②按照要求对原材料进行合理化，标准化配制，确保原材料利用率最大化。
③操作过程中保证原材料加工精细化，大小均与，匹配，确保产品配比的整体美观度。
④肉食加工处理期间，注意边角料的利用，确保零浪费。
同时在肉食加工前对原材料的质量进行再次复检。
⑤根据厨师长或门店需求按照顺序配制，为门店供应正常提供最高的铺垫工作，保证所有产品供应正常不断货。
⑥进行加工好的原材料进行合理化保管，保证原材料不变质并且不过多积压。
⑦随时岗位台面确保干净整齐，地面无油垢或过多水渍，区域内所有操作工具，用具确保干净，摆放规范合理。
⑧操作岗位使用的砧板，毛巾定期消毒，操作结束后对砧板进行清洗晾放，对毛巾进行彻底清洗并晾放。
⑨严禁将个人用品，衣物带入工作区域。
确保工作区域处于规范状态。
⑩临时有事需要离开岗位需要及时申报，待批准认可后方可离开。
2．对粗加工区域使用的用具，工具做到天天清洗，存放有序，确保操作正常进行。
3．在进行粗加工时，严格要求合理化进行，做到不浪费的同时保证原材料的质量处于达标状态，杜绝粗加工期间刻意造成浪费。
4．对于已加工好的原材料及时做好存放保管（比如土豆刨好以后及时用水浸泡好）5．根据当天出品需求，积极合理有序的配合切配执行粗加工的顺序。
6．粗加工结束后及时清理区域卫生，处理粗加工留下的垃圾。
科学安全管理中央厨房，使各种工作与操作规范标准化，提高中央厨房整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为中央厨房创造良好的工作环境。
中央厨房。
中央厨房办公室负责制定中央厨房工作与操作标准，并监督执行。
中央厨房各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。
原料申购流程：1、标准餐单：根据标准餐单填写申购单。
2、热菜：根据需要填写部门申购单。
3、面点：根据面点需要填写部门申购单。
4、凉菜：根据凉菜需要填写部门申购单。
5、汤饮：根据面点需要填写部门申购单。
6、早点：根据凉菜需要填写部门申购单。
7、申购单：根据标准餐单及各部门的需求，由厨师长汇总填写厨房申购单。
8、审批：填写申购单后，送交行政总厨审核批准。
9、采购：审批完后，由采购员定货采购。
热菜面点凉菜汤饮早点标准餐单申购单采购审批厨房申购单食品原材料类餐饮经理审批设备、物料类餐饮经理审批中心总经理审批询价蔬菜、杂品等自采肉、冻货、调料类等供货商供货验收入库采购行政总厨审批1、厨房申购单：由厨房各部门提交部门申购单，厨师长汇总，行政总厨审批；2、食品原材料类：由餐饮经理直接审批后采购。
3、设备、物料类：由餐饮经理、中心总经理审批。
4、询价：月询(每月由公司安排财务人员到市场进行询价)；周询(每周由厨房安排库管、厨师长、采购到市场进行询价)；采购询价(由采购员、陪同人员共同市场询价，货比三家，选择性价比较高的供货商。
)5、采购：按厨房提供的申购单做好采购计划。
标准：填写采购清单；采购货品时严格验收，认真把关。
标准：包装品必须有检验合格证书等，杜绝三无产品；大件物品必须向供货商索取《卫生许可证》《营业执照》，健全索证制度；采购货物时由采购员、厨房陪采监督员共同完成。
6、自采：蔬菜、杂品类由采购员、厨房陪采监督员到市场直接采购；7、供货商供货：肉类、冻货类、调类、粮油等能由固定供货商送货上门的由供货商直接送货。
中央厨房风淋室的工作流程及日常维护保养风淋室的操作使用指南：a、在风淋室前铺上粘尘垫，去除工作人员脚部的尘埃粒子；b、进入屏障环境的人员应在外换衣室脱去外衣，除下手表、饰品等物品；c、进入换衣室，穿戴净化衣、帽、口罩和手套；d、人员进入风淋室：1.步骤分别是打开外门，内门上电锁，进入风淋室，关上外门，内外门自锁，红外感应吹淋开始，吹淋完毕，进入洁净室。
2.工作人员走进风淋室，关上外门，经红外线智能语音系统检测风淋室内是否有人。
3.工作结束后，中文语音系统提示工作人员走出内门后进入洁净室，内门关闭，系统返回初始状态，等待下一次使用。
4.如系统在10秒内检测风淋室无人时，红外线系统返回待机状态。
在待机状态下，如系统检测到人体时，风淋室开始风淋，但超过待机状态10秒后，系统返回初始状态，如有人在风淋室，但不在系统感应区内，系统无反应。
e、风淋结束，进入屏障环境；（在使用过程中，如出现异常情况，马上生产厂家；）风淋室维护措施：1、风淋室运行吹淋时若可以打开——即锁舌未*进入锁孔；2、门出现自锁或吹淋不停机、开门进入感应区不吹淋——即程序已被错误操作而乱，请关总电源后再重新按程序正常启动。
3、此设备安装后须派专业电工参与安装、调试及验收；4、此设备维护、维修须由参与安装、调试及验收专业电工完成，其它人员未经许可不可以任何理由操作面板按钮及拆开面板操作；5、维护后须保留设备原配件，并及时用酒精擦拭、清理部件；安装检修：1、维修时一定要关掉电源,如需检修、保养设备，必须由接受过专业培训的人员操作；2、风淋室电路安装在进入门的上方箱体内，打开面板门锁即可维修更换电路板；3、过滤器安装在主箱体的中间段（喷嘴板后面）拆开喷嘴面板即可拆下过滤器；4、初效过滤器（回风用）安装在风淋室箱体下方两侧（即孔板后），拆开孔板即可更换或清洗；5、风淋室风机安装在风淋箱体侧下方,拆开回风过滤6、门磁开关和电子插锁（双门互锁）安装在风淋室门框的中间位置，拆开电锁面部螺丝即可检修维护；7、安装闭门器本体时，调速阀面向门铰链，且闭门时让门在闭门器的作用下自由关闭，请勿另加外力，否则将可能损坏闭门器。
