1.含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，称为红肉。
2.畜禽红(内)脏包括：心、肝、肺、脾、肾脏。
3.畜禽白(内)脏包括：腹腔内的胃、肠。
4.肉组织是肉的主要组成部分，约占胴体的50%～60%，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三
种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象。
5.胴体是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的。
6.肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。
7.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌
红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。
8.根据色泽将肌纤维分为三种类型：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维。
1.肌纤维：肌细胞细而长呈纤维状，又将其称为肌纤维。
2.肌原纤维：肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的长而不分支
的丝状蛋白质，其直径约为0.5～2.0μm，呈细丝状。
3.肌浆：肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰
富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。
4.暗带（A带）：肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。横纹上暗的部
5.分叫暗带，呈双折光，为各向异性，又称A带。
肌节：肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。相邻两个Z线之间的部分是一个肌节，每个包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带。
6.大理石纹：动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通
常将这种结构称为大理石纹结构。
三、单项选择
1.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由于下列哪一种
物质显现的颜色所致？（C）
A.血红蛋白
B.胶原蛋白
C.肌红蛋白
D.金属铁离子
2.（B）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉
壁、脂肪组织中。
A.C.
肌球蛋白
肌原纤维
B.胶原纤维
D.肌动球蛋白
3.（A）是肉品加工的主要对象。
A.横纹肌C.平滑肌
B.
D.
心肌
结蹄组织
4.在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（D）℃，而不产生冰结晶的肉称为冷鲜肉。
A.-25
B.-18
C.0~10
D.0~4
四、多选题
1.肌纤维的粗细随动物的（ABCD）不同而有所差异。
A.种类
B.年龄
C.营养状况
D.肌肉活动情况
2.畜禽红(内)脏包括（ABCDE）。
A.心
B.肝
C.肺
D.脾
E.肾脏
3.畜禽白(内)脏包括（CD）。
C.胃
D.肠
4.肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。横纹上暗的部分叫（
AC）。
A.暗带
B.Z线
C.A带
D.H区
5.根据色泽将肌纤维分为三种类型（BCD）。
A.肌原纤维
B.红肌纤维
C.白肌纤维
D.中间型肌纤维
1.简述肌原纤维的结构组成？（7’）
答：
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的丝状蛋白质。（1’）肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。（1’）横纹上暗的部分叫暗带，又称A带。暗带中央有一较明的区域称为H区，在H区的中央有一条暗线称为或M线。（1’）明的部分称为明带，又称I带，在明带中央有一条暗线称为Z线，也叫Z盘。（1’）相邻两个Z线之间的部分是一个肌节，每个肌节包括中间一个完整的暗带和两边各半条
明带。（1’）肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。（1’）肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等
一、填空题
1.根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成肌原纤维蛋白、肌浆蛋
白和基质蛋白。
2.肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%～60%，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋
白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。
3.肌动蛋白是构成肌肉明带的主要成分。
4.肌球蛋白是构成肌肉暗带的主要成分。
5.肌动球蛋白又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合形成的蛋白质。
6.肉中的水分主要以结合水、自由水和不易流动水（准结合水）三种形式存在。其中，
不易流动水（准结合水）含量最高。
7.动物脂肪的主要成分是甘油三酯，约占96%～98%，还有少量的磷脂和固醇脂。
8.动物屠宰后，在ATP酶的作用下，肉中ATP被分解成ADP、AMP，后者经脱氨基
作用生成IMP。IMP是肉中的重要呈味物质。
9.肉中含有的肽主要是谷胱甘肽、肌肽和鹅肌肽。
10.肉中浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮
浸出物。
1.结合水:指在蛋白质分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力