5、所产的软质奶酪和法国布里白奶酪是属于霉菌成熟的奶酪。通常也根据奶酪所含的水分或软硬度而分类。软奶酪包括布里奶酪、法国Camembert村所产的软质奶酪、意大利乳清奶酪和科特及奶酪。半软奶酪有布鲁奶酪、布瑞克奶酪、羊奶酪、丹麦哈瓦蒂奶酪、蒙特里杰克奶酪、意大利奶酪、门斯特奶酪和意大利波萝伏奶酪。硬奶酪包括切达奶酪、科尔比氏奶酪、荷兰形奶酪、高达奶酪和瑞士奶酪。坚硬奶酪包括用脱脂乳制成的坚硬的意大利奶酪和罗马诺奶酪。也有一些奶酪是将一种或多种天然奶酪或其成分混合而制成。这些奶酪包括奶酪衍生和奶酪食品。脱水奶酪被生产用于商业食品成分。这种脱水奶酪包括干燥的碎奶酪、天然奶酪粉和干燥的酶解奶酪。奶酪的生
6、产奶酪的生产包括了许多生产大部分种类奶酪的共同的生产过程。但是，对于某些奶酪的生产来说，也存在其他特殊的处理模式。两种不同的奶酪不可能是按照同一种方法生产来的。每一种奶酪的具体生产步骤是根据各自的特点和独特的质量而定的。目前，牛奶加工业的发展使得奶酪的生产已经现代化和自动化了，大部分的奶酪生产都是机械化的。这使得奶酪产品在质量统一和巨大生产效率方面得到了改进。生产奶酪的主要步骤描述如下：凝乳的形成。凝乳的形成或固定是通过加入凝结剂（酸和/或凝结酶）、调整温度和添加盐而实现的。大部分的奶酪是经生化酶或牛犊胃内膜凝结而生产的。牛犊胃内膜通过急落酪蛋白而使乳凝结。凝乳块形成后，就使酶灭活或随乳清排出
7、。牛奶的酸凝结则是向温暖的牛奶中添加乳酸菌培养物（启动培养物）。添加的特定启动培养物取决于所生产的奶酪种类。经酸凝结而生产的奶酪趋向于不成熟的奶酪。必须谨慎地调控凝结牛奶时所需的温度，而且这个温度是随着所生产奶酪的种类而变化的。牛奶凝结时的温度、添加的启动培养物、凝结酶和产生的酸这几个因素影响着凝乳的形成、稳定性、弹性和其他物理特性以及乳清的排出程度。可以在牛奶中加入盐如氯化钙以加速酶的凝结和增加凝乳的浓度。凝乳的切割或破碎。这个过程使乳清的排出加速，并使大小相近的小凝乳块更一致和彻底加热。一般情况下，用一把不锈钢的、接有横向电线的刀小心地穿过凝乳块，然后又线性移动接有垂直电线的刀进行切割。这
10、未经成熟或新鲜的奶酪如科特及奶酪、奶油奶酪和法国软白奶酪通常在凝乳收集后就立即食用。这些新鲜的奶酪味道柔和，主体柔软。奶酪成熟的速度、状态和程度受成熟剂的种类和浓度、环境的温度和湿度、是否添加盐和奶酪表面的处理等因素影响。奶酪凝乳中或表面的酶或微生物在成熟过程中可选择性地引起奶酪的变化。这些酶是来自于作为启动培养物添加的有益微生物（如产乳酸的链球菌和乳酸杆菌）产生的酶和某些霉菌、或添加的凝结酶和风味增强酶。在成熟过程中，奶酪的物理和化学性质会发生改变。这些改变是由奶酪中的微生物和酶引起的：将蛋白质水解为更简单的化合物，如朊和胨，最终变为更可溶解的分子量更小的肽和氨基酸。成熟过程中的水解有助于更
11、柔软和更柔韧的奶酪以及芳香风味的形成。水解脂肪而释放脂肪酸和甘油三酯，这在各种奶酪特殊风味的形成中起着重要作用。水解奶酪中的碳水化合物（乳糖）。除去乳酸形成阶段，在成熟约2周后奶酪的大部分乳糖都被转变成了其他的化合物，只剩下极少量的糖如葡萄糖和半乳糖（乳糖的水解产物）没有变化。乳酸的形成对于奶酪正确的生产、风味的形成、正常的成熟和良好品质的保持是很必要的。在美国，主要的奶酪之一是切达奶酪，它构成了美国奶酪产品的最大部分。许多奶酪食品都含有切达奶酪。图1举例说明了切达奶酪的生产流程。另外，正如我们前面所说的，还有许多混合奶酪产品和脱水奶酪产品如干燥的碎奶酪、天然奶酪粉和酶解奶酪。干燥奶酪产品的生
