孙宏莱1,2，毕云杰1,2，时得友1,2，朱雪彤1,2，李丽丽1,2，N.V.扎依湄科2,3，N.V.斯克里普琴科2,3，刘德江1,2*
1(佳木斯大学生命科学学院，黑龙江佳木斯，154007)2(中-乌农林技术开发与应用国际合作联合实验室，黑龙江佳木斯，154007)3(乌克兰国家科学院M.M.格里什科国家植物园，乌克兰基辅，01014)
关键词软枣猕猴桃；果品加工；贮藏保鲜；果汁；果酒
为满足当今消费者的需求，软枣猕猴桃果品加工产品逐渐增多，丰富了果品综合利用产业链，近几年针对软枣猕猴桃果品加工产品的研究中果汁、果酒、果酱、果脯、果醋、果胶口服液和果冻均有报道[8-33]。
由于人们消费理念的不断提升，传统模式所制得的果汁饮料已经不能满足广大消费者的需求，复合型果汁饮料和果肉型果汁饮料更符合消费者需求。以目前的研究报道来看，软枣猕猴桃与打瓜[11]、黑加仑[12]、苦瓜[13]、山楂[14]和玫瑰[15]等的复合型果汁饮料均有报道，所制得的饮料香气浓郁、风味纯正、酸甜适中，可以提高果汁的稳定性、减少口感的酸涩度、增强果汁的澄清度和透光性。而果肉型饮料需要10%原果浆、10%白砂糖、0.08%柠檬酸和0.06%苹果酸，同时以黄原胶和羧甲基纤维素等比复配作为稳定剂，添加量为0.135%，在均质(60℃，20MPa)、灭菌(80℃，20min)下制得[16]。
软枣猕猴桃果酒含有大量的果酸、Vc、总黄酮、氨基酸和人体所需常量、微量元素等，营养价值高且具有抗肿瘤、抗病毒、抗脂质过氧化等多种药理作用，还有防治白内障、心血管疾病、促进胎儿发育等生理功能。张宝香等[17]以软枣猕猴桃“丰绿”为原料发酵原酒，采用“左山一”酵母菌株，在醪液初始糖度为20%、酵母菌液接种量4.0%、发酵温度27℃的条件下所得到的果酒含有较高的Vc和黄酮类成分，以及配比合理的微量元素和氨基酸，使软枣猕猴桃果酒中营养物质的利用率得以提高。
最佳酶解和发酵条件的确定、酵母菌种的选择对软枣猕猴桃果酒样品的最终pH值、酒精度、色度和抗氧化活性有很大的影响。闫胜楠等[18]确定了适合于软枣猕猴桃果酒发酵的碳源、酵母和工艺条件，以蜂蜜为碳源，发酵菌种为Fermivin酵母菌，添加量为0.4%，在硫代硫酸钠添加量100mg/L、初始糖度25.0°Brix、温度16℃条件下，所得果酒感官评价较高，具有很强的抗氧化性[19-20]。
为减少软枣猕猴桃果酒口感的苦涩程度，以软枣猕猴桃和苹果为原料研制复合果酒，口感清香且不具有软枣猕猴桃的苦涩味[22-23]。除此之外，还可以在软枣猕猴桃果酒、碳酸钙和果胶酶的复合物中用0.1%的细胞托酶PCL5室温处理2h，陈化过程中加入1.0g/LCaCO3，以达到降低酸度和苦涩的效果，果酒更适口[24]。
果脯也是一种既能延长水果保质期又能保存水果味道的加工品，不同的加工条件对制得的果脯口感存在很大差异。孙海涛等[27]以长白山野生软枣猕猴桃为原料研制了低糖果脯，工艺参数为：蔗糖和木糖醇质量比为2∶1、蔗糖和木糖醇混合溶液质量分数为50%、羧甲基纤维素钠质量分数为0.5%、柠檬酸质量分数为0.6%，在渗糖真空度为0.075MPa下真空渗糖12h，制得的软枣猕猴桃低糖果脯色泽鲜亮、口感品质、组织状态最佳。
国内外学者发现包装技术可以通过耐热、耐寒和隔绝水汽等办法有效地减少软枣猕猴桃的损失。GIUGGIOLI等[48]发现通过拉伸薄膜包装技术FI可以有效地保证软枣猕猴桃果实整体质量。拉伸薄膜包装技术是通过加入垂直力使装载物体更稳定，并使薄膜黏性降低不与被包装物品相互粘连；在感官特性方面，可以保持果实质量的稳定，果皮色泽(光度)鲜亮，味觉感官属性良好，同时可以有效地防止冷热空气进入，进而降低了果实的核心温度。通过研究软枣猕猴桃果实的理化性质发现低通风口处包装可明显减少损失，还可以减缓果实质量的流失，减少新鲜果实的水分损失并延长贮藏期7～10周。相比于传统的包装方式，采用自发气调包装可以使水果与环境相互协调，旨在创造出一种适合于果品贮藏和气体置换的环境条件，使采后的软枣猕猴桃处于CO2和O2含量稳定的贮藏条件中，抑制由于水分蒸发引起的质量损失，实现抗氧化代谢及诱导果实苯丙烷的形成，使软枣猕猴桃果实保持较好的品质，延长货架期[49]。
贮藏温度对于大多数的果品保鲜都存在着很大的影响，在0℃条件下贮藏保存软枣猕猴桃发生冷害的几率极低[50]，果实硬度较好，可溶性固形物含量降低，营养物质含量较高，果实硬度会影响软枣猕猴桃的可溶性固形物含量，有利的贮藏温度是软枣猕猴桃采后生理品质保持的必要条件[51]。