2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。
8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。
炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。
炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到位。
14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
15、该制度顺从于总部管理制度，如有冲突，以总部管理制度为准。
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计a.按照生产流程布置设施b.考虑人流和物流分开c.保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
b.考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c.保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置a.选择适合的设备，确保生产效率b.设备配置合理，避免资源浪费c.设备维护和保养计划a.选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
中央厨房生产经理工作流程中央厨房生产经理工作流程一、概述中央厨房生产经理是中央厨房的重要管理人员，负责统筹和管理厨房生产上的各项工作。
工作流程具体包括原料采购、菜品研发、菜品生产、配送等方面。
以下是中央厨房生产经理的工作流程。
二、原材料采购原材料是厨房生产的基础，是保证菜品质量和口感的重要保证。
中央厨房生产经理的工作流程必须首先考虑原材料采购。
流程如下：1.确定采购计划及销售量中央厨房生产经理需要根据销售量和菜品种类等因素，计划购买各种原料的数量，确定采购预算。
2.寻找供应商中央厨房生产经理需要通过市场调研和询价等方式，寻找符合中央厨房要求的供应商，评估供应商的信誉度和产品质量。
3.签订合同在选择合适供应商后，中央厨房生产经理需要与供应商签订合同，明确采购数量、价格、质量等方面的具体内容。
4.货物验收中央厨房生产经理在收到货物后，需要进行货物质量的验收，核实货物种类、数量等信息是否符合合同规定。
5.仓储管理中央厨房生产经理需要对原材料进行分类、标识、储存，确保原材料的安全性、质量稳定性和便于使用等。
三、菜品研发中央厨房生产经理需要不断开发新的菜品，更新菜谱，为消费者提供新的选择。
菜品研发的工作流程如下：1.研究市场需求中央厨房生产经理需要对市场进行调研，了解消费者的口味、喜好和需求等信息，以便更好地设计新菜品。
3.研发新菜品中央厨房生产经理需要将研发计划落实到具体的工作中，组织研发人员对菜品的配方、口感、色香味等进行不断调整和改进，直至获得满意的新品。
4.市场测试中央厨房生产经理需要对研发出的新菜品进行市场测试，收集消费者的反馈、评估新菜品的市场表现和成本效益等方面的信息。
5.菜谱更新中央厨房生产经理需要根据市场测试的结果和消费者的反馈意见，对菜谱进行修订和更新。
中央厨房规划书一、背景介绍中央厨房是指为满足大规模餐饮需求而建设的集中化厨房，通常用于学校、医院、企事业单位等场所。
为了提高食品安全、节约资源、提高效率，我们计划建设一座现代化中央厨房。
二、规划目标1.提高食品安全：通过严格的食品安全管理体系，确保食品的质量和安全。
2.提高工作效率：通过合理的工作流程和设备配置，提高厨房的生产效率。
3.节约资源：通过科学的规划和管理，减少食材和能源的浪费，实现资源的最大化利用。
4.提高服务质量：通过中央厨房的建设，提供更加规范、高效的餐饮服务。
三、规划内容1.建筑规划：中央厨房将占地面积5000平方米，建筑面积3000平方米，采用现代化建筑设计，包括生产区、储存区、配送区、管理区等功能区域。
建筑结构采用钢筋混凝土框架结构，具备良好的抗震性和安全性。
2.设备配置：（1）主要设备：中央厨房将配备先进的厨房设备，包括蒸煮设备、炒锅、烤箱、热水设备等，确保能够满足大规模餐饮需求。
（2）辅助设备：中央厨房还将配备冷藏设备、冷冻设备、储存设备等，以确保食材的新鲜度和质量。
（3）智能化设备：中央厨房将引入智能化设备，包括自动化生产线、智能化控制系统等，提高工作效率和生产质量。
3.工作流程：中央厨房将采用科学的工作流程，包括食材采购、食材储存、食品加工、菜品配送等环节。
通过合理的流程设计，提高工作效率和食品安全管理水平。
