各县区教育体育局，市直学校、幼儿园：
现将《汉中市中小学幼儿园食品安全操作规范》《汉中市中小学幼儿园食品安全操作流程》印发你们，请认真贯彻落实。
汉中市教育局
2018年10月30日
汉中市中小学幼儿园食品安全操作规范
根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法》等法规要求，为进一步规范全市中小学幼儿园食品安全操作管理，提高食品安全示范城市创建工作水平，确保校园食品安全，切实维护学校幼儿园正常教育教学秩序，结合工作实际，制定《汉中市中小学幼儿园食品安全操作规范》（以下简称《操作规范》）。
一、制定食谱
1.食堂主厨和食品监管员根据安全营养要求和膳食指南、季节性特点、价格、饮食习惯和学生营养健康状况等因素，每周五制定下一周每天各餐带量食谱。
2.食谱必须经学校幼儿园分管食品安全领导审核，校（园）长审定签字后方可实施，食材变动的需重新审定。
3.不得将四季豆、野生菌、鲜黄花等安全风险较高的食品及国家明令禁止使用的食品原料纳入食谱，遇禽流感等特殊时期不得将禽类纳入食谱。
二、原料采购
1.食品采购和监管员根据食谱、用餐人数等核定食品原料采购计划，每周日、周三或根据需要及时联系固定的供货商备货，夏季实行每天采购，确保食材新鲜。
2.建立固定的供货渠道，与供货商签订供货协议，明确责任和义务，选择的供货商具备食品生产、流通、经营许可等合法资质，有相对固定的经营场所，提供的食材符合国家安全标准。
5.运输前，对运输车辆或容器进行清洁，食品原料运输必须符合食品安全的湿度和温度要求，不同类型原料分隔运输，不得与有毒有害和污染源混放运输，防止食品受到污染。
6.不得在校外采购成品面皮、包子和其它荤素熟食，不得采购经二次加工的食品。
三、入库存储
1.建立食品原料入库登记台账，食品监管员负责食品原料入库质量和数量查验登记，实行食品采购员和监管员交接签字制,入库食品原料必须做到票账对应、账物相符。
2.粮油、蔬菜贮存室应分室独立专用，室内干净整齐，无杂物、无污迹、无积尘、无蛛网及个人生活用品，防蝇、防鼠、防盗、防投毒设施齐全有效，通风透气。
3.贮存室内，存放主、副食及蔬菜的货架应与地面、墙面保持20厘米以上的距离，保证食品原料离地隔墙、上架分类存储。
4.米面、蔬菜、调味品按品种分类分架整齐码放，散装食品使用密闭专用容器分类存放，并标明名称、生产或购买日期、使用期限等信息。
5.不得使用农药袋、化肥袋、饲料袋、非食品级塑料袋和容器盛装米面、蔬菜、调味料、肉类等食品原料。
6.经过加工后的食品及原料需冷藏保鲜处理的，必须做到生、熟，荤、素，成品、半成品分类分装分柜存放，做到柜内干净无异味，无交叉污染现象。冷冻贮存食品前，应分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
8.定期检查，及时处理过期变质原料，随时做到贮存室无腐败变质和过期原料，做好变质过期食品处置登记。
四、出库检测
2.每餐前，食品监管员要根据食谱和师生人数计算出需要出库的食材和数量，据实详细填写出库登记表，领取人、发放人双方需签字确认。
3.食堂主厨、食品安全监管员要严把食品出库关，必须查验出库食品的保质期、感官性状等，有条件的要进行食品安全检测，严禁腐败、霉变、过期和被污染食品原料出库使用。
五、加工制作
1.食堂从业人员要认真检查待加工食品，禁止使用感官性状异常、霉变生虫、腐败变质、“三无”产品、过期及国家明令禁用的食品原料加工食物。
2.加工制作食品前，从业人员应在更衣室更换干净的专用工作衣帽，并佩戴口罩，严格清洗消毒手部，做到仪容整洁，不得佩戴耳环、首饰等饰品。加工过程中不得穿戴工作衣帽去厕所、添加燃料等，食品操作以外的事项结束后，需再次对手部等进行清洗消毒。
3.粗加工间与操作间分离，蔬菜要细摘、洗净，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，需要去皮的食品要先清洗再去皮，洗净的蔬菜还应在清水中浸泡5分钟以上。
5.加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具有明显的标志，加工食品时应做到分池清洗，分容器盛放，分工具加工。
6.用于处理或放置原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具、容器在使用过程中不能直接放置在地面，用后及时清洗消毒，做到专人管理、定位存放、清洁卫生。
7.食品原料的处理加工应坚持“生进熟出、先洗后切、烧熟煮透”的原则,其加工时食品中心温度应达到70℃以上。
9.严格按照规定使用备案食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂和使用非食用物质加工制作食品。
10.校园食堂不得制作油炸、烧烤、荤素凉菜、冷饮、豆浆和火锅类等高风险食品。
六、试尝留样
2.每餐饭菜的每个品种（含汤类、水果、甜点等）都必须按要求检查登记、留样备查，建立留样记录。
3.食品留样柜应专柜使用，专人管理，留样柜冷藏温度为0至8摄氏度。
4.每餐留样食品按品种分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样数量不少于125克，在容器外必须粘贴标有留样日期（精确到时分）、餐次、食品名称、留样人姓名等信息的标签。
6.校园食堂必须做好面皮、面条食品汤料的单独留样和学生加餐、教职工用餐食品的留样工作。
七、供餐配送
1.供餐时，食堂从业人员需穿戴工作衣帽及口罩销售饭菜，有专人负责收取现金或采用刷卡支付，供餐人员不得一边收取现金，一边出售食品。