相信随着软枣猕猴桃果实加工与贮藏保鲜研究的不断深入，果实加工产品必将达到营养价值良好、产品感官优良、制作工艺简单的效果，未来在软枣猕猴桃鲜果保鲜领域也将取得重大突破，使新鲜果品的货架期得以延长，进而真正解决制约软枣猕猴桃产品工业化发展的问题，推动产业进一步发展。
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SUNHonglai1,2,BIYunjie1,2,SHIDeyou1,2,ZHUXuetong1,2,LILili1,2,N.V.Zaimenko2,3,N.V.Skrypchenko2,3,LIUDejiang1,2*
1(CollegeofLifeSciences,JiamusiUniversity,Jiamusi154007,China)2(China-UkraineAgriculture&ForestryTechnologyDevelopmentandApplicationInternationalCooperationJointLab,Jiamusi154007,China)3(M.M.GryshkoNationalBotanicalGardensofNationalAcademyofSciencesofUkraine,Kyiv01014,Ukraine)
ABSTRACTTheaimofthispaperwastriedtoinvestigatetheproblemsofrestrictingtheindustrialdevelopmentofsoftjujubeActinidiaargutaproducts.ThispapersystematicallysummarizestheadvantagesanddisadvantagesofprocessingtechnologyofallkindsofprocessingproductsofsoftjujubeActinidiaarguta.Anditalsoanalyzedthecurrentsituationandthesolutionsforstorageandpreservationproblems.Asamedicinalandedibleplant,whichisrichinmanykindsofvitamins,minerals,dietaryfiberandothernutrients,thenovelproductdevelopmentandtheimprovementofthestorageandpreservationtechnologyhavebecomecrucialtoresearch.Itisalsocriticaltosimplifytheproductionprocessandkeepitsnutritionalvalue,goodphysiologicalqualityandlongershelflife.TheresearchonsoftjujubeActinidiaargutahasagoodprospectivefuture.
KeywordsActinidiaarguta;fruitprocessing;storageprocessingtechnology;fruice;fruitwine
第一作者：本科生(刘德江高级实验师为通讯作者，E-mail：Liudejiang2004@163.com)
基金项目：科技部高端外国专家引进计划(G20190211004)；中央财政支持地方高校发展基金项目；北药与功能食品特色学科建设项目
收稿日期：2020-02-22，改回日期：2020-03-13
DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023715
引用格式:孙宏莱，毕云杰，时得友，等.软枣猕猴桃果品加工与贮藏保鲜研究进展[J].食品与发酵工业,2020,46(11):315-320.SUNHonglai,BIYunjie,SHIDeyou,etal.ResearchprogressonActinidiaargutaprocessingandstorage[J].FoodandFermentationIndustries,2020,46(11):315-320.