机D.A和B5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采B螺旋体。.A.叶片式B.实体C,齿形D.带式6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证B.A.关闭出口阀B.泵内灌满料液C,将泵的料液排出D.A和C7.较粘稠的料液可以用C泵输送。.A.离心B.齿轮C,螺杆D.B和C8.改变旋转方向，B泵不能获得反方向输送的效果。A.离心B.齿轮
7、C,螺杆D.转子9.输送肉糜可以采用C泵。.A.滑板B.离心C,螺杆D.柱塞10.离心泵的流量，可以通过D调节。.A.转速B.叶轮直径C,阀门D.A、B和C对应题(B)1.钢带(幺)2.钢丝网带(D)3.帆布带(E)4.板式带(C)5.塑料带1.找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。A.果蔬清洗设备B.连续焙烤设备C.饮料瓶周转D.饼干坯料的输送E.灌装线上瓶罐输送2.找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(_E_)1.圆柱形底的深斗(_C_)2.圆柱形底的浅斗(A)3.尖角形的斗(_B
8、)4.挖取式装料(_D)5.撒入式装料A.适用黏稠性大，沉重的块状物料B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高(2m/s)C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料D.适用于大块，输送速度低(1亦)E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3.找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。（_B）1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径（CJ2.带式螺旋B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径（AJ3.叶片与齿形螺旋C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4.找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括
9、号中。（里）1.GBA.美国标准（_E）2.ISOB.中国国家标准（A）3.3AC.国际乳业联合会标准（D）4.DIND.德国标准（C）5.IDFE.国际标准化委员会标准第三章清洗机械与设备判断题1.CIP是对设备进行就地拆洗的意思。（x）2.CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。（X）3.喷头是所有CIP系统的必备部件。（x）4.所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。（X）5.SIP是对设备进行就地杀菌的意思。（V）6.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。（X）7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。（X）8.单端式自动洗瓶
10、机主要用于新瓶的清洗。（X）9.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。（V）10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。（x）填空题1.食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、化学洗和物理化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用退迤或刷洗清洗方式。3.CIP系统一般包括清济液（包括净水）贮罐、加热器、送液复、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗
11、的设备以及程序控制系统等部分。4.影响CIP清洗效果的因素有：（1）动能（以Re来衡量，从壁面淌下薄液的Re大于200;管道线的Re大于3000;但管道线Re大于30000为效果最好）；（2）恚能（在一定的流量下，温度上升，可提高Re,污物与洗涤溶液的化学反应速度增大;增大污物中可溶物质的溶解量）；（3）化学能，主要来自洗液的化学剂。选择题1.利用CIP对_A_进行清洗不需要用喷头。A.片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器2.CIP清洗效率与_D_关系最小。A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状3.双端式自动
12、洗瓶机卫生条件A于单端式，空间利用率于单端式。A.优，次B.优，优C,次，次D.次，优4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用A洗罐机。A.GT7D3型B.LB4B1型C.A和BD.旋转圆盘式5.自动洗瓶机，可同时采用C。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用C喷头。A.固定式B.单轴旋转式C.双轴旋转式D.A、B和C7.为了清洗菠菜，可采用D清洗机。A.鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式8.下列设备中，D可考虑采用移动式CIP装置。A.喷雾干燥塔B.真空浓缩系统C.容器回转式!合器D.碟式离心机四、对应题（旦
13、）1.翻浪式清洗机A.洗果机（A）2.XG-2型B.鼓风机（）3.LB4B1型C.双端式自动洗瓶机（C）4.直通式自动洗瓶机D.空罐清洗机（E）5.来回式自动洗瓶机E.单端式自动洗瓶机四、对应题(E)1.喷头A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离(C)2.供液泵B.提高洗液热能和动能(A)3.防混阀C.提供CIP清洗所需动能与压头(B)4.加热器D.用以加热水及洗涤液(D)5.洗液罐E.清洗罐器和塔器第四章分选分离机械与设备判断题1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。（V）2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。（V）3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液.（，
14、）4.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。（X）5.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。（X）6.在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩（循环）环（，）7.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。（X）8.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。（X）9.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。（V）10.布袋过滤器在温度高于100c的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。（，）11.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子（X）12.袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。（V）13.旋风分离器的
15、工作气体流速不得低于25m/s。（X）14.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。（X）15.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。（X）16.一台电渗析器可采用多对电极。（V）填空题1.离心分离机可根据：（1）分离因数、（2）分离原理、（3）操作方式、（4）卸料方式、（5）轴向进行2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。4.食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。5.除了榨汁机和过滤机以外
17、测器对木头的检测敏感度为4-5mm。碟式离心机的进液口设在下部或上部。出料口设在上部。6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：粒状介质,如细砂、石砾，炭等;织物介质,如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；多孔性固体介质,如多孔陶、多孔塑料等。7.过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机;按过滤介质可分为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。8.常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。13.压力式膜分离设备包括平板式、管式、
18、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大。14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：膜组件、泵、膜辅助装置和过滤器等。（13和14题写反了）9.泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流谏两方面的作用。10.每一级电渗析器本体由膜堆、极区和夹紧装置三部分构成。17.电渗析器利用直流电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。三选择题选择题1.内外相密度相差不大的乳状液可用B_式离心机进行离心分离。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机。A.