12、产包括将坚硬的奶酪碾碎并在流态化床上干燥等过程。用于生产奶酪粉的成分包括奶酪、水、乳清、乳化盐、稳定剂、乳固形物、色素、抗氧化剂和香料。将加热和剪切奶酪混合物产生的奶酪浆变成均匀分布的微粒，再经喷雾干燥就生成奶酪粉。牛奶牛奶巴斯德杀菌奶酪缸奶酪着色染料培养物和牛犊胃内膜凝结蒸煮搅动凝乳垫泵出乳清辗磨盐化在固定模中挤压包装成熟切达奶酪切块/包装图1切达奶酪的生产过程奶酪产品中养分的营养价值奶酪可提供许多高度可消化的必需营养成分。大约10kg的全奶可生产1kg的奶酪和9kg的液态乳清。在奶酪生产过程中凝乳和乳清的分离导致各种养分分开。水不溶性成分如脂肪、脂溶性维生素、酪蛋白和与酪蛋白
15、有三级结构，因此暴露出大量的疏水残基，这使得酪蛋白具有很强的结合反应并表现出水不溶性。大部分的酪蛋白都以胶状颗粒如酪蛋白微团形式存在。酪蛋白微团的生物学功能是以液态形式携带大量高度不溶的磷酸钙到年幼的哺乳动物体内，在胃中形成凝块或凝乳以便更有效的吸收。表2从牛奶中分离的蛋白质的组成蛋白质及其组成在牛奶中的含量,g/L总蛋白质36酪蛋白29.5-酪蛋白15.0-酪蛋白9.8-酪蛋白3.5-酪蛋白1.2乳清蛋白6.3-乳球蛋白3.2-半乳球蛋白1.2白蛋白0.4免疫球蛋白0.8朊-胨1.0摘自Jensen，1995日粮蛋白质的营养价值与它们提供满足机体组织生长和维持所需氮和氨基
16、酸的能力有关（Millward,etal.,1995;Rennie,M,etal.,1994;YoungandPellett,1989）。这种能力取决于两个方面，一是蛋白质中必需氨基酸的含量，二是蛋白质的消化率和所吸收氨基酸的代谢。每一种必需氨基酸的生物利用率是评价不同日粮蛋白质营养价值的一个重要因素。消化率在人类和动物研究中，酪蛋白曾被用作参考蛋白。许多研究表明酪蛋白对猪和小公鸡来说都是100可消化的（Opapeju,etal.,2006;Y.L.Yinetal.,2004;T.K.ChungandDavidBaker,1992;Par
17、sons,1982;MoughanandSmith,1985;Kiesetal.,1986;RussellFent,2006,unpublisheddata）。表3列出了最近发表的有关酪蛋白中氨基酸在猪上的回肠真可消化率。表3各种研究中酪蛋白的回肠真可消化率蛋白质/氨基酸Yinetal.,2004Opapejuetal.,2006Chung&Baker,1992粗蛋白99.910097.2必需氨基酸精氨酸101.510099.9组氨酸99.110099.2异亮氨酸99.210093.5亮氨酸99.710098.5赖氨酸99.710099
21、胃肠激素促进胃和肠道的蠕动以及胰腺的分泌活动（Hara,etal.,1992,Danieletal.,1990）。Maheetal.(1996)观察到摄入大量的酪蛋白刺激内源氮分泌的效果比乳清蛋白更好。激素调控效应可以部分地解释酪蛋白对胃和胰腺消化的影响效果显著的原因。确实，酪蛋白在胃中以降解产物形式被缓慢派空，这些产物包括生物活性肽如酪蛋白大肽（CMP，GMP）、或胰肽酶抑制因子。这些作用可能包括GMP通过抗毒气肽和CCK刺激的激素调控效应（YvonandPelissier,1987andBeucheretal.,1994）。这种效应可以部分地解释酪蛋白