4.食品安全管理：中央厨房将建立完善的食品安全管理体系，包括食材的采购管理、食品加工的操作规范、食品储存的温度控制等。
同时，将配备专业的食品安全管理人员，负责执行和监督食品安全管理工作。
5.资源节约：中央厨房将采用节能环保的设备和工艺，减少能源的消耗。
同时，通过科学的食材采购和库存管理，减少食材的浪费。
在废弃物处理方面，将采用环保的处理方式，最大程度地减少对环境的影响。
中央厨房各操作间工作卫生管理制度1中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a）、开始工作前。
b）、处理食物前。
c）、上厕所后。
d）、处理生食物后。
e）、处理弄污的设备或饮食用具后。
f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
j）、处理动物或废物后。
f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。
痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。
2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。
中央厨房行政总厨工作职责及流程一、基本职责1、根据公司的经营目标、方针和下达的营业指标，负责各种菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
2、对应生产标准制订菜单，进货计划和生产安排，并进行检查和督导。
3、根据市场情况，作好各类型套餐的计划。
同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好生产安排。
4、根据销售订单，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
5、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
6、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
7、制订新产品开发，试验和运用方面的计划8、根据生产要求，制订设备、工具、用具的更换添置计划。
9、负责菜肴的生产规格，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
10、制订厨师的业务培训计划。
二、组织管理1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
2、计划各餐、督导，检查协调各厨师的工作，负责对其进行考核，评估。
4、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
5、制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
制订各项工作的标准、检查表。
三、食品制作流程1、检查开餐前的各项准备工作。
2、检查食品制备方法和操作规范。
3、检查各份菜肴的数量规格。
4、对已烹调的菜肴品尝试味。
5、检查生产过程中的卫生情况。
6、检查出菜速度和温度。
7，对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
四、食品销售职责1、定期征求市场部顾客反馈的对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
2、对直接下属与个部门协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
3、重视顾客意见，根据顾客对生产方面的投诉。
五、其它方面1、负责厨房生产任务的安排和协调。
2、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
3、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合企业的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
中央厨房化验室规章制度第一章：总则第一条为了规范中央厨房化验室的运行管理，保证化验工作的准确性和安全性，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于中央厨房化验室的所有工作人员，包括管理人员、技术人员和实习生等。
第四条中央厨房化验室的工作宗旨是：确保食品安全，保障食品质量，提升食品安全监管水平，为人民群众提供安全可靠的食品。
第六条中央厨房化验室的工作人员分为管理人员、技术人员和实习生，各自的职责和权利如下：1.管理人员负责中央厨房化验室的日常管理和监督工作，制定工作计划和安排人员轮班等；2.技术人员负责食品安全检测和质量监控的具体实验工作，保证化验结果的准确性和可靠性；3.实习生负责在实习期间学习和熟悉中央厨房化验室的工作流程和规范要求，提高自身专业技能。
第八条中央厨房化验室的工作人员必须遵守工作纪律，服从管理人员的指挥和安排，不得擅自更改实验方案或操作程序。