19、过滤B.碟C.沉淀D.B和C3.净乳机与外界有C个管接口。A.1B.2C.3D.44.许多果蔬原料采用_D_进行分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B5.如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用_B_个多孔滚筒。A.1B.4C.5D.A或B6.X光异物选别机利用C参数探测食品中存在的异杂物。A.重量B大小C密度D颜色7.光电式果蔬分级机中，A果蔬分级机与输送速度无关。A.遮断式B.脉冲式C.水平屏障式D.垂直屏障式8相对而言，金属探测器探测D较困难。A.铁B.铜C.铝D.不锈钢9.B过滤机可作连续操作。A.板框B.真空C.离心
20、D.B和C10C压榨机为间歇操作型。A.螺旋B.辐式C.布赫D.带式11.从油料种子榨取植物油，可选用C_压榨机。A.螺旋B.辐式C.板式D.带式12.带式压榨机使用B条压榨带。A.1B.2C.3D.413.超临界萃取设备可以通过D实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D.A、B和C14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用C设备。A.反渗透B.超滤C.电渗析D.微孔过滤15x射线异物探测器对食品中C的检测敏感度最小。A骨骼B金属粒子C塑料D玻璃16斗式浸取器A浸取器。A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构DB和C第五章粉碎切割机
21、械判断题1气流磨属于冲击式粉碎机。（，）2.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。（V）3.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎（V）4所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（，）5利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（，）6球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（，）7在复式磨粉机中，每一对磨辐组成一个独立的工作单元。（，）8.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。（x）9.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。（V）10.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上（x）11.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。（V
22、）12.各种切丁机均对物料切割三次。（V）13.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。（x）14.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。（X）15.斩拌机旋转剁刀的半径相同。（V）16.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动（，）17鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（X）18齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（，）19.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。（X）20三道打浆机组从第I道到第出道打浆机的筛网孔径逐步减小。（，）选择题1.锤击式粉碎机可从D方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B
23、和C2.悬辐盘磨机的进料粒度A。A.在3040mm之间B.在44125科m之间C.在88150科m之间D.<150科m3.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越_B且钝角越则剪切力越_而挤压力越_。A.小，大，大，大B.小，大，大，小C.大，小，小，小D.小，小，小，大4.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整A加以调控。A.定刀片B.横切刀C.圆盘刀D.A和B5.打浆机对物料的打碎程度与C关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距7棒磨机常用钢棒直径范围为C、其筒体长度与直径的比值范围为。A.50100mm,34B
26、，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎,所以常被称为万能粉碎机。2.磨介式粉碎机是指借助于处王运动_状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产牛的枕正、麾擦、曲江、也重等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的旦土、上抽、配比及运动_形式、物料的充遒系数、原料的粒度影响。这种粉碎机生产率工、成品粒径二，多用于微粉碎及超微粉碎。3.切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的适应性较强，如离心式切片机，有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。4.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细
27、小肉粒的设备。绞肉机主要由讲料斗、喂料螺心、螺套、绞刀和格板等构成。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。5.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉（隹!）糜,同时具有使剁碎的原料肉（隹!）与添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为常压式和真空式两种。6.气流粉碎机具以下特点：（1）能获得50um以下粒度的粉体;（2）粗细粉粒可自动分级且产品粒度分布较窄（3）适用于低熔点和热敏性材料的粉碎;（4）产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；（5）可以实现不同形式的联合作业（6）可在无菌情