23、上的研究表明，大豆蛋白吸收后的利用率比酪蛋白的低很多（GaudichonC,etal.,1999;MariottiF,etal.,1999;Nicolaas,etal.,1998;Yvetteetal.,2005）。Nicolaasetal.（1998）研究了酪蛋白和大豆蛋白对蛋白质在健康猪肠道、肝脏和肌肉中的的净沉积率和氨基酸动力学的影响。等氮的肠道营养，由添加了酪蛋白或大豆蛋白（大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白）和麦芽糊精组成的日粮，被灌注给有清醒且健康的安装有多条导管的母猪。酪蛋白和大豆蛋白对肠道和肝脏的生物学作用有很明显的差异。大豆蛋白使蛋白质在肠道和肝脏
24、中周转减少。Nielsenetal.(1994)也观察到相似的结果。他们发现在整个机体的水平上大豆蛋白并没有增加蛋白质的合成。当蛋白质在肠道中被消化为单个的氨基酸并被吸收进血液后，这些氨基酸就随血流被运送到肝脏。饲喂大豆蛋白后处于吸收后状态时，肝脏合成尿素的量增加达4倍以上，这暗示大豆蛋白的生物学价值比酪蛋白的低很多(Nicolaasetal.,1998)。在健康人上也观察到相似的结果，即酪蛋白的生物学价值优于大豆蛋白的。Yvetteandetal.（2005）进行了一个研究，即通过比较酪蛋白和大豆蛋白（大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白）在健康人体内的代谢作用，以评价这两种蛋白的质量
25、。在吸收后状态和基于测试膳食的等氮蛋白质摄入肠道的8小时期间测定全身蛋白质动力学、内脏亮氨酸的排出和尿素的产生率。测试膳食含有酪蛋白或大豆蛋白。采用稳定的同位素技术研究代谢作用。摄食酪蛋白膳食组的人蛋白质净合成量较高。大量的大豆蛋白被降解为尿素，而由酪蛋白产生的尿素则少得多。酪蛋白在很大程度上可能有助于内脏蛋白质的合成。因此，作者认为此研究证实了早期在猪上的研究结果，即酪蛋白吸收后的生物学价值优于大豆蛋白的。其他的研究（GaudichonC,etal.,1999;MariottiF,etal.,1999）也报道，按氮的真回肠可消化率和沉积在人体内的摄入氮的真百分率计算，正餐后
26、蛋白质的净利用率大豆蛋白为78，乳蛋白为85，其中乳蛋白含80的酪蛋白和20的乳清蛋白。酪蛋白的其他优点酪蛋白除了具有营养学方面的优点，由于它的氨基酸序列中存在大量的活性肽，因此它还被认为是一种外源的激素原。酪蛋白被消化的时候，会形成许多生物活性肽和蛋白质。鸦片肽拮抗物是一个重要的乳蛋白包括酪蛋白裂解肽家族（Yoshikawaetal.,1986;Loukasetal.,1990;Henschenetal.,1979;Chibaetal.,1989;Brantletal.,1979,Brantl,1984）。具有不同活性的其他重要的肽有降解于酪蛋白的酪
27、蛋白原巨肽。据报道酪蛋白原巨肽可抑制放线菌和链球菌对红血球的黏附、抑制霍乱毒素与其受体的结合、流感病毒的血红蛋白的明胶化和T淋巴细胞的增殖，刺激双裂细菌的生长，调节肠道蠕动和消化激素的分泌。来自于酪蛋白的含磷肽在阳离子的转运中也起着重要作用（LiYetal.,1989）。研究者开展了大量的关于酪蛋白肽对肠道感染的被动保护方面的研究。酪蛋白短纤维，一种由凝乳酶裂解的S2-酪蛋白片段，被证明可以抑制大肠杆菌和葡萄状球菌的生长（Zuchtetal.,1988）。实验证明Isracidin，S1-酪蛋白B的N-端片段（123），通过刺激噬菌作用和免疫反应（LahovandRegels
