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2023.08.10广东
芝士就是力量，法国就是培根！
作为一种历史悠久的食品，最初是为了方便保存和携带制作出来的。它可以浓缩保留数倍于牛奶的营养，含有丰富的蛋白、脂肪、维生素和矿物质，并且它还几乎不含乳糖，对于乳糖不耐不适合喝牛奶的朋友来说，奶酪是个非常棒的替代品。
▼都说要多喝牛奶，但国人的饮食习惯里奶制品本就非常少，突然开始喝牛奶会产生各种不良反应，比如腹泻和胀气……
相信很多人第一次接触奶酪是在动画《猫和老鼠》。艾路也一样，小时候我就非常好奇这个东西的味道，想知道究竟是一个什么样的东西，会让Jerry如此魂牵梦萦，为了实现奶酪自由天天和汤姆你追我跑～
▼后来才知道Jerry爱吃的这种多孔奶酪的名字叫“埃门塔尔奶酪”，是产自瑞士的一种大型奶酪，素有干酪之王的称呼
不过，直到艾路十来岁，第一次真正吃到奶酪的时候，却对它产生了怀疑——这又咸又臭又酸还有一股骚味的东西哪有那么好吃嘛！但这种情况似乎也没持续很久，不知什么时候开始，艾路突然开始能接受奶酪的味道和口感了……从嫌弃一下子反转成着迷，奶酪这么好吃的东西怎么会有人不喜欢嘛！
说到奶酪，就一定要提一下辨别和选购的问题。因为大众不够了解，自然就会衍生出很多“坑”，商家也有更多空子钻。所以，喜欢奶酪和想尝试奶酪的朋友一定要认真看下去。
艾路在选购牛排的时候罗列过世面上的各种商家给牛排的“艺名”，包括原切牛排、整切牛排、调理牛排、注脂牛排等。这其中只有原切牛排是正儿八经的“牛排”，其他的都是些歪门邪道的玩意，消费者在选购的时候一个不留意就会被混淆视听，选错产品。
奶酪市场其实也有这种情况，但好在它们的分类还比较清晰，只要看多两眼就能分辨清楚。对于想尝试奶酪的朋友，我比较推荐大家先试试最纯粹的奶酪，也就是原制奶酪，也叫天然奶酪。天然奶酪的配料表非常“干净”，它的第一配料一定是奶，而后是盐、凝乳酶和各类菌种，仅此而已。不过由于是发酵产品，很多中国胃都不太能接受这个吃起来咸咸臭臭的东西。
所以国内售卖天然奶酪的地方大多集中在一些偏高端的大型商超或者是奶酪专营店，部分烘焙坊。
相比于不受人待见的天然奶酪，再制干酪就受欢迎得多了~再制干酪是以奶酪为主要原料，添加乳化剂，改善风味并进行熟制的一种产品。相比于原制奶酪，再制干酪通常口味和口感上更易被大众接受，熟制工艺也进一步延长了奶酪的保质期，方便储存。
▼艾路冰箱里剩下的唯一一块奶酪片，它的品类就是【再制干酪】
市面上最常见的再制奶酪产品应该就是各种奶酪片了，比如大家都喜欢的麦当劳双层吉士汉堡，用的就是再制的切达芝士片。但其实奶酪片其实也有原制奶酪和奶酪制品，这就需要大家在选购的时候多留个心眼了，注意“成本决定价格”这点，准没错。
此外很多家长爱买给小朋友吃的奶酪棒也有一部分是归属于再制奶酪的，比如我们市场上很常见的乐芝牛这款，就是含有55%干酪的再制奶酪。
我们国家现在对再制奶酪的标准是【干酪含量≥50%】，也就是至少要有一半以上的奶酪含量，才能叫做再制干酪。因此，我们在选择奶酪片的时候可以留意一下它的配料表，看配料第一位是否为奶酪，还有奶酪含量，以此作为它品质高低的判断标准。
如果说大众接受度比再制奶酪还要再高一点的产品是什么？那一定就是有更多操作空间的“奶酪制品”了。
相比大于50%的再制奶酪，奶酪制品的干酪含量只需要满足15%-50%这个区间即可，所以它的成本基本上取决于干酪含量的多少，便宜的小零食可能最多只有15%。更低的干酪含量，意味着它的配料表上第一位往往会是水或者其他东西，干酪会被排在靠后的位置。
