豆制品加工工艺

可溶性成分浸出后，通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除，一般采用离心机。其次将浸出的滤液进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。过度浓缩粘度要增高，甚至发生凝固，使以后的处理发生困难。浸出过滤后加热能够提高浓缩度，可是过滤有问题。

浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为2～3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度为180℃，出风温度为90℃。豆浆粉的化学组成主要为蛋白质，占60～70%，此外，在部分为碳水化合物。干燥温度掌握不适当时，成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很细也会有不溶解的困难。为此，根据不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类。

用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋，用它代替脱脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆浆粉的配料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较，加豆浆粉的配料粘度高，而且由于陈化使粘度增加显著，对冷冻时气泡的稳定有效果，此外，对冰淇淋的形状保持方面也有作用。

此外，为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外，在冰冻过程中膨胀率的变化，推迟冰淇淋中的乳糖的结晶，结果发现有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。

表1添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方

豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品。豆浆粉没有象面粉那样的吸水性，所以用量过多时，使面坯的粘性降低，因此这时需用强力粉代替薄力粉。用豆浆粉代替30%的面粉时，和对照组没有差别。表2是这种点心的原料配比。

表2烘烤点心的原料配合例(克)

注：原料配合以干物质计算，各试验组用量相同，对照组是未加豆浆的正常配料，A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。

豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡，因此可以代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。以泡的性质而论，当豆浆浓度在7～9%，泡小且稳定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白浊状态。

日本的豆乳食品

日本对大豆有传统的食用习惯，近年来由于动物性蛋白质从经济上和成分上看。比以大豆制品为主的植物性蛋白逊色，所以日本市场对大豆和大豆食品的需求及消费逐年都有较大增长。在大豆食品的研制和开发中，日本豆乳食品的发展是比较突出的。随着日本食品加工和保藏技术的发展，改变了豆乳现生产现消费不宜贮藏的传统方式，开发了可放置数天到数年的调制豆乳和豆乳饮料，形成了初具规模的豆乳加工业。

日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多，占全部豆乳品种的70～80%；其次是“调制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”仅占2～3%。

各类豆乳的定义及JAS规格1981年11月16日日本农林水产省公布了豆乳的JAS规格(相当于我国的部颁标准)，对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。见下表：

豆乳的包装日本豆乳的包装形态是多种多样的，有罐装、瓶装、吹塑瓶装、纸杯装和合纸装的软包装。外形有圆形、杯型、立式长条型和正方型等。各种豆乳的保存期为，罐装可放置数年，瓶装的天，纸包装的分别可保存7天30天和60天。

加工豆腐的四则工艺

近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介4则：

一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水（每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水），再搅拌均匀。5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。

二是添加碱面法。浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。

三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30～40元。

四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。

长豇豆干加工技术

1、品种选择

长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最好，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。

2、原料选择、处理

加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同，长短均匀，成熟度一致，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质，做到当天采收，当天加工。

3、热烫

4、冷却

将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风，加快冷却。

5、烘干

豇豆烘干可以用香菇烘灶进行烘干，烘干分为三个步骤。

6、回软

7、包装

豆干回软后即可加工包装，一般加工成6cm长的小段，采用塑膜真空包装。每包250g或500g定量包装，便于销售和消费者携带。

黑豆保健食品的加工技术

黑豆富含独特的生物活性物质、大量不饱和脂肪酸、食物纤维、维生素、微量元素及人体必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、镇压静和改睡眠等保健功能。

一、黑豆麻辣蛋白肉

黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主料制成；食用时有肉的咀嚼感。

（一）生产工艺

黑豆→清冼→干燥脱皮→提取油脂→磨粉→压挤抽丝→粘合→浸泡→切块→盐渍→脱水→油氽→调味→拌和→包装→产品。

（二）加工技术

1、磨粉黑豆经清洗、干燥脱皮、提取油脂后，除去挥发性的碳氢化合物，加入35%的水进行磨粉，形成团状。

2、压挤抽丝黑豆粉在150℃，147.1mpa下，通过喷嘴压挤后，用抽提分离机对大豆粉进行精制，使抽丝的蛋白粉含量达到90%以上。在碱性溶液中着色，蛋白溶液从压力机喷嘴喷来的纤维在盐溶液中如同纱线一样沉淀下来，缠绕在可变速运转的滚柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鲜嫩度。

3、粘合用粘合剂在压聚机内对纤维进行处理，使纤维呈纤维束状。

4、浸泡、切块将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束放在15～20℃温水中，浸泡3～4小时，蛋白肉疏松时用清水洗涤，去除泡沫、腥味。取出沥干表面水分，切成2～3厘米×4～5厘米的小方块。

5、盐渍、脱水将切好的小方块蛋白肉放入15%的盐水溶液中盐渍1～2小时，使蛋白肉咸味适中，装入布袋放进离心机内脱水3～5分钟。

6、油氽、调味将蛋白肉块脱水后放入烧沸锅中油氽25～30分钟，当汕锅泡沫消失、蛋白肉块炸成酱棕色时，出锅沥干油液，将配好的调料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，酱油2%，绍洒0.5%味精0.5%及适量冷开水调成浆液），均匀喷在油炸蛋白肉块上，再放入锅内加热，使各种调料均匀入味。

7、包装、入库将产品冷却至室温时，用封口机封口包装，在通风阴凉干燥的库房内贮藏。

二、黑豆保健饮料黑豆保健饮料具有强心、消炎、止咳及治疗声音嘶哑等功效。

原料处理→浸泡→提取汁液→磨浆→再次提取汁液→酶处理→过滤→调配→预热灌装→杀菌→冷却→包装→成品。

1、原料处理黑豆去杂后进行清洗，除去黑豆表面尘土及微生物。

3、捉取汁液黑豆吸水完全膨胀后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。

4、磨浆、再提取浸泡后进行磨浆，加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使浆汁液和部分蛋白质水解，液化2～3小时后再次提取汁液。

6、过滤、调配经酶处理的上清液，利用硅藻土过滤机过滤后，按照消费者的口味进行产品调配。糖含量力8.5%，蛋白质含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。

8、冷却、包装杀菌后冷却至45℃下进行包装，入库。

三、黑豆保健挂面

将黑豆粉以适当的比例添加到面粉中制成黑豆挂面，提高挂面的蛋白质和赖氨酸含量，且黑豆皮中含有人参皂苷素，能促进人体新陈代谢、消除疲劳，具有良好的保健功能。

（一）生产工艺原料处理→计量配料→和面→熟化→辊压、轧压→切条→剪齐→烘干→包装→成品

（二）加工技术1、原料处理选择无发霉、无病虫粒的黑豆，去杂清洗后，粉碎过筛。

3、熟化和好的面团在25℃左右室温下自然熟化28～30分钟。

4、辊轧熟化好的面团在复合轧片机内，辊轧转速10转/分钟、轧薄率50%，辊压成3～4毫米的面带。

5、切条反复辊轧，面带厚度为1毫米左右时，用切条器印成2毫米宽的面条。

6、剪齐、烘干按产品规格要求将面条剪齐后，在烘干房内烘干5～6小时。

7、包装冷却后计量包装。

彩色豆腐的制作方法

彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。

1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。

2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。

由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。

大豆浓缩蛋白的加工技术

大豆浓缩蛋白又称70％蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

①稀酸沉淀法

利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。

②酒精洗涤法

利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。

③大豆浓缩蛋白的用途

可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

花蚕豆的制作方法

主要原料：蚕豆、食盐、糖精等。设备用具：铁锅、剪刀等。

工艺流程：选料清洗→沥干15公斤沸水十150克食盐十10克糖精内浸泡→捞出沥干→纵横剪口→晾干→油炸→拌料（500克精盐十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品。

制作方法：选择完整、成熟的蚕豆、洗净，沥干。将15公斤清水煮沸，称150克食盐，10克糖精放入沸水中，搅拌均匀。把选好的10公斤蚕豆倒入沸水中，加盖，在热水中浸泡5～6小时后捞出沥干，在每粒蚕豆的上方纵、横各剪一刀，刀口的长度是蚕豆全长的1／3，剪后晾干备用。再称取精盐500克，拌入100克五香粉，放到锅里，在文火中稍炒后研碎备用。将花生油放入铁锅里用急火烧沸，将剪好的蚕豆放入锅内油炸，并不断翻动，炸至蚕豆壳呈酱紫色，豆瓣开花时捞出，沥去油，撒上已炒过的精盐、五香粉，拌匀即可。

巧制风味萝卜豆豉

用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉，风味特色，老少皆宜，并具有开胃增食，消食化滞之功效，且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。

1、原料配比：黑豆或黄豆1.50千克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克，花椒50克，姜0.5千克。

2、工艺流程：选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。

3、选料：黑豆选择新鲜，饱满，无霉变大粒黑豆，挑除烂粒，杂质，萝卜选择青皮水萝卜。

4、煮豆：将黑豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。

5、制曲：在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓1次，再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。

6、萝卜处理：萝卜削去根须，洗净，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层腌上1-2天，每天翻拌1次。

7、熬调料：在锅内加水，放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用。

8、泡豆：将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后调料液，浸泡3-4小时后，豆曲吸足调料液。

9、配料发酵：姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2-3天每天搅拌1-2次，继续发酵15-20天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1-2天即可。

10、包装成品。将淹好的萝卜豆豉入袋（瓶）包装即成成品。

速溶豆浆晶制作技术

1．大豆筛选

选用新鲜、粒大、皮薄、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高的大豆，用筛子筛去混人的泥块、尘土等杂质。

2．脱皮

3．钝化

脱皮大豆经喂料器进人钝化器．以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为35—45公斤／厘米，同时向大豆中加人PH8-9的碳酸氢纳溶液。

4．磨浆杀菌

脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨。同时加温90-l00℃。粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒。然后细磨，细磨的同时浆渣分离，所得豆浆的PH值应为6.5-7.0。用泵将细磨后的豆浆送入杀菌缸，通过蒸汽加热至沸，保温8-10分钟，然后用80-100目筛网过滤。

5．真空浓缩

将过滤后的豆浆抽入真空浓缩锅内，开启蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度，开始阶段物料易起泡溢出，要不断开启真空阀，以消除物料泡沫，防止物料溢出，真空度控制在82.6-98.6千帕，温度控制在45-65℃。浓缩后期要控制较高的真空度和温度。

6．配料、装盘

浓缩后的浆料放入配料器，加人砂糖、麦芽、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌，温度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混匀后定量装盘入烘箱。混匀后的物料中，固形后豆浆含量应为60％-70％。

7．干燥

烘盘入烘箱后，开启真空阀门，使真空度升到93.3-98.6千帕，同时，轻轻开启蒸汽阀门控制较低的温度以防溢盘。如有溢盘现象发生，可开启箱上的阀门，解除部分真空。溢盘现象便可消失。干燥过程中真空控制在82.4-98.6千帕，温度控制在50-65℃。

物料成形干燥后，关闭蒸汽阀，开启冷却水阀，冷却10-16分钟至物料发泡形成时，即完成整个干燥程序，便可出箱。

8．破碎包装

干燥后的豆浆晶用破碎机破碎，再用8-16目的筛网分级，使颗粒均匀。破碎时要恒温，相对湿度50％以下，用食品袋包装c包装时相对湿度在45％以下，温度要求夏季为28℃，冬季为18℃。

大豆的贮藏方法

1.大豆的贮藏特性

（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。

（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。

2.大豆的贮藏方法

（1）严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过12%。大豆收获后，要在豆荚上充分晒干再脱粒。入库后水分偏高的大豆，可采取日晒处理，但要摊凉后才可入仓。

（2）适时通风，散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂，因此要适时通风，散热散湿。

（3）低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。

豇豆干的制作技术

干豇豆风味独特，滋阴补血，清热化腻，养脾健胃，是人们的佐餐佳肴。现将其新加工技术介绍如下：

1、选料：原料要选择无虫眼、无锈斑、无畸形、无损伤、无污物的嫩豇豆。最好把不同品种的豇豆分开干制，避免干制品长短不一、色泽杂舌L。

2、烫漂：设备可因陋就简。嫩豇豆组织细嫩，沸水烫漂2-4分钟，捞出后立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用。浸漂还可除去豇豆所排出的黏性物质。

3、保色：烫漂时在水中加入0.5%的碳酸氢钠，可以保持豇豆色泽碧绿，改善干豇豆的外观质量。

4、熏硫：烫过的豇豆用竹席摊放在室内，然后按200g/m燃烧硫磺。此法可防止豇豆干燥时氧化变色，减少维生素C损失以及避免干豇豆腐烂变质，还可加快干燥速度，使成品的复水性能好。

5、烘干：自然干制往往受到天气影响，因而必须采用人工干制。大规模生产时，可自行设计烤房。

6、存放：干制豇豆存放时要注意防潮。可用聚乙烯农膜粘压或大包装袋，每袋装20kg干品，扎口密封。这种干豇豆两年内不变质。

保健绿豆粉皮的制作

采用纯绿豆淀粉加工制成的绿豆粉皮，呈蛋青色，晶莹透明，有弹性而不粘连，经常食用可以降低血压、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。

（1）浸泡用25kg绿豆在50℃的温水条件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的热水浸泡，使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌，使杂物漂浮水面，用勺撇除。

（2）冲洗将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍，冲去泥沙等杂质。

（3）磨浆将冲洗好的绿豆添入石磨，进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水，以磨成浆糊为宜，一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。

（4）滤粉将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次，将箩上的粉渣除去，箩下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分，这样25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。

（5）旋制旋制时将粉块用凉水调匀成糊状，再依次用小木勺（约半碗）倒入旋锅中，把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30s，加入少许热水，把旋锅埋入冷水中，将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。

（6）晾晒把刚旋出的湿粉皮贴在竹帘上晾晒，晾干即可。

（7）贮藏将干粉皮存放在通风干燥处，能保持4个月以上不变质。

一般25kg绿豆可旋200张粉皮，每张干粉皮的质量约40g。

腐竹的加工新技术

腐竹是一种高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工艺简单，每人每天可加工黄豆原料100千克左右。每100千克黄豆可加工腐竹60-65千克，产值600元左右，除去原料、水电等可获纯利100元左右，另外还有价值100元左右的可作畜禽好饲料的豆渣。因此，腐竹加工(配合养殖)也是一个家庭致富的好项目。现将其生产工艺介绍如下：

一、工艺流程

二、具体工艺

3、滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸：或桶，把豆浆倒人滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆沥尽。然后把豆浆倒人特制的平底铁锅内。

4、煮浆挑膜煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条腐竹。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，必须将预先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是锅内的白沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成。

5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放人烘房，烘房内设烘架，其长5悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6-8小时即干。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、摔打；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。

三、补充说明

近年来有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的性能，使腐竹产品不易破碎，耐贮藏，且产量有所提高。

风味黑豆制品酱油豆的制作方法

当今，黑色保健食品风靡于世，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。现将适合家庭生产的风味黑豆制品--酱油豆的加工方法介绍如下：

一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。

二、工艺流程：选豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初发酵→配料入缸→发酵成品。

三、操作方法

1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆，剔除破碎粒及杂质。

2、浸泡。将黑豆置于缸内，用足量的水浸泡。3小时后，有70％左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。

4、炒面。锅中放入面粉，用文火翻炒，炒至略带焦香味时出锅，冷却。

5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中，拌匀，使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。

6、制曲。在泥地房间的地上，放上竹筐或席子，将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度3厘米，豆子上面再盖竹筐或席子。两天后，可见豆子上长出白色菌丝，豆粒结成块，此时翻拌1次，使豆粒分散成单粒。再过两天后，当豆粒上长出黄绿色菌丝时，即完成制曲，取出，置日光下晒3-4天。

8、初发酵。在洗霉后的豆曲上喷适量的凉开水，使其含水量达45％，之后，将其堆积在竹席上(上盖纱布或薄膜)，6-7小时后，长出白色菌丝，有清香味时，即完成发酵。

9、配料入缸。将经过初发酵的豆曲放入缸内，备6公斤水和准备好的盐、花椒、姜(切成末)一同放入锅内烧开，至烧出香味为度，让其充分冷晾后，倒入豆缸内搅拌均匀，之后，将缸口用纱布封严。

10、发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始时，每天搅拌一次，1周后每隔3-4天搅拌1次，经6-8个月的发酵，当豆油颜色由酱色变黑褐色，具有香气，味鲜而微甜时，即为成品。

花生豆腐的制作

一、主要原料

花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食盐适量。

二、设备用具

电磨及制豆磨用具。

三、制作方法

将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2—3次，去掉残渣，滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），遮盖好豆腐包布，压上盖板，放上15—20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。

香干的加工制作新技术

香干是人们常食的一种豆制品，其营养价值可与肉、鱼等食品相媲美。要制得味香可口的香干，必须选好原料并掌握各个加工工序。

原料选择：优质黄豆3千克、熟石膏10克、精盐600克、酱油250克、桂皮15克、姜丁25克、香葱15克、味精10克、清水适量。

加工制作：

一、将洗净后的黄豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小时、冬季浸15小时，然后将其磨成豆浆，并装入白布袋里，再榨取其汁，最后将豆汁倒入锅内烧煮至沸，取出待用。

二、取10克熟石膏加适量清水，调匀后倒入缸内，再把上述煮沸的豆浆，慢慢注入缸内并搅拌，约过10分钟，豆浆便凝固成豆腐脑。

三、备一个65厘米见方，四周高6厘米的压制框的压制板（以能在方框内上下活动自如为好），同时备好一块面积比压制板大二倍的白纱布，将木框平放在底板上，铺上白纱布，然后把凝固的豆腐脑舀入，装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起，盖上压制板，加上重物压制。当压出大约三分之一的水分时，可御去重物，揭去包布，取出压干的豆干，用刀切成方块后投入清水中，浸泡30分钟左右取出。

四、取7公斤清水倒入锅内，再把姜丁、桂皮（用白纱袋装好）、500克精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中，用旺火烧沸，取起作为卤水待用。

五、把清水倒入锅内烧开，投入豆干煮沸2分钟后，晾冷。将余下的100克精盐掺清水3公斤并搅匀，再把已晾冷的豆干置于盐水缸内，浸泡半天后捞出沥去水份。

六、将已制成的卤水回锅烧沸，再投入豆干，煮30分钟左右，取一块豆干，观察其色，尝试其味，如色呈棕红，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可继续烧煮，直至色香俱全，即为香干制品。

绿豆蜜汁奶加工新工艺

绿豆蜜汁奶具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点，是夏季饮料佳品，适于集体、下岗人员及个体劳动者加工生产。

1、处理绿豆：选择饱满、无霉烂、脂肪蛋白含量高的绿豆是生产优质蜜汁奶的基础。生产前将泥沙、杂物、烂豆剔除。用35℃左右温水加适量小苏打粉，使pH值在7.5－8.0之间，浸泡2－3小时，待豆皮变软，随即用手工搓去绿豆皮。

2、浸泡脱腥：将已脱皮的绿豆按豆水1∶12的比例，用加碱(pH值为11至12)的100℃开水浸泡脱皮绿豆7－10分钟，用清水冲洗、滤水待用。

3、研磨分离：磨浆时的水温一般控制在75℃，用浆渣分离磨浆机磨浆两次后用300目滤布过滤取浆。将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨2次，用饮料泵送至夹层锅内。

4、加温调配：将绿豆浆液升温至80℃时加入蜂蜜、白砂糖、增稠剂、乳化剂、增香剂等搅拌，调浆，使pH值为7.7－8.2。浆液温度85－87℃，保持10分钟。

5、均质包装：均质压力和浆液温度对绿豆蜜汁奶的稳定性极为重要，即在浆液温度82－85℃的条件下，均质工作压力均450公斤／平方厘米，均质一次可获得良好效果。均质的同时将绿豆蜜汁奶输入灌装桶，定量灌入洗净、沥干的玻璃瓶中并封盖。经121℃保持15分钟灭菌，降温至50℃以下时，从灭菌锅中取出奶瓶，擦净、检验合格后贴商标标贴，包装投放市场。

大豆浓缩蛋白的加工法

一、大豆浓缩蛋白的用途

大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

二、加工方法

在大豆浓缩蛋白的加工，是原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但利用率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

1、稀酸沉淀法

2、酒精洗涤法

利用酒精浓度为60%～65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。

豌豆的加工

一、干豌豆

二、青豌豆罐头

1、原料选择：在开花后的20－25天及时采收青豌豆，适时采收对保证青豌豆罐头质量非常重要。宜选用白花种豌豆。

2、去荚：可用脱粒去荚机除去豆荚壳，投料速度要均匀，根据原料成熟度不同适当调整去荚机转速及有关部件之间距离。出豆率一般为42－48％。

3、分级：按豌豆粒的直径大小分为几级：一级：5－7毫米；二级：7－8毫米；三级：8－9毫米；四级：9－10毫米；五级：10毫米以上。

4、盐水浮选：可用此方法对豌豆进行成熟度分级，因为成熟度高的豆粒比重大，用盐水浮选时会沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。可采用不同浓度的盐水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工艺进行加工处理。

6、选豆：剔除黄色豆和有斑点、虫蛀、破裂变色的不合格豆及杂质，再将合格豆放进清水中淘洗干净。

7、装罐：按豆粒大小、比重、色泽不同分别装罐，净重为装罐量的60％，装好后，加入由相同重量的蔗糖与食盐配成的浓度为2－3％的糖盐溶液，注入前要加热过滤，注时液温为80℃以上。

8、排气、密封：热力排气密封时，罐中心温度为65℃以上；抽气密封时，真空度为39996Pa。

9、杀菌、冷却。

三、速冻豌豆

1、原料选择：选用豆粒鲜嫩饱满，色泽鲜绿，豆粒均匀的白花品种青豌豆。

如何制作盒装内酯豆腐

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1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。

3、磨浆按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。

4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。

6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。

7、装盒加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。

豆面糕(驴打滚)

原料配方江米面300克红小豆150克熟豆面50克砂糖100克绵白糖100克

制作方法

1.江米面300克放入一盆内，加入600毫升水拌匀后，倒在一块干净的湿屉布上(屉布要大一点，以免江米面熟后流出)，上屉蒸90分钟，稍凉待用。

2.红小豆下入铁锅，放入约200毫升清水，用旺火烧煮，开锅后用文火煮烂，捣成豆馅，放砂糖拌匀。

3.黄豆粉上炒锅炒至枣红色成熟豆面待用。

4.将蒸好的江米面放在一块干净的屉布上，拉起屉布，兜住江米面反复折叠，使之发粘，然后撒上豆面，擀平，成为薄而匀的长方形面片。在面片上均匀地抹上一层豆馅，卷起米，用刀切成约5厘米长的段，边切边撒豆面。切好后摆盘，撒上绵白糖，或用黑糖熬汁浇在上面即成。

产品特点吃口筋抖，滋味香甜。

三合泥

原料配方糯米1.5千克大米1千克黑豆250克绿豆250克黑芝麻500克核桃仁1千克

白糖1.75千克猪油1.75千克

1.将糯米、大米、黑豆、绿豆分别用60℃水温发胀，待水气干后用油炒熟，

磨细，筛后待用。

2.芝麻用清水淘干净炒熟；核桃仁用开水发胀，用油酥脆，压碎待用。

3.锅内下少量清水，将上述原料下锅收于水气，下猪油翻炒，当其出油时，加糖炒酥起

锅，撒上酥桃仁即成。

产品特点香甜可口，营养丰富。

无豆腥味整粒大豆粉

大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味，这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。

为了除掉豆腥味，人们研究了许多方法，如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等，但是这些方法都比较复杂。

制作方法将整粒大豆加热，使脂肪氧化酶钝化，制成无豆腥味大豆粉。

利用本方法处理整粒大豆，去皮或不去皮均可。如果需要去皮的话，可在加热工程前去皮或在加热工程后将大豆破碎成2～3片进行去皮。

将经过加热处理、脂肪氧化酶完全钝化的大豆用粉碎机加工成碎片，然后用微粉碎机进行微粉碎，得到的粉末制品无豆腥味。而且在水溶液中显示了稳定的悬浮性，这种大豆粉可在食品加工中广泛使用。

湿法制作速溶豆粉

速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的，它是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、特别是它不含有胆固醇，不会造成胆固醇的沉积，它含有的不饱和脂肪酸又有防止胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。

原料配方大豆、10%氢氧化钠、维生素C钠盐、大豆磷脂油、白糖

生产设备L-100型连续浓缩罐、离心喷雾器、PQ-2喷枪。

2.制粉(1)调pH值。以1∶10磨浆制成的豆乳，自然pH值为6.4左右。当豆乳pH值6.5时，主要蛋白质溶出量最高，可达85%。因而在煮浆前用10%的氢氧化钠(一般一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)，将豆乳pH值调至6.5。

用大豆做的断奶婴儿食品

大豆中40%干物质是蛋白质，而且其氨基酸配比符合联合国粮农组织(FAO)推荐的要求，因此质量佳。整大豆确是优等蛋白质资源。大豆含约20%的脂肪，可以产生高热能。而且其脂肪是不饱和的，所以它合乎人体需要。

消除大豆腥味的方法美国伊利诺大学发表一份资料介绍如何用简易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧合酶钝化和使胰蛋白酶抑制素失活，从而消除豆腥味，消除使人肠胃气胀成分，提高大豆蛋白消化率。为此，强调整大豆原料的处理方法要得当。整大豆处理方法有两种：

一种方法是在自来水中浸泡大豆约4小时，使其重量增加100%，然后在99℃的自来水中加热10分钟，即采用热烫法使大豆中的脂肪氧合酶失活。

另一种方法是把大豆置于同一设备中进行浸泡和热烫，即把干大豆直接放入煮沸的自来水中20分钟。

无论采用哪一种方法，都要避免在浸泡后和热烫前豆子受损伤。如果此时豆子的组织受到破坏损坏，则在豆子中马上产生一种异味。

如果按上述规定方法浸泡和热烫，即可得到一种非常可口、高蛋白质的原料，用来加工儿童食品。

原料配方整大豆和一种水果，如香蕉、苹果等。(断奶婴儿食用)

制作方法整大豆的加工，除了同时进行浸泡和热烫需30分钟外，其它步骤均按上述。在一份热烫大豆中加10份水，在一个磨碎机中磨细。按一份香蕉固形物与一份大豆固形物的比例，加入新鲜、成熟香蕉，然后在同一磨碎机中混合，加入足够的亚硫酸氢钠，使物料中含100ppm二氧化硫，以改进色泽和贮存稳定性。用一个双辊筒干燥机，以0.254毫米的筒距和2.8公斤/厘米2的筒内蒸汽压力，使浆液脱水到含水分3%。这样大豆-香蕉产品的脱水，要比这两种原料分别单独脱水容易。

重新复水的干粉无任何异味，并具有令人愉快的香蕉味。质地方面，比酱稍有一点颗粒感。

若用苹果汁代替香蕉所制成的类似成品，在风味、味道等方面也十分理想。

这种产品贮存货架期令人满意。

拌饭食用的高营养黄豆粉

黄豆粉中缺乏人体某种必需氨基酸棗蛋氨酸。而芝麻中富含蛋氨酸。为此，可将黄豆粉与芝麻粉末混合，弥补黄豆粉中蛋氨酸的不足，从而大大提高黄豆粉的营养价值。

原料配方炒黄豆粉21匙脱脂奶粉7.5匙砂糖6.5匙蛋白粉3.5匙干紫菜粉8.0匙精盐0.2匙炒热芝麻末8.3匙合计55匙

制作方法将上述混合料混匀后入小袋包装。可作为撒在米饭、面条上的方便营养调料。

大豆蛋白乳

大豆蛋白乳的研制有干磨法和湿磨法二种加工工艺。

湿磨法与干磨法蛋白提取率低，但湿磨法设备投资少，工艺简单，易于普及，且适宜于做成鲜蛋白乳。

豆乳压缩食品

制作这种食品除了使用大豆为原料以外，还可以利用豆粉加水作成豆乳，或者用脱脂大豆榨取液加沉淀剂，得到粉末后再溶于水变成豆乳，即用这种豆乳为原料也可制成这种压缩食品。此产品外观似小麦粉和精制面粉，其形状可以任意改变。

豌豆酸乳

豌豆酸乳是以豌豆为原料经乳酸菌发酶而制成的形体似“酸奶”、无异味的一种新型饮料。

原料配方乳香豆浆100%脱脂牛奶乳粉2%乳糖2.3%砂糖10%

工艺流程豌豆和玉米→浸泡→洗涤→水磨→过筛去粉渣→碱化→离心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→热处理→冷却浓蛋白液→添加各种营养物质→巴氏杀菌→接种发酵→成品

主要设备1.5000毫升三角瓶2个。

2.离心机两台：LXJ-64-0.1，180瓦，转数0～4000转/分。

3.5升量筒1个。

4.水浴锅(10升钢精锅)一个。

5.1升三角瓶2个。

6.半斤酸奶瓶10个。

7.恒温培养箱一台，恒温灵敏度±1℃。

8.电冰箱。

试验材料

2.香料：奶油香精。

3.药品及添加物规格皆为食用或药用标准。

4.菌种为牛奶公司朝阳酸奶车间提供的保加利亚杆菌和嗜热乳酸菌。

2.全部上层液加10%盐酸调pH4.0～4.8，静止沉淀蛋白，吸出上层液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃时1.02左右。

3.将上述1000毫升沉淀蛋白装入3000毫升烧杯中，加入pH4.6～4.8的酸水洗涤3次，得精制沉淀蛋白，水温90℃加热10分钟后冷却。

4.将上述100毫升的营养液(维生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中搅匀，经巴氏杀菌后冷却至40℃，接种乳酸菌装罐(半斤酸奶瓶)，于40～41℃，静止发酶2.5～3小时，成组织状态后放入4℃冰箱中过夜，即为成品。

质量标准外观：表面光洁，色泽淡黄，组织状态较实，无崩坏，少许出水，质嫩乳香，酸甜爽口，无豆腥异味。

营养成分蛋白质3.6%水分83.4%灰分0.5%脂肪0.1%碳水化合物12.5%

美国伊利诺大学豆乳制备法

1.浸泡大豆：在含0.5%NaHCO3自来水溶液中，浸泡12小时(豆子∶溶液=1∶3)

2.排液：排出浸泡液。

3.热熨：在含有0.5%NaHCO3的新鲜自来水溶液中热熨30分钟。(原料大豆∶溶液=1∶3)

4.排液：排出热熨液并用自来水漂洗。

5.加水研磨：加入足够的自来水，并通过锤式磨磨碎，使大豆固形物占12%。

6.过滤：第一次通过6.35毫米孔眼的筛子。

7.加热：在蒸汽套缸中加热豆糊达93℃。

8.均质：在246.1公斤/厘米2压力下均质(第一阶段压力)，在35.2公斤/厘米2压力下再均质(第二阶段压力)。

9.加水：加自来水混合豆糊，调整蛋白质含量至所需水平。

10.中和：用6NHCl中和豆乳至pH值为6.8～7.2。

11.按配方添加赋香料：蔗糖5.0%香草醛0.02%NaCl0.2%原先馏出物0.007%。

12.加热：加热至82℃。

13.均质：如上所述。

14.瓶装、冷却，并在1℃的条件下贮存。

二维素豆乳

产品质量消除了“豆腥”味，成品呈淡乳黄色，有清香气，无苦涩味，口感细腻。他们还针对大豆中缺乏维生素C和维生素B2的缺陷，用这两种维生素给予强化，使每瓶二维素豆乳中含维生素C32毫克，维生素B20.97毫克。