28、on,1996），对防御葡萄状球菌的感染和老鼠抵御白色假丝酵母感染是有效的。另外，研究也表明酪蛋白原巨肽具有益生源的活性，并证明肽可刺激在防御致病菌株如大肠杆菌感染方面起作用的双裂细菌的生长。乳脂肪新生仔猪的体脂不足2，并且几乎没有皮下脂肪。因此，为了生存，仔猪必须从初乳中的脂肪或碳水化合物中获取大量的能量。脂肪是牛奶中主要的养分之一，是哺乳仔猪的主要能源。哺乳仔猪能够有效地利用乳脂肪。这是因为乳脂肪从乳腺中分泌出来时是以乳化形式存在，而且小猪可以分泌大量的脂肪酶，这两方面可将脂肪分解为相应的脂肪酸。乳脂肪主要由转运和储存脂肪的甘油三酯（98）组成。甘油三酯由称为3碳分子的甘油和3个脂肪酸构
29、成。脂肪酸因其碳链上的碳原子数和两个碳原子之间的双键数量不同而有所差异。这些特征使得脂肪酸和甘油三酯具有特定的理化性质。脂肪酸碳链的长度可能在2（醋酸盐定义为C2:0）10（硬脂酸盐C18:0）个碳原子或以上变化。乳成分在不同品种猪之间存在着有趣的变化。中国梅山猪和美国纯种约克夏母猪乳中的脂肪含量是不同的。中国梅山猪以其高产仔力而著称。另外，梅山猪比美国猪种的成熟速度快。母猪的泌乳能力及其乳成分在决定断奶仔猪数方面起着重要作用。特别有意思的是这两个品种猪乳脂肪之间存在差异。Zouetal.(1992)报道梅山母猪初乳和常乳中脂肪的含量在整个泌乳期都比约克夏母猪的高。最大的差异发生在泌乳第
31、酪蛋白磷酸盐中磷酸三钙（45）。与酪蛋白结合的有机或无机钙在消化过程中都很容易被释放出来，一致认为它们的生物学利用率都是非常高的。尽管奶酪中含有大量饱和长链脂肪酸，但奶酪中的钙，主要与酪蛋白结合，是很容易被利用的。给大鼠饲喂切达干酪，并用47Ca标记，试验结果表明奶酪中的钙与流体牛奶中的钙一样能有效地被吸收（Buchowski,andMiller,1990）。为了评价脱脂奶、硫酸钙和碳酸钙中钙在猪骨骼中支撑矿化的有效性，AlainPointillartetal.(2000)设计了一个试验，给2月龄猪饲喂限量的钙（70RDA）2.5个月，然后检测仔猪的骨骼参数。这3种主要的（摄入C
32、a50%）钙源是CaCO3或CaSO4或脱脂奶粉（29%的日粮）。饲喂牛奶日粮的猪骨骼有较高的灰分含量，破碎强度和密度比其他两组高。因此，作者得出含牛奶日粮提供的钙比没含牛奶的日粮钙盐更能保证骨骼的矿化。有几个机制与牛奶产品中钙的高利用率有关：乳中的日粮因子，如酪蛋白磷酸化肽和乳糖促进了矿物质的沉积。研究者开展了广泛的研究以探明酪蛋白磷酸化肽对钙吸收的作用（Gerber,H.W.,JostR.1986;Kitts,etal.,1992;Lietal.,1989;Lee,etal.,1983;TsuchitaH,etal.,1995;Wilson
33、andSchedl,1981）。这些研究表明酪蛋白磷酸化肽对钙吸收有正面影响，大鼠的体内和体外试验都表明，随着钙在肠道内转移的增加，骨骼钙的代谢增强。磷酸化肽使钙和其它阳离子与能使它们沉淀的阴离子隔离，从而有助于使钙在到达远端肠道才溶解。因此，它促进钙以被动扩散形式吸收。其它有关大鼠的体内试验证明，乳糖通过直接作用于肠道和骨骼而刺激钙的吸收或沉积（BuchowskiM.S.andMiller,1991;Greger,etal.,1989;SchaafsmaG.andVisser,1980）。牛奶产品作为钙源的另一个优点是它们的磷含量高。牛奶中同时含有钙和磷，这就创造了