很简单，第一步先看其商品种类，看看你买到的奶酪是原制奶酪、再制奶酪还是奶酪制品。（由于原制奶酪大多都是进口产品，所以他们的包装通常不会有标注“原切奶酪”）
此外从价格上看也能很明显感受到差别。作为原料（干酪）的原制奶酪通常价格会很高，因为现在大部分奶酪都还是纯进口产品，所以税、运费、人工、原料等各种成本也导致了它的高价。而再制干酪和干酪制品很多都已经国产化，成本降低加上本身就是使用干酪作为原料制作的产品，所以相对来说会便宜不少。两者对比之下，干酪制品由于干酪含量并不高，因此价格很低廉，再制干酪通常由于干酪含量提升，成本提高，价格也会稍高一些。
从配料表和营养上看，艾路也更推荐大家选择原制奶酪。原制奶酪的配方非常纯粹只有奶、盐、菌、凝乳酶四种配料，除了一些特别风味的奶酪会加入橙皮、水果、酒、霉菌等物质之外，没有多余的添加剂。
再对比一下再制干酪和干酪制品的配料表，我们就可以发现，它们除了干酪之外，还加入了糖、胶、香精和防腐剂，相比之下就没有那么纯粹了。经过再制调味之后，它的适口性会有所提升，价格也比较亲民。如果想尝试奶酪产品或者追求更高性价比，它们也并非不可选择，但艾路会建议大家选择干酪添加量更高的再制奶酪而非添加量极低的奶酪制品。
要特别提醒，如果发现这种散装的所谓“奶酪棒”，艾路是不推荐购买的。一方面是不知道它的配料详情，无法知悉奶酪含量高低；一方面奶酪通常需要冷藏保存，如此放置的可能会有很多“科技狠活”，可能不一定是我们熟知的奶酪了。
2022年的居民膳食指南要求我们每天至少需要摄入300-500ml的牛奶和奶制品，鉴于很多人因为乳糖不耐不敢喝太多奶，几乎不含乳糖的奶酪就是一个不错的替代品了。而且由于其“浓缩”的特质，往往我们一天只需要一小块奶酪就能补充到数倍牛奶的营养，再也不用硬着头皮喝下一大瓶奶啦~
如上所说，我们选购奶酪产品主要看它的种类，首选肯定是原制奶酪啦！这里推荐一些比较常见，且适口性比较高，可用于日常料理的奶酪产品给大家~
使用推荐：巴斯克等各类芝士蛋糕、涂抹面包
口味：奶香浓，微酸微咸
烘焙糕点里经常会用到的一种奶酪，属于未经熟成的鲜奶酪，含水量高，奶味浓郁，有微微的酸味和咸味，属于“入门级”奶酪（很多人以为它不是奶酪，其实是的）。
奶油奶酪经常被用于制作各类芝士蛋糕，像艾路很喜欢的“罪恶之王”巴斯克，就会用到大量奶油奶酪。
除此之外，它也可以用于涂抹面包，由于脂肪含量比较高，所以它吃起来还是比较厚重，没有酸奶油那么轻盈。
奶油奶酪产品里“再制奶酪”还是比较多的，大家选购的时候要留意配料表——比如艾路在看各类烘焙指南的时候，经常会看到菜谱里写着“Kiri奶油奶酪”，实际上这个牌子很多产品就属于再制奶酪……
艾路看了一圈，比较老实的奶油奶酪有像爱氏晨曦、多美鲜、安佳这些牌子。由于含水量较大，它们的价格其实并不会比再制奶酪高很多，甚至更便宜也有，可以放心选购。
使用推荐：涂抹、提拉米苏、也可制作各类芝士蛋糕
口味：偏酸，轻盈清爽，奶香淡
喜欢提拉米苏的朋友应该对这个名字不会陌生，它可是提拉米苏的灵魂！
作为另一种鲜奶酪，马斯卡彭的味道比奶油奶酪更酸一些，但更清爽轻盈，有点接近酸奶油的口味。在价格上，马斯卡彭要比奶油奶酪贵出不少，且处于成本和口感的考虑，很多芝士蛋糕也会两者混用来做出口感更好，成本更低的产品～
马斯卡彭无论是线上买还是线下买，比较常见的品牌都是柏札莱、辛玛琪和琪雷萨。
使用推荐：即食、沙拉、披萨、焗饭
口味：微酸微咸，口味清淡
说到“球状”的芝士，很多人肯定第一反应就是它们俩～
