2018年自考《农产品加工》章节试题：第3章
第三章罐藏食品工艺
学习目的与要求
1、食品罐藏的基本原理;
2、食品罐藏的基本工艺过程;
3、食品罐藏过程中各工序的操作要点;
4、罐藏食品的质量败坏和防止方法。
复习思考题
一、名词解释
商业无菌、低酸性罐头食品、酸性罐头食品顶隙真空度罐头食品
罐头初温排气真空膨胀真空膨胀系数真空吸收
二、单项选择题
1、以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属()
①低酸性罐头②高酸性罐头③中酸性罐头④酸性罐头
2、以水果为主要成分的罐头属()
3、罐头食品的杀菌要求达到的标准是()
①完全灭菌②商业无菌③微生物失活④高压杀菌
4、装罐时要求每罐净含量允许公差为()
①±3%②±4%③±5%④±6%
5、对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为
①6～8毫米②4～6毫米③6～10毫米④8～10毫米
6、罐头的顶隙越大，其真空度应()
①越小②越大③不能定性说明④无法确定
7、在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是()
①霉菌②酵母菌③多粘芽孢杆菌④肉毒梭状芽胞杆菌
8、瓶盖的消毒应采用()
①甲醇②甲醛③100%的酒精④75%的酒精
9、红烧猪肉罐头加注的液汁应为
①清水②调味液③盐水④糖液
10、蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为
11、热罐装时，汤汁温度不得低于()
①80℃②70℃③60℃④50℃
三、多项选择题
1、罐藏食品是指将食品原料经过预处理，装入容器，经()之后制成的食品。
①杀菌②密封③冷却④排气
2、罐头杀菌是要杀灭存在于罐内的()
①致病菌②产毒菌③腐败菌④病毒
3、合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底应呈()
①凸形②拱形③平形④内凹陷形
4、罐头食品按pH的不同可分为()
5、罐头食品变质的主要原因有()
①微生物污染②物理因素③化学污染④生物因素
6、我国的罐头食品厂常用的排气方法有()
①热力排气②真空密封排气③高压排气④蒸汽密封排气
7、罐头二重卷边的指标包括()
①叠接率②紧密度③完整率④盖身率
8、罐头热杀菌工艺条件的因素是()
9、用于生产罐头的容器主要有()
①金属罐②玻璃罐③塑料罐④软罐
10、为保证成品罐头的质量，食品原料装罐工序应考虑的指标有()
11、高温杀菌时当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时，会出现()
①二重卷边的松弛②爆节③假胖听④突角
12、影响排气效果的因素有()
③原料的种类和新鲜度④食品的酸度
13、检测罐头真空度的方法可分为
①破坏性检测②非破坏性检测③红外线检测④微波检测
四、简述题
1、罐藏容器可分为哪几类
2、几种罐藏容器的基本清洗方法。
3、什么叫罐头排气，其目的是什么
4、装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题。