卫生标准卫生质量稳定，在制品中杂菌数69个/毫升，大肠菌群小于3/100毫升。

它与鲜牛奶、豆浆营养成分对照。

名称二维素豆乳鲜牛奶豆浆

蛋白质(%)2.712.81.31

脂肪(%)1.733.30.75

碳水化合物(%)8.364.62

浓度18度——4度

可见，强化二维素豆乳的营养价值高于市售豆浆而与牛奶相当，所以它被称为“人造牛奶”。它不仅是婴幼儿、青少年的营养佳品，也适合于心血管病患者、老年、孕妇及成年人的健身饮用。

用大豆制备干酪代食品

以脱脂大豆碎屑为原料，可制备出一种具有高氮溶解指数的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成分。

实例将1200份脱脂大豆碎屑用77500份水调制成浆状，然后用0.6分焦亚硫酸钠处理；将pH值调到7.1，搅拌75分钟；过滤后，滤液用HCl调pH值到4.3～4.5，然后分离形成的乳凝物，并用酸化水洗涤；再将乳凝物溶于NaOH溶液中；经喷雾干燥而得到干的植物蛋白产品，其氮溶解指数高达100，当调制成15%的溶液时，粘度为40厘泊。

将此植物蛋白为主要成分，再加入氢化油、酪肮酸盐、食盐、乳酸和磷酸盐，则可得到一种类似干酪的产品。

日本包装豆腐

日本新的包装豆腐，包装容器不仅方便食用，外观质量良好，表面光滑而有美丽的纹理，而且还能在高温的条件保存3个月不变质。

制作方法新的包装豆腐是在无菌的条件下，将消过毒的凝固剂和在60℃以上杀过菌的豆浆灌进无毒的容器里，就地密封静置3分钟以上，使混入豆浆的气泡消失，使豆浆凝固，加热成型。

整个灌浆机设在无菌室内，灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。

豆浆与凝固剂即可以同时灌装，也可以先灌充凝固剂，后灌充豆浆。

豆浆灌完了之后，马上加以密封。

如果凝固不完全时，还可以通过80～95℃左右的加热槽来加热。

这样凝固了的豆浆在高温的条件下经过物理冲击，即可使之塑型。具体作法是采用落下5～30厘米的落差，轻轻敲打容器的侧面的方法。这项操作必须乘热进行，一冷就没有效果。

最后放在冷却槽中加以冷却，即得本制品。

豆腐的简易制作

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

南京嫩豆腐

南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色，是由一整套加工制作的方法决定。

1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

冬0020～22豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面

初冬初春101012～14豆瓣合面中央有1/10～1/15的黄色凹面

春秋242010～11豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面

夏30～4025～306～7豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面

上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。

3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。

(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。

4.凝固操作棗冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂棗石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。

(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。

(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。

(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。

凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少10～15%，过头的产率减少10～20%。

冷榨豆饼制豆腐

2.粉碎：用粉碎机将豆饼粉碎成8毫米左右颗粒。

3.泡料：最好用冷水，水的pH值在6.8～7.0。夏季室温27℃时浸泡4～6小时，冬季室温10℃时浸泡10～12小时，春秋季室温15℃时浸泡8～10小时。泡料时先放水后倒料，边倒料边搅拌，以豆饼浸泡后里外发白呈乳白色为佳。豆饼与水的比例为1∶6左右。

4.上磨：开磨前按100公斤豆饼计算，除泡料水外，对水(三遍洗渣水)200公斤左右，搅拌均匀上磨，磨出的磨糊对二浆水100公斤左右进行过滤。磨糊浓度应细腻粘稠，干稀均匀，对水过多磨糊发稀，易丢料，过少磨糊发干。

5.滤浆：首先用于摇包，须用经纬密度26×26三股格纺豆腐包布过滤。滤后一、二、三遍的豆浆与洗渣水分别存放，以待烧浆。然后用离心机，第一遍须用80～100目的尼龙纱过滤，第二三遍用60目的尼龙纺布洗渣。一般要求洗渣两次，达到豆浆清汤为止。

7.加细过滤：出锅时，火锅煮浆的要用经纬密度40×40目的细豆腐包布(手摇包)加细过滤。气锅生产煮浆的要用100目的铜纱滤网，用振动筛加细过滤，以免混入豆渣。

以后制作方法均同一般豆腐。

利用脱脂大豆加工豆腐

利用脱脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白资源的一条有效途径，以水溶性氮指数(水溶性氮与全氮的百分比)80以上的低变性脱脂大豆为原料，利用普通加工豆腐的方法，即将脱脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸钙等凝固剂加工豆腐，得到的产品比较粗、硬，加工油炸豆腐时，膨胀性差。

制作方法为了用低变性脱脂大豆加工出理想的豆腐，可在低变性脱脂大豆中添加小麦粉、氢氯化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐，混合后制成加工豆腐用的原料组成物。通过大豆蛋白质与小麦粉、钙离子及含氧离子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和冻豆腐的组织及风味。

添加的小麦粉的粒度在10筛目以下，添加小麦粉后，加工出来的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和风味。小麦粉中约含8～12%的蛋白质和70～76%的碳水化合物。小麦粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麦粉加工油炸豆腐时，油炸豆腐的膨胀性明显增加，加工的豆腐光滑细腻。

小麦粉的添加量是脱脂大豆重量的0.5～2.5%。添加量低于0.5%时，几乎无效果；而添加量超过2.5%时，制品稍带红色，加工油炸豆腐时膨胀性差。

添加氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐的目的是煮沸时对大豆蛋白质起作用，在缓冲化的pH值下与大豆蛋白质缓慢结合，在添加凝固剂后形成良好的组织，而且能够与小麦粉的效果互相增效。

氢氧化钙的添加量是脱脂大豆的0.01～0.3%，如果打算添加钙盐，则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。含氧酸可使用乳酸、柠檬酸、酒石酸或苹果酸。含氧酸或含氧酸盐的添加量是脱脂大豆的0.07～0.1%。使用磷酸盐时，以添加0.02～0.2%的三聚磷酸钠为宜。

将这些添加剂添加进低变性脱脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料组成物。

将组成物用水浸泡、煮沸、分离出豆腐渣得到豆浆，然后添加凝固剂便可加工出品质良好的豆腐，并可进一步制成品质优良的油炸豆腐和冻豆腐，也可以将上述组成物与原料大豆配合使用。

五香豆腐干

原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克食盐、酱色、五香粉适量

制作方法把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。

1.点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟，使之充分凝集。

2.浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。

4.划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。

冷冻豆腐

豆腐采用冻结的方法处理后，就变成了另一种食品棗冻豆腐，豆腐中的蛋白质冻结变性，形成层状组织，因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。

为了使解冻后的豆腐有良好的口感，将蛋白含量为50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后，适当加热后加工豆腐，在该乳化物中添加淀粉或碳酸盐，加工出来的豆腐即使进行冻结处理，蛋白也不会出现层状结构，解冻后豆腐柔韧、有筋力。如果将冷冻豆腐干燥处理，复水后可以得到品质良好的豆腐。

原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐。

使用的淀粉有马铃薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉或上述淀粉的各种加工淀粉。如α淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交联淀粉等淀粉衍生物。这些淀粉类的效果基本相同，α淀粉的效果更好一些。使用的碳酸盐有碳酸钠、重碳酸钠等碳酸碱金属盐。添加量不宜过多，而且不同的种类有不同的添加标准。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(纯蛋白计算)的0.01～1(重量比，下同)，最适添加量为0.1～0.5；碳酸盐的添加量为0.0001～0.05，最适添加量为0.005～0.01。可将两种淀粉并用或将两种碳酸盐并用，并用时的效果更好，添加量自然在上述规定的范围之内。

实例1在200克分离大豆蛋白中添加1400毫升水，100克大豆油、20～150克α-蜡质玉米淀粉，用切割机(2000转/分)搅拌15分钟，使之乳化。将乳化物包装。加热后，用-40℃温度冻结，得到冷冻豆腐。

实例2在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕榈油、0.2克重碳酸钠，用高速搅拌机(1000转/分)搅拌20分钟使之乳化。将得到的豆腐用-25℃的温度冻结，制成冷冻豆腐。

将冷冻豆腐在-25℃的温度中保存30日，解冻后，豆腐滑腻，口感同绢豆腐。

实例3除了实例2中的添加剂外，再添加2克角叉菜胶，用实例2的方法加工冷冻豆腐。在-25℃的温度中保存30日，解冻后，口感比实例2还好。

实例4在200克浓缩大豆蛋白中添加1500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-内酯、30克马铃薯淀粉、0.1克重碳酸钠，搅拌乳化。将乳化物包装后，用70℃的温度加热50分钟，再用-60℃的温度冻结，得到冷冻豆腐。

在-25℃温度下保存30日，解冻，豆腐无特别的变化，食感同木棉豆腐。

素鸡

原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤酱油10公斤五香面0.1公斤味精0.2公斤碱0.2公斤

1.切片。把片切成15厘米见方，作皮，另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方，作心儿。

2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性，碱大了成品发黑，要充分溶解，否则碱多的那部分发黑，有臭鸡蛋味。

3.把皮在煮香干汤里蘸一蘸(汤里加少量的碱。如无香干汤，可用适量的酱油兑水加少量的碱)；把心儿放在调好的酱汁中泡三五分钟，随卷随泡。酱色发淡时，继续兑料。

4.用皮卷心儿。卷成圆轴型，长12～13厘米，用布包好，再用小线绳捆上。要求：卷紧、包紧、捆紧。

5.煮。用酱油、盐、佐料(花椒、茴香、大料适量装小口袋缝好，放入汤内)熬汤，汤色不要太浓。把卷好的卷放入汤内煮1.5～2小时，出锅，打开布就是成品。颜色紫红，有五香味。

油炸豆制品

制作方法按照制豆腐的方法制出的豆坯，通过切刀切割成各种菱角形、方块形、条形等形状。使用600×30×30毫米木条模板纵横打刀，可切成30×30毫米的方形豆腐块，换用600×15×15毫米木条模板可切成豆腐丁，但要将原豆腐坯压制成15毫米厚度，这种薄的豆腐坯还可分别改刀制出豆腐条和炸素虾。所有改刀盛开的豆腐坯原料在油炸前，都要进行排气，品温要降到30℃以下。

油炸后的豆制品，要经过排酸才能出厂，或继续进行卤制加工。

油炸当中新陈油要混合使用，油温达150℃时，再将豆腐坯下锅，油温高时可多下些，反之少下些，油温过低不得下坯炸。

为使油泡发大，放下锅后应勤翻动，使外壳散热，促使内瓤起伏，炸到定型时，捞出另放80℃油锅中炸透，取出摊放在竹帘下或案板上进行排酸，成品色泽金黄，内瓤松软。

有条件的用两个锅作定型炸，一个锅作加热炸透。锅内油量最好保持容积的2/3以上。

油炸其它豆制品，如炸丸子、炸素虾和炸鹅脖等，需先将豆腐坯料进行加工，用调味辅料增味。

实例

1.炸丸子将豆腐坯料拌入葱丝、姜末、精盐、味精、淀粉和酱油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水搅拌，装入成模机压制后入150℃油锅内炸制，未炸硬前不要忙于翻动，沾连一起的要搓开，成品色泽黄褐。

2.炸素虾的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的条状或菱形，炸至八成捞出，另用豆粉、虾油和五香料水调成糊，经挂粉后二次入锅油炸即成。

3.炸鹅脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐馅炸制成的，干豆腐馅是干豆腐边搅碎，调入淀粉、五香料水、味精、精盐和葱姜末等搅拌均匀制成的。包馅的薄干豆腐片为200×60毫米。裹好馅后用面粉糊封口。下锅油炸时，油温要低于130℃，炸透呈淡黄色，出锅立即用刀顺斜角切断，圆直径30毫米，长50毫米。

素卷

原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤鸡腿30公斤炸香干条30公斤豆丝30公斤淀粉10公斤酱油5公斤味精0.2公斤葱花0.5公斤姜末0.2公斤五香面0.2公斤糖5公斤

香条切成长10毫米，宽和厚均为1毫米的长条，炸成金黄色，豆丝为豆腐片下脚料切成的丝。

1.把豆腐片切成15厘米见方作皮，把其余配料拌好作馅。用皮包馅。规格标准为：长9～9.5厘米、宽6～6.5厘米、厚4～4.5厘米，每个重200～250克。要求包裹严实，不露馅。

2.用布包好，捆好(捆一道线就行)。

3.煮。汤与煮素鸡同，煮2小时出锅，打开布就是成品。颜色紫红，咸甜适口。

注意事项1.做炸活时防止“跑油”和油沫溢出锅，一次能跑油10多斤。原因是新油或坯子水分大。防止办法：新油掺陈油使用；一次不要下坯子太多。

2.炸油时起沫子，表明油温低不能用；油冒烟，表明油温过高，一炸就糊，也不能用。

3.煮活用的汤，要随煮随续酱油、盐和佐料，保持汤味正常。

含胶原质和钙质的豆腐制品

日本的油豆腐是将豆腐去水，搅碎添加胡萝卜、牛蒡、海带等碎片，并添加芝麻混合后用油炸；油炸豆腐是将豆腐切成薄片除去水分后用油炸。

由于最近饮食生活的变化，使酸性体质者增加，钙质不足，成为酸中毒体质，成为各种疾病的诱发因素，特别是造成儿童和青少年骨骼组织、牙龄脆弱。因此人们加工出各种钙制剂来补充钙质，可是单使用钙制剂收不到特别强化骨骼的作用。要想强化骨骼组织，除了增加钙质外，还应增加胶原质及粘多糖，即胶原质形成骨质部的纤维，使骨骼具有弹性，粘多糖是骨骼中无机成分的粘结剂，使骨骼坚固。使用的成分中，钙与胶原的比例约是12∶1；钙与粘多糖的比例是2∶1。例如用牛骨粉即能起到强化骨骼组织的作用。

在加工豆腐过程中，添加含胶原的钙，使之分散于豆腐组织，起到强化骨骼和牙齿的作用。添加含胶原的钙，可同时起到消泡兼凝固作用。所说的“含胶原的钙”实际上是牛骨粉中含有牛骨髓，同时也含造血细胞。

实例1在能生产出120块(1块320克)豆腐的破碎大豆煮沸液(约60℃)中添加30克含胶原钙和90毫升菜籽油，进行消泡，添加前应将含胶原钙与菜籽油充分搅拌。煮沸后将压榨过滤后的豆乳送进凝固槽。将10克含胶原钙、20克硫酸钙加水混合后作为凝固剂添加进凝固槽中，搅拌后静置，使之凝固，除掉表面浮水后倒入带孔的四方型箱中，加压脱水。切成豆腐块放入冷水中。

加工出来的制品表面光滑，与绢豆腐相似，而且豆腐没有蜂眼，口感好，营养价值高。制品中每100克大豆蛋白中含0.22克的胶原质和钙。

实例2与实例1相同，制取破碎大豆煮沸液。在90毫升菜籽油中添加10克胶原钙、10克碳酸钙的混合物。将上述混合物添加进大豆煮沸液中，充分搅拌后添加消泡剂，煮沸后，过滤，将过滤豆乳放入凝固槽中，添加20克混合凝固剂(5克含胶原钙、15克硫酸钙)，搅拌后静置使之凝固，制成油炸豆腐用豆腐。切成薄片，沥干后用油炸，制成油炸豆腐，用油炸豆腐加工油炸豆腐饭卷时，油炸豆腐很容易切开，充填米饭后也不容易破碎，可以加工出品质好的油炸豆腐饭卷。

油炸前的豆腐，每100克中含0.15克胶原质和钙。

高质量豆腐

本方法的特点是在使豆浆凝固时，在添加凝固剂的同时添加出芽短梗孢糖。加工出组织细腻，光滑，风味良好，得率高的豆腐。而且不需要高度熟练的技术。

实例1绢豆腐(细嫩豆腐)大豆水洗后在水中浸泡12小时，磨碎。在磨碎物中添加5倍的水煮沸5分钟，过滤得到豆浆。将豆浆分成几等分，然后在70℃条件下，将出芽短梗孢糖分别与氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、氯化钙各种凝固剂一起添加，使豆浆凝固，切块后放入水中泡2小时。

结果表明，豆腐凝固时，添加了出芽短梗孢糖，那么氯化镁的缺点得到明显的改善，增加了豆腐得率，提高了商品价值。

实例3袋装豆腐将实例1中得到的豆腐冷却到约25℃，用凝固剂混合后，按常规方法装袋，在80℃的热水中，在30分钟内制成袋装豆腐。袋装豆腐几乎不发生离水现象，色泽好、光滑、风味也很好。

具有糊香味的花生豆腐

制作方法将花生米放入烘烤器内，调整风温使品温达到110℃。烘烤30～60分钟；如果品温为120℃，需烘烤15～30分钟；但品温最高不能超过120℃。将烘烤后的花生去皮，用压榨法脱脂，脱脂量为脱皮花生米重量的10～30%。如果脱脂量低于10%，豆腐的胶凝强度不足，超过30%，则豆腐过硬。接着将脱脂花生在-40～-100℃的温度下粉碎，用325目筛筛分，通过粒子应在60%以上，然后向花生粉中加水6～7倍(重量)溶解分散。将溶液加热1～2分钟使之沸腾。待冷却至70～80℃后加凝固剂(氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯)。在室温下静置30分钟以上。即加工出具有焙炒风味的胶凝强度大的花生豆腐。

豆腐类凝固食品

这是一种利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。为了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感，就必须对大豆充分加热，使之变软。可是经过加热处理后的豆乳，使用普通的凝固剂不能使之凝固。为了使全粒豆乳凝固，加工出豆腐类制品，就必须添加特殊的物质，将钙盐与能够形成凝胶的物质混合、加热，可以加工出豆类凝固食品。加工的豆腐腐制作汤豆腐时，不会发生破碎现象。

原料配方使用的原料不限于大豆。花生、杏仁、豌豆、芝麻、核桃等，凡是可以食用的豆类或种籽类，不拘含油量多少均可使用，其磨碎液凝固后均可加工成豆腐样制品。使用大豆以外的原料时，加工方法同大豆原料，也要充分加热，进行高压均质，调制成无粒状感的溶液。

制作方法首先利用全粒大豆加工豆乳，加工豆乳时利用普通方法将大豆磨碎，使磨碎液中的固型成分含量为10～15%，用90℃的温度加工30分钟以上，使大豆组织变软，在300公斤/厘米2压力下均质，得到豆乳。如果需要去皮，可将浸泡大豆粗破碎去皮，然后磨碎。

使用的钙盐只要在食品添加剂许可范围内，皆可使用，例如，氯化钙、硫酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙、酸性焦磷酸钙、氢氧化钙、磷酸钙以及碳酸钙等。与钙有形成凝胶性能的物质可使用藻酸或藻酸钠，可将2～3%的藻酸或藻酸钠溶液添加到豆乳中进行均质，或将粉末藻酸或藻酸钠添加进大豆磨碎物中进行均质，得到含藻酸或藻酸钠的豆乳。钙盐的添加量是豆乳固型成分的1～10%，钙盐的添加量与豆腐的硬度有关，也决定着藻酸或藻酸钠的添加量。

制作工艺程序

1.豆乳+藻酸钠溶液+钙盐溶液；

2.豆乳+钙盐溶液+藻酸钠溶液；

3.大豆磨碎物+藻酸钠，均质+钙盐溶液；

4.大豆磨碎物+钙盐溶液，均质+藻酸钠溶液。

采用以上任何一组工艺都可以加工出组织相同的制品。

实例1用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加热，均质后得到固型成分12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%浓度为2%的藻酸钠溶液，再次在300公斤/厘米2的压力下均质。在混合液中添加4%浓度10%的硫酸钙溶液，搅拌后充填到容器中，用80～90℃的温度加热20分钟，便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。这种豆腐与普通豆腐在味道、风味和口感方面完全一样。

实例2在200克例1的豆乳中添加5克大豆油，50克浓度为2%的藻酸钠溶液，在300公斤/厘米2压力下均质，得到混合液。在混合液中添加10毫升浓度为10%的硫酸钠溶液，搅拌后充填到容器中，加热后制成豆腐。这种豆腐的脂肪含量同一般豆腐，而且豆腐更有筋力。

实例3将花生用热水浸泡后去皮，加水磨碎、加热，均质后得到含固型成分12%的全粒花生乳。然后用例1的方法加工成花生豆腐。花生豆腐带有花生的香味，口感好，呈白色。

实例4用浓度2%的藻酸溶液代替实例1、2、3中的2%的藻酸钠溶液，用300毫升氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、乳酸钙代替硫酸钙，均可得到品质与实例1、2、3相同的豆腐类制品。

实例5用坚果类、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆类或种籽类代替实例1、3中的大豆、花生，用实例1、3的方法可加工出各种豆腐状制品。这些制品具有独特的味道、香味，口感同豆腐。

豆腐干

豆腐干为豆腐的半脱水制品，含水率为豆腐的40～50%。

制作方法加工过程同豆腐，主要区别在于：

1.煮浆。豆浆煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

2.凝固。使用卤水凝固较好，点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。

3.划脑。上包前要把豆腐脑划碎，既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质地紧密，并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。

4.上包。包布长条形，交包布铺在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一层豆腐脑一层布。豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。包布铺扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，即得豆腐干。

靖西姜黄豆腐

靖西姜黄豆腐，又叫“金锒白玉板”，是靖西民间一种味美可口的营养食品，每年黄豆登场，城郊化峒一带的壮族人民都喜欢制作以待客。

制作方法首先，将黄豆磨细、过滤，除去豆渣煮成豆腐花。然后用0.3公尺见方的小布块，把豆腐花一包一包地包扎起来，放置在桌面上。最后盖上木板，以重物压之，挤出水分，制成软硬适度的豆腐块。接着煮姜黄汤(按5份黄豆的豆腐，取新鲜姜黄2份，洗净捣烂，加水8份煮沸，待呈金黄色即成)。把豆腐块放入“姜黄汤”中，稍煮5分钟后捞起，放在竹篾上，以炭火烘烤10分钟即可。

产品特点姜黄豆腐质地软脆、微韧，略带弹性，外黄里白，酷似一块白玉镶上了金箔，吃之软滑可口，别有风味。

用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐

用葡萄糖酸σ-内酯(简称GDL)为凝固剂生产豆腐的新工艺研究，改变了传统的卤水点豆腐的方法，取得了较好的效果，填补了我国GDL应用的空白。

目前，国外已普遍采用该法大规模连续化生产豆腐。GDL为无毒食品添加剂，其特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH使降低，对蛋白质凝固起到了很好的作用。

工艺特点

1.工艺简便，便于操作和连续化生产；

2.省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等)，节省了劳力；

3.改善了劳动条件，减少了环境污染；

5.减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近1倍；

6.节省用水、木柴、包布；

7.豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；

8.内酯为无毒食品添加剂，卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。

干燥豆腐新制法

这种干燥豆腐与一般冻豆腐不同的是：在大豆蛋白质中，以一定比便添加了油脂和以水调成的混合物，使之乳化，即采用这样得到的乳化豆浆做成的豆腐，这种豆腐的外观、色泽、食感均佳。

1.在植物性蛋白分散液中添加油脂。油脂可使用固体和液体油，如植物油的大豆油、棕榈油、芝麻油、椰子油、棉籽油、米油、花生油和菜籽油等；动物油的猪油、牛油和乳脂肪等，添加方法很简单，即在1份植物蛋白(换算成重量)中添加0.05～4份(最好是0.1～3份)油脂，然后，用均质搅拌机进行乳化处理，在乳化工序之前进行加热处理时，一定要注意当加热处理完毕，立即添加油脂，进行乳化处理。

3.干燥。经过上述处理后，因乳化液中的蛋白对热稳定，所以可以采取喷雾干燥方法进行干燥或浓缩，制成干燥粉末，这样利用保存。

4.加水干燥。在这种蛋白粉末或浓缩物中加适量的水，混合搅拌后，通过冷冻干燥即可制成高质量的干燥豆腐。

实例1将10公斤未变性脱脂大豆(水溶性氮指数80)放进100升的水中(水温50℃)使之分散，用离心机除去水不溶部分(豆腐渣)。在蛋白质分散液中添加盐酸。将pH值调整到4.5，分离出酸沉淀物。在酸沉淀物(固形成分3.2公斤)中加水作成分散悬浊液。添加1N氢氧化钠，调整成pH6.8，固形成分7%。通过管道吹入鲜蒸汽，瞬间加热成120℃，要调节蒸汽管的长度和蒸汽流量，使之每次能输入2分钟的蒸汽。加热处理后立即添加2.4公斤棕榈油，用均质机乳化后，用喷雾干燥机干燥。

在得到的200克新蛋白素材中添加1000毫升的水，在室温下用切割机搅拌15分钟，机器转数1500转/分。将混合物在-40℃的温度中冻结后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。

本干燥品复水后，外观和食感与豆腐相同。

实例2将10公斤未变性脱脂大豆(水溶性氮指数80，120目)放进90升、温度50℃的水中，形成乳浊液，用硫酸将pH值调整到4.5。将沉淀凝乳离心分离后，水洗得到酸沉淀凝乳，在酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)中加水形成分散乳浊液，添加1.5公斤大豆油搅拌乳化，喷雾干燥。

在得到的200克蛋白素材中添加800毫升水，在室温中用搅拌机搅拌。将混合物冻结干燥。

本干燥品复水后，外感和食感同豆腐。

实例3同实例2，从10公斤未变性脱脂大豆粉中(水溶性氮指数80、120目)得到酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)。在酸沉淀凝乳中添加60升水，形成分散液，添加6公斤活性面筋使其分散，将固形成分的浓度调整成8%。用115℃温度加热2分钟，添加6公斤棕榈油乳化后，喷雾干燥。

在得到的蛋白素材中(200克)，添加600毫升的水，在常温下用切割机搅拌30分钟，转速4000转/分。将混合物用5℃温度处理10小时后，用-25℃的温度冻结、干燥，得到干燥蛋白食品。

实例4首先调制与实例1相同的含油脂粉末状大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加1000毫升水及0.5克不血酸，在室温中搅拌15分钟，搅拌机转速1500转/分。将混合物用-40℃温度冻结、干燥，制成干燥蛋白食品，本制品复水后，外观、食感同豆腐。

实例5首先调制成与实例3相同的含油脂粉末状大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加800毫升水及0.1克藻酸钠，在室温中搅拌30分钟，机器转数4000转/分。将混合物用-28℃冻结后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。制品复水后，外观、食感同豆腐。

熏制豆制品

熏制豆制品品种很多，除少数熏丝、熏干外，大多制作工艺较细，食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。

制作素鸡的原料为干豆腐或干豆腐边角料，按规定投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱油、精盐等加热混合搅均，静置3～5分钟。豆腐边吸入料液(干豆腐可用搪瓷盘蘸汤)后，将蘸好的干豆腐握紧卷紧，或拌好的豆腐边放在干净的容器内，用干净包布根据规格要求卷成结实的长圆形封堵两头，用布带从一头缠绕绑紧，布带头用竹签掖牢，防止松散。

二、熏豆腐卷熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边，顺长面折5层切4段，长宽为100×70毫米的片卷，用马莲捆紧、记牢，装入铁筐内用五香料水煮，煮沸1～2分钟出锅，摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油如素鸡。

三、熏铁雀熏铁雀制品与上述不同的是外观造型，其余制作要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐改刀为200×150毫米的长方形，卷成细长的小卷，拦腰倒插挽上花扣，规格成100×40×20毫米大小如雀状形。

原料配方

一、熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚

干豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤碱1公斤味精0.3公斤盐2公斤姜0.5公斤大葱4公斤成品110公斤

二、五香熏干

豆腐块100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油2公斤盐卤3公斤味精0.3公斤盐2公斤酱油4公斤油角2公斤白灰2公斤成品110公斤

樱桃豆腐

原料配方豆腐干50公斤西红柿酱1公斤醋500克白糖3.5公斤淀粉250克

1.切块：豆腐干切成1.5厘米立方块(象棋子大小)。

2.油炸：切好的豆腐块投入160℃的油锅内炸，用笊篱勤翻动，外皮炸硬捞出。

3.挂汁：另锅用急火把水加热到80℃左右，将白糖投入锅内化开，再投入西红柿酱、醋、淀粉用凉水调稀后投入锅内，开锅调匀，投入经油炸的豆腐块。用小铁铲翻炒几遍捞出锅即为成品。必须散开，晾凉保管。

质量标准(成品)规格：1×1×1厘米方块。

感观：桔橙色、块型整齐、酸甜可口。

炸红虾

原料配方(成品55公斤)豆腐干50公斤虾油4公斤精盐1公斤面粉(或豆粉)10公斤花椒面100克姜粉100克红曲(磨成粉)250克味精50克

1.切条：0.4～0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的长条。将50公斤豆腐干切完。

2.油炸：将豆腐条投入130～140℃的油锅内炸5～6分钟，等虾条膨胀，表面微有皱皮，用笊篱捞出，成虾条。

3.挂糊：把虾油、精盐面、面粉、花椒粉、姜粉、红曲、味精混合后加一定量清凉水调成不稀不稠的糊。把炸好的虾条坯子投入糊中使其均匀地挂上糊。

4.二次油炸：油加热到120℃，将挂好糊的虾条坯子投入锅内炸3～5分钟，用笊篱勤翻动，防止粘到一块，用铲子铲锅底，防止扒锅。等到虾坯条表面呈硬膜，金黄红色捞出，松散地放在铁丝筐网上，滴净油，放凉即为成品。

质量标准(成品)规格：4×0.4×0.4厘米长条。

感观：条型整齐，大小一致，金黄红色，里嫩外酥脆、有鲜虾味。

理化指标：水分60%、食盐(以氯化钠计)3%，蛋白质28%，脂肪17%。

卫生指标：杂菌数不超过3万个/克。

致病菌：不得检出。

大肠菌群：(每100克中近似数)30。

砷：不超过0.5ppm。

铅：不超过1ppm。

豆腐点心

“豆腐点心”是日本发明的一种新型食品，它营养价值高、质地鲜嫩，可食用于中间餐、正餐小吃或豆腐宴等，为大豆蛋白食品开辟了新的途径。

原料配方脱脂大豆或生大豆、甜味料、香料、琼脂、食盐、醋、谷氨酸钠、着色剂。

1.采用低温提取脱脂大豆或生大豆制作豆浆。

2.在豆浆里添加甜味料、香料及琼脂，边搅拌边加热。

3.灌入容器内冷却。

甜味料可使用葡萄糖、焦糖或麦芽糖、砂糖，添加量无特殊限定，一般为豆浆的2～15%。香料可使用香料、香橙、柠檬或草荐等。总之，众所周知的甜味料、香料均宜。

另外，还可以据需要添加一些食盐、醋、谷氨酸钠等调味料以及着色剂。作为凝固用的琼脂，不论粉末状或凝固状均可使用，其添加量也无特殊限定，一般为豆浆的0.2～1%。

实例往500克低温提取脱脂大豆(可溶性氮35%)里混合4升水，经过蒸汽蒸煮、提取、消泡，缓慢地压榨过滤出4升豆浆，往豆浆里混合添加350克白砂糖、50克粉末焦糖以及20克粉末琼脂，以强大煮沸5分钟后闭火，将1克香料(香草精)边搅拌边添加进去，然后注入盛布丁用的铝制容器内，加上铝薄盖，于室温内放置20分钟，最后放入5～10℃的冷藏库内冷却一小时即可。

干燥豆腐

干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品，而不是豆腐干等制品。

豆腐是含水量很高的食品，很柔软，运送时带着大量的水很不经济，而且稍不留意便会破碎，在保存和运输上存在问题。

如果将豆腐干燥，食用时再复水，就能够克服上述缺点。可是豆腐干燥后，例如采用热风干燥，则豆腐会干燥收缩，变得坚硬，复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。如果进行冻结干燥，则豆腐表面生成许多小孔，即成为我们所说的冻豆腐，也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。

