近年，火锅赛道降温明显。2021年上半年，海底捞、呷哺呷哺业绩均出现下滑，连带二级市场持续不振。自2月以来，海底捞、呷哺呷哺股价跌幅均在70%左右。
在此环境下，粤式养生白汤火锅连锁餐捞王控股有限公司（简称：捞王）于9月初向港交所递交了上市申请，或将成为继海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）后第3家在港上市的火锅概念股。
火锅行业遇冷，“差异化”赛道存地域壁垒？
毋庸置疑，2020年使整个火锅行业陷入至暗时刻。艾媒数据显示，火锅行业市场规模由2019年的5295亿元跌至2020年的4236亿元。
以头部品牌为例，2020年呷哺呷哺实现营业收入54.93亿元，同比下降9%；净利润为183.7万元，更是较2019年“夸张”得下降了99%。据呷哺呷哺于7月发布的盈利预警公告显示，预计公司2021年全年关闭的亏损门店约200家。
同一年，海底捞则开始“跑马圈地”式开店扩张，想以此来提高市占率，全年净增544家门店。2020年，海底捞实现营业收入287.02亿元，同比增长8%。开店虽使营收维持了小幅增长，但同时也导致运营成本的增加，致使当年净利润同比下滑87%至-9.65亿元。
2021年以来，上述两家公司的业绩虽实现不同程度的同比增长，但在二级市场却陷入低谷。
截至10月12日，海底捞报28.55元/股，较今年2月创下的85.75港元/股的历史高点已跌去65.23%，总市值蒸发超3000亿港元；呷哺呷哺报6.59元/股，较今年2月创下的26.91港元/股的历史高点已跌去75.51%，总市值蒸发超200亿港元。
海底捞股价走势图
在低迷行业环境下，众多火锅新品牌选择从“差异化”的细分市场切入，此次赴港上市的捞王就是其中之一。
据弗若斯特沙利文数据显示，粤式火锅餐厅行业的收入由2016年的546亿元，增长至2019年的739亿元，复合年增长率达到了10.6%。预计至2025年，粤式火锅餐厅行业的收入将达到1285亿元。外界普遍也对这一细分赛道报以看好。
目前，捞王旗下共拥有3大品牌，分别为主打粤式火锅的“捞王锅物料理”、迷你火锅“锅季”以及快速休闲餐饮“捞王心灵肚鸡汤”。
招股书显示，自2009年在上海开设第一家餐厅以来，捞王共开设了136间餐厅，其中有132间为“捞王锅物料理”店。
招股书显示，此次发行捞王计划拿出部分资金用于在全国乃至全球开设新餐厅。2021年-2024年，捞王预计分别开设32家、48家、72家、103家餐厅。
不过《洞察IPO》发现，在目前捞王开设的136家餐厅中有116家餐厅位于江浙沪地区，而北方地区仅6家门店，其中北京就占据5家，另1家则位于陕西。
这就难免使人联想，是否源于粤式火锅在北方地区接纳度不高所致？
一线城市显疲态，人均消费高、原材料成本占比低
业绩方面，2018年-2020年，捞王分别实现营业收入8.71亿元、10.95亿元、11.25亿元，2019年、2020年增幅为25.29%、2.75%。
同期净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元，2019年、2020年增幅为35.32%、-15.61%。
如此一看，相较于百亿营收额的海底捞，捞王的规模较小。
因人均消费较高，捞王还被称为火锅界的“爱马仕”。招股书显示，捞王餐厅顾客人均消费已从2018年的120.3元上涨至2020年的128.1元，高于海底捞2020年110.1元的人均消费额。
虽然人均消费额较高，但捞王的翻台率却较低且连年下滑。2018年-2020年，捞王的
翻台率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天。
对比来看，海底捞在2018年时翻台率高达5次/天，虽此后也呈持续下滑趋势，但仍高于捞王。2021年上半年，海底捞的翻台率为3次/天。
不过奇怪的是，主打进口养生食材的捞王，其原材料成本比重却不及海底捞。
2020年，捞王原材料及耗材金额为4.15亿元，占当期营收比重36.89%。同期，海底捞原材料及易耗品成本为122.62亿元，占当期营收比重42.85%。
这就不免产生疑问，捞王食材成本开销不及海底捞，但人均消费消费却高出海底捞不少，是否合理？
此外，捞王的人工成本也占得不小开销，这其中有不少外包人员。
2020年，捞王员工成本为3.18亿元，其中外包劳务费用占1.34亿元。招股书显示，截至提交招股书之前，捞王共有3851名员工，其中1759名外包人员，占比达45.68%。
这些外包人员均由服务外包公司所提供。捞王与外包公司订立协议，但与外包人员并无任何直接劳动合约关系，因此对其控制权有限。若未来外包人员出现任何违法违规或其他不当行为，都将对捞王本身的市场声誉、品牌形象及财务状况带来不利影响。
从每日服务的顾客数量来看，2018年-2020年，捞王一线城市每日服务的顾客数量分别为305人、273人、214人，日均销售额也分别为3.69万元、3.47万元、2.85万元，均呈逐年下滑趋势。
同时，自2019年起，捞王位于一线城市餐厅的各项指标就不及新一线城市及其他城市。
身处餐饮界，食品安全是一个不可忽视的问题，但捞王在报告期内却频频“翻车”。
今年6月，捞王旗下餐厅被检测出餐厅食材中重金属超标。
2021年6月，绍兴市越城区市场监管局发布公告显示，捞王（上海）餐饮管理有限公司绍兴胜利东路店于2020年11月20日购进1.5公斤的小米椒，镉项目不符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求。
无独有偶，2019年，捞王（上海）餐饮管理有限公司杭州江汉路店被抽检出销售的1批次老豆腐山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不合格。
除此之外，有不少消费者投诉表示，曾在捞王用餐后出现腹泻症状。
值得玩味的是，捞王在招股书表示，其超80%的门店取得了食品安全A级评级，远高于10%的行业水平。