布拉塔奶酪一开始是制作马苏里拉时产生的边角料催生出来的，被称为“奶包子”。它的“包子”部分是可以拉丝的马苏里拉，内里则是流心的鲜奶油，食用体验十分奇妙～
据说“正宗”的马苏里拉都是用水牛奶制作的，我们日常用得比较多的马苏里拉碎其实更多是用普通牛奶做的，这也意味着新鲜的马苏里拉水牛芝士的价格会比较高，风味会更足。
这两款新鲜的马苏里拉也都有马苏里拉的“拉丝”特性，可以当普通马苏里拉用。当然，这么好吃的鲜奶酪，作为沙拉直接食用是艾路更推荐的～
除了新鲜水嫩的，马苏里拉还有半硬的形态，就是我们见得比较多的这种马苏里拉碎~
相比于新鲜马苏里拉，这种半硬质的马苏里拉干酪用起来会更加方便，也更好保存（注意吃不完也要放速冻）。
使用推荐：即食、沙拉、烤制（会流心！）
口味：咸、微酸、奶味浓郁、出现特殊的熟成风味
前面介绍的几款奶酪都是含水量很高的鲜奶酪，未经熟成，味道清淡是他们的重要特征。而经过熟成之后，奶酪的含水量下降，风味也开始凸显，很多人对奶酪“臭咸臭咸”的印象就是从这里开始的。
金文&布里奶酪就是短期熟成软质奶酪的代表产品。第一次尝试的我会更推荐布里奶酪，它的表面会有一层白青霉菌，表皮稍硬，但内里是软软的，如果加热的话会成流心状态！搭配一些酸甜的水果、蜂蜜、坚果，会非常美味～
如果可以接受布里奶酪，则可以进一步尝试金文奶酪。相比之下金文味道更刺激，风味比较一言难尽。喜欢的可能会很喜欢，不喜欢的可能会觉得是一股骚味……
这两款奶酪我常购的品牌有法兰希和总统，两个品牌口味差异不大，但包装上各有优势：
法兰希有推出迷你款的，对于想少量多次食用的朋友来说非常方便；
口味：微酸、微甜、奶香坚果香浓郁，口感温润香醇
切达芝士也叫车打芝士，热爱麦当劳双层吉士的朋友一定都是喜欢切达芝士的～和一众白白的芝士不同，切达芝士的颜色是特别的橙黄色（其实是加了一点色素，也有白切达），辨识度很高。
使用推荐：披萨、意面、即食、沙拉，因为比较硬所以经常打碎使用
口味：浓香、醇厚、微咸
我们在吃西餐的时候也经常会看到帕玛森芝士的身影，比如意面上刨成细丝的芝士，或者是细腻的碎芝士，都可能是帕玛森。
所以买回一块帕玛森芝士（上面的切达也可以用到），通常你还得配一个能刨丝的小工具~
如果平时用得比较少，但又喜欢帕玛森芝士的风味，这里还有另外一个解决方案——买一罐帕玛森芝士粉，虽然肯定比不上原制的，但也能有不错的风味呈现，不失为一个良好的替代品。
除了这几款常见的产品，艾路叫得出名字的还有像伊顿干酪、高达干酪（不是那个高达）、芭拉维塔干酪、蓝纹奶酪等。由于干酪的品种多种多样，还会因为不同的添加物衍生出不同口味（酒、果酱、霉菌），这些就属于是稍微进阶一些的选择了，可以尝试，但请不要买多~
虽然很多奶酪在熟成的时候就是室温放置，但贮藏室通常有较为严格的温度和湿度控制，脱水的硬质外皮也会形成天然的防护，防腐防霉。一般情况下我们买到的原制奶酪都是分切并包装好的，我们拿回家后放在冰箱保鲜层冷藏保存即可。
原切奶酪的保质期一般和含水量挂钩，含水量高的奶酪通常保质期会短一些。比如艾路前面提到的布拉塔之类新鲜奶酪，保质期就明显要短一些；而像切达之类的硬质奶酪，保质期通常较长。所以就是，硬的耐放，软的不耐放。
经过热加工再制，再制奶酪的保质期通常会比原制要更高一些。防腐剂的添加也可以延长保质期，使奶酪更耐放，这其实也是不小的优势。
一般情况下奶酪开封后尽量在一周内吃完（新鲜奶酪大约3天），不然很容易吃坏肚子。如果开封像帕玛森之类的硬质奶酪，一周内吃不完，请一定包好放冰箱冷冻保存，可以放几个月（但也请快快吃完）。