2.食品烹饪后至出售前不超过2个小时，出售饭菜过程中不得用手直接接触食品，加工制作好的成品宜当餐供应，不得将剩余食品回收加工后再次销售。
3.预售食品必须加盖保温，中心温度保持在60℃以上，并采取防尘、防蝇等防护措施，食品烹饪后至销售时要落实专人负责全程监管，操作时应避免食品受到污染，预售食品存放不得超过4小时(保质期）。
4.使用升降笼、食梯、滑道或运餐车运送预售食品的，应定期检修设施设备，确保传递设施安全清洁，盛放食品的容器应保持密闭，落实专人管理，避免食品污染和烫伤事件。
5.集体用餐配送单位要注意路途安全和交接工作，防止食品污染、投毒事件发生，盛装食品容器应标注食品生产日期、种类、食用时限和食用方法等信息。
八、废物处置
1.废弃物存放容器与食品加工容器应有明显的区分标识，并加盖，使用脚踏式废弃物处理容器，由专人负责管理，及时清洗，定期消毒。
九、清洗消毒
1.餐具、炊具、盛放或直接接触入口食品的容器和工具等在使用后应及时清洗消毒、定位存放、保持清洁，符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐炊具》的规定。
2.每餐加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、无残渣、无积水，每天使用紫外线对食堂操作间、备餐间等进行消毒，每周对食堂墙面、屋顶、抽油烟和排气设施等进行清洗。
3.清洗消毒步骤：一除（清除餐用具上的油污残渣）、二洗（使用洗涤剂清洗餐用具）、三冲（用清水冲掉餐用具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂）、四消（用物理或化学方法消毒）、五存（将消毒过的餐用具存放于保洁柜内）、六记（详细记录餐用具的餐餐消毒情况）。
4.洗涤剂和消毒剂的使用应分别符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1）和《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2）等规定，并严格按照使用说明进行规范操作。
十、责任追究
1.完善管理制度。建立食品从业和监管人员准入管理、从业人员健康管理、从业人员培训考核、场所及设施消毒维护、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、食品隐患排查整治、食品进货查验登记、食品贮存室管理、食品安全事故责任追究等制度和食品安全操作流程、食品安全事故应急处置预案等食品安全监管制度。
2.强化监督检查。县区教育行政部门每月至少开展一次食品安全专项检查，检查的校园数不少于总数的三分之一。各学校幼儿园每周至少开展一次自查，校园食品监管员实行每餐检查，定期研判、通报检查出的问题和隐患，并落实责任人及时整改。
本《操作规范》自发文之日起执行。
汉中市中小学幼儿园食品安全操作流程
序号
操作流程
工作要点
完成
时限
责任人
1
制定食谱
1.根据安全、饮食习惯、营养、季节等因素制定食谱。
2.食谱报校（园）长审定后实施，变动的需重新审定。
3.不得将四季豆、野生菌、鲜黄花等高风险食品及国家明令禁止使用的食品原料纳入食谱。
每周五
主厨及食品监管员
2
原料采购
1.根据食谱、用餐人数等制定食品原料采购计划。
2.严格检查食材外观性状、包装、保质期等信息。
3.按规定索票索证，所有票证信息完整有效。
4.按照食品安全的湿度温度等要求，安全运送食材。
周日、周三或按需及时采购
食品采购和监管员
3
入库存储
1.建立入库登记台账，做到票账对应、账物相符。
2.粮油蔬菜分室贮存，室内整洁透气，四防设施齐全。
3.食品分类分架整齐码放，离地隔墙20厘米以上，散装食品使用密闭容器分类存放。
4.需冷藏食品做到生、熟、荤、素分类分装分柜存放。
5.食品添加剂要落实“五专管理”。
6.定期检查处理变质和过期食品，做好记录。
4
出库检测
1.坚持先进、先出、先用和保质期短优先出库的原则。
2.根据食谱和用餐人数核算出库食材种类数量。
3.严把食品出库检查关，有条件的要进行检测。
每餐前
食品监管员和主厨
5
加工制作
1.认真检查待加工食材，坚持“生进熟出、先洗后切、烧熟煮透”的加工原则。
2.更换工作衣帽，并佩戴口罩，清洗消毒手部。
3.工具和容器上架、上台定位存放，专人管理、分开使用、及时清洁。
4.蔬菜细摘、洗净，肉类加工无污染风险。
5.做到粗、细、荤、素、生、熟分开加工。
6.按规定使用备案食品添加剂。
7.不制作冷荤凉菜、冷饮、豆浆等高风险食品。
供餐前
主厨和其他从业人员
6
试尝留样
1.每餐前进行试尝，做好试尝记录。
2.每次供餐、每个品种都要留样，留样不少于125克，在留样柜内存放48小时以上。
3.做好留样食品的清理和台账建立工作。
主厨和食品监管员
7
供餐配送
1.穿戴工作衣帽和口罩，不得边收现金边出售食品。
2.食品烹饪后至出售前不超过2小时，不能用手直接接触食品，不得将剩余食品回收加工后再次销售。
3.预售食品必须有保温、防蝇、防尘等防护设施。
4.使用升降笼、食梯、滑道或运餐车运送预售视频的，应确保传递设施安全和清洁。
8
废物处置
1.废弃物存放容器标识明显，及时清洗、消毒。
2.处置废弃物不超过24小时，夏天不超过12小时。
供餐后
食品监管员和食堂从业人员
9
清洗消毒
1.每餐后对容器、工具、加工场所等进行清洗消毒。
2.每周对食堂墙面、顶棚等进行清洁。
3.落实一除、二洗、三冲、四消、五存、六记消毒规范。
食堂负责人
汉中市人民政府办公室主办汉中市数据局管理维护
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