制作方法1在加工豆腐时，如果在豆乳中添加天然食用胶类与润湿剂的均质液，然后用一般方法加工豆腐，再进行冻结干燥，就能够加工出可以恢复新鲜豆腐形状和食感的干燥豆腐。

使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脱脂大豆调制。

使用的胶质有古柯胶、槐豆胶、鹿角胶和汉生胶。添加量视胶质品种不同而异。一般添加量为豆乳中固形成分的0.05～5.0%，添加量低于此标准则无效果，用量过大则有损豆腐的口感。

另外，在添加胶质时可同时添加润湿剂。添加润湿剂可提高干燥豆腐的强度。润湿剂有甘油和丙二醇等，添加量是豆乳固形成分的1～5%。

将上述物质添加到豆乳中后均质，然后采用常规方法，添加钙盐、镁盐或葡萄糖酸δ-内酯等凝固剂加工豆腐。切块后干燥，可采用普通的冻结干燥法。

这种干燥豆腐复水后，立即恢复干燥前新鲜豆腐所具有的形状和口感。而且，这种豆腐在输送过程中不会破碎，也不必搬运大量水分，经济效果好。这种干燥豆腐可作为方便食品。

制作方法2在1份豆乳粉蛋白质中添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份蛋白(固体状)、0.05～0.5份酪蛋白及其盐类，混合后用普通方法加工成豆腐，冻结，干燥。该干燥豆腐复水后食感好，并且有一定的保存性，是一种食用方便的蛋白食品。

制作方法3用普通方法加工出豆乳，冷却，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、异构糖等的低聚糖或山梨糖醇、麦芽糖醇等的糖醇类，加温，使糖类完全溶解。然后加入必要的添加剂(例如凝固剂)、放进成型器内成型，自然冷却，便得豆腐。将豆腐置于干燥用托盘中，冷冻或预冷冻后真空冷冻干燥。该干燥豆腐具备较好的保存性与复原性，复水后食感风味无异于新鲜豆腐。

无豆腐渣豆腐

粉碎大豆可以使用研磨机、粉碎机等机械，但使用滚压机或捣碎机效果更好。因为使用滚压机或捣碎机，原组织变化小。粉碎后加水。经过上述处理，大豆含10～11倍的水，成为糊浆状磨碎物。

将磨碎物加热，加热到100℃后保持3～5分钟，中止加热。当温度降至70～80℃时，添加大豆重量2～4%的硫酸钙等钙盐，使之凝固。将凝固物轻轻搅拌，除去上面浮液，将搅碎的凝固物放入有孔的型箱中，盖布、加盖，采取适当的方法加压去水。

利用本发明的方法加工豆腐不产生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序，自然也不需要过滤设备，而豆腐的得率能比传统方法增加10～20%，并且品质不比普通的豆腐差。

本发明中大豆粉碎得很细，因此加工出来的豆腐光滑、细腻。

本发明是将大豆用水浸泡后冻结粉碎，这种方法比不经水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨胀，接近新鲜状态，而且能够保持大豆的新鲜组织。经过浸泡处理，容易将大豆粉碎成非常细腻的粉末，因而加工出来的豆腐光滑、细腻、口感好、无豆腐渣。

实例取100克大豆，去杂，反复水洗，除掉尘土。在水中浸泡13个小时，使浸泡后大豆的重量达到260克左右，使大豆接触-190℃的液氮，冻结。

用滚压机粉碎冻结大豆，粉碎后的大豆粒度为400目。接着在粉末中添加1000克的水。

用磨碎物边搅拌边加热，沸腾后持续5分钟。中止加热，待磨碎物的温度降至70～80℃时，添加大豆重量3%的硫酸钙，使之凝固。将凝固物轻轻搅拌，除去浮液，移到带孔型箱中。加压除水，将型箱沉入装满水的水槽中，得到豆腐。这种豆腐的风味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不逊色。

鸡蛋豆腐

过去加工鸡蛋豆腐是在豆乳和鸡蛋等原料中添加葡萄糖酸δ-内酯、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等凝固剂加工而成的。

可是用凝固剂加工鸡蛋豆腐时，鸡蛋成分首先凝固，出现所谓“离肉”现象，商品价值明显降低。为了克服离肉现象，日本专利曾经介绍了新的加工方法。前者预先对鸡蛋进行酶处理，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合；后者通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合。

这两种方法都需要复杂的预处理，而且均需添加凝固剂，而鸡蛋的用量只能是豆乳的20～30%。

本方法可克服上述缺点，加工出风味好，营养丰富的鸡蛋豆腐。

如果使用整个鸡蛋的话，由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同，会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的硫蛋白，会产生硫化氢的气味；蛋黄中胆固醇含量高，因而高脂血症都敬而远之；另外，蛋黄是酸性食品，蛋白是碱性食品，蛋黄能抵消蛋白的作用，尤其是蛋黄带色，会影响制品的色泽。

如果只使用蛋白，则可克服离肉现象，改善豆乳风味，食品的色泽呈白色半透明状，食品偏碱性，而且不必担心胆固醇含量高问题。

原料配方每100份(重量)的豆乳中添加50～90份蛋白，如果蛋白配合量在50份以下，生产出来的鸡蛋豆腐过软，如果配合量在90份以上，则鸡蛋豆腐过硬，成为布丁状，只有配合50～90份，才能生产出味觉和视觉俱佳的制品。

调味料除使用化学调味料外，还可适当添加酱油和食盐等，其配合量为豆乳重量的5～20%。

添加的菜码要考虑到营养平衡，为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品，以及对于食感、风味和色泽方面的考虑，可添加鸡肉、虾、银杏和蘑菇等，单用或合用均匀；添加量一般为豆乳生理的20～50%。这些菜码都是动、植物性食品，除了能增加鸡蛋豆腐的风味外，还能调节制品的色调。

本制品作为自然食品，是将蛋白与不含胆固醇的植物性蛋白混合而成的，是适合老人、小孩和病人食用的营养食品。

制作方法本方法包括三项工艺：

1.以大豆粉为原料，首先将大豆粉分散在水中形成白浊液，徐徐添加到热水中，然后在加热状态下过滤，除去豆粕，得到豆乳。

2.在热豆乳中添加调味料，冷却后添加蛋白进行混合，再次过滤，使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液。

3.将乳状液与菜码装入杯中，加热后使之热凝固，制成鸡蛋豆腐。

另外，通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。

实例将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时，得到600克乳浊液。

将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80～95℃的热水中。

注入后放置10分钟左右，过滤去掉固型成分，得到1公斤温度为90℃的豆乳。

在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油，使之冷却。

冷却到40℃时添加700克蛋白，用均质机混合后，再度过滤得到1.7公斤乳状液。

在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克，然后注入150克豆乳，接着将杯放在热水中加热40分钟。

利用本发明的方法加工的鸡蛋豆腐，成冻胶状，外观能引起食欲。口感好，风味清淡。

五巧豆腐

山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研，创造五巧方法，做成了“马尾提豆腐”，又名五巧豆腐。

制作方法以9公斤大豆做一道豆腐为例，其做法是：

1.巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨磨成的糊)。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣水10公斤，一般应重复创两遍。

2.巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉(约25克)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。

3.巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没苦味。

5.巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保证成块快，含水少。最好是两次压：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右的重物。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割了。

产品特点白鲜嫩，味纯正，耐煮。

高产豆腐(一)

山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲，用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤，而且质量鲜嫩可口，质地细密有韧劲，一块250克重的豆腐，可用一根马鬃提起来。

1.泡豆：把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时，直到用手掐无硬感为止。

2.磨浆：将10公斤豆泡好后，再兑水115公斤左右，带水把豆磨得很细，呈浆状。

3.煮浆：把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧1小时，使浆液温度达到100℃。煮浆前，把浆液充分搅匀，以避免糊锅；煮浆时，每隔10分钟搅动一次，共搅动5次。浆煮熟后，立即撤火。

4.挤浆：把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁，尽量挤净。

5.点卤：豆腐汁在85℃开始点卤，20℃停点。点卤过程约用1个小时左右，分7次把250克卤块溶化成的500克卤水基本点完。点卤要“先紧后松”，1～3次，每次相隔6分钟。第一二次各点卤水75克，第三次点卤水125克，第四次等18分钟，点卤水60克。以后3次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水50克，所剩卤水，看清不清汤决定用舍。每次点完卤，盖缸保温。点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆腐汁温度下降后点卤。

6.压豆腐：等缸内温度降到65℃时开始压豆腐。用60～65公斤的压力，连续压10分钟，要狠、快。

高产豆腐(二)

要提高豆腐出品率，关键是如何最大限度地减少豆渣中的含浆率，然后经过化学作用，把浆内的蛋白质最大限度地凝固成脑，变成固体豆腐。人民解放军驻集宁某部在这方面作了有效的尝试。他们在加工生产豆腐中，平均每公斤黄豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。他们的经验已在集宁地区广泛推广。

1.选豆：清除杂质，剥皮。

室内温度在15℃以下，泡6～7小时；在20℃左右，泡5个半小时；在25～30℃，泡5小时。

3.磨浆：要磨两遍，磨匀，才能多出浆，少出渣，提高豆腐出品率。(该部现在使用的是河北省玉田县面粉机械厂出产的渣浆自动分离豆腐磨浆机)。为了磨得细，下浆快，边磨边加水15公斤，添豆添水要匀。第二遍磨渣时，边磨边加水7.5公斤。

如果是用石磨、钢磨加工，需要滤浆时，要注意除沫。为了排除豆腐中的空气，滤得快，滤得净，最好以油脚除沫，即以20～30克油脚倒入5公斤50℃左右的温水中，搅匀倒入豆浆内，待5～6分钟豆沫自然除掉。无油脚时，可用热食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的温水中，搅匀倒入豆浆中。

在滤浆时，要滤细、滤净，才能提高豆腐的数量。把第一遍磨下的豆浆滤完后，再用15公斤凉水分两次加入豆渣过滤。磨完第二遍后，用5公斤凉水洗磨，尔后将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5～6公斤凉水洗磨，留作点浆用。

以上泡豆、磨豆、除沫、滤浆和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出浆、出渣率。用水量过多，油质、蛋白质和淀粉流失，豆腐发粗、发黑、发松，出豆腐少。用水量少，不易观察掌握点浆，豆腐沾包。

4.煮浆：要注意防止糊锅，溢锅。不能用大火，要温火开锅，要全开，烧开后2～3分钟用匀扬，防止溢锅，严防加凉水。

5.点浆：是保证豆腐出品率的重要一环，点嫩了，凝固不成，浆流失；点老了，同豆腐少，发涩。

点时要将熟浆挖到缸内加盖8～10分钟，待浆温降至80～90℃时点。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗浆水搅匀，待10分钟后进行细点，要注意均匀一致，勤搅、轻搅，不能乱搅。当出现芝麻大的颗粒时，停点、停搅。不能移动，加盖约30～40分钟，待下降到70℃左右时压包。

6.上包：用20～30℃的温水洗包布，上包后包严，加木盖用35～40公斤压力，压2小时左右。

产品特点豆腐洁白细嫩，有弹性，块形整齐，软硬适宜。

做豆腐的数量、质量，除加工技术外，还与水质、豆质不同有关。

咖啡豆腐

原料配方本发明是在豆乳中添加0.5～10%(固形成分)的可溶性咖啡(或咖啡浸出液)，适量的砂糖、葡萄糖或饴糖，以及食用色素等，溶解后制成咖啡豆腐。咖啡豆腐既具有豆腐风味，又具有咖啡风味，可用来加工点心和餐后点心等食品。

本发明对豆腐的制造方法没有特殊的限定，可采用绢豆腐的制造方式，尤以袋装豆腐、包装豆腐的制造方式为宜。

实例在500克低温浸出脱脂大豆中添加4升水，混合，用鲜蒸汽蒸煮、浸出、消泡后，压挤过滤，得到4升豆乳，冷却至40℃时，添加40克咖啡、60克砂糖及15克葡萄酸δ-内酯，溶解后注入圆筒状树脂包装袋(容量300毫升)、密封。然后放入90℃的热水中加热50分钟，取出急冷，得到袋装咖啡豆腐。

这种咖啡豆腐兼有豆腐和咖啡风味，适合作为餐后食品。

用大豆制造仿牛乳

由于大豆价廉，含有丰富的营养价值(特别是人体必需的蛋白质)，所以人们认为大豆是最好、最理想的食品源。

1.选择好的大豆品种，含有水分10～14%，清洁干净。

2.把选择好的大豆在干燥条件下(不加水分)经爆裂处理后豆皮松脱。

3.采用扬簸方法把豆皮彻底除去。具体做法：把经爆裂处理的大豆置于一个输送设备中。设备运输时，输入的气流对由一位置落下到另一位置上的爆破大豆起作用。使豆皮剥离落下，随之由输送设备把去皮大豆带入轧面辊里。

4.辊面机的轧辊把干燥去皮大豆加工成精豆粉(粗细度0.076～0.203毫米)(注意：辊轧工序要紧接爆裂和除皮工序。以免爆裂大豆受潮)。

6.把磷酸型稳定剂和多介螯合剂(如乙二胺四醋酸)添加到豆浆中去。

7.把豆浆置于104～121℃的温度下加压蒸煮一瞬间～10分钟(最大限度)。

8.蒸煮过的豆浆可不需经分离阶段直接进行高压加温均质315.5～562.4公斤/厘米2。

由于经辊轧处理之后大豆的固体已变成了极细小的颗粒，所以用此精豆粉制成的豆浆经蒸煮后便处于充分精细的分离状态。这样可避免均质器阀门受损坏。

10.把从离心机里分离出来的液体泵入一个配料罐中。罐中已按全脂或脱脂乳的要求标准(或为婴儿配制的仿母乳标准)预先添加有油，碳水化合物(包括糖)，维生素，矿物质。

11.然后采用普通牛奶均质的方法在105.5～246.1公斤/厘米2压力条件下使添加有配料的大豆乳获得均持。在这一过程中可使用普通均质机。均质工序均在浓缩之前或浓缩之后进行。

12.让均质豆乳在真空蒸发锅内蒸发，以生产出直接可食用的，浓度适中的产品。或生产出一种用适量水稀释后饮用的浓缩豆乳。

13.把浓缩豆乳通过一个热交换器装入一个符合标准的冷冻贮存罐内。把经冷藏的豆乳用容器包装起来以鲜奶形式销售。

15.如果把豆乳做成粉状，就得到加工之后让豆乳接受喷雾干燥、化学干燥或冷冻干燥。在进入干燥箱之前要使用一个压缩器把氮或二氧化碳压入豆乳中。成品粉状豆乳呈浅色，结构松散，具有速溶性。其风味良好，含水分是2～4%。豆乳粉可使用纸盒或马口铁罐包装并再冲入氮气。

以上所介绍的“仿牛乳”加工法又称为“干磨”法。这种方法在生产豆乳时比采用浸泡碾磨法可以节约15%的大豆。

用大豆发芽方法加工大豆乳

大豆发芽阶段会使大豆的维生素成分起改良作用，同时还能使后来的除皮工序更易于进行。发芽阶段能大量地把大豆臭味除去，可改良风味。

2.浸泡和洗涤。在发芽终了时，把发芽大豆输送入氢氧化钠槽中浸泡大约4小时。在氢氧化钠中继续把紧粘在大豆上的皮剥离，然后送入过氧化氢洗涤槽进行洗涤。过氧化氢槽也起着除豆臭作用。这样就不会给豆浆和经浸泡的发芽大豆抽提物带来不良气味。

在洗涤阶段，仍然附在大豆上的豆皮被分离开来，并通过洗涤容器的排泄装置慢慢地沉到槽底。这过程可用上述的循环水去完成。让载有大豆的排泄流通过一个过滤器或采用其它方法就可以把豆皮从循环流中分离出来。带走豆皮的循环流排泄装置最好始终低于容器内浴槽的水平。在各个洗涤阶段的终了时，浴水在容器底部的出口处泄出去。在每3次的洗涤中，洗涤液起码要循环两次或多次。

4.碾磨。大豆从最后一个洗涤槽出来之后马上送到石磨去碾磨成浆糊状。经发芽的大豆带有软性和一定温度。其所含的水分与大豆发芽终了时相同。通过对大豆颗粒的碾磨使其从胶体变成分离颗粒。经磨成豆浆后加入足够的水分。使大豆所含水分相当于发芽大豆所含的水分。把水添加入豆浆里，直接使大量含有的大豆固体获得悬浮状态。对豆浆搅拌就可以使悬浮状态得到保持。

7.磨粉和添料。经过提出水分之后，把余下的凝乳弄成细粉状。这工作可以采用碾磨方法进行，而且最好使用乳化机械或胶质碾磨机，这样就可以获得相当细小的颗粒。然后往颗粒中添加配料，使其所含的成分尽量接近于天然牛乳，或其它能仿制的天然乳。在按全脂牛乳进行仿制时可添加入油脂(也就是棉籽油、花生油或其它诸如此类的油脂)、糖、盐、葡萄糖酸钙和硫化亚铁。

在加工强化乳时，要添加上维生素A、D和C。此外还添加维蛋氨酸。配料工序最好是紧接着分离阶段以避免细菌感染及在乳中繁殖。在进行乳化之前，把糖浆、油、葡萄糖酸钙、维生素A、D、C、硫酸亚铁以及选择成分，还有经研磨的坚果仁等添加入混合物中。

8.灭菌和均质。为了避免在预加工阶段感染细菌，要采用标准乳品的消毒方法对乳化产品进行灭菌，继配料工序之后，对乳品在211公斤/厘米2的条件下均质，以便使油在乳中的悬浮液状态得到保持，并防止出现分离现象。在这一工序中可使用普通的均质机。

9.冷却和包装。然后，把均质乳冷却至4℃，并进行包装。鲜奶可使用普通的鲜奶容器包装，然后冷藏运输到市场。罐装奶可省去了灭菌和冷冻阶段，而把均质乳直接装入马口罐，然后把罐装奶在压力条件下蒸煮30分钟，这个方法代替了灭菌阶段。

无奶酸豆乳

1.浸滤。将大豆粕放入用食用酸或酸性盐(柠檬酸、盐酸等)调制成的水溶液中浸滤。溶液的pH值最好保持在4.2～4.6之间。如溶液酸性超过了这个限度，虽糖分仍可沥出但作为大豆主要蛋白的大豆球肮有一些也将被滤出。

2.分离。用传统的固体-液体分离技术(即：过滤法、离心分离法或沉降法)把滤液与无糖滤饼分离，排掉滤液。

按6～10份碱溶液对1份原大豆粕的比例将蛋白质从无糖滤饼中滤出。溶液中的碱是从氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化铵或相应的钾化合物中提取的。水溶液的pH值最好维持在8～10之间。

用倾析法、真空过滤法、压滤机或离心分离法把固体从碱液中分出。此工序最好分两步进行，首先用倾析法或过滤法提取出大部分固体物质，然后进行离心分离。这样就得到了容易被进一步加工的清洗溶液。

最好用柠檬酸、盐酸等把溶液的pH值调到6.6～6.8。

3.均质、添加调料。在豆乳中加糖进行均质。根据对产品特殊风味及结构的要求，也可在此加入其它添加剂，如加入水(调整蛋白含量和改进组织结构)、淀粉、糖(增加甜味)、油脂、卵磷脂和其它稳定剂、调味剂、色素及水果香精等。

5.接种、培养。把生长在非奶介质上的乳酸培养基称植到无菌豆乳上。较理想的菌种有耐热链球菌和保加利亚乳酸菌等。

对接种消毒豆乳进行培养，使其结成块状体并形成最后风味。

实例把900毫升盐酸(0.5N)分小批量加入9公升水中。在室温下(23～25℃)把1000克在70℃以下脱除溶剂的豆粕在溶液中浸滤30分钟，并不断搅动，直至pH值达到4.4，使固体沉降。用重力法把固体分出，将剩余液体用滤布压滤出，这样就得到了4公斤的湿饼。

将湿饼分别用5公斤的含有450毫升盐酸(0.5N)的水溶液清洗两次。然后把清洗好的湿饼放入8公斤含340毫升氢氧化钠(6%)的水溶液中，搅拌30分钟，使pH值达到9.0，物料反应温度达到55℃左右，待固体沉淀后将其清除。将滤液进行离心分离以制取不含任何固体颗粒的清澈溶液。

将豆乳迅速冷却至40℃，把160毫升制备好的新鲜耐热链球菌培养基作为乳酸培养基接种在豆乳中。待搅拌好后把溶液分别装入50个170毫升的容器中，送入细菌培养器内，在40℃下存放16小时。然后将其送入冷藏设备内储存起来。至此pH值为4.4～4.6的普通无奶酸豆乳就制作成了。

含乳酸菌的纳豆食品

制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其它碳源物质。然后给经上述处理的大豆接种上纳豆杆菌和乳酸菌，经过发酵制成发酵大豆食品。采用这种方法制成的纳豆食品的风味和味道比单纯把纳豆杆菌接种在大豆上所生产的纳豆食品的风味要好，并且保存期延长了。

实例大豆经过清洗在冷水中浸泡12小时，沥掉泡豆水后，将大豆放入压力锅中以1公斤/厘米2的压力热处理45分钟，热处理的大豆冷却到40℃左右时，蒸煮的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。纳豆杆菌和乳酸菌在一升的营养液中进行培养。

培养液组成葡萄糖50克乳糖50克蛋白胨10克酵母膏5克氨基酸10克食盐8克生蘑菇(均质)100克

培养好了的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。其喷洒量为每400克蒸煮大豆上喷洒40毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液，然后均质。每100克接种好的大豆输入一个合适的盛器内，放入40～42℃的发酵间发酵20小时。发酵完后，产品从发酵间取出，并冷藏。

检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量，同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况(这种食品有丝)。14天后测这种食品的阿摩尼亚氮和pH值。一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。

豆乳酪

全大豆或脱脂大豆均可作为这一食品的原料。

实例1彻底浸泡过的全大豆在5个大气压下加热10分钟。豆壳和大部分水被去掉后加以破碎研磨。混合物中添加72%的水，然后在200个大气压下，用一个高压均质器将混合物进一步研磨。50%的豆浆与50%的乳酪相混合，并在40℃温度下搅拌20分钟以保证均质，入模后10℃经过一个成熟。再添加进15%氢化油，2.5%溶化的食盐和1.0%的精盐。全部混合物90℃搅拌20分钟，在消毒灭菌情况下装进塑料薄膜食品袋，这种生品在25℃条件下贮存6个月质量不变，并且加热即溶。

实例2脱脂大豆掺上65%的水，用滚筒碾磨，再用蒸汽均匀热处理30分钟，往70%的这种碾磨产品中添加30%的乳酪，30%的萨拉油，2.5%的溶化食盐和1.4%的精盐。混合物在40℃条件下搅拌20分钟。20℃条件下经过两个星期使之成熟，然后80℃搅拌处理20分钟。在消毒灭菌条件下装袋。这种产品是软的，并可延展。

均质豆浆

制作方法在90～100℃下，加水研磨大豆，使其形成绝大多数颗粒直径为100～500微米的沉淀液，再注入120～160℃的气体对沉淀液加热，从而破坏抗胰蛋白酶因子，继续研磨形成一种含脂肪和蛋白微粒的悬浮液，其微粒直径为2～10微米，这种均质豆乐可直接食用，或在制做食品时用来做发酵物质，或制作饮料，加人造奶，可用来做食品基料。

实例1将250克碳酸氢钠，加入300升去矿质的水中，把50公斤全大豆在此水中浸泡。之后，将大豆用自来水清洗10分钟。将2.5公斤浸泡，清洗过的大豆和每分钟6公斤的水注入开口泵。开口泵装有测量仪表。泵内装有连续操作的研磨槽，研磨槽包括一个齿磨、一个实心磨和一个石磨。把这种研磨后的大豆与水的混合物，注入140℃的高温体，加热30秒之后，急剧冷却。这样便可得到一种沉淀液，此液含6.5%的大豆颗粒干物，其颗粒大小约为100～400微米。这种沉淀液中的颗粒，用实验中连续操作的球式磨研箱，箱中有4个搅拌片，占去了箱中4/10的体积，搅拌片直径为6.4厘米，其圆周速度可调整，研磨箱内五分之四的体积装有磨球，磨球直径为1～1.5毫米。在pH值为7.1，扩散率为2.51/小时，温度为25～28℃，搅动片的圆周速度为15米/秒时，此沉淀液就成为均质豆浆。这种均质豆浆在于其颗粒细腻，产品有一种令人不愉快的气味，颜色微黄，pH值为9.6。

实例2在与上例同样的条件下，用上例方法制取沉淀液，再用沉淀液制取均质豆浆。但是，有一个步骤是不一样的，即沉淀液注入球式磨之前，用盐酸将沉淀液pH值降到5.1。这样所制成的豆浆的大多数颗粒度在15微米以下，其风味一般，颜色发白，pH值为6.3。

大豆粉制含糖炼乳

用大豆粉为原料制造含糖炼乳，也属于一项综合利用大豆的技术。

原料配方全脂大豆粉或者脱脂大豆粉均可以作为制造含糖炼乳的原料，也无须除去豆渣之类杂质。特别是利用脱脂大豆粉作为原料，既完全保留有大豆的营养成分，又具有综合利用大豆的较高经济效益。

所使用的添加剂有聚磷酸盐或者磷酸盐、碳酸氢钠、香兰素等食品用添加剂；可以采用的磷酸盐有六偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、磷酸一氢钠和磷酸一氢钾等。这类添加剂在冷冻贮存的炼乳解冻后，具有保持制品稳定性的效果。

制作方法在生产中分3道工序进行，第一道工序是将大豆粉、热水、添加剂和香料混合后进行均化处理，制成浆料；第二道工序是在浆料中添加糖类，加热溶解后再进行一次均化处理；第三道工序是进行脱气处理，制成粘度低、易流动的含糖炼乳制品。

在第一道工序中经均化器或胶体磨之类装置进行研磨均化处理后，得到颗粒微细的均质状高粘度浆料。在第二道工序往上述浆料中添加砂糖、轻化糖、葡萄糖之类糖料，就能够显著降低浆料的粘度，达到一般商品炼乳的粘度。这时，在糖被加热溶解后，再进行一次均化处理，即可得到粘度适中的均质状含糖炼乳。

糖料必须在第二道工序添加，若在第一道工序添加，就会导致制品粘度过高且质量下降。

在第二道工序中制成的含糖炼乳，若含有较多的气泡，装罐后会使罐内含有空气，可能成为制品受微生物污染或变质的原因，故须进行第三道工序的脱气处理。脱气处理是将制品通过真空容器来完成。

实例1将大豆粉200克、90～95℃的热水930克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后，再添加适量香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加砂糖与果糖的混合物490克，加热至70～80℃使之溶解并混合，用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理后，通过真空容器脱气即得到含糖炼乳制品。

实例2将大豆粉230克、90～95℃的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克、棕榈油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合后，添加适量的香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加乳糖、果糖与葡萄糖三者的混合糖液500克，加热至70～80℃溶解，用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理，通过真空容器脱气，即制成含糖炼乳制品。

实例3取大豆粉220克、90～95℃的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后，添加适量的香兰素和香精混合均匀，用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加山梨糖醇540克，加热至70～80℃溶解后，用均化器以200公斤/厘米2的压力进行均化处理，通过真空容器脱气，即制成低热值含糖炼乳制品。

以上3例得到的炼乳制品均易流动、粘度低，吞食舒适。

豆粉凉粉

凉粉作为小吃，已有1000多年的历史，几乎遍及全国各地，但制法与调味则各不相同。江苏南通地区，每当夏暑季节，大街小巷到处都有凉粉摊担，调味或辣、或咸、或酸，可任意选择，既可充饥佐酒，又有“压热解毒，益气通脉”之效。

原料配方湿淀粉(蚕豆粉或绿豆粉)500克香醋100克榨菜末250克硝水肉末250克蛋皮末250克辣油辣酱250克酱油200克虾籽15克蒜泥15克味精25克精盐25克芝麻油100克

1.将湿淀粉放在钵内，用大量清水搅拌，待淀粉沉淀后把水倒掉。用上述办法重复6次左右，直至湿淀粉中的酸异味彻底消除。

2.将锅置旺火上，倒入沸水1.75公斤，把湿淀粉用清水250克稀释后，加盐拌匀，然后缓缓倒入沸水锅中，边倒边用勺子搅拌，使淀粉充分受热膨胀糊化成淀粉糊，烧沸后将锅离火，加入味精，冷却后即成粉坯。

煎糍粑

原料配方糯米500克大米150克红糖75克植物油250克

1.将两种米拌和均匀，磨成吊浆水磨粉。

2.将水磨粉放盆内，加水200克和红糖25克，揉成粉团，再切成每个重80克的剂子，做

成糍粑团。

3.将平锅架火上，放油(不可多)烧热，均匀撒入红糖25克，随即将糍粑团下锅，用锅铲

把糍粑团按成扁圆形，见底面煎黄即翻身，共翻两次；再下红糖50克，继续煎几分钟，即可

出锅，在每个糍粑上均匀地撒少许糖。

产品特点外焦里嫩，甜香滑糯。

芝麻酥糕(闽式)

原料配方酥粉科98千克糖衣料：饴糖12千克白砂糖1.2千克

1.制糖粉：将白芝麻仁，面粉分别炒熟呈金黄色，配以经过加工的砂糖粉混

合拌匀，放入石臼里擀成粉末，过70目铜筛即成。

2.煮糖衣：将饴糖、白砂糖熬至约135℃，滴几滴糖浆于冷水中视糖滴稍脆时即可。

3.夹粉：将酥粉炒至约35℃左右，倒在操作台一角稍压实。取少量酥粉均匀撒在操作台

上，再将煮好的糖衣放上，在糖衣表面撒些酥粉，擀成方型薄片，再铺上部分热酥粉，对折

擀薄，再铺上部分热酥粉，再对折擀薄，反复五次，直至糖衣较薄，夹粉均匀为止。

4.成型：夹粉完成后，立即将糖坯捏成长条，用三块木板条夹压成方型长条，撤去木板

条，用铜刀左右夹住，再另用糖刀切成片块，切后用木板条夹实，按次序逐片用刀拨离，即

可进行成品包装。

质量标准规格：每千克40块，大小厚薄较一致。

形态：长方形片，完整，糖衣、酥粉基本均匀。

色泽：棕黄色。

组织：质地紧密，不松散，无杂质。

口味：具有浓厚芝麻香味，酥松，不粘牙，无骨子，无异味。

黑豆发酵制品加工

黑豆营养丰富，含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素，是一种物美价廉的营养食品；黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质，因此，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡于世的形势下，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更胜一筹。现介绍以下几种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。

一、酱油豆

(一)原料及配方黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。

(二)工艺流程选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵一配料入缸发酵成品

(三)制作方法

1.选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，挑除破碎粒及杂质。

2.浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡，注意应有足够水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后检查有70％左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。

4.炒面。面粉放入锅中，用小火不断翻炒，炒至略有焦香时取出冷却。

5.拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀，使豆粒外面均匀粘附一层面粉。

6.制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成3cm厚，放在泥地房间里，上面盖竹筐或席子，经两日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒，以免粘化影响菌丝深入豆内，形成硬粒。再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒3－4日。

8.初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水，使含水量至45％，在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜)，6－7h后，白色菌丝长出，并有清香味时即可。

9.配料入缸。将经初发酵豆曲入缸，将6kg水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开，烧出香味充分冷晾后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严。