28、况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没有传动件。7.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。其工作元件有两个相互靠近的圆盘组成,每个圆盘上有以同心圆排列的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一个圆盘的两层指爪之间，盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网8辗式磨粉机主要由磨辗、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辗清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辗，一般有一对或两对磨辗，分别称为单式和复式辗式磨粉机。磨齿的齿数、齿形、拉丝斜度和排列四个方面技术特性与辗式磨粉机齿辗的工作性能关系密切。第六章混合均质机械与设备判断题1.一般说来，物
29、料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。（，）2.2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。（X）3.3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。（X）4.4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。（V）1.5.一般说来，容器回转式混合器多为间歇式操作。（V）6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。（X）7.揉制面团只能用卧式捏合机。（X）8.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。（X）9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。（x）10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。（x）11、分散乳化器一般由一个定子与一
30、个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。（，）填充题1.液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在搅拌容器内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。2.打蛋机也称立式捏合机,是一种搅拌轴与地坪面垂直、适用于黏稠物料混合与搅拌的设备。这种设备的搅拌器相对于搅拌容器作行星运动,结构上打蛋机有两种形式，均
31、可以实现搅拌器相对于容器轴线的行星运动,这两种形式的打蛋机分别为容器固定的，另一种是容器运动的。3.捏合机，也称调和机、固液混合剂，一般为间歇式。用于粘稠物料的调制。其搅拌器通常较坚实，最为典型的捏合搅拌器是Z形搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可倾的,以便完成捏合操作后方便出料。4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有容器回转式和容器固定两类形式。从操作方式上分有间歇式和连续式两种。只有容器固定式混合设备才能实现连续操作。选择题1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴A时,需要在罐壁上装挡板。A.重合B.垂直C.平行D.斜交2.一般可根据A进行搅拌器型
32、式的选择。A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度3.(立式)混合锅(打蛋机)容器与的搅拌浆轴A。A.作行星运动B.A、C和DC.在圆周方向有相对运动D.径向位置不变4.D形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐B.拍C.钩D.A、B和C5.容器固定式粉体物料混合器采用A结构作混合件。A.螺旋带B.涡轮C.锚式D.框6.容器回转式粉体物料混合器A。A.B、C和DB.只能间歇操作C.混合均匀度易控制D.可用真空进料7.工业用高压均质机D。A.常用双级均质阀B.常用三柱塞泵C.柱运动频率180次/分D.A、B和C8.胶体磨与高压均匀机相比，可处理A的物料。A.B、
33、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大9.下列设备中，只有C无运动部件。A.胶体磨B.均质机C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器对应题1.找出以下设备功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B_)(D_)A)(C_)(E)1.混合2.搅拌3.捏合4.乳化5.均质A.用于半固体均匀化操作B.固体或半固体料之间的混合操作C.分散系统内相物的微粒化D.目的在于强化传热，小量固体在液体中溶化2.找出以下设备功能的对应关系(B)A)(E)(D)(C_)1.高压均质机2.胶体磨3.超声波均质机4.高速剪切分散乳化器5.管道静
34、态混合器，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面B.高压阀，双级均质阀C.无运动部件D.转子与定子间可发生多次剪切作用E.器内无搅拌器件E.不相溶液体的混合均质化253.找出以下设备与结构件之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B)1.打蛋机(C)2.卧式捏合机(D)3.搅拌罐(E.)4.锥形混合机(AJ5.双锥形混合机A.悬臂螺旋混合器B.拍形搅拌桨C.Z形搅拌桨D.涡轮搅拌桨E.器内无搅拌器件第七章热交换热处理机械与设备、判断题1、一换热器管的传热系数不高。（，）2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（X）
36、圆孔。（，）13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动钱链方式与转筒连接。（X）14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（X）15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（X）16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（X）17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（，）18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（X）19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（，）20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（，）二、填充题1、用于流体食品的热交换器可以分为间接式热交换器、和混合式热交换器两类:前者又可分为璧_式（具体的热交换