第九条中央厨房化验室的工作人员必须保守工作秘密，不得泄露实验结果和客户信息，严禁涉及贿赂和腐败行为。
第三章：实验室管理第十条中央厨房化验室必须定期进行设备检修和维护，保证仪器设备的正常运行和准确度。
第十一条中央厨房化验室必须建立健全实验室管理制度，明确实验工作流程和标准操作程序，确保实验结果的准确性和可靠性。
第十三条中央厨房化验室必须定期进行环境卫生检查和消毒，保持实验室的整洁和卫生，确保食品检测的净化环境。
中央厨房配送分餐包装操作规程1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2专间内应当由专人工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
专间内操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
3专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
4专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。
（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。
烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应再加热。
加热时。
其食品中心温度应不低于70℃。
不符合加热标准的食品不得食用。
2运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
中央厨房区域管理制度一、中央厨房区域管理制度概述中央厨房区域管理制度是指对中央厨房进行有效管理和监督的有关规范和程序。
其内容包括中央厨房的组织架构、管理职责、工作程序、安全保障、卫生监督、质量控制等方面的规范。
中央厨房区域管理制度的建立和完善是中央厨房运行的基础，是确保食品安全和用餐品质的重要保障。
二、中央厨房区域管理制度的建立与完善1.中央厨房管理组织架构的建立中央厨房管理组织架构是中央厨房管理制度的核心内容之一，它规定了中央厨房的管理组织结构、各部门的职责与权限、工作流程等。
一般来说，中央厨房的管理组织架构包括总经理或厨房主管、财务部门、采购部门、食品安全监督部门、员工培训部门等。
各部门之间的职责划分清晰、协作紧密，有序有效地开展工作，是中央厨房区域管理制度建立的前提条件。
2.中央厨房管理职责的明确中央厨房管理职责是中央厨房区域管理制度的重要内容之一，它规定了中央厨房各部门的具体职责和工作要求。
总经理或厨房主管是中央厨房的领导者，负责全面领导和管理中央厨房的工作。
财务部门负责中央厨房的财务管理，包括预算编制、资金管理、成本控制等工作。
采购部门负责中央厨房的原料采购，确保原料的质量和供应充足。
食品安全监督部门负责中央厨房的食品安全工作，包括食品质量检测、卫生监督、食品安全培训等。
员工培训部门负责中央厨房员工的培训工作，包括食品安全知识、操作规范、服务技能等方面的培训。
3.中央厨房工作程序的规范中央厨房的工作程序是指中央厨房的运行流程和步骤，是中央厨房管理制度的操作指南。
中央厨房的工作程序包括原料采购、食品加工、菜品制作、食品配送、食品保鲜等方面的规定。
这些规定要求各部门按照制度要求开展工作，确保食品质量、食品安全和服务效率。
同时，中央厨房的工作程序还需规定中央厨房内部的协作配合、信息沟通、应急处理等方面的工作流程，以确保中央厨房的正常运行和服务质量。
4.中央厨房安全保障的措施中央厨房的安全保障是中央厨房管理制度的重要内容之一，其目的是确保中央厨房的生产环境安全、员工健康安全和食品安全。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
六、切肉机操作控制程序及操作标准：七、发酵箱操作控制程序及操作标准八、烤箱操作控制程序及操作标准：九、和面机操作控制程序及操作标准：、保鲜库、冰库、冰柜操作控制程序及操作标准：一、炉灶操作控制程序及操作标准二、消毒柜操作控制程序及操作标准：三、食物留样专用冰箱操作控制程序及操作标准。
厨房工作控制程序及操作标准目的：科学安全管理中央厨房，使各种工作与操作规范标准化，提高中央厨房整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为中央厨房创造良好的工作环境。
范围：中央厨房。
职责：1、中央厨房办公室负责制定中央厨房工作与操作标准，并监督执行。
2、中央厨房各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。
内容：第一、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程：热菜面点申购单凉菜标准餐单采购审批汤饮早点1、标准餐单：根据标准餐单填写申购单。