10.发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始每天搅拌一次，一周后3－4d拌一次，经6－8月发酵，酱色变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即为成品。

二、黑豆酱油

(一)原料配方黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg，原料与盐水比例为1：1.8。

(二)工艺流程选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—沉淀、灭菌—过滤—包装。

(三)制作方法1.选豆、浸泡、蒸煮同上。

2.接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入29—30℃温暖室内制曲，经8－10小时后料温升至38t左右，此时应通风，保持料温33℃左右。经16－18h，待料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成2－3cm厚，再过8d后二次翻曲。保持室温26－28℃，料温不能超过40℃。经过30h后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养24－48h，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。

3.洗霉。同上

4.发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6—7h，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，按料与盐水1：1.8比例，盐用水化开，将盐水倒人缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露，即发酵为成熟酱醪。

5.淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌，浸泡3d，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘，色泽红棕，味道香甜。

6.配制成品。淋出酱油经10－15d曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。

三、风味萝卜豆鼓

(一)原料配比黑豆1.5kg、水萝卜l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。

(二)工艺流程选料—煮豆—制曲—萝卜处理—熬调料—泡豆—配料发酵—包装成品

1.选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆，挑除烂粒、杂质，萝卜选择青皮水萝卜。

2.煮豆。将黑豆在清水中泡3－4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。

3.制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶，将熟豆铺3cm厚，上盖香椿叶，筛口用纱布盖上，2d后豆子长满白色菌丝，用手翻搓一次，再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。

4.萝卜处理：萝卜削去根须、洗净，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐人缸，顶部再撒一层盐腌上1－2d，每天翻拌一次。

5.熬调料。在锅内加水，放入盐、花椒、八角，烧开后煮出香味，冷晾后备用。

6.泡豆。将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒人冷却后调料液，浸泡3－4h后，豆曲吸足调料液。

7.配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2－3d每天搅拌1－2次，继续发酵15－20d，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1－2d即可。

8.包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。

新型脆豆腐生产技术

一、设备及原料

设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用）、鼓风机等；原料有黄豆（大豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油的隔年油根代替）、水。

二、生产工艺流程

三、豆腐切片、晒干

切片规格一般为长10厘米、宽6厘米、厚0.8厘米。做好的干豆腐一定要切得整齐。然后将豆腐片晾晒，每隔2—3小时将豆腐片翻动一次。第二天豆腐片开始出油，3天可完全干燥，即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。将它装入塑料袋内，放在阴凉干燥通风处可存放6—9个月不变质。

注意事项：如遇阴天下雨，刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干，或以火炉烘干，否则容易发霉变质而影响产品质量。

四、油炸半成品脆豆腐

将食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任选一种）放入铁锅加热到150℃（勿烧开），油开始冒烟即可。将半成品脆豆腐片放入油锅炸至膨胀。油炸过程中要不断翻动，直到豆腐片完全膨胀，两面呈金黄色为合格。最后用漏勺捞出豆腐片，沥油后待用（注：豆腐片在晾晒时已经出油，故油炸时耗油量很少，一般50千克半成品豆腐片实际耗油约1千克）。

五、发胀剂的配制

把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金属容器），加入氢氧化钠（火碱），搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。

六、成品的泡制

把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡，用木板盖住压上砖块，使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上浮。一般浸泡15小时，用手捏富有弹性、无硬心后捞出，用清水冲洗一遍。再用清水浸泡1—2小时，最后再换水继续浸泡1小时。最后一次换水时用五香佐料、食盐水浸泡，即成五香豆腐。发胀剂可反复多次使用，一般夏、秋季每2—3天更换一次，春、冬季每5—7天更换一次。

豆饼储藏与饲用技术

（一）豆饼储藏豆饼耐藏性差，原因是营养物质裸露在外，自身又是无生命物质，无抵抗能力，在储藏过程中容易遭受虫、霉侵害，造成损失。并且热榨过程中饼的温度可达130～150℃，使饼内水分迅速蒸发。下机后如不及时摊凉降温，温度能迅速升高到250～300℃，至发生自燃，使豆饼烧焦炭化，丧失使用价值。因此，新下机的饼不能立即入仓储藏，应视质量情况具体对待。选择干净、凉爽场所低堆通风，使热饼冷却，并2～3天翻堆一次。随着气温逐步下降，继续翻倒，大量通风。待饼温降到10℃以下，方可入仓密闭储藏。其贮藏技术措施为：

1.做好仓库清洁消毒工作。贮藏豆饼用的仓库、器材用具，同对待贮藏其他粮种一样，必颈进行彻底清扫消毒，保证清洁无虫。

2.掌握入库豆饼质量。一是从原料质量高低可知饼的质量；二是同等条件下工艺生产的控制水平也会在饼的质量上体现出来，从而区别对待；三是热榨饼的蛋白质和酶都已变性，出机后又很干燥，耐藏性强，故一般适于长期储藏；相反，冷榨饼的蛋白质与酶活性仍不同程度地存在，又含油含水量较高，易发霉生虫，故一般只宜短期储贮，并且要及时密闭储藏。

3.豆饼在冬春季节储藏，应利用干燥季节加强通风，散温降低水分。对含水量高的土榨豆饼，还应在干燥季节搬出仓外，摊晒降低水分，在温度上升前趁低温密闭保管。具体方法是将饼片平铺，饼之间稍留空隙，每铺一层饼夹一层10厘米的稻壳，顶部用20厘米的稻壳或草帘覆盖，四周的空隙也用稻壳灌满，封闭门窗。如是瓦片状的饼可用包装堆实垛，四周和麻袋的间隙用稻壳灌满，顶部用稻壳或塑料薄膜覆盖，封门窗，均能起到防霉、防虫的效果。

4.在贮藏过程中，如饼发生发热生霉现象，要及时搬出仓外进行处理，以散热降低水分；如发生虫害，可用磷化铝药剂进行熏蒸处理。密闭贮藏的豆饼，水分要在8%以下。温度愈低愈好，最高也不能超过30℃。同时，豆饼含脂肪较多，应储藏在干燥、通风、避光的地方。

（二）饲用方法

豆饼是目前最好的植物蛋白源，其蛋白质含量高达45%左右，其中含赖氨酸3.02%、蛋氨酸0.66%，富含核黄素和尼克酸，并含5%脂肪、6%粗纤维，含磷也较多。因此，豆饼的营养价值较高，在各类猪日粮中可占10%～25%，在鸡日粮中可占10%左右。如果饲用时用豆饼与苜蓿干草粉、棉籽饼与鱼粉搭配使用，效果会更好。豆饼中含有抗胰蛋白酶、产生甲状腺肿的物质、皂素和血素等有害物质，此类物质降低饲料中蛋白质的消化吸收率。需要加热煮熟方可分解有害物质成分。豆饼经蒸煮后可增强适口性，提高消化率，蛋白质消化率可从83%提高到90%以上。

豇豆干制技术

干豇豆风味独特，具有滋阴补血，清热化腻，养脾健胃等作用，是人们喜爱的佐餐佳肴。现将豇豆的干制技术介绍如下：

1、选料要选择无虫蛀、无锈斑、无畸形、无损伤、无污染的嫩豇豆，最好把不同品种的豇豆分开干制，以避免干制品长短不一色泽杂乱。

3、护色漂烫时在水中加入0.5%的碳酸氢钠，可以很好地保持豇豆色泽碧绿，并能改善干豇豆的外观质量。

4、熏硫把经漂烫过的豇豆角用竹席摊放在室内，按每立方米用200克硫磺燃烧熏制，可防止干燥时氧化变色及腐烂变质，减少维生素C的损失，还可促进干燥速度，成品的复水性能较好。

5、烘干自然干制往往受天气的影响，因而最好采用人工干制，此外，也可自行设计烤房，应用于大量生产。

6、存放干制豇豆存放时，要注意防潮变质，可用聚乙烯农膜焊成大包装袋，每个装20公斤左右，装后扎口密封，两年内不会变质，若作为正式商品生产，应考虑上包装，那么还须在烘干时，将豇豆分级、成形，便于整齐封装。

大豆蛋白肉加工技术

大豆属高蛋白物质，营养价值高，利用大豆为原料加工大豆蛋白肉出售，比卖大豆增加1倍的收入。大豆蛋白肉的蛋白质含量在40％以上，属全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素，是被公认的“健康食品”。用大豆加工蛋白肉，每50公斤大豆可生产35公斤蛋白肉。其加工方法如下：

1.碎饼将已榨过油的大豆饼，用机械粉碎，磨成豆粉备用。

2.配料豆粉25公斤，纯碱200克，食用盐200克，开水11公斤，充分搅拌，混合均匀，做成200克圆形的豆粉团备用。

3.将成型豆粉团一个接一个放入“植物蛋白膨爆机”，其主要作用是：①加压加热使豆粉团熟透。②压制成4.5厘米宽、0.5厘米厚的人造肉带条。成品质量和成色主要取决于控制机械的温度，使肉片不生、不焦、不碎、不断。

4.晒干放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。

玉米豆腐加工技术

用玉米加工豆腐，技术容易掌握，价值成倍增长，是一条新型可靠的致富门路。

一、备料：原料共有2种：玉米和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米（因其有粘性，不易制作）。石灰以新石灰为好。

二、破碎：称取一定量的玉米（以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算），放入电磨中破碎，每粒破成4～8瓣，筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。

三、水煮：

1、把破碎后的玉米放入铁锅内，加水至淹没玉米3.5厘米左右。

2、取玉米重量2～5%粉状石灰（新者稍少，旧者稍多）放入少许水中，搅拌成溶浆，倒入已加水的玉米当中，搅拌均匀。

4、捞出玉米粒，用清水沟洗，越干净越好。

四、磨浆：把玉米加2～2.5倍重量的清水，用磨浆机或石磨磨成浆，越细越好。

五、过滤：用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类，将浆过滤一次（目的是再一次去掉玉米的表面或其它杂物，不是为了去玉米渣，滤布太细会减少豆腐产量）。

六、煮浆：方法有二：一是在洗净油污后的铁锅内投入2倍玉米重量的清水，再倒入浆，一边煮一边搅动。开始用大火烧煮，至半熟时改用小火，煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒，如成片状即可。不能过稀也不能太干，否则会影响质量或产量。第二种方法是选用冷水倒入锅内，煮至水温达90℃时再倒入浆，煮至合乎标准。

七、成形：把煮熟的玉米糊舀出，倒入做黄豆豆腐用的豆腐箱或其它容器中，自然冷却后即凝固成形。

鲁南臭盐豆的加工技术

鲁南臭盐豆（亦称萝卜豆），近几年已迈进了高级饭店、宾馆的门槛，很受消费者的青睐，其加工技术如下：

2、选豆、泡豆：将黄豆（至少2.5公斤）捡去杂质、烂豆。将选好的黄豆用温水或冷水浸泡，直至黄豆全部泡开为止。

3、煮豆：将泡开的黄豆洗净捞出，放入锅内，加足水，用大火烧开。半小时后改为小火煮。勤搅动，以防糊锅。一直煮到用手捻豆粒成泥为止。

4、焐豆：这是加工臭盐豆的关键一环。首先将一只从未用过的泥瓦盆（没有泥瓦盆也可用一块能包下熟豆的白棉布）洗净，将豆趁热出锅放入盆内加盖或用布包好，立即放入灶房柴草内。柴草以麦穗为最好，上面应多堆压柴草，以利保温，温度应保持在20-30℃之间，过低，受凉难发酵；过高，会烧豆脱水，豆粒发硬不好吃。另外一种办法是：在太阳能晒着的地上挖一深50-80厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麦秸垫衬好，然后将熟豆放入坑内，上面用麦秸盖平，后培土。要防止雨水渗入。以上两种方法，只需3-4天即可将豆焐好。（严寒季节用后一种方法最好）。

5、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆与豆之间有较长粘丝相连，并有一股浓郁的香臭味。这时即可起出。

6、配料。将起出的臭豆放上适量的盐、辣椒面和切碎的生姜（以自己的口感为准），充分搅拌，放上少许香油，即可食用或出售。鲁南一带农民的另一种食法是：臭盐豆中加入切好的红萝卜片，（豆与萝卜片的比例为1:10），多加盐，吃时，放入新鲜芫菜，味道更佳。

7、存放：可室外存放，现吃现取，只要防雨、防尘即可。

用蚕豆制作怪味豆技术

配方组成：蚕豆150kg，白砂糖7.5kg，饴糖1.75kg，熟芝麻0.5kg，辣椒75g，花椒粉75g，五香粉20g，甜酱1kg，味精50g，精盐20g，白矾175g，素油5kg。

制作方法：先将蚕豆放入清水中浸泡30h左右，取出后剥去外壳，放入白矾水中浸泡3～4h，取出漂洗干净，沥干水分。将素油下锅，旺火加温至沸，将蚕豆分批放入油炸，炸至蚕豆酥脆时即可取出，随后在锅中放入适量素油，等油锅烧热后，将甜酱放入，五香粉，味精，盐等拌入甜酱，再将炸好的蚕豆倒入酱料中，搅拌均匀。另取一干净锅将白砂糖，饴糖入锅加水1kg溶化后，上火熬至115℃，随后将糖水慢慢地浇拌，在拌好辅料的蚕豆上，边浇边翻动，使蚕豆外层都均匀地粘上糖衣，冷却后即成味香微辣、别具风味的怪味豆。

绿豆的综合加工技术

一、绿豆汁：新鲜绿豆50千克，用自来水清洗干净，加水250千克，进行预煮，煮到绿豆刚好煮透而不开花为止。然后用纱布滤出汤汁，加入100千克白砂糖，加热使之溶解，再过滤1遍，重新煮沸2-3分钟，趁热装入消毒的饮料瓶中密封保存，低温储藏能保持1年不变质。饮用时冲淡3-4倍，香甜可口，是一种新型营养性饲料。

二、绿豆酱：将绿豆汁生产过程中滤得的豆汁，用冷水漂洗数次，除去绿豆皮，用磨浆机磨细，将酱体按5:4的比例与白砂糖混合，浓缩至固形物为62-67%为宜。然后装瓶密封，常温下一年不变质，既可直接佐餐食用，又可作夹馅食品的高级馅料。

三、绿豆羹

⑴原辅料。砂糖、绿豆、明胶、冻粉、柠檬酸、苯钾酸钠。

⑵配方。豆浆50千克，白砂糖45千克、明胶8千克（干燥明胶:水=1:4）冻粉8千克（干冻粉:水=1:9）、柠檬酸56克，苯钾酸钠11克。

无渣豆腐的加工技术

一般做豆腐哪会没有渣呢？可是你用下面方法制作，却能只得豆腐不得渣。

2．将冷冻后的去皮大豆进行粉碎（可使用研磨机、粉碎机人、轮压机），粉碎后的大豆成糊状物。其水含量为大豆原重量的10倍左右。

此法生产豆腐，不需过滤设备，出产的豆腐光滑、细腻，出品率比用传统方法提高30％。

家庭风味腐乳的制作

一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。

二、技术要点。

2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。

3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。

4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟

5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。

6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。

7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。

8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。

9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。

10、后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。

11、贴标、成品。经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。

豆腐皮的加工方法

豆腐皮，是人们喜食的一种豆制品。加工方便，销路好，经济效益高。一般每50公斤黄豆，可加工豆腐皮22公斤左右；加工的主要方法如下：

l．净料

将当年产的黄豆，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。

2．破碎

将筛、拣、淘过的黄豆，用粉碎机粉碎，脱去豆皮或碎成两瓣。

3．浸泡

将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，放进25℃的温水中，浸泡4小时左右。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。

4．磨浆

将浸泡过的已破碎的黄豆，再用磨浆机磨细，边磨边加水。加水的数量，为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。

5．滤浆

加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90目。

6．煮浆

将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热，加热温度一般控制在93℃左右。在煮浆时气压要足，上气要快。

7．取皮

将煮熟的豆浆，倒人平底锅内。平底锅一般长2米，宽1.5米，高15厘米，用小木条分隔成6个方格，锅下装暖气道，使锅底温度保持在70-90℃。豆浆料入平底锅约3-5分钟。豆浆表面开始结皮，待皮出现小皱纹时，即可将皮取出。

如此反复，依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完，一锅豆浆可连续取豆皮十多次。

8．烘干

将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管，另一端装风扇，使冷空气通过暖气管变成热风，再由排风筒出来，迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后，即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮，切忌在室外晾晒，以免发脆易碎。

麻辣豆腐皮的加工

麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。其营养丰富，口味独特，有很好的市场，且生产设备简单，原料易得，投资很少，容易上马。现将其加工方法介绍如下：

原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假的，可先选上好的红干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。

成型根据实际情况，可以将产品设计成各种样式：

1、可将豆腐皮剪成小块，待制成成品后分装成若干小包；

2、剪成长条片，大约10厘米×20厘米；

3、将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成若干直径5.5厘米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点在外面，沿断口处每隔1厘米扦一根牙签。扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片片的圆形豆腐皮。

盐渍将6—7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时，即可捞出沥干。

油炸锅里入油烧沸后，将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，成酱棕色或肉棕色时捞出。

调味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油2公斤，绍酒（没有绍酒可用米酒）0.5公斤，味精0.1公斤加入适量的冷开水调匀，均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上，然后再洒上辣椒粉和花椒粉，充分拌匀，即成产品。

夹层、夹心豆腐制作新方法

夹新豆腐把即将成型的豆腐倒入模具内，将饼心放入模具内的豆腐中央重压成型，然后进行发泡。饼心一般为肉蛋，蔬菜瓜果.奶油糖料和淀粉/明胶等，这种新技术加工出来的豆腐营养丰富/风味独特，而且不易破碎。

现介绍三种豆腐的制作方法：

1芝麻豆腐：①将饼心的配料按麦芽糖80至90%.芝麻10至20%的比例调整好。②将麦芽糖放入锅中，微火融化再将芝麻家入，边加温边搅拌至胶融状态。③将及工好的懂腐发泡制成“海棉豆腐”，再将其切成厚度为1cm，长度任意的腐片，每两片中间涂上0.3至0.5cm厚的胶状态的麦芽糖，合拢起来即可。

2肉丸豆腐：①将肉剁成肉泥，加入适量淀粉，搅拌均匀。②制作一套模具，模具的底部/四周密布针孔大的小孔，模具的内侧有若干个等距离的沟槽沟槽内安放可自由取落的活动的框格活动框格十字交叉间隔成方体的空间。材料可用塑料/不绣钢/铝合金等。③在模具内侧铺一层薄布，安上活动框格，把即将成型的豆腐倒入模型内，形成若干个小豆腐丸，再往每一个小豆腐丸中央放入肉丸，模具上方铺上薄布，压上沙袋至成型。取下沙袋/薄布，进行发泡即可。

3菜芯豆腐：①将不老不嫩的蔬菜（可选择一种）洗净切碎，挤出水汁，再用调料调匀拌好。②加入5%的调制淀粉搅拌均匀，并手捏成所需的小团或小饼。③将即将成型的豆腐脑倒入预先制好的模具内，再往每个豆腐中放入菜团或菜饼，然后铺布轻压成型。

豆浆挂面的制作方法

主要原料：黄豆、面粉。设备用具：盆、磨、铁锅和面机等。

工艺流程：浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。

将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀，按比例加入适量的熟豆浆（每500公斤面粉加入10～12．5公斤熟浆），搅拌4～5分钟后，即可将和好的原料粉送进压面机压皮，制条，做成温挂面。

利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水，烘干温度控制在32℃～40℃，排潮、冷却区温度控制在24℃～28℃以内。

制成的豆浆挂面味正、可口，并有豆浆味。面粉里加入豆浆，增加粘度和拉力，因而挂面断条率降低，耐煮性增强，不浑汤，不断条，不易老化。煮熟后挂面显得洁白。

酥甜红小豆的加工技术

酥甜红小豆是利用冷冻干燥设备干燥制作的酥甜红小豆，具有酥香可口、甜味适中、入口即化，营养丰富的特点。是老少皆宜的休闲食品。

1、原料选择。选择当年的新豆，豆皮紫红、发亮、新鲜度好，豆粒大小均匀。

2、分级、挑选。采用2×2毫米眼孔的筛网过筛，除去极小豆粒及细小的砂土。筛上品在光线明亮的条件下进行挑选，进一步除去杂质等异物及特大豆粒和异种粒。

3、清洗。将挑选好的红小豆原料用流动水搅拌清洗多次，直至水质清澈无泥土混浊感觉。

5、煮制。每次称出20公斤左右的浸泡好的红小豆，倒入蒸气夹层锅中，加水至高出豆面以上10厘米左右，打开蒸汽加热，至水沸腾后将蒸汽阀拧小，保持锅水温在90℃以上但不明显沸腾，煮制1小时左右。多次从锅中取出豆粒，用手指搓捻，手感粉状无硬块为好，且应无豆皮破裂状况。加自来水稍微冷却，控水。

6、糖液配制。按不同甜度要求，计算糖、水用量。将白砂糖加入规定量的水中，加热溶解，至糖液沸腾并彻底溶化，停止加热，用绢布将糖液过滤备用。一般情况下，高甜度糖液浓度在60%-70%，中甜度在30%-50%；低甜度在20%-30%。

7、浸糖。将煮制好的红小豆完全浸入配制好的糖液中，保持3-5分钟，捞出、控干。

8、摆盘、冻结。将上述处理的红小豆摆入冷冻、干燥机所用的铝盘中。每盘重量要一致，摊摆厚度要均匀。将摆盘的红小豆送入低温冷冻库内预备冻结。

9、冷冻干燥。将冻结好的物料进入冷冻干燥机内进行干燥，至水分达4%以下。

10、包装。将干燥好的产品除去碎末及形态不完整粒，进一步去除可能混入的异物。然后按要求计量、包装，最后入库存放。

大豆异黄酮被发现新的保健功能

美国研究员对新生小猪进行的测试表明，大豆异黄酮可以抑制婴儿肠内细胞的生长。他们的发现对豆制品制造商具有重要影响，豆制品占美国新生儿消费品总量的大约25%。研究员发现喂养木黄酮的新生小猪体内肠内扩散细胞的数量比用牛奶喂养的小猪低50%。伊利诺斯州大学研究小组指出新生小猪是新生婴儿的最好模具，因为他们具有相似的新陈代谢和生理。

教授SharonDonovan说，小猪血液中木黄酮浓缩物同食用豆制品的婴儿相似，因此这些数据也可能适用于婴儿。她解释说，尽管食用豆制品的儿童成长很正常，但是这些豆制品含有非常高的木黄酮，从32-35克不等，这远远高于女性生理周期的数量。

腐竹生产新工艺

1、选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。辅料和添加剂要符合食品卫生标准。

3、磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。第一次磨浆加干豆重4.5倍的水，第二次加干豆重3.5倍的水。第三次分离加水3.5倍，得到浆的浓度控制在5.1%左右，pH值控制在7—8，豆渣分离采用80—100目的滤布。

4、煮浆将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内，用蒸汽熏煮。不要煮得过老，温度要求达到100℃。为防止假沸现象出现，可加入0.1%的豆浆消泡剂。另外，为防止腐竹在干燥时断裂，并保证成品色泽，可加0.5%的甘油和适量脱色剂。

5、挑皮豆浆煮熟后，取出倒入平锅内，用蒸汽煮开，切勿使水翻滚。挑皮温度以85—90℃为佳。一般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜，此时，用涂油的竹棍挑起，挂在锅上竹竿上即可。

利用上述新工艺生产腐竹，出品率可比传统工艺提高5%—10%，并且一级品率明显上升。

腐竹加工新技术

腐竹是一种高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工艺简单，是一个家庭致富的好项目。现将其生产工艺介绍如下：

三、滤浆上锅：把磨出的豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，加水的比例为每100千克黄豆加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋过滤浆液。依此进行三次过滤，就可把豆渣沥尽。然后把滤出的豆浆倒入特制的平底铁锅内进行煮浆。

四、煮浆挑膜：这是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀将腐竹膜对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐竹膜形成条竹状。通常每锅15千克豆浆可揭60张腐竹。起锅后的腐竹一般晾在竹竿上。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一是降低炉温后，如炭火或煤火接不上或者太慢，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，必须将预先备好烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆。二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。三是锅内的白沫没有除净，会直接影响薄膜的形成。

五、烘干成竹：腐竹膜宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜悬于烘房烘架上，保持60℃火温。若火温过高，会影响腐竹色泽。一般烘6-8小时即干。干后将其头尾理齐，采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在储存运输过程中，必须注意防止重压、摔打，同时要注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。

名特产豆腐干

一、鸡汁豆腐干是河南省汝南县的著名土特产品。用优质黄豆作原料，经过泡豆、磨浆、煮汁、点脑、包轧、切坯、烧煮、晒干等多种工序加工而成。烧煮时，采用自然酱油、老母鸡汤和糖色、盐、香料的混合液，故名鸡汁豆腐干。晒成的豆腐干，3.3厘米见方，7毫米厚薄黑里透明，质地坚韧，切成条像鸡丝，切成片像猪干，味道鲜美、醇香，并能长期存放不坏。

历史上朱仙镇豆腐干的豆腐是用朱仙镇附近豆腐庄的井水，用这口井的水制成豆腐味道好，切开能漂在水面上不下沉。

该豆腐干特色是：色味俱佳，质地细、韧性强，可长期存放。

三、和桥老油豆腐干

工艺流程黄豆→去杂→浸泡→磨浆→分离→煮浆→盐卤点花→上箱做成嫩豆腐→划块→装入草编薄包→压榨→脱包→白坯豆腐干→水汆→晾干→老卤熬煮→成品晾干→包装→灭菌→冷却装箱→成品

豆腐布丁

豆腐布丁是一种以豆腐为主要原料的高营养食品，既是最适当的断乳婴儿食品，又是保健和美容食品，对男女老少皆宜。

原料配方豆腐、明胶牛奶溶液、鲜牛奶、蛋清、蜂蜜、蛋黄和香精。

1.分别搅打鲜牛奶和蛋清至起泡，然后混合在一起。

2.向蛋黄中加食盐和少量香精入在容器内用开水煮约5分钟，边煮边搅拌。

3.将牛奶和明胶放在容器内用开水煮至溶解，之后冷却并保持在15～20℃。

4.将1和蜂蜜、2和3顺次混合到豆腐中。为了调味，最后可添加香精。把上述混合物冷藏冷却至明胶凝固，切块后即为制品，也可将混合物分放在小容器中冷藏冷却。另外，可用加工豆腐的豆汁代替豆腐，所用原料及混合顺序相同。

素虾

原料配方豆腐干(6毫米厚)100公斤面粉20公斤虾油10公斤味精0.2公斤姜末0.5公斤

1.切条：把半成品切成长40毫米、宽3毫米、厚6毫米的长度。大量制作用机器切，少量的可用人工切，也可以切成大小头。

2.炸坯子：把切成的半成品下油锅炸，油温不要高(约110℃)，用笊篱勤“和弄”，不要炸透，更不要炸糊，有点筋骨就出锅，因为还要炸二遍。

3.调料：把配料掺少量水调成面粉，倒进炸好的坯子，搅拌，使面糊全粘在坯子上。注意，不多粘不住，到油锅里一炸就脱了皮。

4.炸成品：油温比头遍稍高(约120～130℃)，把粘满面粒的坯子下油锅炸。炸成金色出锅，就是成品。有虾味，香脆可口。

膨化大豆食品

制作方法第一道工序：在10份豆腐中添加8份砂糖和8份麦芽糖，然后搅拌混和。温度达到砂糖、麦芽糖等溶解程度为好。

第二道工序：将大豆放在膨化机中膨化以后，用油煎炸。

第三道工序：将第二道工序加工出的半成品加入第一道工序加工出的半成品中混和。豆腐和处理大豆的比例为10∶6。

为了提高大豆食品的风味，也可以根据需要添加下列物质：

紫菜：1公斤豆腐中添加30克左右。

松鱼：1公斤豆腐中添加30克左右。

大蒜：1公斤豆腐中添加1小杯左右。

辣椒：1公斤豆腐中添加5个青辣椒。

在膨化的同时，用油煎炸大豆，使大豆能长期保持柔软状态。这样处理的大豆与豆腐等调和以后，其味更加鲜美，成为颇佳的酒菜、茶食或小菜。而且，这种大豆食品由于都是天然成分的组合，所以是蛋白质丰富的自然食品，对健康大有益处。

豆渣膨化食品

用以淀粉为主要原料制作膨化食品时，添加淀粉重量的10～50%的豆腐渣。这个方法是利用豆腐渣来改善膨化快餐食品的性质，同时，提高其经济效益。在制造大豆油及大豆蛋白时，由于没有发现有效的利用方法，而把豆腐渣作为饲料处理了。本方法提高了豆渣的利用率，并提供廉价食品制作方法。

实例1在5公斤马铃薯淀粉里加入1公斤经过100#网眼筛过的粉碎豆腐渣和5公斤水，然后在搅拌机里混合后移到0.5公斤/厘米2的发生器里蒸煮30分钟，然后再把它放到搅拌机里加食盐90克，充分混合。再把它放在5℃下冷却一夜后，把它成型为8×3.5×1.5毫米的块状。然后进行干燥，使水分达到10.5%。用谷物色拉油在190℃油温下炸熟。出锅后，每100克成品撒上食盐1.0克、咖喱粉1.0克、谷氨酸苏达0.4克。把它与不添加豆渣的对照品比较，就可以看到它的外观均匀、细腻，口感醇美。

实例2在一公斤马铃薯淀粉里加入100#网眼筛过的豆腐渣400克、水1公斤，在搅拌机里混合后，放到0.5公斤/厘米2的发生器里蒸煮30分钟，然后再将它放入搅拌机里，加食盐36克、砂糖6克、味精2克、谷氨酸钠8克、咖喱粉2克，充分混合后(如果它的温度在80℃以下，再加马铃薯淀粉1公斤、水600克，再混合)，放置一夜，温度保持在5℃以下。然后用切块机细细地切断，在60℃温度下干燥到水分15%，再用膨化机膨化。把得到的产品与没添加豆腐渣的产品相比较，就能看到它的外形美观，口感好。

人造蛋白和人造蛋黄

最近西方国家研制成人造蛋白质和人造蛋黄，用于大规模生产食品，以弥补天然蛋白和蛋黄的不足。这种人造蛋白和人造蛋黄系大豆的水解蛋白，不易溶于水的热凝物，其溶氮指数高，一般不低于90，其粘度比一般不易消化的水解植物蛋白要低。

水解蛋白制法将1200份脱脂大豆粉注入30℃的17500份的低速旋转的水中，加入0.6份的焦亚硫酸钠，再加入6.75份的氢氧化钠，使浆体pH值为7.1，继续搅拌浆体75分钟。因为没有加入酶制剂和化学制剂，所以产品保持了天然风味。之后，用过滤器萃取豆浆，便制成了水解蛋白。

原料配方(人造蛋白)水解蛋白15%谷物油4%水81%

原料配方(人造蛋黄)蛋白13%谷物淀粉2%水82%谷物油4%色素适量

分别将各配方加热，经均质器均质、冷却即成。

制取咸肉代食品

据《美国专刊》介绍，用大豆小麦为主要原料加工成咸肉的代食品工艺。先制备无色面团和红色面团。

原料配方(无色面团)水分20份鸡蛋白8.5份植物油29份调味料6.0份乳化剂0.5份麦面筋13.5份大豆蛋白11.5份蔗糖3.7份盐3.2份

原料配方(红色面团)红色颜料0.05份鸡蛋白4.5份植物油18份调味品18份乳化剂0.5份大豆蛋白13份小麦面筋17.7份蔗糖4.9份盐3.0份水29份

制作方法将两种面团一起加压拼合即成生料，再于157℃的温度下煎炒20秒钟，便可成为一种具有条纹形(由于各不同组成间的膨胀性不同)的代肉食品，色、香、味和组织均相似于咸肉。