34、一个促进骨骼矿物质沉积的有利条件，这一点已经在猪上被证明了（PointillartandGueguen,1993;Pointillartetal.,1995）。牛奶和牛奶产品不仅是优良的钙源，而且也提供了一种几乎全价的日粮的作用（Heaneyetal.,1989）。这不是由其它钙源如钙添加剂或富含钙的水所能提供的。奶酪产品对动物生产性能的影响在前面讨论并总结了有关奶酪中酪蛋白的营养价值和生物学功能、乳脂肪和乳矿物质几方面的情况。由于成本高的原因，绝大部分的奶酪都被用于人类消费。因此，有关奶酪产品对动物生产性能影响方面的有用的资料非常少。奇饲（CheesePlusCh
35、eese）是一种用食品工业中的各种奶酪型产物包括干奶酪、奶酪壳、加工后的奶酪食品、奶酪粉和奶酪快餐产品制成的干燥而细滑的奶酪产品。它是一种经济的乳蛋白、乳脂肪和乳矿物质源。将这种产品仔细配方和混合以达到一个稳定的性质，包括各种养分（表4）、芳香味和外观。不像人工香味剂，奶酪芳香味具有热稳定性，因此这种产品广泛地在饲料中应用，包括饲料的膨化、蒸煮和制粒。奇饲中奶酪固有的适口性加上它宜人的芳香味，使得这种产品被用作宠物饲料、乳猪教槽料和水产饲料的一种主要的营养调味剂。表4奇饲的一些典型分析值营养成分典型分析值，%粗蛋白34.0粗脂肪20.0粗纤维1.0灰分6.0水分6.0乳糖10.0其它碳水化
36、合物23.0盐3.0赖氨酸3.0代谢能(计算值),Kcal/kg4,480颜色芳香味质地切达奶酪为橙色奶酪香味有细小奶酪颗粒的滑粉在猪上的研究Cromwelletal.(1998)在肯塔基大学做了一个试验以比较在优质日粮中添加奇饲粉或脱脂奶后，仔猪对日粮的偏爱和生产性能。结果表明仔猪优先选择添加干奶酪产品的日粮，并且采食含奶酪产品日粮的猪获得较大的增重。32头3周龄断奶的仔猪，体重平均为6.4kg，用于比较在优质对照日粮中添加10的干奶酪产品或脱脂奶后，仔猪对日粮的偏爱试验。对照日粮含6的猪血浆粉、20的乳清和1.4的赖氨酸。每个处理有4个重复圈，每个重复圈4头猪。每个圈里放
37、置两个料槽，每周将两个料槽的位置调换3次（周一、周三和周五）。断奶后每周称重猪和料槽一次，共4周。测定指标有仔猪的增重、饲料转化效率和仔猪对饲料的优先选择（表示为采食每种日粮的量占总采食量的百分比）。处理间的比较为对照日粮与脱脂奶日粮、对照与奶酪产品日粮。结果表明在断奶后的头两周仔猪优先选择含奶酪产品的日粮（图2）。采食含奶酪产品日粮的猪比采食含脱脂奶日粮的猪增重快15（图3）。奶酪产品也使饲料转化率得到改善（采食含奶酪日粮猪的F/G为1.56，采食脱脂奶日粮猪的为1.64）。在另外一个试验中，Cromwellandcoworkers(1998)用90头刚断奶的、平均体重为6.3k
38、g的3周龄仔猪，评价了奇饲粉的饲喂价值。将仔猪分为3个日粮处理，分别为优质基础日粮、基础日粮5奇饲粉、基础日粮5脱脂奶。每一种日粮处理设6个重复圈，每个重复5头猪。每周记录仔猪体增重和采食量，共4周。仔猪饲喂阶段I（1.4赖氨酸）日粮1周，然后饲喂阶段II（1.2赖氨酸）日粮3周。配制成等能、等赖氨酸和等乳糖的日粮。结果证明，同对照组相比，在日粮中添加5奇饲粉在阶段I改善了饲料/增重比和提高日增重23。在4周的教槽期，添加奇饲粉日增重比对照组提高了6.3。饲喂奇饲粉仔猪的生长性能与饲喂脱脂奶仔猪的相比，在统计学上是相同的。这个试验再次证明，奇饲粉对仔猪来说是一种极好的优质蛋白质和能量源。图2