第二、原料采购审批、采购控制程序及操作标准厨房申购单行政总厨审批食品原材料类设备、物料类餐饮经理审批餐饮经理审批中心总经理审批询价采购肉、冻货、调料类等蔬菜、杂品等自采供货商供货验收入库1、厨房申购单：由厨房各部门提交部门申购单，厨师长汇总，行政总厨审批；2、食品原材料类：由餐饮经理直接审批后采购。
4、询价：月询（每月由公司安排财务人员到市场进行询价）；周询（每周由厨房安排库管、厨师长、采购到市场进行询价）；采购询价（由采购员、陪同人员共同市场询价，货比三家，选择性价比较高的供货商。
）5、采购：按厨房提供的申购单做好采购计划。
一、检查方法：1、一般性检查2、视觉检查3、嗅觉检查4、触觉检查5、味觉检查二、油、豆类验收标准：1、大米：色泽呈淡青色或乳白色半透明状，米粒完整，半透明状，大小均匀，表面光滑，无霉斑、无虫害、无杂质，具有纯正的米香味，无异味，不要采购用农药、化肥编制袋或其他非食品用包装物盛装的大米。
2、面粉：淀粉呈白色或微黄色，色泽均匀，不发暗，呈粉末状，不结块，无霉变、无虫害无杂质，具有正常的面粉香味，无异味。
3、淀粉：粉色应为白净而有光泽，粉粒细匀，手摸干燥，润滑感、捻搓有吱吱响声，而掺假的淀粉粗糙滞手，不要采购非食用淀粉和无检验合格证或化验清单的淀粉。
4、食用油脂：1)植物油：应具有正常的色泽，透明度，气味和滋味：无焦臭、酸味及其他异味，不要采购呈黑色的毛棉油，不要食用粗制棉油，不要把它误购为食用油。
2)动物油：正常油脂为淡黄色透明液体，无混蚀，无明显悬浮物，有其固有的香味，无苦焦、霉味、酸味及其他异味。
2)非发酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品为原料而制成的豆腐经过炸、卤、熏或干燥制成的干豆腐、素鸡、油豆腐、腐竹、熏五香豆腐干等食品。
各种脂肪有其固有的色泽，无酸败味，烧熟后汤汁透明澄清，脂肪团聚集并上浮表面，而且有各种动物特有的香味。
2、风腊制品：要求：表面干燥，无霉斑，无粘液，不生虫，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面白色或微红色，组织状态紧密结实，切面平整有光泽，具有制品特有的香味。
3、灌肠制品：要求：肠衣干燥、牢固、有韧性、无霉斑，无沾液，肉和肠衣紧密结合，肉呈粉色，具有制品特有的香味，不腐臭，无酸味。
4、熟肉制品：直接食用的食品，强调：原料新鲜，烧透煮透，防止生肉、熟肉，工具及容器的交叉污染，保证无异味，无异臭。
5、蛋制品：正常鲜蛋应清洁完整，打开后蛋黄膜不破裂，凸起，完整并带有韧性，蛋黄、蛋白分明，颜色鲜艳。
6、松花蛋，蛋壳完整涂料均匀，且用手抓摇无响声及活动感，有弹性。
剥壳后，蛋白为荼色胶冻状，蛋白表面常有松针状的结晶或花纹似的松花，蛋黄可分为黑绿、土黄、灰绿、橙黄等彩色层。
四、水产及其制品：1、采购黄蟮、甲鱼、乌龟、各种贝类应为鲜活品。
2、采购鱼、贝类等水产品时，必须强调新鲜度，即体表光泽、保持自然色调，不失水份、体形有张力，眼球充血，鳃鲜红，肉体有弹性，无臭味或不良异味。
3、不得采购河豚鱼（专业的河豚鱼加工厂商可以采购和食用，但是也要注意加工完以后的收尾工作要细致，要单独的放入指定的存放之处，免得误食，导致不必要的事情发生）。
4、生食水产品须采购深海鱼类（也要经过严格的消毒措施，才能放心的食用）。
5、干水产制品，必须是冰鲜的有水产品的气味，应无杂质，无霉变，无异味。
手压表层感觉具有弹性，不得食用和采购那些已经离刺或肉质变松的鱼类。
五、调味品：1、酱油：应呈棕褐色或红褐色，有光泽，不发黑，对已完壁着色力较强,具有发酵酱油特有的豆香，酱香或脂香气味，无焦味,霉味或其它不良气味，滋味鲜美适口，无酸、苦、涩味及其他异味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。
2、食醋：食醋有红白两种，红醋呈琥珀色或棕红色，有光泽，具有食醋所拥有的香气味和醋酸的气味，无其他气味，质地澄清，不混浊，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱。
3、味精：粉状味精呈乳白色，有光泽，呈均匀一致的细针状结晶，无杂质，异物，手摸有涩感，晶状味精为透明、洁白、光亮的晶状体，呈大小均匀的长形颗粒（也有粉状的味精），两端长方形，无杂质，无涩味及其他异味。
4、甜面酱和黄酱：呈红褐色、黄褐色，具有正常酿造酱的气味和滋味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味。
食时具有很浓的大豆香味，口感应是微甜、清香。
六、蔬菜原材料的采购和识别方法：新鲜的蔬菜原材料，其物体的表面应该鲜艳碧绿，无虫斑，无干蔫的现象。
叶片的表面饱满、亮泽，应该带有新鲜的水纹。
比如：芥兰的枝叶应该呈碧绿状，无明显虫斑现象，其根部用手掐，感觉不费劲，这是表明其菜很嫩，是上品，反之则是次品。
第四、食品原料采购质量标准及鉴别方法名称物品质量标准基本识别方法鲜禽肉眼球饱满有光泽，因品种不同呈不同的颜色。
肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手，有家禽的正常气味。