大豆蛋白食品原料

在大豆蛋白中添加以异硫氰酸酯为主要成分的精油或含有这种成分的物质，能完全去除豆腥味。100克大豆蛋白添加量为0.7～50毫克。

添加方法1.在用普通方法生产大豆蛋白的工艺流程中，可在任何工序添加精油或含有精油的物质。处理脱脂大豆，生产大豆蛋白，有3种工艺。

工艺流程1大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(水浸出)→豆乳→(用酸分离蛋白)→分离大豆蛋白→(杀菌、中和、干燥)→分离粉状大豆蛋白

工艺流程2大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(水浸出)→豆乳→(用酸分离蛋白)→分离大豆蛋白→(纺丝)→纤维状大豆蛋白

工艺流程3大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(用酸或酒精清洗)→(中和)→浓缩大豆蛋白

工艺1生产粉末状分离大豆蛋白。该工艺用水浸脱脂大豆，加工豆乳，用酸分离豆乳中的蛋白，制成分离大豆蛋白，接着杀菌、中和、干燥，生产出粉末状分离大豆蛋白。将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。

工艺2生产纤维状大豆蛋白，与工艺1一样，制出分离大豆蛋白，并使之成纺丝状，生产出纤维状大豆蛋白。与工艺1一样，将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。

2.在上述各道工序所加工的各种大豆蛋白制品即粉末状分离大豆蛋白、纤维状大豆蛋白、组织状大豆蛋白或浓缩大豆蛋白中，添加精油或含有精油的物质。

添加比例这里所说的含精油物质是指野山芋菜、西洋山芋菜等山芋菜类(生山芋或干燥粉末山芋菜等)或芥末类(黑芥末粉、白芥末粉等)。精油或含精油的物质在100克大豆蛋白(干燥重量)中的含量换算成精油为0.7～50毫克，最好为0.7～10毫克。如果使用山芋菜类或芥末类，用量相当于大豆蛋白重量的0.1～5%左右，最好为0.1～1%。

精油的添加量超过50毫克(山芋菜类和芥末类5%)，大豆蛋白中虽无大豆臭，但会出现山芋菜臭；低于0.7毫克(山芋菜类和芥末类0.1%)，脱臭效果不理想，大豆蛋白不能完全脱臭。

用这种方法生产的大豆蛋白食品原料已充分脱臭，可作鱼糕、鱼卷、蒸饼等各种食品的原料。

风味大豆食品

实例1.5公斤的脱脂大豆粉用9升水在常温下提取45分钟。事先水中加入磷酸以降低pH值至2.6。提取物在4000克力离心15分钟，弃去固态渣滓。将悬浮液收集起来加入氢氧化钠，使其pH值达到4.5。再用离心的办法将沉淀的蛋白收集起来，用pH值4.5的水洗三遍。将蛋白分散在9升水中。水已事先经过添加氢氧化钠使其pH值达到7.2，往混合液中加入0.9克水解蛋白酶棗灰色链丝菌(其活力为每毫克70孔尼茨单位)，37℃培养4小时，其间pH值保持在7.2，然后用95℃加热20分钟使酶失活。溶液冷冻并冰干。

将90克氢化植物油、100克采用上述方法得到的蛋白，500克蔗糖和310克水完全混合。然后用均质器均质，罐装，最后100℃消毒灭菌20分钟。

质量标准这种产品20℃或30℃贮存3个月仍不变质，产品风味好，有点果香味，无豆苦味。

模拟肉食品

用大豆等植物蛋白制的食品纤维状植物蛋白或食用蛋白纤维为原料，制造模拟肉食品，例如模拟牛肉食品、模拟猪肉食品、模拟鸡肉食品、模拟火腿食品、模拟烤猪肉食品等。

市售的人造肉食品有以大豆等植物蛋白质为原料的纤维状食用蛋白和食用蛋白结合剂、调味料等经过成形、加热制造成的人造肉。

可是这些模拟肉食品有各种缺点。

本方法从低变性脱脂大豆等植物蛋白原料中提炼分离得到蛋白质，把它溶解在碱里，再通过多孔板，喷嘴挤压到酸凝固液中，使其凝固，得到蛋白纤维，把它调整到弱酸性和中性程度，再分散到水中，在水中用微波加热处理，或者调整pH，水洗后直接脱水得到蛋白纤维，再和结合剂、调味料等均匀混合成形，最后进行微波加热处理。可以克服一般模拟肉食品的各种缺点。

微波加热处理也可以用高频加热处理或高频介质加热处理。如果用介质加热处理上述的纤维状植物蛋白质或人造肉制品，就可以很好的改善产品质量，在加热过程中，两种方法都用也可以。

制作方法从低变性脱脂大豆中分离、提炼蛋白质，得到大豆蛋白质的凝乳，向里面和入碱，使pH值达到10～13，浓度约为11～13%，碱解胶以后，制成适当粘度的蛋白溶液，然后用多孔板或喷嘴把这种蛋白溶液挤压到pH约4.5以下的酸性溶液中，再纺丝，得到酸凝固蛋白纤维。最后把它调成pH约5～7的弱酸性或中性，充分水洗、脱水。这样制得的食用蛋白纤维含水量约70%左右，也可以根据不同的用途，干燥到适当的含水量，作为人造肉的主要原料。

在中和、水洗后也可以把蛋白纤维均匀分散到水中，在水中用微波加热处理，脱水，调制成纤维状食用蛋白质。

根据用途的不同，添加适当的结合剂或调味料均匀混合，再延展到适当厚度，成形，进行微波加热处理，冷却后，适当切断成形。

使用的结合剂有蛋白、小麦粉、淀粉、生鱼肉蛋白待有适当加热凝固性的；调味料有食盐、砂糖、天然提取物、植物蛋白质加水分解物、香辣调料、着色料、油脂等，可根据不同的目的适当使用。还可以根据用途使用其它的食品添加物、天然物。

这些添加物和主要原料纤维状食用蛋白质的配合重量比是1∶0.5或1∶3比较适当。

本方法可以简单、廉价、大量的连续制造有很好的模拟肉组织的模拟食品，特别是因为添加了油脂所以有良好的保型性。制造时得到的香味或色泽不会发生恶变。没有历来产品的那些缺点，食感特别象天然肉类，能明显地除去或减轻豆腥味，改良食品质量。

实例1低变性脱脂大豆10公斤加水100公斤。在40℃中搅拌1小时，提取大豆蛋白质，用离心分离除去不溶成分，加盐酸，调整pH到4.5，使蛋白质沉淀，再离心分离得到含水份约70%的大豆蛋白凝胶，在凝胶中加水，使其分散，再加苛性钠溶液，调整pH到11.5，得到碱解胶液。把碱解胶液用0.1毫米的多孔板挤压到酸凝固液中，凝固纺丝，再加碱溶液，调整pH到5，然后加200公斤的水，充分水洗后，脱水，得到含有水分约70%的食用蛋白纤维11公斤。

另外用干燥蛋白15份(重量)，食盐4份，脱脂奶粉10份，色拉油10份，水60份的比例均匀混合，调整得乳化液，把这乳化液和上述的蛋白纤维以1对1重量比均匀混合。得到的混合物延展成3厘米厚，用2450兆赫的微波650瓦，加热90秒成形。

另外作为对照品，把上述的食用蛋白纤维和乳化液的混合物充填密封在氯化亚乙烯的包装管内(折径45毫米)，在100℃的煮沸水中加热50分钟。另一对照品是用带套管的螺旋式加热机，加热成形的。

用本方法得到的人造肉最好，豆腥味少，涩味感少，易嚼，质量好。

实例2从实例1得到含有水分70%的食用大豆蛋白纤维加10倍量(重量)的水，均匀混合，再用2450兆赫的微波，650瓦，加热5分钟。另外作对照品，同样的混合物在100℃中煮沸5分钟。另外一种对照品完全不进行加热处理。

本方法得到的人造肉最好，豆腥味少，涩味感小，易嚼，质量好。

实例3按实例1标准制造的含水分约70%的食用大豆蛋白纤维1公斤，切断成3厘米长，另外用干燥蛋白150克，食盐80克，砂糖150克，植物蛋白质加水分解物30克及调味料，香辣调料的混合物60克，食用色素3克，植物油150克，水377克的比例均匀混合，调制成1公斤的乳浊液，把它和上述的食用蛋白纤维均匀混合，把得到的混合物延展成3厘米厚，用2450兆赫的微波，650瓦加热2分钟。冷却后切成厚约2厘米的薄片和10厘米的方形。得到火腿样的食品，风味和食感都非常好。

实例4从实例1得到含有水分约70%的食用大豆蛋白纤维1公斤，切断成3厘米长，放在10公斤的水中均匀分散，用2450兆赫微波，650瓦，加热5分钟，然后脱水到约含70%的水分或脱水到1公斤，得到经过加热处理的食用蛋白纤维。另外用蛋白150克，食盐40克，砂糖100克，肉汁100克，调味料和香辣调料混合物60克，太妃糖10克，猪油150克，水390克均匀混合，得到1公斤的乳浊液，和上述食用蛋白纤维均匀混合，再把猪背的脂肪500克切成1厘米的方块，添加均匀混合，再延展成5厘米厚，用2450兆赫的微波，650瓦，加热3分钟。冷却后切成厚度约3毫米的薄片。得到的烤猪肉味食品和猪油适当混合，风味和食感都非常好。

实例5按实例1制造的含有水分约70%的食用大豆蛋白纤维1公斤，使其纤维有方向性。另外用蛋白100克，食盐20克，砂糖50克，植物蛋白质加水分解物20克及调味料、香辣调料的混合物40克，鸡油100克，水270克，均匀混合，调制成600克乳浊液，和上述食用蛋白纤维均匀混合，使纤维成一个方向，延展成3厘米厚，用91.5兆赫的微波1000瓦，加热2分钟，冷却后，切成适当的大小。得到的模拟鸡肉食品纤维有一定方向，风味和食感都很好。

大豆食用组织状蛋白

食用组织大豆蛋白营养价值高，不含胆固醇，复水后有瘦肉状的咀嚼感。经半年多实际应用，证明可用作肉、鱼馅食的添加品，使肉馅食品增加营养成分，降低成本。还可用于糖果、炒菜等多种食品。

制作方法这种产品是利用低温脱脂的豆粕为原料，经粉碎、分离出皮、筛选、细粉调合、挤压、切断、干燥、冷却，最后制成成品。

产品准备化学成分：水分10%以下，脂肪1%以下，总蛋白质不低于52%，灰分6%以下，不含胆固醇。

该产品符合中华人民共和国食品卫生管理条例。已在肉馅食的添加品、糖果、炒菜等多种食品中应用。

百页

百页是豆腐制品中的一种重要品种，这分厚、薄两种，经加工复制可以制作五香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品，是素宴上的佳肴。

工艺流程大豆→豆浆→石膏点浆→浇制→压榨→剥下→百页成品

设备工具百页箱屉一副，百页布若干，榨床一台，大小铜勺各一只。

1.点浆：在熟浆里加四分之一的清水，以降低豆浆浓度和温度，点浆方法与制作豆腐相同。

2.浇薄百页：将百页箱屉置百页底板上，另一人帮助摊百页布于箱屉内，四角要摊平整，不折不皱，用大铜勺舀起缸内豆腐花，再用小铜勺在大勺内把豆腐花搅碎，均匀浇在箱屉内的百页布上，再把百页布的四角折起来，盖在豆腐花上。一张百页即浇制完成。依次浇下去即可。

3.压榨：把浇制好的薄百页，移到榨位上压榨。先将撬棍压在百页上，逐步收撬眼加压，约10分钟后，再把百页箱屉全部脱去，将底部的30张百页翻上再压，全过程约20分钟。

4.剥百页：将盖布四角揭开，然后将布的二对角处拉两下，使薄百页与布松开，然后翻过来，一手揪住百页角，另一手将百页布拉起即可。

厚百页与薄百页制作方法基本相同，所不同的是熟豆浆是加水量少一半，即加八分之一。浇制时，豆腐花量要多一些，撬压不要太干。

薄百页经加酱色、盐、各各香料、糖、鲜汁等)配料可根据各自特色)，煨制半小时后，在竹匾上摊开晾干，切成丝(一头留6厘米左右不切)，卷成圆筒，用绳将不切部分捆扎成把，即为五香豆腐丝。

产品标准薄百页全张完整，每公斤40～44张；厚百页每公斤10～12张，二面光洁不破，不夹块。

家庭制作腐竹

腐竹营养丰富，美味可口。农民用黄豆自制腐竹，既可自己食用，又能供应市场，增加收入。

加工用具

1.腐竹灶池：用砖砌一个长方形的热水蒸池，池深27厘米，池内装一个用镀锌铁皮做成的“凹”形平底锅(长1米、宽0.8米、高7厘米)，如无镀锌铁皮也可用一只宽铁锅代替。池底或锅底距灶膛23～27厘米。建灶地点最好选择通风干爽处，以加快浆皮凝固。

2.托盘：将薄铝皮作盛具，钉上木框便成托盘，共制6个。

1.选料：加工腐竹最好选用当年新鲜饱满的干黄豆(隔年陈豆出浆少)。

3.蒸煮：先往池内加水，再将6个托盘排两行放入蒸池内的架子上，使盘底离水面保持13厘米左右的高度。烧开池内水，同时将放在其它锅里煮沸了的豆浆倒入托盘内(注意托盘上面不要加盖)。此后，池内水温保持在98℃左右。

4.拉皮：也叫拉腐竹，托盘内的豆浆经过蒸煮几分钟后，液面很快凝结一层薄薄的浆皮。这时可用手慢慢把浆皮拉起来，晾挂于竹竿上，晒干后即成腐竹。托盘里的豆浆过几分钟又凝成一层浆皮，又可拉一次，如此往复拉完为止。若拉皮过程中豆浆温度过低，可提高池水的温度来加热。

玫瑰糖豆板

原料配方油汆蚕豆板750克白砂糖750克麦芽糖10克干玫瑰花少许

制作方法锅内先放入少量水，倒入白砂糖、麦芽糖烧制糖浆，待水分蒸发，糖浆变稠时，倒入油汆豆板和玫瑰花拌匀，直到糖浆逐渐泛白起沙硬结时，即可出锅。

产品特点如用新鲜油汆蚕豆板制作，撒上红玫瑰花，红绿相映，白糖相衬，十分美观。

豆加工品“AS-K”(商品名)

制作方法圆大豆表面清洗、去石、浸泡、蒸煮(表面杀菌)、成型(纤维状、薄片状、颗粒状)、干燥、调湿、包装。加工特点是能将多脂肪圆大豆直接成型。

营养成分“AS-K”的蛋白质效率(PER值)约相当于酪蛋白的9%，消化吸收率达85.7%，除含6%高度不饱和脂肪酸外，还含丰富的卵磷脂、维生素E、皂草苷及钙等微量成分。

在加工食品中的应用“AS-K”在香肠中的标准代替率15～30%，咸牛肉30～50%，肉干30～50%，汉堡包15～30%。“AS-K”无豆腥味，添加量高于原来的植物蛋白2～3倍也无损于食品的风味。

产品特点复水迅速，能立即混入食品中；无损风味，食感柔软；烹调时能防止食物中的水和油流出；大豆中的纤维及微量营养成分毫无损失。

巧用豆腐渣制作豆腐糕点

豆腐渣资源丰富，加上原料价格低，制作工艺简单，制品的成本也低，营养丰富，是优越的健身食品。

豆腐渣的营养豆腐是豆浆用硫酸钙等进行固化的食品。它含水分88%，蛋白质6%，脂汁3%，营养丰富并具有独特风味。做豆腐挤剩下的豆腐渣，也含有与豆腐同样的营养成分。国内城乡豆腐作坊除将极少一部分豆腐渣供食用外，大多是用作饲料和肥料。

原料配方豆腐渣12公斤淀粉4公斤小麦粉1公斤砂糖1.8公斤食盐100克芝麻50克

制作方法将上述原料、辅料混合，按需要加500～1000克豆浆混合揉搓，第二步以用剁碎等方法制成粉沫，再用压延机轧延成带状平面，然后切成所需形状，经油炸即得一种油炸糕点。

产品特点品质柔软，香甜可口，别有一番风味。

注意事项用豆腐渣为主要原料制作糕点类时，按照需要加入豆浆，又由于豆腐渣本身含有80%的水分，在混合工序过程中没有必要加水。如果含水量少而不易揉搓时，可以再加入豆浆，以便于揉搓。并可提高豆渣制品的营养和风味。

糖蜜枣

原料配方干豆腐50公斤酱油10公斤食油9公斤白糖4.5公斤味精150克干淀粉1.5公斤

制作方法1.干豆腐切成20×10毫米小丁子块，如大枣大小。

2.切好的豆腐丁入170℃油锅中炸3～5分钟，并用笊篱轻轻翻动，等豆腐丁漂上来捞出，沥净油，放凉。

3.打糊：干淀粉1.5公斤，加酱油10公斤，加水，打成稀稠适合的淀粉糊。

4.挂浆：把炸好、放凉的豆腐丁投入淀粉糊内，搅拌均匀，挂一层薄稀浆(注意：挂浆不要太稠，防止豆腐丁互相粘接)。

5.第二次入油锅炸：挂浆的豆腐丁入170℃油锅炸2～3分钟，捞出，沥干油。

6.炒糖汁：另用一口大锅放少量食用油(或用水代替油)，烧开，投入白糖4.5公斤，速炒，炒到冒白泡，全锅面翻白花，迅速投入豆腐丁，速炒，等挂上糖汁，捞出，松散摊开，放凉，即为成品。

质量标准规格：2×1厘米。

感官：块型整齐、无杂质、有亮光、棕红色，甜鲜味。

理化指标：水分为55%。

食盐为1.5～2.5%。

蛋白质为15～22%。

脂肪为13.0～18.0%。

卫生指标砷：0.5毫克/公斤成品。

铅：0.1毫克/公斤成品。

杂菌数：3万个/克成品。

大肠菌群：70/100克成品。

用豆粕制豆制品

豆粕是大豆提出油脂后的副产品，含有较丰富的蛋白质(50%左右)。采用冷浸、低温脱溶工艺得到的豆粕(以下简称冷豆粕)，由于在加工过程中受热温度较低，蛋白质变性程度轻，所以其蛋白质的水溶性较好，PDI值(即蛋白质的水分散指数)一般在80左右。为此进行了用冷豆粕制豆腐、豆制品和冷豆粕与大豆混合制豆制品的实验，并和纯大豆制作的豆腐、豆制品在组织、口感方面进行了比较，达到了满意的结果。

原料配方冷豆粕：水分10%PDI79脂肪2%

大豆：水分12%蛋白质37.8%脂肪18%

凝固剂：盐卤水20Be

制作方法1.冷豆粕制豆腐

称取一定量的冷豆粕，用水浸泡1～2小时，磨浆、煮浆、滤渣、点卤、成型。

2.冷豆粕做豆制品

工艺流程浸泡→磨浆→煮浆→滤渣→点卤→压坯→油炸→加味煮制→成品

3.冷豆粕与大豆混合做豆制品

将冷豆粕与大豆浆混合后，点卤、压坯、油炸、加味、做出成品。

鸡丁代制品

一项《美国专刊》介绍：用大豆等的植物蛋白和肉类混合成浆状物作为原料，在一定温度和压力下通过蒸汽喷射作用，可制成可口的鸡肉代食品。

实例按1∶1的比例将大豆蛋白的离析物和鸡肉混合，并加工为含45%固体和2%食盐的肉浆，肉浆通过蒸煮管，并以压力为7.73公斤/厘米2的蒸汽喷射，蒸煮管温度为160～163℃，蒸煮管排料端压力为4.9～5.6公斤/厘米2，排出的产物冷却到16℃后可加工成类似鸡丁的肉食品。色鲜、味美并有满意的组织结构。

用大豆做的高蛋白方便食品

这是美国研制的一种高蛋白方便食品，含大豆蛋白、乳清和土豆粉，此产品可连续化生产。

原料配方大豆蛋白(至少70%蛋白质)15～50%面粉7～15%乳清粉10～17%赋香料1～3%脱脂奶粉10～15%碳酸氢钠0.2～0.3%酒后酸钠0.2～0.3%水20～30%维生素适量

简易制备大豆分离蛋白

温州粮油食品厂参照国内外流行工艺，经多次试验，摸索出一条投资少，设备简单，便于一般食品单位制备大豆分离蛋白的方法。

原料配方大豆或低温脱脂豆粕、食用级盐酸、食用纯碱。

加工设备石磨、砂轮磨或钢磨均可，罐、木桶若干支。布袋：涤纶布758#或丙纶布682-3、帆布6625均可做袋，尺寸大小视产量而定。精密pH验纸，规格pH3.8～5.4。

工艺流程浸泡→水磨→生豆浆分离→调整pH值→排除水分→分离蛋白

制作方法大豆去杂、洗净，约加3倍水浸泡6～10小时，沥干，加水磨，越细越好，磨毕再加水，总水量约等于大豆的10～20倍，搅拌5分钟，将全部大豆浆水打入布袋内，扎紧袋口，用力压榨得到生豆浆，然后在生豆浆中加入盐酸(1公斤大豆，10倍的水，约加20毫升盐酸)，使生豆浆pH值达4.3，停止加酸，再将其倒入袋内，压榨除水，袋内即得鲜分离纯蛋白。

乳酪风味的蛋白食品

实例1将分离大豆蛋白2公斤，大豆油3公斤及7升水混合起来，用乳化机乳化，再将这种混合物装入容器，以100℃的热水加热20分钟，做成乳酪状蛋白物，待其冷却后，切成约3厘米宽的蛋白块，备用。

再用米按常法制曲，接种曲霉属菌(ATCC15240)，在此米曲中再添加16.3升45%的乙醇和1.6公斤食盐，磨碎并做成醪。将上述备用的乳酪状蛋白浸入醪中，盖紧盖，于约30℃静置熟成10～20天，即可得到这种有乳酪风味且无大豆腥臭味的蛋白食品。

实例2按与上述相同的方法，将分离大豆蛋白1公斤，谷类植物油1.6公斤，水2.5升混合起来，制成与上述相同的乳酪蛋白用品。

用红曲霉菌(ATCC16358)接种原料米制成米曲，在1.2公斤此等米曲和以实例1方法制成的1.5公斤曲中添加时2.5升45%的乙醇和0.7公斤食盐，做成醪。再将上述乳酪蛋白备用品加进此醪中，盖好盖，于28℃的恒温室中熟成15天即可，得到具有乳酪风味，色泽鲜红美味的蛋白食品。

日本大豆火腿

用大豆制造火腿不仅别具风味，同时对于患有动脉硬化症等不适宜多吃动物脂肪的人来说也比较合适。老是吃蔬菜就想调调口味，很希望吃到味道象肉类但是用植物为原料的食品。因此人造肉，大豆火腿也就应运而生。

制作方法具体制造大豆火腿，先要制造一种称为“纳豆”的日本食品，它的制法与我国的豆鼓类似，了是大豆经发酵后制成的。方法是先把大豆在水中浸泡一晚上，使其充分吸收水分后蒸熟，接种纳豆菌芽孢，纳豆菌是属于枯草干菌(B.subtilis)的好气性有芽孢细菌。接种在40～42℃下，发酵16～20小时，就成为纳豆。食用时拌入酱油及盐等。

制造大豆火腿时，先把上述纳豆在冷冻干燥状态下粉碎成粉末。由于在冷冻干燥状态下，纳豆菌停止作用，可以保持良好品质，对于最终产品的水分也容易调整。纳豆粉末肉加入适量的调味料，例如食盐、葱头酱、芹菜粉、胡萝卜汁液、香辣调味品、精制植物油等。为了使其能形成火腿状，还需要加入面筋、三聚磷酸纳、焦磷酸钠等。其中的聚合磷酸钠的作用是增强原料的接合性能，使制成的固态产品组织结构真正像是火腿，同时还可提高产品的保水性，以及改善口味。面筋可使原料带有粘性，并能增强“火腿”的组织结构。添加的面筋数量通常与纳豆粉相等，它对产品质量的影响很大，添加得太多吃起来会像吃面的味道。聚合磷酸钠的添加量应为纳豆粉末和面筋总量的1%以下。上述这些添加剂加入后，将水分适当调整。经过充分揉捏后充填到一个火腿形状的模子内，在100℃下加热3～10分钟，使其固化成火腿状组织。包装后即成为商品大豆火腿。如需长期贮存应放入冷藏库内。

植物蛋白食品

基本原理在向组织状植物蛋白原料添加油脂时，预先向油脂中添加卵磷脂和乙醇，经搅拌、混合后再添加到组织状植物蛋白原料中，这样油脂能渗透吸附于原料组织内部。

油脂、卵磷脂、乙醇成分的种类和添加量所用的油脂为大豆油、玉米油、红花油，棕榈油等各种植物油及这些油脂的氢化油，或牛脂、猪脂等各种动物脂或者这些动物脂有混合脂，添加量没有特殊的限制，但一般为干组织状植物蛋白原料的0.5～30%。卵磷脂为大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、油菜卵磷脂等各种卵磷脂，使用量为干植物蛋白原料的0.01～10%。

本发明中，与卵磷脂一起添加的混合于油脂中的除乙醇外，还可使用含乙醇成分的各种酒类，用量最好为干植物蛋白原料的0.001～3%。

在组织状植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂、乙醇后，不仅改善了植物蛋白制品的物理性，而且改善了风味。

添加方法油脂、卵磷脂、乙醇混合物最好经高速而强力地搅拌，均匀的乳化、混合，产生空化现象。在组织状植物蛋白原料中添加并混合油脂、卵磷脂和乙醇混合物一般采用喷射法，即向原料喷射混合物；以及浸泡法即将原料放在混合液中浸泡。

实例1将100份脱脂大豆粉和30份水均匀地混合，在高温高压挤压膨化成组织状大豆蛋白。另外，高速而强力地搅拌80份棕榈油、20份大豆卵磷脂、5份清酒，成均匀的混合物。然后向原料喷雾，用量的重量百分率为10%。

实例2将100份脱脂在豆粉和30份水混和并于高温高压下挤压膨化成组织状大豆蛋白，然后喷涂10%(重量比)的下列油脂类。

油脂类要经高速而强力地搅拌，均匀混合，产生空化现象。油脂为棕榈油40份、猪油10份、油溶区分天然提取物20份、蛋黄卵磷脂20份。另外还有10份酒。

大豆蛋白的提取

从大豆中同时分离出油脂和蛋白从而获得大豆蛋白。采用这种方法所获得的大豆蛋白其含量以干固形物为基准，最低不少于55%，豆油含量以蛋白重量为准为2～32%。

提取方法将洗净和去皮的大豆研磨，然后在过氧化物和水中将研磨产品制成浆状。通过离心，从浆液中获得提取的蛋白。把浆液pH值调到8，以溶解蛋白，去掉不溶成分和游离油脂，再把pH值降到4.5，从浆液中即可获得沉淀蛋白，其蛋白质含量不低于85%。上述方法稍加更改，提取物中的蛋白和油脂含量可能发生变化，生产出含油提取物，其蛋白含量55%。

实例洗净的大豆70℃预先加热处理，使其水分含量达6%。然后破碎脱皮，将去皮大豆经ContraplexPin磨研磨。用美制的70目筛子筛出99%的细粉，用100目的筛子筛出85%的细粉。再将大豆粉放进60℃的水里，水中约含有0.03的过氧化氢，豆粉与水的比例为1∶12。然后添加氢氧化钠水溶液，并不断搅拌，添加到pH值为8～9即可，静置30分钟。水状浆液即可分离成水状“A”、固态“B”和油状或乳状“C”。将“B”与水以5∶1的比例混合搅拌，按上述方法还可分出离出水状“D”，将“A”和“D”混合，用盐酸将pH调到4.5，蛋白固形物则沉淀。离心即得固态“G”和乳清状“H”，将“G”喷粉干燥生产出分离蛋白。上述工序重复多次生产出蛋白提取物，以整个干固形物为基准，其蛋白含量为81～85%，油脂含量为7～9%。

用这种方法所获得提取物比用传统有机溶剂提取的含油的蛋白质延长了货架期。特别是提取的蛋白，油脂尽管含量不低于2%，其货架期却延长。

肉蛋类代食品

一、《PCT国际专利》公布了一项由脱脂大豆饼生产代替肉类食品的方法。

制作方法先将豆饼破碎用水萃取；调pH值4.5～8.0，并加热到80～170℃，使蛋白沉淀。该沉淀是一种鲜嫩、光滑的胶凝物，用作肉类增补剂。

实例用1公斤普通脱脂豆饼屑，氮溶指数为60%，用9公斤水萃取4小时，得到7.8公斤萃取物，其中含蛋白3.5%；调pH到6.8；经分离除去固体后，加入145毫升浓度为12%的CaCl2溶液，调pH到5.6(在90℃)；形成的蛋白胶凝物分离出来而得产品。该产品适宜作点心制作中的同类增补食品。

二、《英国专利》介绍了用豆饼碎屑生产适宜作肉、蛋类增补品或代用品的方法。

制作方法用水从碎豆饼屑中萃取蛋白，得到含蛋白≥2.2%的溶液；与固体渣分离后，用酸调pH到5.4～8.0，加热到80～170℃便得到蛋白胶凝物，与乳清分离和经洗涤、过滤后便得到产品。

实例将1000克脱脂大豆屑在7500克水中浸取4小时，通过加压过滤使形成的蛋白与渣分离；用柠檬酸调pH值到6，并在102～105℃加热0.2小时，即形成蛋白胶凝物，将其与乳清分离，用水洗涤，分离后而得到一种高蛋白胶凝食品，可作肉、蛋类补充品或代用品，具有外观光滑，爽口滋味和适度的弹性感。

大豆植物蛋白肉

我国已经开始生产新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作简单，使用方便，易于贮存，适用于食堂、食品厂及家庭。

营养价值植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。

由于动物肉，如猪、牛肉等，都含有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产，在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以代替部分猪肉、牛肉，这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量，提高蛋白质比例，同时还可降低肉制品的成本，因植物肉价低于肉价。

植物蛋白肉的用法先用温水浸泡十几分钟，也可直接用肉汤煨制，其吸水能力为其原重的1～1.5倍，泡好后可与动物肉一并捻碎作馅，掺入量一般为肉的20～30%，并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。

1.蛋白质材料：脱脂大豆、小麦、花生、葵花籽等

2.调味液(料)：酱油、食盐、元葱、蒜等。

3.油类：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂

注意事项

1.食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上，否则在过油处理时，蛋白原材料容易变形。

2.元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。

3.过油处理。过油温度要控制在100～150℃之间进行。最好在105～130℃之间。高于150℃的话，蛋白材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于100℃，则油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。

实例1植物蛋白肉现有多种类型。包头制油厂生产的是大豆(黄豆)蛋白肉，是以大豆提取油脂后，经过粉碎、筛选、加水、加盐配制，采用膨爆工艺而制成的。

实例2一种具有医学意义、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高温脱溶豆粕”制成的。在生产植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉挤压喷爆机”，通过这种机器的挤压喷爆，使高温脱溶豆粕转化为肉状组织，色泽、形状、食用感觉都与猪、牛瘦肉相似。用这种机器生产植物蛋白肉，工艺流程简单，投资少、见效快，生产无污染，无“三废”，经济收益显著，适用原料广泛，除高温豆粕可作原料外，低温脱溶豆粕、脱脂花生、脱脂葵花籽等也可作为原料生产植物蛋白肉。