43、3,420Ca,%0.900.930.910.900.910.91P,%0.760.760.740.750.760.70LYS,%1.461.461.461.471.461.46THR,%0.920.920.910.910.910.92TRP,%0.290.290.280.290.290.28M+C,%0.810.820.810.810.810.81表6Mahanetal.试验的阶段II日粮（735天）对照(1)M-FM(2)M-FM+CPC(3)CPC(4)S-FM(5)S-FM+CPC(6)玉米52.455.353.651.455.353.6SBM,48%32.72
45、1.251.25THR,%0.760.800.800.790.800.80TRP,%4狗对日粮的优先选择试验宠物饲料工业的一个关键点是想办法改善宠物饲料的适口性。确实，宠物主人评价宠物饲料质量的好坏首先是看宠物对饲料的接受程度及其采食量。奶酪产品可以用以提高宠物饲料的适口性，同时提供高度可消化的营养物质。利用一个标准的测定狗饲料适口性的试验，Kennelwood公司(在伊里诺斯州Champaign的一种商业的研究机构)做了一个试验，评价奇饲粉（CPC）以一种干燥的商业狗饲料的包被形式对适口性的影响。他们选用20只狗（成年短毛大猎狗）进行了标
46、准的4天适口性测试。每天，同时提供给狗两种饲料1000g。试验饲料分为对照和对照包被形式的（CPC）。在对照和CPC测试饲料表面喷上脂肪（5重量）。添加脂肪后，CPC在搅拌器中以1的添加量加入构成测试饲料。每天将两种饲料调换位置以防止狗的左右偏爱。每天饲喂1小时后，然后同时移开两种饲料，称重剩余饲料并记录。计算每只狗每天对每种饲料的采食量。图6狗每天对CPC包被的狗饲料与商业的狗饲料的平均优先选择*CPC和对照饲料的采食量表示为各占每天总采食量的百分比。图7每只狗对CPC添加饲料的优先选择CPC饲料的采食量表示为占每只狗总采食量的百分比。每只狗的优先选择高于50则表明这只狗偏爱CPC；优先
47、选择低于50则表明这只狗偏爱对照饲料。这个试验清楚的表明，在总采食量基础上，狗对包被CPC饲料的偏爱超过对对照饲料的偏爱，比率为7.41。按总采食量的百分比记，CPC饲料的采食量为88，对照饲料为12。另外，狗对CPC饲料的强烈偏爱一直持续了整个试验的4天，而且20只狗中有19只对CPC饲料表现出偏爱。毫无疑问，奇饲粉当以包被形式添加（1）时显著提高了商业饲料的适口性（=0.05）。小结奶酪包含了牛奶中的大部分蛋白质、脂肪和主要的矿物质如钙和磷。奶酪不仅是一种高度可消化和可口的食物，而且也是一种动物生产中有价值的营养物质源。大量的科学研究证明，酪蛋白、乳脂肪和乳钙对人类和动物都是高度可利用的。
49、收。另外，由于乳中同时含有钙和磷，使得乳钙在吸收后更有利于骨骼的矿化。奶酪中酪蛋白、乳脂肪和矿物质的消化、吸收和利用都与牛奶中的一样。奇饲粉是一种应用于动物饲料的奶酪产品，它是用来自于人类食品工业的各种奶酪产品加工而成的。由于它具有稳定的奶酪芳香味，因此非常适宜于仔猪和宠物。因其蛋白质和脂肪含量高，故它是乳猪教槽料的一种很有价值的乳蛋白和乳脂肪源。一些研究试验表明，奇饲粉确实能提高乳猪的采食量和生长性能。试验也表明，宠物饲料中添加奇饲粉能改善饲料的适口性。参考文献BeucherS,LevenezF,YvonM,CorringT,1994Effectofgastricdi
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