37、器有：盘管式、套管式、列管式、翅管式等）和板壁传热式（具体的热交器有:板式、螺旋板式、旋转刮板式、夹套式等）。2、新型管式换热器主要型式有：双管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、组合式、列管式、翅片式等。3、板式换热器主要由：带密封圈的传热板、分界板、机架、导杆、压紧板、螺杆等构成。它有以下特点：传热效率高、结构紧凑、操作灵活、适用热敏物料、卫生条件可靠、不耐高压o4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的传热系数。可用作黏稠、带颗粒和热敏性物料的换热器。5、直接式换热器（也称为混合式换热器）的特点是冷热流体一直接混合进行换热。因此，在热交换的
38、同时，还发生物质交换。直接式与间接式相比,由于省去了传热间壁，因此结构简单,传热效率高,操作成本低。但采用这种设备只限于允许两种流体混合场合。6、直接式换热器在食品工业中既可用来对冷流体讲行加热、也可用作冷褥。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的,应用的加热介质是蒸汽，具体的热交换器形式有蒸汽喷射式和蒸汽注入式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝二次蒸汽的水也是直接式热交换器,具体的型式有：喷射式、填料式和孔板式等。7、食品工业中，有两种用以对果蔬原料作加热外理的连续式热处理设备。它们是：刮板式和螺旃式连续预煮机，其中刮板式对物料种类的适应
39、性较广。8、夹层锅是一种以蒸汽为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和可倾式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。三、选择题1.小批量多品种果蔬可用C进行热烫处理。A.螺旋输送式热烫机B.刮板输送热烫机C.夹层锅D.水泥池2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节D加以控制。A.螺旋转速B.热烫水温C.螺旋螺距D.A、B、C3.列管式热交换器可用作D。A.杀菌器B.冷凝器C.蒸发加热器D.A、B和C4.旋转刮板式热交换器可用在A。A.蒸发B.干燥C.冷冻D.B和C5.板式热交换器可用作A_oA.杀菌器B.冷凝器C.蒸发加
40、热器D.A和C6.下列热交换器的加热面积调整较方便A。A.板式B.套管式C.旋转刮板式口.人和：67.在所有热交换器中，B热交换器的密封圈最少。A.板式B.套管式C.列管式口.人和：68.下列热交换器中，D最适用于黏稠物料。A.板式B.螺旋板式C.列管式D.旋转刮板式9.混合式热交换器可用于A。A.冷凝二次蒸汽B.UHTC.除去不凝性气体D.A和B10.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与C相连接。A.机械真空泵B.蒸汽喷射泵C.水力喷射泵D.A和B四、对应题1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。A.加
41、热蒸汽与料液呈并流B.密封周界长C.管外传热膜系数较低D.转子组合件E.单位加热面积的设备较大F.内部由多根缩径波纹管子构成G.由三层同心波纹管构成(C)1.蛇管式热交换器(E)2.普通套管式热交换器(A)3.列管式热交换器(G)4.夹层套管式热交换器(F)5.多管套管式热交换器(B)6.板式热交换器(D)7.旋转刮板式热交换器2.找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B)1.螺旋输送预煮机(C)2.刮板链带输送预煮机(D)3.夹层锅(E)4.蒸汽热烫机(A)5.淋水式热烫机A.预热淋水与冷却水可换热利用余热B.占地面积小，对物料适应性不广C.占
43、可变。（，）10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。（，）11、如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷凝器。（X）12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。（X）13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。（X）14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。（，）15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。（，）16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。（X）17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。（，）18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。（，）19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。
47、其中，型虽然小，小，但由于不易清洗，因此在食品工业中很少采用。11.真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自蒸发浓缩系统中一的二次蒸汽冷凝成水,从而降低了后续真空系统的负荷。冷凝器有直接式和间接式两种型式。一般的蒸发系统多采用及者，从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自二次蒸汽和冷凝水。不凝性气体可用真空泵或水力喷射泵加以抽吸。12.水力喷射泵是一种起冷凝和抽真空双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身无运动部件,造价低；能耗小；适于抽真空度不同气体;但不能获得高真空度（其大小与水温有关）。13.蒸汽喷射泵是一种采用高压蒸汽作动力源的
48、真空装置;可采用工级比联组合，以使蒸发系统获得高真空度，（在各级泵之间一般配置混合式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点：抽汽量大,M空度高,安装运行和维修简便，价廉，占地面积小；但要求较高的压力，且压力要稳定。14.通常在真空蒸发浓缩系统中，表面式冷凝器后面用干式真空泵（多用往复式泵）;而混合式冷凝器后常接水环式真空泵、蒸汽喷射泵、不凝气体分离器+上式真空泵（如往复式泵）。15.往复式真空泵有干式和湿式之分,前者仅适合于抽吸冷凝器中的不凝性气体,常需要在其前面再设一个气液分离器;工者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的真空泵在食
49、品工业中使用不多。16.水环式真空泵是一种湿式真空泵,可以将不凝性气体与水汽一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需润滑,排气量较均匀；但泵体和叶片磨损较大,功率消耗较大。17.冷冻浓缩的特点是：适用于热敏性物料浓缩,可避免芳香物质和营养成分的损失：能获得的量终浓度有限，且有损失；制品的保存还需要其它手段配合;成本高。选择题1.下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。DA.冷凝器B.蒸汽喷射泵C.换热器D.热风分配器2.下列几种真空装置中.C产生的真空度最易受季节影响。A.蒸汽喷射泵B.