由于植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品，食用前要用温水或冷水浸泡，使之膨胀成瘦肉状，然后将水挤干，反复数次，以除去豆味，烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴，人们都很喜爱。

实例3吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。

实例4乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先进的设备，经微碎、高旋、高压、高温等工艺精加工制成一种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。

该厂将新产品制成鲜品、干品两类，佐以清香、五香、麻辣等不同风味，产品投放市场供不应求。

大豆发酵食品—丹贝

丹贝起源于印度尼西亚，是一种发酵的大豆食品。丹贝既可以作为主食又可作为副食，类似我国四川、贵州一带的豆豉。

产品营养丹贝具有高含量的蛋白质和氨基酸。丹贝中游离氨基酸的含量为总氨基酸含量的76%，是发酵前水泡过大豆的6倍。丹贝中芋酸、核黄素、泛酸和维生素B12的含量都比发酵前大豆多，尤其是维生素B12的含量增加更为明显，是原来的60倍左右。我国人民的膳食多以植物性食品为主，长期食用植物性食品将会引起贫血症。在我国贫血症血症中有相当一部分人是由于缺乏维生素B12而引起的。根据我国的国情，如果平均每人每天食用100克天然发酵的丹贝，就可以满足维生素B12的最低需要量。因此，利用我国丰富的大豆资源制取廉价的丹贝食品，对于我国人民的健康有着重要的现实意义。

培养丹贝所使用的根霉有米根霉、无根根霉、匍匐根霉、少孢根霉，生产中多采用少孢根霉。

制作方法3(家庭制作方法)其工艺与上述大体相同，只是设备不一。在家庭里可以用带小孔的金属盒或是带小孔的塑料盒作为丹贝的培养皿。塑料袋用针扎上小孔，也可以做为丹贝的简易培养皿。在夏季利用自然的温度条件生产廉价的丹贝食品是完全可行的。

丹贝经过加工可制成花样繁多的小食品。把它用作配餐、早点、学生及幼儿的间食、宴席上的酒肴。

武汉霉千张

霉千张和霉豆渣同是武汉地区的传统豆制品，二者生产工艺大同小异。

霉千张以千张(又叫薄豆腐张)为原料。可以常年生产，但季节气温太高，质量较差。

工具设备木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。

工艺流程千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品)

1.原料整理：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。

3.卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2～3厘米。千层千张，筒中空。

4.霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2～3天；室温低时3～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1～2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。

食用方法有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。

1.酸化是关键工序，务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌，致使产品有浓氨气息。

2.霉千张系热豆浆制成，蛋白质已经变性，故霉前不须蒸煮。

3.霉千张微生物系野生毛霉，同霉豆渣一样，未检出黄曲霉毒B1，符合国家《食品卫生标准》。虽然如此，但最好采用人工接种的纯培养毛霉。

霉豆渣

霉豆渣是武汉市豆制品行业的传统产品，它是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。

2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。

3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止。

4.摊晾。热豆渣出锅，置干净竹席上摊晾至常温。

5.成型。将散豆渣装入木制小碗(碗需用桐油浸刷过)呈凸尖状，手工加压至碗口平上，然后碗口朝下，轻轻扣出。

食用方法将霉豆渣切成1厘米见方的小块，置热油锅中煎炒，适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入佐料，配上食盐或辣椒等，炒后即可食用。

组织化仿制食品

通过加工，将大豆蛋白用专用设备纺织成鲜瘦肉结构，外观状如肉块。这种组织化的大豆蛋白具有动物肉形状的径纹，再配以肉味香料、色素，可制成各种仿肉制品。

制作方法加工大豆蛋白纤维时，先将分离大豆蛋白溶于碱液(纺丝液)中，然后使溶解的分离大豆蛋白液通过数千个小孔的隔膜，由小孔挤入含有食盐的醋酸溶液中，蛋白质凝固析出。在形成丝状的同时，使其延伸，并使分子在同一方向排列，并形成纤维，这种纤维的粗细和强度正适应加工成肉制品时的咬头和咀嚼时的口感，不同对象的食品还可加以调整。

纤维的粗细决定于放在酸溶液中的隔膜孔径及其延伸的程度，其孔径一般为0.5～2.0毫米，延伸度为50～400%左右(相当于原纤维长度的1.5～5倍)，同时纤维强度还受蛋白质浓度、碱液浓度、醋酸浓度及存在的盐类等的影响。纤维组细随孔径和延伸程度而有所不同，通常为20毫米左右，例如溶解蛋白质时碱液浓度为10～30%，pH9～13.5，溶液的粘度在35～45℃时为1～2万厘泊。

以上制成的蛋白纤维，形成纤维束状态，经盐水浸泡使其硬化后即成为类似脱肉中的纤维状态。然后以这种纤维状物料即成人造肉制品。为了使其互相粘结，还要加入粘结剂，如热凝性蛋白、淀粉、糊精、CMC等高分子物质，或把纤维用酸、碱处理，使纤维表面再溶解，使其形成一种结合力。另外，还要加入调味剂和色素等，使其均匀地分布于肉中。最后通过整型和加热，切成适当形状，经干燥及冷藏即为成品。例如加入人造猪肉香肠时，蛋白纤维配合量为20%。

制取脱色大豆蛋白食品

制作方法1大豆碎片用32.2℃的暖水浸取后加入Ca(OH)2，用量为大豆碎片的1.3%，调节浸取所得蛋白液pH到9.7，为时30分钟后加入H3PO4调pH到4.5。将溶液加热到57.2℃则沉淀出含蛋白较多(45%左右)的固体，将此调成含15%固体的浆液，再加入NaOH使pH等于7.0，经挤压(9.98公斤/厘米2的压力，温度在152℃)后在减压下干燥，再调湿到含水4.1%，即得到含蛋白92.3%的高蛋白制品，且颜色也大部分被脱除。

制作方法2把大豆砸碎或磨碎后经脱水和用碱液解其中的蛋白，将不溶物分离后，溶液通过一活性炭柱脱色和除去毒性物质，再将溶液pH调到蛋白的等电点，使蛋白沉淀，最后进行脱水、洗涤和干燥便可得到近于白色的蛋白粉产品。

实例把40.86公斤的脱脂大豆碎片加到408.6公斤水中，水中含Ca(OH)20.772公斤和Na2SO30.613公斤，温度保持在29.4℃，为时30分钟使蛋白溶解；经离心分离而得到上层液的pH为10.2。再将其注入并通过一活性炭柱；用H3PO4调节从柱内排出液的pH值到4.5，使蛋白沉淀，将水分离后，用水洗涤、干燥、磨粉后即得蛋白粉状产品。这种蛋白产品比之一般常规方法制取的具有较白的颜色和更可口的味道。

长葛腐竹

长葛腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。长葛腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。

工艺流程选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装

1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。

3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

4.煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。

5.提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。

6.烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。

将烘干的成品，装入精制的塑料袋内，每袋半斤，封口出厂。

以豆腐渣为原料加工油炸丸子

原料配方豆腐渣、牛奶、小麦粉、奶油、鱼、肉类、胡萝卜、马铃薯和玉米。

制作方法首先，在小麦粉中添加奶油等，进行加热，再添加牛奶，加热搅拌，制成白色糊浆。将大体等量的豆腐渣与糊浆混合，用搅拌机加工成适合加工油炸丸子的素材，然后添加鱼、肉类、胡萝卜、马铃薯、玉米等辅料(可添加一种或两种)，加工成一定形状后速冷，凝固成型或使之大体凝固，然后缓冻至易复原状态，也可以持续冷冻，油炸前使成形物表面松软，用面粉糊包住，再在表面滚上一层面包粉，用油炸成丸子类食品。

实例首先调制白色糊浆：

小麦粉250克牛奶800～900克水800克油脂100克

油脂可使用奶油、色拉油及其它油脂。

利用上述材料，首先在小麦粉中添加奶油或色拉油，加热使之溶化，然后添加牛奶和水，充分搅拌加热，制成白色糊浆。

取豆腐渣和豆浆各500份，混合后用搅拌机充分搅拌。在搅拌好的原料中添加肉类、虾、鱼、胡萝卜、马铃薯、玉米等辅料(一种或数种)，成型，然后送往冷冻室，用-25℃的温度进行冷冻处理，使之大体凝固。为了使其迅速冷冻，可用-30℃或-40℃以下的温度进行冷冻处理。冷冻处理后再移到-15～-17℃的冷冻温度中冷冻3小时。从冷冻室中取出成型物在常温中放置2～3分钟，使之表面解冻变松软，再将小麦粉，例如薄力粉溶于水中制成衣材，包住成型物，即将成型物立即滚一层面糊，然后再滚上一层鸡蛋糊，再滚上一层面包粉，油炸后制成油炸丸子。前面提到的鱼、菜类辅料在添加前应该充分搅碎。

在调制糊浆时首先在小麦粉中添加一定量的奶油，再加热；然后添加牛奶，加热搅拌，这样，面筋质没有被抽出，而且白糊浆不产生粘性，另外，由于成形后立即冷冻，因此豆腐渣和白糊浆中的水分不会置换，各自保持成型时的状态和成分，于是成型物同时具有豆腐渣和白糊浆的风味，搅碎或加压处理后，渗出的液体生成豆腐的香味，与白糊浆的香味亲和。另外，由于冷冻使成型物膨胀，解冻后豆腐渣的密度变粗，因而加热时，热量能够在成型物内部迅速传导。

京式桂花绿豆糕

京式绿豆糕与苏式不同，苏式重油、重糖，盛销于初夏；京式全无油分，清凉爽口，行销于夏季，一般与酸梅汤同时出售。

原料配方绵白糖5公斤甜桂花0.25公斤绿豆粉6.25公斤加水0.625公斤

制作方法将糖溶化后加入桂花拌和，与绿豆粉一起和匀，用筛过细，装入木格内略加按实(木格底的竹帘上衬两层纸)，放入笼屉内蒸制约30分钟，待糕质带粘性成块即成。

鱼皮花生

鱼皮花生是我国传统的小食品之一，它具有甘、香、酥、脆等特点。目前国内的鱼皮花生的工艺配料和生产设备各地区不尽相同，而工艺流程却基本上大同小异。

原料配方原料：带衣生花生仁、面粉、赤砂糖。

辅料：分4种搭配方法，亦可按需要自行调配。A：麦芽糖、菜油、酱油。B：蛋浆、南乳、酱油、色素、食用石蜡。C：盐、味精、五香粉、酱油、色素。D：鱼露、色素。纯碱备用。

配料量：

1.面粉与花生仁的比例一般为1∶1，而干、湿面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉，其中25公斤用来开糖粉浆用，余下的25公斤则作撒料用。

2.各种糖用量主要根据产品甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆，其用量相当于花生仁用量。

3.其余各种辅料按花生仁重量的0.3～3%投入。

工艺流程糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁→裹皮→风干→转笼烘烤→加色(湿)→散热→成品包装

1.糖粉浆：先配好糖浆稀释面粉，配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌，以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中，再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌)，糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳，又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例大约为1∶1)。然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油徐徐注入糖粉浆中至完全搅拌均匀即可使用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述方法加入并搅拌均匀即可，其用量相应于糖粉浆的0.5～1%。

2.纯碱水：将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。

3.加色液：以酱油或鱼露为主料，其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的2%左右，食用石蜡油的添加量为0.2%左右。

4.裹皮：将一定量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内，启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉浆再加入一份干粉；加入两份糖粉浆再加入一份干粉，加入两份干粉再加入一份糖粉浆，如此反复添加、边转边加，直至花生仁表面完全被浆粉包裹住便可加入其它辅料，添加辅料时应撒均匀。添加完辅料后可再加入少许干粉并多滚动几转，以使“鱼皮”表面更加光滑。此工序大约需30分钟左右。

5.风干：裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器，送到操作台上摊开晾干，至含水量低于40%以下时便可进行烘烤。

7.加色：将烘烤后的花生倒入加色锅内，并进行翻搅，然后迅速加入加色液，并搅拌均匀。此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成，要求是着色均匀且加色液不可放得过多，以免使得“鱼皮”潮软，影响风味。

8.包装：鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上，待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。

油脂琥珀花生

琥珀花生系用花生米、蔗糖、大油制成的，是南味食品之一。它同琥珀桃仁一样具有琥珀的色泽，保持其花生米的自然形态美，食之香绵甘甜。

原料配方花生米、蔗糖、大油、饴糖

1.生花生米加工：同奶油可可花生。

2.化糖：同奶油可可花生一样，只是配料比重不同。

3.花生米炒熟，花生表面充分均匀地粘满糖液，由于不断搅拌和加热，水分全部蒸发，至使花生表面所粘的液，开始反砂并形成不规则糖晶，调花火候，改用文火炒制约1～2分钟，促使反砂，待反砂均匀，再把文火调成武火，并加速搅拌，反砂糖晶遇到高温又开始溶解，溶解70%时加入大油，搅拌均匀，同时反砂糖晶继续溶解至90%左右，加入饴糖，迅速搅拌，随即出锅。平摊在装有流动水的冷却台上，待产品凉透进行包装。

质量标准色泽：呈琥珀色，表面光亮，有光泽。

外形：颗粒整齐，粘糖均匀，表面呈现出凹凸不平的艺术形态允许有极少量颗粒粘连，但不得有三个以上的花生粘连或有反砂的现象。脱皮粒不得超过3%，不能有糊粒。

滋味：酥脆香口，微绵适口，具有熟花生米的浓郁香味，不发牙，不硌牙。

卫生指标和理化指标

1.卫生指标

企业标准：大肠菌群0/100克，杂菌2000以下/克。

2.理化指标：每100克含蛋白质14.5克脂肪23.4克碳水化合物64.3克热量528千卡钙52.8毫克磷207毫克铁2毫克胡萝卜素0.02毫克硫胺素0.56毫克

产品保管

1.琥珀花生因素面挂有少量饴糖，有一定的吸湿性，因此在夏季，必须要等制品充分凉透，装在塑料食品袋内，但存放日期不宜过长，最多放至半个月，其它季节可保管1～2个月。

2.要保持库房阴凉、干燥、通风。

3.夏季不宜积压，随时生产，随时出售，以免发粘和变哈喇味。

奶油五香豆

甜咸适口、余味悠长的奶油五香豆，营养丰富，制作简单，一年四季都可制作。

原料配方干蚕豆5公斤糖精1克茴香25克精盐250克桂皮25克奶油香精2毫升

1.除奶油香精外，将其它原料一起入锅，加水与干蚕豆，用大火烧开后，用小火慢煮，直到将水分煮干，再略炒，使蚕豆干燥。

2.拌上奶油香精。冷却后，密封保存，防止香味挥发和返潮。

四川绿豆糕

绿豆糕是四川省传统的夏令糕食品种。特点为松软细腻，芳甜甘凉，特别爽口。

原料配方绿豆粉18.25公斤豆沙10.75公斤花生油7.25公斤川白糖12.75公斤饴糖3.5公斤

1.制绿豆粉：绿豆用净砂拌砂，炒5分钟左右，豆子成金黄色即可。炒后磨碎成瓣子，筛去豆壳，洒温开水润湿(100公斤绿豆需8～9公斤温开水)。润湿后静置2小时左右，磨成粉子，再用80眼筛子过筛，备用。

2.拌糖粉：先将白糖粉、饴糖、花生油放搅拌机内搅拌2～3分钟，再下绿豆粉，并按产品的5～7%加入清水再搅拌7～8分钟，使之融合柔细，成为半成品。

豆沙配方(豆沙100公斤)饭豆粉33.3公斤川白糖33.3公斤饴糖6.7公斤花生油16.7公斤蜜玫瑰3.3公斤

4.成型：产品分3层，绿豆粉作底、面，豆沙作心。绿豆粉与豆沙比例为4∶1。具体操作是先将1/2绿豆粉放入印模中，再将豆沙抟成粒，嵌入印模中绿豆粉内，再把1/2绿豆粉加在上面，加盖把绿豆粉压平，即为成品。

质量标准规格：符合印模，大小均匀，无缺角掉边现象。

色泽：粉绿色。

组织：松软细腻，豆沙隐约可见。

口味：细腻爽口，芳甜甘凉，突出绿豆的清香。

花生沾

原料配方生花生米22公斤绵白糖30公斤饴糖2.5公斤擦锅油(花生油)200克

1.花生肉须选颗粒均匀饱满者，用净砂炒熟，冷后酥脆。筛去砂，搓去里皮后，放在擦了油的锅里待用。

2.用1/3的绵白糖和1/3的饴糖，加清水1.5公斤左右，熬至110℃时，将糖浆离火，缓缓注入到熟花生肉里，边注边摇动花生肉，使它粘糖均匀，这是第一次淋糖。

3.其余的绵白糖和饴糖分两次熬制，第一次糖温120℃左右，第二次糖温130℃左右。熬好以后，先后分别采用第一次淋糖的方法，再淋两次糖，使花生肉表面沾满、沾匀。冷却以后，外观雪白，颗粒匀整，不粘连，糖衣不脱落。

奶油花生

原料配方主料：大花生1公斤奶油少许

调料：盐粉2汤匙菜油适量

1.将花生入锅炒6分钟，冷却后退皮(用沸水去皮亦可，但花生吸水分，炸时费油)。

2.菜油、奶油入锅，油沸后倾入花生，不断搅动，约炸15分钟，出锅后撒上盐粉即可。

产品特点甘香可口，制作简单。

糖豆瓣

原料配方油汆豆瓣5公斤白砂糖5公斤

1.旺火汆好的蚕豆瓣(如数量大，一次加工不了可放于铁皮箱内保存)，倒入糖浆锅内(糖浆用砂糖、饴糖加少许水烧成)，拌匀。

2.待拌到砂糖逐渐起砂，再放入玫瑰花，硬结时即可倒出，等冷却后可装袋、装箱。

鲜豆瓣入油锅汆制时，须逐渐放入，因豆瓣内含水分较高，防止热油溅出伤人。

产品特点糖豆瓣质松脆，味香甜，嫩绿色豆瓣辅以白色糖衣和玫瑰花屑，红绿相映，色、香、味俱佳。

亳县绿豆糕

原料配方绿豆1公斤绵白糖500克香油100克蜂蜜0克饴糖50克

1.将绿豆过水漂净，倒入锅里煮熟，以末煮破皮为好。出锅摊开晾干，脱去豆皮，碾成绿豆粉。

2.将绵白糖掺入绿豆粉中，当中开成坑，倒入香油、蜂蜜或饴糖，搅拌均匀。

3.将拌好的绿豆粉填入糕模里，按实后削平，磕出后即为清凉爽口的绿豆糕。

花生酥糕

成都原厚子门的花生酥糕，产品工艺细致，花生香味特别浓郁，入口化渣，是花生制品中的精品。成都市文化食品厂生产的花生酥糕保持了传统特点，改进了压模和包装。花纹清晰，图案美观，携带方便，为消费者所称赞。

原料配方花生仁29公斤川白糖25公斤香草粉150克

工艺流程制粉→拌料→成型→装盆→包装→成品

2.制粉：熟花生肉与白糖混合后，用磨或石臼制成粉料。

3.拌合：将香草粉拌入粉料，拌合均匀。

4.成型：用长4厘米、宽3厘米、高1厘米的五孔印模成型(印模可雕成花、叶形状，花纹要清晰，并保持清洁)。将拌好的粉料放在模具中压实、压平、抹光。然后轻轻振动，倒出即成。

5.包装：用聚氯乙烯塑料盒，每盒2层20块，重250克。

质量标准规格：花纹清晰，厚薄均匀整齐，无缺角烂边及松垮现象。

色泽：浅黄色。

组织：酥脆细腻，无花生仁颗粒，无杂质。

口味：香甜适口，具有浓郁的花生香味，无焦糊味、生味和其它异味。

蛋黄花生

蛋黄花生又名香草花生，因色如蛋黄而得名。味道松酥可口，营养丰富，久食不腻，特别适合儿童食用。

原料配方生花生米5公斤砂糖2.5公斤饴糖300克香草油5毫升荤油(猪油)250克苏打粉25克)

1.将砂糖和250克左右的水放到锅里加热，待砂糖完全溶化，将饴糖放入，搅均后放入荤油，烧到145℃，用筷子挑起糖来看，能拉成丝为好。这时，将苏达粉放入锅内搅匀，离火，用铲子将糖铲到蛋黄色为止。

2.在熬糖的同时，将花生米用净沙炒成象牙色后，筛去沙，搓净皮，趁热倒入糖中搅拌。花生肉如果不烫则不粘糖。同时将香草油一同倒入糖中，一直拌到发沙、成颗粒状即可。

3.保管时不可受潮，可保存半年左右。

高豆花

原料配方上等黄豆2.5千克熟石膏120克辣椒125克酱油250克芝麻酱32克豆母子50克小磨麻油50克味精15克精盐95克花椒面15克葱花32克菜油少许

1.黄豆用冷水淘洗2～3次后，用冷水浸泡(夏季泡4小时，冬季泡6～7小时，水量应高出黄豆30厘米以上)，浸泡中间须换水4次，淘洗后磨成细浆，滤出浆汁入锅，用旺火煮(留冷浆1大瓢备用)，待其煮开时倒下冷浆，并转入另一冷锅里，去掉浮泡，随即把调好的石膏水(110克兑冷水3.8千克)充分淋遍，待浆与水逐渐分离至水色澄清即为豆花。用大筲箕在豆花上面轻轻压榨，使其表面光滑韧性增强，再滗去窖水，用竹刀划成若干方块，再倒窖水少许入锅，微火缓煮15～20争钟即成。

2.以菜油抹锅，下干红海椒细火烧熟，舂缰后加酱油调匀，另将混合舂细的豆母子、精盐加入，捣匀呈糍粑状。将调制好的海椒、麻油、麻酱、葱花、酱油、味精同盛碟内，调拌均匀成调料，供蘸豆花食用。花椒面、精盐，另用碟盛上，留备顾客临时取用。

产品特点麻辣细嫩，饶有风味。

豆花

“豆花”在四川是一种具有独特风味的传统食品。同四吃泡菜、火锅，豆花也为广大消费者所喜爱。吃了鸡鸭鱼肉，只要吃碗豆花，顿觉油腻消失。豆花与豆腐的制法大致相同，其不同处，在于点卤的分量与火候的掌握。

原料配方干黄豆750克盐卤水50克郫具豆瓣150克豆豉35克蒜泥10克芝麻酱50克葱花25克精盐7.5克麻油50克红油(辣油)50克菜油150克花椒粉、味精少许

1.将黄豆洗净，分两次用水泡胀后，磨成浆，再加入沸水2.5千克，沥出浆(豆渣去掉)。

2.用菜油开锅烧至六成熟，放入豆瓣(剁碎)，炒出香味，加豆豉(剁茸)、盐炒几下，盛入碗内冷却后，放入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、麻油、辣椒油、味精调成味汁，用小碟盛起，撒上葱花。

3.将沥出豆乐倒入锅内烧沸(要始终保持沸而不腾)，约过10分钟，舀出1千克豆浆放好，同时将锅离炉火，并不停地拨动锅内豆浆，再慢慢倒入盐卤水，使之均匀地渗入豆浆内，待豆浆凝结成花时，停止下盐卤水，至豆浆变成清亮不浑时，将豆花面上多余的水(约有1～1.5千克)舀出，再用平底筲箕慢慢往下压，待其已成为整块时，用竹刀划成方形块，再将舀出的1千克豆浆倒入锅内即在。食时，将豆花盛入碗内，与味碟同时出菜。

产品特点洁白细嫩，选料精良，佐料大而全，麻、辣、鲜、香兼备。

长汀豆腐干

豆腐干又叫香干，是我国一种大众化的素菜，福建省长汀豆腐干为汀州的“八千”之一，在国内外市场上颇负盛名。

制作方法豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与制作豆腐相同，不同的工序如下：

1.点卤：制豆腐干的豆浆应用25度的盐卤水作凝固剂，每100千克的黄豆用量4～5千克。浆温掌握在80℃时点卤为好。点卤方法与豆腐相同。

3.制液：豆腐干加工过程，要配制好浸泡用的浆液(又称卤汁)。其原料选用甘草、大小茴备、公丁、桂皮。制作方法：把甘草、大小茴香及桂皮置于锅中，放适时水煮沸，让其出味，然后用纱布过滤，除去残渣，取其清液即成浆液。

4.浸焖：把划好的小方块豆腐坯，放入卤汁中浸泡。卤汁味中液浓的，浸泡2～3小时，卤汁味差一点的可浸4～5小时。然后把卤汁连同豆腐干倒进锅里，投入适量的白糖、食盐、味精和上等酱油，文火煨焖10～20分钟，使其上味。成品味香色纯，有一定韧性和弹性，即可上市。出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20块包装。

产品特点色似咖啡，半透明，咸甜兼备，咀嚼香脆。

志公寺五香豆腐干

原料配方白豆腐1千克花椒面5克盐20克生姜粉5克小茴香2.5克陈皮粉5克八角粉4克山柰粉2.5克桂皮粉2.5克

1.把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块，按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。

2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。

产品特点五香，柔韧，味浓，宜佐酒。

枫泾豆腐干(上海)

枫泾豆腐干小而扁方，15块为一扎，味鲜美，50年前一直是“夏隆顺”豆腐店独家经营。除门市销售外，还常在枫泾车站叫卖，故名为枫泾豆腐干。

原料配方大黄喜25千克桂皮、酱色、味精少许白糖适量

1.将大豆用水泡胀，拣洗干净，带水磨成浆，点浆制豆腐、压干，划匀后，采取“排包法”，每板240块，冷却。

2.将锅放火上，将豆腐码入锅内(每锅约可码3000块)，码好后，加适量水和桂皮、酱色、白糖、味精，用大火连烧带焐，熟后，第二天回锅一次，即可出锅晾干供食。

产品特点酱色，软绵有韧性，香喷喷，甜滋滋，味极鲜美。

营养强化豆腐

原料配方新鲜大豆9.3千克大豆卵脂(含磷脂酰胆硷60％)30克乳化剂(含脂肪酸甘油脂17.5％)50克维生素E乳化剂(含天然维生素E10％)40克硫酸钙240克

1.新鲜大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后，与水一起磨碎，得到豆粥56千克，在蒸汽釜内将该豆粥加热至90～110℃，立即用压缩机分离豆渣，得到豆乳约53千克。

2.在一容器内顺序添加大豆卵脂、乳化剂、维生素E乳化剂以及水170克，混合后制成均匀的液体。将此液加入上述的豆乳中，边加边搅拌，即成匀质的营养强化豆乳。

3.接着在一桶内放入凝固剂硫酸钙，用水0.8千克溶解成液体，将上面的温度为60～80℃的豆乳倾入搅匀，静置10～20分钟，待豆乳中的蛋白质发生凝固，其后将凝固物移入不锈钢模型中，从上方加压脱水后，用水漂白、切开，制得营养强化豆腐96块(每块400克)。

产品特点这种营养豆腐与传统方法加工的豆腐比较，无论在色泽、硬度等外观上，还是口味、舌感滑爽上都没有什么两样。而且豆腐中的脂肪酸甘油脂抑制微生物的生长，维生素E能防止氧化，提高了制品的保存性。

豆糖炼乳

原料配方大豆粉200克六偏磷酸钠2克碳酸氢钠1克砂糖及果糖490克水330克香兰素及香精适量

1.均质：将水加热至90～95℃，把大豆粉、六偏磷酸钠、碳酸氢钠倒入热水中，混合后，再添加适量香兰素和香精，混合均匀，采用均化器或胶体磨之类装置进行研磨均化处理，制成颗粒微细的均质状高粘度浆料。

2.再次均化：往上述浆料中添加砂糖和果糖混合物，加热至70～80℃，使之溶解混合，用均化器以0.02兆帕的压力再进行一次均化处理，使其粘度降至符合一般商品炼乳的粘度。

3.真空脱气：将上述制品通过真空容器脱气处理，即可得到粘度低、易流动的含糖炼乳制品。

豆腐脑(北京)

原料配方碾成碎瓣黄豆5千克瘦嫩羊肉1.5千克熟石膏粉225克干菱粉3.25千克口蘑250克花椒5克蒜泥500克精盐100克酱油500克辣椒油100克麻油100克味精5克

1.制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水包)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。

2.浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3.食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。

产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。

水晶绿豆糕(扬式)

原料配方坯料：绿豆粉10千克蒸熟特制粉2千克绵白糖12千克花生油5千克芝麻油1千克

馅料：绵白糖6千克芝麻油3千克瓜子仁1千克核桃仁1千克玫瑰花500克芝麻油(刷面用)2千克

1.制坯：除油以外将所有坯料入和面机内搅匀，再加油充分搅拌作外坯待用。

2.制馅：将馅料全部入和面机内搅拌均匀，待用。

3.印模：在糕模内先压入一半外坯，再将馅料压入模内，馅与外坯比为1∶3。最后在馅上羔一层外坯用手压烊。用木棍微微敲动木模，然后倒置木模，用木棍在模背面敲出糕体。

4.水蒸：把成型的绿豆糕块排列整齐，蒸制约5分钟。蒸后的糕面上涂一层麻油，使糕面油润。

5.冷却装箱：涂油的糕块冷却后装箱，两层糕之间用油纸隔开。

质量标准形态：块形完整，表面花纹、图案清晰。色泽：绿豆本色。组织：馅料正中，皮馅分明，果料均匀，粉质细腻。口味：有绿豆清香，馅料滋味纯正，油润适口。

椒盐花生米

原料配方花生米10千克精盐300克茴香20克桂皮30克

1.将花生米过筛分档，剔除破碎、霉烂、发芽的颗粒。然后放入70～80℃热水中浸泡1分钟，边泡边拌，泡后捞起。

2.将精盐、茴香、桂皮烧煮成汤，拌入花生米内，静置4小时左右，使之渗入花生米内。

3.将白砂入锅，炒至50～60℃时投入花生米，用旺火翻炒。当发出噼啪声时，再用小火炒6分钟，即可出锅。白砂投入量为2∶1。砂多，花生米不易脱衣，不易炒焦。白砂应经常更换。

4.花生米宜冷透装箱，否则易变质发哈。

糖胡豆

原料配方菜油750克(耗150克)干胡豆500克白糖250克白矾5克炒芝麻100克

1.先将白矾砸细入冷水中溶解，再下胡豆浸泡(夏、秋季泡2天，冬、春季泡3～4天)，每天换水1次。

2.用筲箕沥干水分，去掉胡豆眉毛。油入锅烧至五成熟时下胡豆(快起锅时宜小火)，待胡豆炸酥呈谷黄色时，用漏瓢捞起。

3.另锅置中火上，下油50克到五成熟时放糖，炒制成糖汁。糖翻沙后放入胡豆，翻炒和匀，直至裹上糖，再放芝麻，抄匀起锅即成。如不喜甜味，胡豆炸酥后，亦可拌成鱼香味或撒上椒盐成椒盐味进食。

产品特点入口酥脆，香甜化渣。

五香蚕豆

原料配方蚕豆5千克食盐500克糖精4克香精5克

1.去除杂质，拣去黄板、小粒和蛀粒。除去泥灰和淘去瘪粒。

2.放入锅内，加水至高出豆面3～4厘米，加盖以旺火烧煮，去其涩味。

4.熟后喷香精搅拌，捞出翻拌，冷却后即成。

麻味腌豆

原料配方鲜黄豆1千克鲜花椒200克盐100克清水1.2千克

1.先把清水倒入锅里，加盐，烧开，离火晾凉。

2.取一容量合适的菜坛，用开水烫洗消毒。

3.先把洗净的黄豆放入坛内再放入花椒(要撒匀)，最上面撒一层盐，然后倒入冷盐水(没过豆子)，加盖，用黄泥将坛口缝隙封严，大约静放半个月。

4.待腌制黄豆的豆腥味消失时，即可取食。

产品特点香麻可口，回味无穷。

开花蚕豆

原料配方蚕豆10千克粗盐15千克

1.将挑选大粒、饱满、无虫蛀的蚕豆放入盆中，冲入开水，水面高于豆面3厘米，约浸泡3天，天天换水。待蚕豆吸水充分胀大，然后捞出沥干。

2.把沥干水的蚕豆在尾部直切一刀，约为豆长的1/3。

3.将盐炒至发烫，投入蚕豆，不断地翻炒。炉火先旺后文，待蚕豆尾部开花，即可盛起，筛去盐粒，冷却后食用。

烘焙花生

1.首先将脱壳花生仁的皮去掉，在87.7～100℃的热水中预处理4～12分钟。

2.从热水中取出花生，通过振摇或其它适合的办法除生花生外层的水分。

4.经上述方法处理的花生从油中捞出，用少量的液体油或脂肪喷抹在花生的表面，油的用量为花生重量的1～3％。在预处理阶段，在水中加入还原糖，如葡萄糖和果糖，可以大大改善或控制产品的颜色。糖液的浓度按花生的重量计，一般为0.02～0.1％。也可用玉米糖浆，玉米糖浆含有的还原糖，可使产品的颜色更好。

实例145.4千克预先去皮的花生放入含有2％右旋葡萄糖的水溶液中，在100℃加热8分钟。放入171℃的热植物油中处理3分钟，控出花生，用空气强制冷却至室温，冷却后喷浓度为2％的花生油，然后用2％浓度的盐喷抹，最后包装。

实例2取45.4千克去皮的花生，在约99℃的水中预处理10分钟，捞出花生，浸泡在食用油中，处理3分钟，温度为171℃，从油中捞出花生，沥干油，强制冷却至室温温度，再包装。

实例3取45.4千克花生在100℃水中预处理8分钟，取出花生，喷0.5％的葡萄糖溶液，在171℃的植物油中处理3分钟，取出，冷却，加盐，产品包装。

在以上三个例子中，第一个例子和第三个例子所示的方法生产出来的产品质量较好，原因是葡萄糖液中还原糖的作用，这种作用在商业上的价值是值得加以考虑的。

咸花生米

原料配方花生米10千克粗盐500克

1.选择大粒饱满的花生仁，拣去半粒，破碎粒，霉粒，发芽粒等杂质，筛去小粒。放入90℃左右的热水中一烫捞起，倒入箩筐。然后分层撒上粗盐，拌匀，静置6～7小时。

2.将白砂入锅，以旺火炒至烫手，再将花生米下锅，炒至半熟改用小火。待花生米呈象牙色，即可出锅，筛尽砂子摊晾即成。白砂最多用3～4次，就必须更换，否则影响成品皮色。

怪味胡豆

原料配方胡豆60千克川白糖30千克饴糖7千克熟芝麻2千克辣椒面0.5千克菜油14千克花椒面0.5千克味精0.2千克五香粉0.07千克白矾0.7千克食盐0.8千克甜酱4千克

1.胡豆浸泡：浸泡时用冷水，以淹过胡豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在30℃以下浸泡30小时左右，气温在10℃以下需浸泡48小时以上。

2.去“嘴”：胡豆浸泡后必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，油炸后才酥脆。

4.炸制：用旺火，油温在200℃左右炸制10～15分钟，待胡豆酥脆即可起锅。

5.拌辅料：先拌甜酱，如太干可加适量酱油，甜酱拌好后需充分冷却，才能再拌合食盐、香料等其它辅料。

6.滴糖衣：白糖、饴糖加水溶化，熬至115℃即可为已拌好辅料的胡豆滴糖衣。

7.包装：滴完糖衣的胡豆，冷却后进行包装。

产品质量规格：颗粒完整，碎瓣在2％以下，上糖均匀，颗粒上糖率为95％以上，无粘连。色泽：茶花色，色泽一致。组织：颗粒表面近似桑椹，酥脆，无杂质。口味：酥脆，并具有香甜麻辣咸的独特风味。

脆香椒盐豆

原料配方干蚕豆500克花生油50毫升花椒盐15克

1.将无虫蛀、饱满的干蚕豆用水洗净，浸泡2天(每天换水1～2次)后捞出，沥净水分，吹晾至干。

2.将铁锅置于旺火上烧热，加入花生油烧至七成熟，倒入蚕豆翻炒10～15分钟后，再改用文火继续翻炒，待蚕豆皮呈暗红色散发出焦香味时，即可离火。

3.花椒盐制作：将花椒用旺火炒焦(无麻涩味)，碾成细末与精盐拌匀后，再次上火翻炒2～3分钟。

4.将花椒盐趁热洒入炒熟的蚕豆中拌匀，晾凉后即成。

产品特点颜色暗红美观，椒盐香味浓郁，口感香脆，用其款待宾客，即经济实惠，又新颖别致。

烤酸辣黄豆

原料配方黄豆250克葱头50克番茄酱100克酸辣汁50克芥末10克糖蜜75克蒜片、盐少许

1.黄豆洗净放锅中，用淡盐水浸泡一夜(水以没过豆为度)，第二天换上净水(多加一些)，上火烧开，移到小火煮焖3～4个小时，豆刚熟烂时捞出，控水(煮豆原汤保留250克)。

2.锅架火上，放入番茄酱、酸辣汁、芥末混合均匀，再下葱头(切丁)，蒜片、糖蜜、煮好黄豆及煮豆原汤250克，旺火烧沸后改小火烧，保持微沸，至调汁逐渐粘度变厚，倒入一个大浅烤盘内(盘内先刷一层油)，入150℃烤炉，烤45～60分钟，即可出炉，冷却，分别盛盘内食用(也可热吃)。

产品特点质软烂，味香甜而微有酸辣。

油汆开花蚕豆

原料配方蚕豆10千克食盐100克糖精10克精盐500克五香粉100克花生油适量。

1.将清水烧沸，放入食盐，糖精搅匀，倒进蚕豆，加盖浸半天左右。

2.将蚕豆捞出，沥干，用剪刀把每粒蚕豆的上方纵横各剪一刀，刀口约占整料的1/3长。剪后稍晾干即可。

3.将精盐拌入五香粉，在微火上稍炒后碾碎。

4.取适量花生油，放在铁锅中用猛火烧沸。然后放入剪过的蚕豆进行油炸，并时时用铁铲翻动。炸至豆壳呈酱紫色，豆瓣已开花，即可出锅。滴去余油，撒入精盐、五香粉拌匀，冷却后放贮缸中保存。

五香花生米(干炒)

原料配方花生米10千克食盐1千克大蒜100克大料10克花椒10克

1.把蒜去皮拍碎，与花椒、大料、食盐等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的开水。然后将淘洗干净的花生米倒入水中，加盖浸泡2～3小时，捞出摊开晾干。

2.先将砂粒过筛用水洗净，放入锅中，用大火炒热后，倒入晾干的花生米。花生米须大小均匀，颜色一致，清除杂质及霉粒、破损粒。炒前，花生米一定要晾干。炒的过程中要不断搅动，使花生米均匀受热，避免里生外焦或炒焦发黑的现象发生，炒至有噼啪声响，用手指捻动花生米易脱皮时，改用小火再炒几分钟，即可出锅，筛去砂子便为成品。

冰糖花生米

原料配方糖花生米10千克白10千克饴糖2千克豆油1千克

1.炒熟、去皮：将花生米与干净的砂粒放入锅中一起炒制。炒熟后，筛去砂粒，除去花生米的外皮。花生米炒后要立即加工，以免吸湿返潮，吃起来不酥脆。

2.制糖坯：将炒锅洗净，加入清水约5千克，烧开后投入10千克白糖，煮3分钟左右，再加入2千克饴糖继续煮。待糖熬制粘稠时，放入豆油，继续加热，至糖浆呈金黄色时，立即把锅端离火源，并将花生米倒入糖浆中，迅速搅拌均匀，制成糖坯。熬熟时采用旺火，掌握火候。糖浆过硬，成品粘牙，过老成品发苦，老嫩适宜，成品才香甜可口。

3.成型：将糖坯倒入涂有食油的平底搪瓷盘内，用平铲将其压成薄片，待冷却后切成小块。

丰都豌豆汤

原料配方纯净大白豌豆2.5千克糯米2.5千克酱油1千克条粉500克油辣子250克猪、鸡骨头汤1罐味精25克鸡1只猪脑花、猪大、小肚酌量胡椒面、醋、葱花适量

1.将纯净白豌豆淘洗干净，放少许白碱置约30分钟后，下锅煮胀捞起。洗净锅加清水，将煮胀的豌豆煮粑，待颗粒不烂、里外熟透、入口即烂时，用微火煨起待用。

2.糯米淘洗干净，上笼蒸熟，粉条发好待用；将猪、鸡骨头汤中血泡打去，置微火上待用；将洗净的猪大肚、小肚、脑花(去尽血丝)、鸡肉等分别煮熟，切成小颗粒，制成馅子待用。

产品特点色泽醒目，鲜香味美。

用成套设备生产豆乳

成套设备的技术特点是干法生产，无浸泡工序，并注重酶钝化和杀菌脱臭。设备可连续运转，产品收率高，味道好。

3.调制：所谓调制就是在纯豆乳中适当地补加一些油脂、糖类、维生素、矿物质、乳化剂、稳定剂和一些调味料等，使豆乳的营养和味道、品质和质量达到非常理想的境地。添加的脂肪一般都选择含亚油酸多的，味道好了。但是亚油酸多，融点就低，乳化性不稳定，易分层。所以调制时要充分搅拌。添加的糖类要避免使用单糖类，因为单糖容易同氨基酸结合，加热产生褐变。不要使用粘性高的糖类，以免焦着在杀菌装置上。添加盐类时，要防止因热反应使蛋白凝固。如补充钙质时，最好加胶体碳酸钙。

4.杀菌和脱臭处理：豆乳不宜像牛乳那样消毒灭菌，不允许采用巴氏灭菌法，甚至连在130℃、保持1分钟的加热也是不彻底的，而且这样消化率反而会变坏。要采用140℃瞬间高温杀菌，一般使用间接加热的板式换热器，但是它有加温不均匀，易结疤等缺点。该成套技术是采用将调制好的酸豆乳向高压蒸汽中喷射的方法，使豆乳的微小雾滴和高温蒸汽直接接触换热，杀死一般细菌和耐热菌，同时也分解了皂角甙、低聚糖等妨碍消化的物质，使豆乳中的营养物质维持良好的消化率。杀菌后的豆乳马上送到真空设备里进行瞬间闪蒸，排除挥发性臭味，同时把豆乳中的蒸汽冷凝下来除掉，并使豆乳降温。

6.包装：豆乳是营养丰富的蛋白质饮料，必须也就成了细菌生活和繁殖的好地方，所以豆乳产品也很容易腐败变质。尤其是在酷暑的夏季，当天生产的豆乳只有4～5小时就能坏掉。因此，只有采用防腐包装、严格消毒灭菌，才能确保豆乳长期具有新鲜性，延长货架期，便于运输和销售。

新法制豆奶

豆奶的营养价值很高，但有特殊的豆腥味。豆腥味的去除方法有多种，但因为大豆中的豆腥物质很复杂，它们与大豆中蛋白质或脂肪结合着，因此要做到完全彻底脱臭的比较困难的。另外，大豆中还含有一些对人体生理有害物质，例如胰蛋白酶抑制素、皂苷、血细凝集素等，若加工时不把这些物质破坏掉，对人体也不利。本制作方法成功地解决了以上所存在的问题。

制作方法：

2.脱皮：经过热处理后，待大豆冷却至常温时进行大豆脱皮，但内部尚热时也可以进行。大豆脱皮后，所含纤维素基本得以去除。

4.磨碎和乳化：从大豆经碱性钾盐溶液浸泡而膨胀软化后，再用水洗、沥干。在pH8～8.5条件下进行磨碎和乳化。磨碎时边磨边加水，但也可以待磨碎以后再加水冲淡。磨碎物(pH8～8.5)乳化前先用蒸汽加热(加热到90℃)，再于磨碎物(浆)中适当添加甜味剂、调味剂及其它添加剂。另外把磨碎物(浆)用蒸汽加热后，也可再行第二次磨碎以使浆液颗粒更细。乳化可在匀质机中进行，操作时采用500千克/厘米2的压力和50℃左右的温度，在这样的工艺条件下，乳化效果很好。

5.中和、杀菌、冷却：乳化后，可利用柠檬酸、醋酸、酒石酸等有机酸进行中和，然后杀菌，冷却即为成品。另外也可在中和后再次进行匀质，然后杀菌、冷却。实例1.取大豆10千克，用焙炒机以170℃高温加热焙炒15秒钟，冷却至常温，用脱皮机进行连续脱皮。2.将已经脱皮的大豆粗碎成半粒状，放入0.5％(pH为10)碳酸钾溶液(保持50℃)浸泡膨胀软化后，沥去碱液，进行水洗再沥干，膨胀大豆(pH为8)用旋转石磨磨碎机边加水边磨碎。3.将磨碎物(浆)用蒸汽加热至90℃，再加食盐180克、砂糖1.5千克(边搅拌边添加使之溶解)。再将这种混和物用旋转型金属磨浆机进行第二次磨浆，使之更细。4.然后将豆浆(pH为8)用高压匀质机，以500千克/厘米2的压力进行匀质处理，匀质化后再加柠檬酸86克(边搅拌边添加)使之溶解中和。中和后再进入高压匀质机以500千克/厘米2压力进行匀质化处理。5.经两次匀质化以后的豆奶，用金属板式杀菌冷却机连续杀菌(120℃、经3秒种)，并最后使之冷却到7℃，装入容器供应市场。10千克大豆可制得豆奶91千克。

酱豆腐

原料配方豆腐200克芝麻2克葱20克酱油20克蒜5克白糖5克味精5克芝麻油10克酱牛肉汤10克辣椒丝少许

1.把豆腐控干水后，切成3～4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块。

2.葱切成丝，蒜剁碎。

3.在平底锅上抹上油，把平腐块煎成黄色。

4.在小锅里倒进肉汤、酱油和白糖，边烧边放进煎好的豆腐块。

5.烧到汤快没有的时候，放进葱、蒜、味精，在微火上熬到没有汤为止。取出装到盆里。

6.吃时撒上芝麻和辣椒丝。

新法点浆制豆腐

制豆腐的传统方法，多是用冷水浸豆，石膏或盐卤点浆。这种方法制出的豆腐质量差，出豆腐率低。

1.用35℃左右的温热水浸泡黄豆，当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。

2.彻底去渣、适温点浆：豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低，显得粗糙，凝聚不完全，从而影响豆腐出品率。使用醋酸钙或氯化钙代替石膏(或盐卤)点浆，方法与用石膏完全一样，醋酸钙或氯化钙(两者只用其中之一)用量为石膏的一半。豆浆中的蛋白质能完全胶结、凝聚、沉淀。

产品特点细腻白嫩，无酸涩异味，光洁耐看，抛起一尺落手不碎，出口率约可提高25～33％。

汉中菜豆腐

菜豆腐是陕西汉中一带的家制小吃，深受当地人们喜爱。

1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右，洗净后上石磨磨成细浆。

2.将细浆用豆包布过滤(豆渣另用)，盛入锅中，加火煮沸后改为小火。

3.徐徐倒入浆水(豆浆与浆水的比例为25∶1)，慢慢搅匀，待豆浆呈半凝固状时，停止搅动，令其静置凝固。约几分种后，豆浆凝结，舀出表面清汁(又称膏水)，将凝结的豆花用豆包布包起，摊放在簸箕内，压上木板，约1小时后，即成嫩豆腐块。

4.浆水制作：浆水就是做浆水面的发酵菜水，可以用来点豆腐。当地人多有浆水。如无效水，可提前制作。将质地较硬的芹菜洗净，入沸水中烫蔫，捞出后放在干净、无油的盆内，再加温开水，加盖后放在温暖的地方，二三天后即成酸香的浆水，即可用来点豆腐。如要多次使用，可随用随加入适量的温开水或煮过面条的面汤，并更换芹菜，以换菜养水。

5.将豆渣加水，过滤出稀豆浆；将稀豆浆和膏水放锅内，加入适量大米，煮成粥。将做好的嫩豆腐切成小片，放入粥内，即为味美清香的豆腐粥。食时，盛入碗中，撒上焯过的菜码，咸菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鲜、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。

产品特点质地极嫩，酸甜清香，别有风味。

桂林腐竹

腐竹，又叫腐筋，远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。广西桂林生产的象山牌腐竹1985年获国家优质食品银质奖。长期为沙涝越兴和公司包销，深受外商欢迎。

3.滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内，冲入热水。水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。

4.煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：(1)降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成。

5.烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米。并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6～8小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹60～65千克。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。

产品特点色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美，含有蛋白质45％，是素食上品。

最佳工艺生产腐竹

最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。

2.豆奶加热温度85～95℃为宜。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。

3.豆奶固形物含量为5.1％时腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不应超过6％。过稠的豆奶形成胶体太早，不利腐利出品率，为此要加水稀释。

4.生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度(pH值)。生产腐竹的豆奶浓度，即固形物含量为5.1％，pH7～8为宜。

5.生产腐竹时要注意车间内空气流通，防止空气不流通，湿气太大。空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合，形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。

6.豆奶中添加浓度为0.02％的红花油1％(即100千克豆奶中添加1千克红花油)可提高腐生成皮速度。

芜糊千张

芜湖千张，是安徽省的一种传统豆制品，已有100多年的历史。千张，江苏、上海称为百叶。

制作方法其选料、磨浆、上锅与腐竹相同，不同的工艺如下：

1.点卤：将豆浆入锅猛火蒸煮后，起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。当浆温在80℃时点卤。采用波美25度的盐卤水作凝固剂，每100千克黄豆用量4～5千克。点卤后成豆腐花。

2.浇制：将特制的百叶箱套在底板上，用白布套上，四角摊平，不折不皱，然后把豆腐花勺舀起缸，搅碎均匀浇在箱箱的布上，把布四角折起，盖在豆腐花上，一张百叶即浇成，依次浇制。

3.压榨：把浇制好的薄百叶，移到榨位上压榨。先轻轻逐步加压，约10分钟后，再把百叶箱套全部脱出，将底部30张百叶翻上再压，全过程20分钟。

4.剥叶：将盖皮四角揭开，使薄百叶与布松开，再翻布，一手揿住四角，一手将百叶布拉起即可。每100千克黄豆，可加工成品200～220张。

产品特点体薄而匀，柔而有咬劲，呈鲜黄色，味道纯正，每100克含蛋白质36.8克，含水量较低。

酥皮花生仁

原料配方花生米200克鸡蛋2个面粉50克白糖25克花生油250克

制作方法把鸡蛋打入一个大碗内，用筷子抽打均匀，放入洗净的花生米，拌匀后再放白糖拌匀，最后撒入面粉拌匀。炒锅上火，放入花生油，烧至三成熟，用筷子将拌好的花生米均匀地拨入，微火慢慢炸成色泽金黄，酥脆为止，捞出即可食用。

产品特点此种花生米色泽金黄透红，味道酥脆甜香。

水绿豆糕

水绿豆糕是浙江宁波的传统名点，已有多年的产销历史。过去，水绿豆糕为春季应时茶点，多在清明节至靖午节期间生产。因此点受人欢迎，现在经改革工艺，已全年供应。

这种绿豆糕，块型整齐，色泽黑绿，油润光亮，酥软甜香，带有沙性，味美爽口，营养丰富，尤宜老人和儿童食用。

原料配方(100公斤成品)白糖粉29公斤绿豆粉21公斤糯米粉7公斤芝麻油25公斤豆沙馅16公斤玫瑰1公斤

五香黄豆

原料配方主料：黄豆500克红150克

调料：茴香8小片，盐1汤匙

2.黄豆煮的八成烂，取出放入炒菜锅内，放入红糖再煮，煮时要用锅铲常翻动，防止把黄豆煮焦，直到把水煮干为止。

产品特点营养丰富，香郁可口。

琥珀花生

琥珀花生外表是光亮的琥珀色(深褐色或浅褐色)，口味香、甜脆，是很受欢迎的一种花生制品。

原料配方花生米、白砂糖、饴糖

制作方法将等量的花生与白砂糖加少量水共煮，使水分逐渐蒸发，当糖液达到饱和浓度时，由于不断搅拌，部分砂糖开始返砂结晶，这样就在花生米周围形成一层带有部分糖液和部分结晶砂糖的糖衣，然后再加少量饴糖，搅拌均匀，就可制成。

按照上述加工方法，还可制得琥珀核桃仁(也可将核桃仁经炸制再挂糖而成)、琥珀杏仁等。

注意事项琥珀花生因外表挂有少量的饴糖，故有一定的吸湿性，在保管时要注意防潮，以防表面发粘，甚至粘结成块。

冰糖花生

冰糖花生系重庆华山玉食品厂的传统名产之一，在川内久享盛誉。本品不仅畅销省内外，而且曾远销国外。本品呈晶体状，花生仁在中央，透明，松脆，纯甜，清香，为品尝，馈赠之佳品。

原料配方川白糖22.5公斤花生仁22.5公斤化猪油500克香兰素25克液体葡萄糖9公斤

1.选花生仁：炒熟去皮，饱满均匀，色白，无碎瓣。

2.熬糖：糖与水的比例为10∶2。糖浆过滤煮沸后，下化猪油，熬至130℃时开始搅拌，熬至140℃时端锅。

3.成型：端锅后，将花生仁，香兰素倒入锅内，拌合均匀，然后按每颗成品花生仁2～3粒，用手工迅速分颗成型。

质量标准规格：2～3粒花生仁结成一颗，花生仁不外露。糖体透明有光。

色泽：色白略黄。

组织：松脆，糖与花生仁结合紧密。

口味：甜香松脆，有突出的花生香味。

蜂蜜糖衣坚果

美国专利介绍了一种蜂蜜糖衣坚果食品。其制法是先把生坚果(如花生等)裹上蜂蜜水溶液，然后将其包上一层蔗糖和淀粉的混合干粉，再焙烤或油炸，冷却后撒上盐即成。

1.坚果处理：坚果包括脱壳花生米、杏仁、山核桃等及其它可食性坚果。用沸水除去坚果的软皮，也可带皮加工，坚果放在转动的平锅或用圆桶等合适的搅拌器里加以处理。这样可使产品包上的糖衣均匀，口感滑润。

2.蜂蜜稀释：蜂蜜要用水，最好是温水稀释。以重量计，蜂蜜与水的混合液中其可溶性固形物为40～70%，最好为50～55%，因为优质蜂蜜一般含80～83%的可溶性固形物，所以用于坚果糖衣的蜂蜜应予稀释，使其达到含蜂蜜50～80%，水20～50%。将坚果投入搅拌器中，再加入蜂蜜水溶液。坚果在搅拌器中不断翻滚，则均匀地蘸上蜜液。根据坚果的重量，蜂蜜水溶液的用量约为2～5%。

3.蘸蜜滚粉：坚果均匀地蘸上蜂蜜水溶液后，将蔗糖-淀粉混合干粉加入正在搅拌的坚果中。蔗糖-淀粉混合干粉的用量为坚果的8～16%，蔗糖与淀粉的重量比为：蔗糖84～92%、淀粉8～16%。加入蔗糖-淀粉混合干粉的目的在于使包上蜂蜜糖衣的坚果互不粘连。

4.焙烤或油炸：油温约为150～200℃，也可将其放在传送带上，使其通过空气焙烤炉焙烤。炉温150～200℃，直至炸成理想的产品。所谓空气焙烧，是将坚果放在带筛孔的传送带上，再通过空气焙烧炉，从上面或下面吹风，使风通过放在传送带止的坚果。坚果铺放厚度为5厘米，传送带应为多孔的不锈钢带。这样经焙烤而变热的坚果能尽快通风冷却，而不至烤焦。焙烤后，以坚果重量为基准，往坚果上撒0.3～1.0%的食盐或混合的糖盐调味料，然后对口包装。封袋最好在真空低氧或在有氮气、二氧化碳等惰性气体的条件下进行。

注意在制作时包在蜂蜜糖衣上的蔗糖-淀粉混合干粉的粒度要合适。粒度过小则包附不住，过大则不均匀。另外配比也要适当。如淀粉比例过高，则包附层过于干燥，势必使糖衣容易变干破裂。如果糖的比例过高，则使蘸上蜜的坚果互相粘连，在焙烤前后都容易产生结块现象。

实例1将45.4公斤花生米投入转锅内，待花生米翻滚起来时，加入17公斤含蜂蜜64%，水36%的混合溶液，继续翻滚，直至均匀地包上蜂蜜糖衣。然后放入5.5公斤含糖88%，淀粉12%的蔗糖-淀粉混合干粉。其平均粒度为0.02厘米，再使花生米继续翻滚，直至上述混合干粉均匀地包附在花生米上。然后将花生米投入油温约200℃的油锅内炸制3～4分钟。炸好后将花生变风冷以防焦糊。再撒上细粉状的糖-盐混合调味料，真空包装。

实例2将含10%糊精的胶体溶液用热水冲调好，然后将其与蜂蜜混合。蜂蜜与糊精胶体溶液的重量之比为2∶1，将2公斤蜂蜜糊精胶体溶液与转锅内的45公斤花生米拌在一起，直至花生米翻滚起来后均匀地包上蜂蜜水溶液。再将5.9公斤含蔗糖86%，淀粉14%的混合干粉加入正在翻滚的已经包上蜂蜜溶液的花生米中，然后入油温为150～200℃的油锅内炸制，炸好后捞出风冷，撒上0.5%的食盐，制成的花生米呈金褐色，这时便可以封装了。

蒸绿豆糕

蒸绿豆糕是四川特产之一，以绿豆为主料，辅以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夹心绿豆糕。无心料的叫清水绿豆糕。本品糖大油重，清香芳甜，素为夏令佳品。

原料配方绿豆粉24公斤搅糖14公斤熟清油7.5公斤化猪油5公斤

工艺流程制备绿豆粉→称料→合料筛粉→装盆开切→蒸制→翻盆→冷却→成品

1.制备绿豆粉：将生绿豆煮熟后(不宜煮烂)，捞起用冷水冲净，晒干，进行粗磨。去掉绿豆壳后，再磨成粉末，用100眼罗筛过筛，备用。

2.称料：按配方配比，将各种原料称准备用。

3.合粉：先将绿豆粉在案台上做粉圈，将油脂、搅糖置于中间，用手擦透擦匀。再将周围豆粉加入，混合均匀，立即用80眼罗筛过筛(合粉必须均匀，否则在蒸制后表面会裂口)。

4.装盆：将盆框套上盆底，铺上草纸，再将筛过的粉料称3.2公斤装入盆内，用手刨平，然后用铜压子将表面及边缘压平，用规尺开成8×8即64小方块，待蒸。

5.蒸装好的糕坯连盆入笼蒸制。约蒸15分钟，检视粉的边缘发松、不粘牙时即出笼(如蒸得过久，会使粉坯松散或缩筋)。

6.翻盆：出笼后，待粗坯稍冷时另用一块方木板盖在盆框上，将粉坯翻过面，随即撕去草纸再用木板盖住，翻转过来即为成品。

质量标准规格：正方形，形态完整，无烂边裂口，每个50克。

色泽：相似绿豆芯色，色泽均匀。

组织：松软、细嫩，不翻粗，不腻口。

口味：芳甜滋润，具有绿豆清香味，无异杂味。

豆瓣泥糕

原料配方青蚕豆瓣500克绵白糖200克桂花豆沙150克芝麻油25克熟猪油40克

1.将青蚕豆瓣洗净沥干水，上笼用旺火蒸烂后，取出放盆内加绵白糖、芝麻油(5克)，捣成泥。

2.取100克容量的酒杯10只，在杯的内壁涂上熟猪油。将豆泥分成相等的10份，每杯先放入豆泥五分之三，再将豆沙馅和芝麻油(10克)调匀，也分成相等的10份装入杯中，最后把剩余的豆泥分别覆盖在豆沙馅上，轻轻揿平。

3.将装好豆泥的酒杯上笼蒸2分钟即成。

4.取瓷碟10只，涂上芝麻油，将杯中的豆泥糕逐个扣于碟中，糕面涂一层芝麻油即成。

产品特点糯烂软绵、清香甜嫩，为夏初应时点心。

奶油可可花生

奶油可可花生，奶油可可杏仁原不属中式食品而是西式食品。奶油可可花生和奶油可可杏仁是欧洲及苏联人用于点缀花蛋糕所用，后来传入我国民间，并根据我国的食用习惯改革了生产工艺和配方，采用琥珀花生的炒制方法，制成营养较丰富，含有蛋白质、脂肪的奶油可可花生和奶油可可杏仁，是深受我国人民喜爱的最佳食品，也是招待宾客的名味食品。

原料配方花生米、蔗糖、奶油、可可油、香兰素。

1.选米：生花生米经过挑选，选择颗粒饱满，大小均匀、干净、不脱内衣、不霉变发芽的花生米，用水洗。

2.化糖：用适量的水加蔗糖放到铜锅内化糖，糖溶化后过罗或用密制罩篱捞出糖液里的杂质。

3.搅拌：加入花生米，开动机器不停地搅拌，使花生炒熟，并使花生表面充分而均匀地粘满糖液。搅拌至糖液水大部分蒸发掉，花生表面所粘的糖因反砂而形成不规则的细小晶粒。立即调节火候，使用文火加热搅拌约1～2分钟，促使反砂均匀，这时加入可可油。并调节火候，用武火炒制并搅拌，反砂糖晶遇到高温又开始溶解，有70～80%溶解时，即加入黄油，搅拌均匀，然后迅速加入香兰素，急速搅拌出锅。

4.冷却：花生米出锅后，倒在安有流动水降温的冷却台上，用铲子平摊，进行冷却，并把粘在一起的花生敲开，待产品凉透进行包装。

质量标准色泽：呈褐色，有光泽。

外形：花生米颗粒整齐，粘糖均匀，表面平滑，并略带细小晶粒的凹凸面。脱皮现象不得超过5%，颗粒粘连不得3个以上，不得有结块，不能有糖块，不能有糊粒。

滋味：酥、脆、香、甜，味美适口，具有巧克力、奶油和香兰素的诱人芳香及花生米的浓郁香味。

2.理化指标：每100克含：蛋白质18.4克脂肪27.8克碳水化合物50.4克热量528千卡钙60毫克碳6252毫克铁2毫克维生素A16国际单位

2.库存要保持阴凉、干燥、通风，温度在30℃以下，相对湿度75%以下为适宜。

豌豆黄儿

原料配方去皮豌豆1公斤白糖500克金糕50克石膏3.5克

制作方法锅里用旺火煮(1公斤豆用2公斤水)，锅开后移至微火焖煮。焖至豆烂成泥状时(焖的过程，要勤搅动)，放入白糖，用小火翻炒。待汤汁将尽时，把石膏用水化开，沉淀，将清汤洒入锅内，拌匀，出锅装盘。晾凉后切成菱形块，上面放上一片金糕即可食之。吃在口里，入口即化，清凉爽口，味甜清香。

绿豆糕

绿豆糕不仅可作糕点，而且可消暑，在我国南北方均有制作，但北方的绿豆糕一般不带馅，南方则有的带馅。

原料配方绿豆粉12.5公斤白糖13公斤香油3公斤桂花1公斤豆沙馅料27.5公斤柠檬黄色素5克香油1.5公斤(做涂料)

1.制绿豆粉。绿豆进行挑选，筛尽，用清水清洗，滤除泥沙杂物，下锅蒸煮，至皮碎开花，取出用清水冲洗后晒干，上粗磨退除豆皮，再上精磨磨粉，筛除粗粉后即制得绿豆粉。

2.调粉。调粉时先在调粉机内放入糖粉，再加入相当于绿豆粉量10%的水和少量柠檬黄色素，搅拌均匀。再加入绿豆粉和香油搅拌混合均匀，使料软硬干湿适当，调好后取出，过16目的筛，使料粉充分松散。

3.成模。绿豆糕的成型模子，一般均用硬木制成。可根据需要制成正方形、长方形、六角形、梅花形等。还可以刻上花纹图案。

料粉在入模时要撒满木模，带豆沙馅的须预先将馅揪成小块剂子，放在木模中心处，上下四周用普粉填平，翻转印模，用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒满木模后，用手指轻压印模，去掉1/3左右的料粉，再放入预先制成的豆馅剂子，用手压实后再撒满料粉、刮平。

从蒸板上取下蒸好的绿豆糕时，也要同上料时一样，要采用翻转轻敲的方法退出木模，以免造成松散破碎，影响成品质量。

为了便于从蒸板上取下成品，通常采用一块与蒸板同样大小的木板盖在绿豆糕上，使绿豆糕夹在蒸板与木板之间，翻转蒸板与木板的上下位置，放在操作案上，揭开蒸板，除去垫纸，过风凉透，即可包装。

陈留豆腐棍

陈留豆腐棍至今已有200～300年历史，据传说是明代的进贡品。它是由煮熟的蛋白质、油质和水凝集而成的胶凝体。该品营养丰富，味美爽口。食用前用凉水泡1～2小时，然后切成段，加配菜和佐料可烩名菜。

原料配方大豆(青皮豆最好，黄皮豆次之)、沫油。

1.前段工序如选豆、泡豆、磨浆、过滤，均同豆腐生产工艺。所不同的是，煮浆用紫微火烧煮，在沸腾的豆浆锅内点入沫油0.1%，把沫去掉。在加温的同时，将锅面用木棍隔开分成两部分，并在锅面上用扇子扇风加速起油皮，大约2～3分钟，表面出现一层豆汁含油薄皮，然后用涂过食用油的高梁秆从豆浆锅内一端挑卷到另一端，把含油质的豆浆薄膜挑卷取出，晾至半干放在蒸笼内加温回潮，增温以利抽出高梁秆，再晾干后，即成圆筒形状的豆腐棍。1公斤豆子可出20～30根豆腐棍。每根重60～70克。

2.沫油制取用棉籽油、菜籽油、花生油，加入0.1%草木灰混合搅拌熬煮成糖稀一样的液体，即为沫油。

五香花生米(水煮)

原料配方生花生米50千克食盐5千克花椒粉200克茴香200克桂皮100克

1.将大小一致，色泽较好的花生米洗净，放入缸中，加入按比例配好的食盐、花椒、茴香和桂皮，加水至没过生花生米为止。然后充分搅拌使食盐溶化，浸泡2天左右。

2.将浸泡后的花生米连同盐水和各种调味品一起倒入锅内，用旺火煮沸。从开锅算起约煮30分钟，捞出，沥干。

3.将花生米摊在席子上晾晒或风干。

豌豆糕

原料配方豌豆500克豆沙馅200克白糖100克糖腌桂花和黄色素少许

1.豌豆洗净，用滚开水浸泡20多分钟，将皮剥去，放在盘里，加满清水约800克，滴上几滴碱水，上笼蒸1.5个小时，待豌豆酥烂后取下，冷却后带水用网筛擦成泥，白布包起，压干水分，加一半白糖和色素搓匀，放进冰箱冰镇约30分钟。

2.将冰凉后的豌豆泥放在案板上，两面用洁布夹住，按成长33厘米、宽20厘米的长薄片，拿去洁布，用刀将豆泥对切成两块：一块铺上豆沙馅，要铺得均匀；另一块豌豆泥盖上，再在上面铺上糖腌桂花，最后铺上另一半白糖；按平后，即形成五层糕。吃时，切成梭子块，装盘中。

产品特点五色分层，甜沙适口。

烙炸盒

原料配方绿豆面500克香菜250克水疙瘩(一种咸菜)100克胡萝卜250克白面1小碗花生油250克(约耗150克)食盐、味精各少许

1.先把绿豆面用水调成糊状，在微火上摊成“烙炸”(煎饼状薄片)，宜薄不宜厚。晾凉后，每两片合在一起，去边、角、呈方形。

2.把白面调成面糊备用。

3.再把香菜、水疙瘩头、胡萝卜洗净，擦成丝(香菜切末)，与“烙炸”碎片、盐、味精掺和在一起，调入一半白面糊，拌匀成馅。

4.然后把两片烙炸片揭开，摊在案板上，两片均抹上白面糊，再把馅平摊在一片上，约1.6厘米厚，最后将另一片面糊朝里盖上，用手压实，切成长6.7厘米、宽2.7厘米的条状块。

5.炒锅上火，倒油，油热将“烙炸盒”放入煎炸，要用筷子不断翻动，待两面炸至金黄色时，捞出，控油，即可食用。

产品特点外焦里嫩，香脆可口，味道鲜美，营养丰富，尤宜忌肉者食用。热吃凉食均有特色。

绿豆糕(苏式)

原料配方糕料：熟绿豆粉5.7千克蒸熟制制粉8千克植物油(荤绿豆糕配用熟猪油4.6千克)4.6千克绵白糖8.5千克

馅料：玫瑰馅：蒸熟标准粉4.6千克糖渍板油丁5千克绵白糖6.8千克糖玫瑰花400克细曲适量

枣泥馅：熟标准粉4.6千克糖渍板油丁3.2千克绵白糖8.5千克糖桂花400克黑枣肉4.2千克

豆沙馅：糖豆沙14千克(素绿豆糕馅料)

刷油：芝麻油2千克

1.绿豆粉制作：先将绿豆除杂，淘净，放在锅内加温，焯成半熟，待绿豆皮层起皱纹(说明绿豆肉与皮开始分离)，捞起滤干，放在日光下晒至八成干，放在石磨中分离壳、肉(石磨中心填进2厘米左右厚薄、铜币大小的金属片)，扬去绿豆壳，再将绿豆肉晒干，精工粉碎，装入专用容器内备用。

2.面团调制：将绿豆粉、蒸熟小麦粉、绵白糖、油脂混合，充分拌和搅透，用粗筛过筛成糕料。调制糕料要正确掌握其松酥程度，过于松散或粘结，均会影响制品的质量和操作。

3.馅料制备：按品种分别制备成团状，并按规格等分成小块，玫瑰制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、糖玫瑰花混合搅拌而成；枣泥制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、黑枣肉混合搅拌而成；素豆沙制品馅：砂糖加水溶解，倒入豆沙糊熬厚，加植物油焙炒而成。

4.成型：用粗筛将糕料筛入刻有图案的模板内，要求均匀铺设图案即可，接着每个模板潭内分别放入一小块馅料，揿平，再铺上糕料，按平，再铺上糕料略加按实，用长刀刮去多余浮糕料，揿实，然后磕在密布小孔眼金属板上，脱模待蒸。

6.冷却、装箱：出蒸后刷上芝麻油，在常温条件下充分冷却，然后装入补上拖蜡纸的糕箱内排列整齐，每层制品表面均要衬上拖蜡纸。

质量标准形态：块型完整，花纹清晰。色泽：绿豆本色。组织：松软细腻，馅料适中，无杂质。

口味：口感松软，清香肥甜，具有绿豆之风味，无异味。

油汆花生米

原料配方花生米10千克素油2千克

1.将选好的花生米倒入油锅中，用小火使油温逐渐升高，并将花生米翻炒。不要将油烧热后再放花生米，以免急剧受热，外焦内生。要将油与花生米一起放入锅中，再放到火上加热炸，使其受热均匀。这样炸出的花生米，香脆、质松可口。

2.炸至花生米发出噼啪声时，取出花生米尝尝，如已断生味，铲起，沥去油即可。

盐水红豆罐头

1.选料：用孔径4毫米的筛，去除小粒豆和杂质，并选出虫蛀、杂色、干瘪、破裂等不合格的豆。

3.筛选：用孔径5.5～6毫米的筛，筛除小粒豆和未浸透的豆，并选除不合格豆。

4.预煮：在0.15％柠檬酸液，90～95℃的水中煮约20分钟，煮透为准(每次换水，豆与液化约1∶1)，捞出沥水。

5.分选：色泽正常，粒形饱满完整；无僵豆、干瘪豆、杂色豆、破瓣豆；同罐中粒形大小、色泽大致均匀。

6.汤汁：沸水。

7.装罐量：罐号754，净重170克，红豆160克，汤汁10克。

8.排气及密封：排气密封：90℃，6～8分钟。

9.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：10′～60′～10′/112℃冷却。

油汆辣味开花蚕豆

原料配方蚕豆10千克精盐500克花椒粉100克五香粉100克糖精10克清水6千克花生油适量

1.将水烧沸，加入100克左右的食盐和10克糖精，并搅拌均匀。再把上述汤水冲入装有蚕豆的桶中，加盖浸泡1天。然后取出沥干，并用刀尖将每粒蚕豆的端纵横各划一刀(呈十字形)，接着把蚕豆晾干待用。

2.将辣椒去掉蒂头，切成细末，与精盐、五香粉拌在一起，入锅用文火稍炒一下即起。

3.在锅中注入生油，待油烧沸时倒入蚕豆，并用旺火油炸。炸至豆面开花、豆壳呈紫色时迅速取出，滤去余油，拌入精盐、椒末(或椒粉)、五香粉等，并调匀，冷却后即为成品。

糖蘸豆

原料配方生黄豆2.5千克绵白糖3千克饴糖250克擦锅油适量

1.炒豆：将颗粒均匀饱满的黄豆，用净砂炒熟，筛去砂，冷后酥脆，放在擦了油的锅里待用。

2.熬糖：用1/3的绵白糖和1/3的饴糖，加少量清水，在火上进行熬糖，熬至110℃时，将糖浆离火。

3.一次淋糖：将熬好的糖浆缓缓淋入到熟黄豆里，边淋边摇动黄豆，使之蘸糖均匀。

4.再次熬糖：又取1/3绵白糖和饴糖，加少量清水进行熬制，熬到120℃左右，便将糖浆离火。

5.二次淋糖：将熬好的糖浆如第一次方法，进行第二次淋糖。

6.三次熬糖、淋糖：如上两次，将剩余的1/3绵白糖和饴糖进行熬制和淋糖，只是熬糖温度至130℃。

7.冷却：将经过三次淋糖的黄豆进行自然冷却，即为成品。

产品特点外观面白，颗粒匀整，不粘连，糖衣不脱落，香酥甜脆。

泡豇豆

原料配方豇豆5000克食盐300克干红辣椒100克白酒50克红糖50克新老混合盐水500克香料包1个

1.将豇豆摘去两端的尖，用清水洗净，放在通风处晾干表面水分。

2.将盐水烧开，加入食盐、干红辣椒丝、白酒、红糖等搅拌均匀，倒入盆内晾凉。

3.将豇豆角放入泡坛内，然后注入晾凉的盐水汁液和香料包，盖上坛口，5天后即可食用。

产品特点色泽青黄透亮，鲜香咸辣爽口。

盐泡麻豆

原料配方鲜黄豆5000克鲜花椒1000克精盐500克大料500克

1.选用当年收获的饱满嫩黄豆。如果是干黄豆则需泡发回软。

2.锅上火，加入清水及盐烧开，待盐完全溶化后离火，倒入盆中晾凉。

3.取一小坛用开水烫洗消毒后，再把干净的黄豆放入坛内，均匀撒入花椒、大料，最上面撒一层盐，然后注入盐水，浸没黄豆，加盖封严口，腌制20天，待豆腥味完全消失即可食用。

产品特点麻香可口，开胃助食，是佐餐可口小菜。

泡青豆

原料配方青豆2千克老盐水2千克红糖40克干红辣椒40克白酒10克醪糟汁20克川盐120克白碱30克香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克、滑菇7克)1个

1.选鲜嫩青豆洗净，放入加有碱的沸水锅中冒至断生，捞起用净沸水漂后晾冷，出坯晾干水分。

2.把以上各料调匀(老盐水、红糖一半、白酒、醪糟汁、川盐)，倒入坛内，放入干辣椒(垫底)，再放入青豆(一半)、香料包、余下的红糖，最后把青豆继续装完，用篾片(用刀将竹子破成一片片或一条条)卡住，盖上坛盖，坛沿灌上水，泡1个月即可吃。

产品特点其味酸甜咸鲜，脆而适口，色泽青绿。可贮2年。

1.把蚕豆制成淀粉：先按每100公斤蚕豆加水150公斤的比例，进行浸泡。冬季要用100℃的开水，浸泡五六小时，等到浸泡水被蚕豆基本吸干，用清水洗去蚕豆中的泥炒、杂质。然后转入冷水中，水面高出豆面13厘米，进行第二次浸泡，冬天大约要18个小时。

蚕豆浸泡以后，用石磨磨碎。上磨时，先把蚕豆兑上水，按1∶4的比例，边灌边磨。

磨好的蚕豆浆，用80目筛子进行过滤，除去豆渣。

把经过第二次过滤的浆水倒入缸内，加入等量的清水，充分搅拌，冬季大约经过18小时，就能全部沉淀，最后把淀粉浓浆取出，放在吊袋内滤去水分，就成了一团团的固体湿淀粉。

3.冲芡：把成团的固体干淀粉敲碎，称取1.75公斤，加入55℃的温水1.5公斤，搅拌调匀后，再用8公斤滚开的水，快速冲入调好的稀糊中，并随即用竹棒搅匀，直到稀糊变成半透明状时为止，这就叫芡粉。

4.开生：先称取湿淀粉50公斤，用手捏碎，称取明矾200克，用清水化开。把芡粉和明矾水同时掺入湿淀粉内，充分搅拌，不见粉块为止。

5.捏粉：把开生后的淀粉，分成一个个小粉团，分别放在不缸内用手使劲揉和，直到用手把粉团向上拉起，粉条落在粉面上，能立即淌平而不会成堆，说明已经揉和成熟。

豆花水粉

原料配方夹苕条粉900克大白黄豆500克油酥黄豆300克酱油600克辣椒油300克姜米75克葱花120克味精15克芝麻油50克醋150克石膏少许

1.黄豆洗净泡胀，换水磨细成浆，滤去豆渣，将汁入锅烧开，装缸用石膏粉点成豆花。

2.夹苕条粉(即豌豆、红苕各半掺合的粉)洗净，掺清水入锅煮胀煮软。

3.每碗装烫热条粉30克，再舀半瓢豆花盖上，放酱油、姜米、醋、辣椒油、葱花、味精、麻油、酥黄豆即成。

产品特点嫩滑细腻，酸鲜咸辣。

人造虾状食品

制作方法将脱脂大豆用含水的有机醇类洗净干燥，制成水溶性氮指数(NST)在25以下的浓缩大豆蛋白，再同鱼肉糜、调味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感与天然品相似的人造虾状食品。

脱脂大豆用含水有机醇洗净，是为了清除所含的糖类、色素及异味成分，使制成的浓缩大豆蛋白具有适合制作虾状食品的色泽和风味，而其它方法制成的分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白等，色泽和风味都较差，直接与鱼糜混合时易产生疙瘩，特别是分离大豆蛋白易混存空气，不能使制品产生虾状的食感。洗净所用的含水有机醇，可采用甲醇、乙醇、异丙醇等，但从用于食品起见，以乙醇为佳。有机醇的使用深度为50～80%，超出这一范围会降低对脱脂大豆的处理效果。处理后的浓缩大豆蛋白，其水溶性氮指数(NST)应在25以下，然后干燥制成100目以下的颗粒。

加工时，制品原料按浓缩大豆蛋白30～60%(按固体换算)、鱼肉糜70～40%的比例调配，并适当地加入调味料、香辛料、油脂及着色剂等，加以擂溃、成型、蒸煮。即制成外观与食感都同天然品相似的制品。

原料鱼肉糜可用狭鳕、竹筴鱼、日本海蓝鳕、鲽类、黄花鱼、长蛇鲻等鱼类的肉糜。

实例1低变性脱脂大豆片(NST=90)10公斤，加入60%的乙醇溶液60公斤，在50℃的温度下搅拌洗净1小时后，用离心机脱去液体，再进一步减压干燥后粉碎，制成100目粒度以下，NST=11的浓缩大豆蛋白。取处理后的浓缩大豆蛋白2公斤、SA级冷冻鱼糜10公斤、食盐300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸钠100克、虾味素100克，用擂溃机擂溃15分钟，然后用成型机挤出切成直径为1.5厘米，长4.5厘米的圆条，蒸30分钟后即得到食感与虾相似的制品。

实例2取实例1处理后的浓缩大豆蛋白1.5公斤、2级冷冻狭鳕鱼糜10公斤、食盐230克、虾味素320克、虾油110克、虾粉末200克、水1.5克，用擂溃机擂溃10分钟，然后用成型机挤出切成长3厘米、宽1厘米、高5厘米的椭圆柱，蒸30分钟即得制品。

过去虾状食品的调整法是：SA级冷冻狭鳕鱼糜100份、马铃薯淀粉10份、食盐3份、水20份、用擂溃机擂溃15分钟加工成直径1.5厘米、长4厘米的圆条，蒸30分钟。

人造海胆风味食品

海胆，作为海产珍味食品，自古以来就深受人们的喜爱。用粒状植物性蛋白、食用油脂及鱼肉糜为原料，配制加工成外观，食感都与海胆黄相似的海胆状食品。

这种方法采用的粒状植物蛋白，是用大豆或小麦通过常规方法制作的，粒度在10网目以下。粒度如果大于10网目，则制品粗糙，外观与食感和海胆相差很大。但用过细的植物蛋白效果也不好，应以60网目大小为限。

食用油脂为豆油、菜籽油、椰子油等植物油，也可以用猪油等动物油脂。食用油脂一般是在粒状植物蛋白经用各种着色料、着香料、调味料等佐料调味加入，但也可以在调味搅拌捏和的同时加入，其用量为每100份粒状植物蛋白，加入20～100份，但最佳用量30～60份，否则效果也不好。

加入的鱼肉糜必须是经加水稀释的，不然，制品将呈现鱼糕状，减少食感。在水产鱼糜制品中，一般每100份的鱼肉糜中加入水20～24份，而在本方法中，每100份鱼肉糜加入100～300份，但以150～250份的水量为宜，并加少量的食盐用擂溃机充分擂溃后使用。鱼肉糜的用量为每100份粒状植物蛋白，加入50～200份为宜。

将上述的混合物，用通常的方法在90～100℃下蒸煮10～13分钟，即可得到具有海胆风味的食品，营养丰富，价格低廉。

实例1将脱脂大豆按常规方法，用挤出成型机制成10～30网目大小的颗粒。取这种大小均匀的粒状植物蛋白100份，放入食品搅拌器中，然后加入着色料、调味料及海胆黄液体共100份加以搅拌，最后加入椰子油30份充分拌合。

取阿拉斯加鳕鱼C级鱼糜100份，加入250份水和食盐3份，用擂溃机擂溃20分钟。然后取其150份，加入上述的调味的植物蛋白中，并进一步充分搅拌。

将上述混合物在95℃下蒸煮20分钟，即得到具有类似海胆风味与食感的人造食品。

实例2将脱脂大豆和小麦粉按2∶1的比例配合，按常规的方法用挤出成型机制成30～60网目颗粒。取这种大小一至的粒状植物蛋白100份，用红辣椒系色素着色，然后加入120份海胆黄之类的调味香料水溶液。用捏合机加以搅拌后，再加入50份的豆油与猪油按9∶1的比例混合的油脂，进一步充分搅和。

取阿拉斯加鳕鱼C级鱼肉糜100份，加入2.5份食盐和200份水，用擂溃机擂溃30分钟，取其100份加入上述经调味的植物蛋白中，并进一步搅和均匀。

将这种混合物用连续成型器制成厚2毫米、宽20毫米的形状，用蒸煮器在98℃温度下蒸煮15分钟，即得到风味、食感与外观都同海胆类似的食品。

临江寺豆瓣

临江寺豆瓣是四川资阳县传统名产，已有200多年历史。

原料制方蚕豆，食盐，花椒，胡椒，白糖，金钓，火肘，鸡松，鱼松，香油，红油，辣酱，麻酱，甜浆及多种香料。

制作方法蚕豆经脱壳，浸泡，接种，制曲，撒盐水等工序后，再入池发酵近1年；然后经过消毒，与各种辅料按比例进行配制，方为成品豆瓣酱。

近年来，临江寺豆瓣的包装也有所改进和提高，即有方便运输的竹篓大包装，又有经济美观的低筒小包装，还有精制陶罐，玻璃瓶和塑料瓶的小包装，适应了国内外各种消费者的需求，受到了好评。

产品特点加工好的临江寺豆瓣，色泽鲜艳，油润发亮，瓣粒成型，入口化渣，香气浓郁，具有鲜、香、咸、甜、辣的特点；含有蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素等营养成分，是佐餐调味的上乘原料。临江寺豆瓣有香油豆瓣，金钩豆瓣，火肘豆瓣，红油豆瓣，鱼松豆瓣等30多个品种，其中的香油豆瓣曾于1980年被评为四川省优质产品，1984年被商业部评为优质产品。

用豆腐渣和米糠制酱

原料制方豆渣10公斤米糠16公斤盐6公斤种曲适量

制作方法豆渣混合米糖，调至含水分40%，在110℃下加热30分钟，冷却至40～45℃，再制成直径2～3厘米、高4～5厘米的圆柱状酱团，然后添加种曲，经40个小时发酵制成酱团曲，把团曲切开，添加40公斤水和盐，充分混合后装入桶内，按常规方法制酱，经2～3个月就酿造成酱，风味、外观与普通酱相似。

蚕豆松和蚕豆酱

以蚕豆为原料制成的蚕豆松和蚕豆酱，同其它酱菜一样具有加工成本低廉，产品美味爽口等特点，是居家理想的佐膳佳品，现将其加工方法介绍如下：

1.蚕豆松

原料配方上好蚕豆5公斤酱油1公斤红槽0.3公斤五香粉0.2公斤白糖0.3公斤黄酒0.5公斤生油2公斤味精0.1公斤

制作方法将蚕豆用清水浸36小时，去掉外皮，加少许清水煮烂，出锅后用石磨碾细备用。将红槽用少许生油炒香后，放入碾细的蚕豆、五香粉和酱油，炒至干燥疏松后取出，将余下未用的生油全部放入锅中烧沸，放入蓬松的豆绒稍炒片刻后取出即成。

2.蚕豆酱

原料配方蚕豆5公斤面粉0.3公斤精盐0.8公斤凉开水2公斤

制作方法用清水把蚕豆洗净后煮熟，捞出放入冷水中浸片刻，剥去蚕豆外皮。将蚕豆拌入面粉，平摊于盆内，表面覆盖上一层稻草，保持室温25℃。放置几天，使蚕豆发霉，待蚕豆长霉后，每天应把蚕豆霉块翻动一次，经过8天左右蚕豆即可霉透。取出霉透的蚕豆块平铺于竹盘内晒干。然后浸入盐水缸并充分搅拌。最后移缸于阳光下暴晒(晚上，雨天要加盖)，每天上、下搅动一次，约过20天后，色好味鲜的蚕豆酱就制成了。

路南酒卤腐

酒卤腐是云南省路南彝族自治县的传统产品，已有100余年历史，素以色艳、鲜甜、清香而驰名省内。

原料配方(成品100千克)黄豆55.6千克辣椒面4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食盐14千克

制作方法路南酒卤腐一般于冬天制作，春天贮存，夏季销售。多年来酒卤腐一直沿用传统生产工艺(仅磨浆工序改为机械加工)，配料认真，制作精细，故能保持其独特的风格。

1.原料选择：生产酒卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食盐。选料要求：黄豆颗粒饱满，以当年收获者为佳；辣椒要色红不霉，磨为粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的粮食酒；食盐需磨黑盐或精盐。

2.制作霉豆腐坯：其工序为：将挑选好的黄豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小时后，用石磨或钢磨磨成细浆；豆浆经烫浆、滤浆(即将豆浆装入布袋，用80℃热水冲挤)、煮浆后，待其冷却至40℃左右用酸水点浆，盖上锅盖约90分钟后，凝固成水豆腐；将水豆腐舀入套箱，压去水分，划成块，即可入发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻动豆腐块；春季五天左右(冬季约七八天)，即可成为霉豆腐坯。

3.制酒卤腐：先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干(每100千克黄豆约得晒坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例为：食盐18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，将豆腐坯整齐、紧实地装入干净的瓦罐内，用棉纸扎口，腌1天后，因腐干下缩，需再装满，10天后，加入白酒，上撒一层盐和辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为成品(中间要检查，以确保质量)。

产品特点色泽红黄，块形完整，质地细腻，鲜香回甜，味美可口，营养丰富。每100克酒卤腐含蛋白质14.35克、还原糖2.95克、水溶性无盐固形物8.58克，食盐8.55克、氨基酸态氮0.79克、总酸0.96克、水分66.19克。

白糖松子

原料配方东北大松子仁500克白砂糖500克饴糖50克干玫瑰花5克

1.将白砂糖用水溶化，加入饴糖熬制，待糖温至115℃时，即可淋糖。

2.将松子仁烘熟，放在竹箕里，倒入一部分糖浆(余下糖浆继续加热)，立即用双手颠簸竹箕，使糖浆裹住松子。

3.随后再倒入一点糖浆，继续颠簸，直至糖浆淋完，松子表面糖色发白，即为成品。

奶油瓜子

原料配方西瓜子500克花生油15克白糖5克生石灰50克香草香精数滴

1.将生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌匀，兑成石灰水，再倒入西瓜子浸泡4～5小时，然后捞出，用清水漂洗干净，去掉壳上粘膜。

2.取铁锅置旺火上烧热，加5克花生油烧至八成熟，倒入西瓜子不断翻炒，待西瓜子中水分快炒干时，再加5克花生油，改用文火翻炒至西瓜子肉熟后，迅速均匀洒入白糖水(用少许热水将糖溶化)，并第三次加入5克花生油，稍加翻炒即可离火。

3.将炒好的西瓜子晾凉，滴入香草香精拌匀即成。

产品特点奶油味芬芳香甜，诱人食欲，是茶余饭后的一种美味小食品

冰冻豌豆茸

原料配方鲜豌豆750克桃仁100克藕粉100克油25克白糖400克

制作方法把豌豆煮熟，用凉水冲凉，在罗上擦成细泥(皮渣不要)。

用凉水将藕粉澥成稀糊状。将桃仁用开水稍泡，剥去皮，以温油炸熟，呈浅黄色时捞出，稍凉，剁成细末。

将1公斤水用铝锅烧开，放白糖，豌豆茸，用勺搅勺。煮开后，用藕粉勾芡，成稀糊状，盛入碗内，撒上桃仁末，凉后入冰箱。

产品特点此点颜色碧绿，冰凉香甜，细腻柔软。

高蛋白酱生产技术

本制本所使用原料为大豆、大米和食盐。要求大米蛋白质含量在7%以上，食盐配量（N）的计算式为：

N<（5S-R）÷10

S-大豆的配量

R-大米的配量

发酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一种。这就是该高蛋白酱的制作方法。

大豆和大米的配比为5：4或者5：6，食盐的配比占生成酱的11%以下，酒精的添加量占混合原料总量的0.1-3%。

酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg。

蛋白质含量高的酱的制作方法还有：

用乙醇水溶液将大米消毒灭菌。消毒大米芽与蒸煮的大豆混合，然后置于20-25℃的温度下，经一星期成熟。

例：将6kg大米芽于室温下20小时进行干燥处理。水分含量为20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然后大米芽从乙醇液中长出来,这时大米芽中的乙醇含量要达到20%.40kg经蒸煮并降低到45℃的大豆放入容积为200L并带搅拌装置的不锈钢容器中,再加入1.1kg乙醇,在容器中搅拌混合至混合物温度达到40℃.

混合物再输入一个容积为80L的聚氯乙烯容器中,在恒温条件下使之成熟.整个发酵期约20天后,乙醇含量约达2.9%、甲醛氮含量约达0.65%、pH值为5.6，此时味道特别好。

豆茸面包(豆馅面包)

原料配方皮：特制粉50公斤白砂糖13公斤鸡蛋1公斤酵母200克

馅：绿豆粉0.5公斤白砂糖0.75公斤猪油200～250克

制作方法将制皮的原、辅料过筛，经过两次和面与两次发酵后备用。

馅的制作方法是把猪油和水煮开后，再把糖和绿豆粉放入搅拌成馅。为了增加制品的风味。可放一点葱，使制品具有葱味以提高食欲。

将发酵好的皮面团，经反复搓揉制成圆形面皮，每个面皮内约放1.5克馅，包好后将合缝处向下放入烤盘内，此时用刀在面包坯表面划两刀，深度以露出馅为准，待起发后放入250℃的烤炉内烘3～4分钟即熟。

全脂豆粉婴儿食品

中国台湾成功地开展了利用全脂大豆粉作婴幼儿食品的研究。经婴儿饮用这种台湾全脂豆粉婴儿食品的试验证明：婴儿体重增加情况良好，几乎无异于吃牛奶的婴儿。无论从蛋白质还是从热卡的角度来看，全脂大豆粉婴儿食品配方是可以代替牛奶的理想婴儿食品。

原料配方(%)全脂大豆粉45大米粉(经过蒸煮处理)15豆油5蔗糖32.5食盐混合物2.5(婴儿食用)

原料配方(%)全脂大豆粉45大米粉(经过蒸煮处理)25蔗糖22.5豆油5食盐混合物2.5(八月龄以上儿童食用)

食盐混合物成分二代磷酸钙71.7克氯化钠16.7克硫酸亚铁0.42克碘酸钾2.8毫克蔗糖11.18克

大豆婴儿食品成分(100克)蛋白质20.1克热419千卡铁5.5毫克脂肪15.7克钙0.60毫克碘160.0毫克水分4.9克磷0.71毫克

制作方法21克配方食品兑100毫升水。经过上述方法调制的大豆婴儿食品每100克可提供热卡68千卡，含3.3%的蛋白质、2.4～3%的脂肪。其热卡和蛋白质含量均在营养标准之上。

茄汁玉豆

1.选料：玉豆用分级机分成大小两段，选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。

4.冷却漂洗：煮后豆立即冷却，并漂洗去残余碱。

5.挑选：选除脱皮、破碎、硬豆、过大、过小、带有花纹、色斑和其它杂色豆。

6.分选：(豆粒饱满完整)，大小分开。(2)豆色乳白均匀，同罐中色泽、大小大致均匀。

7.配汤：25%番茄酱21千克、水65.5千克、盐1.2千克、砂糖10千克、胡椒粉80克、味精300克、淀粉1.2千克。

将水、盐、糖入锅加热溶解煮沸，在搅拌下缓慢倒入事先用二倍水调成酱状的淀粉液，煮熟出锅经100～120目筛过滤，再加入其余配料，混合均匀。配成总量100千克。

8.装罐：罐号854，净重227克，玉豆125克，汤汁102克。

9.排气及密封：抽气密封：300～400毫米汞柱。洗去罐外汁污，倒罐杀菌。

10.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～70′～反压冷却/116℃。

青豆

工艺流程原料处理→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→擦罐及入库

制作方法1.原料处理：原料应用剥壳机剥壳，并除去其它颜色和有虫害的豆子。原料一律为青绿色豆，用盐水浮选，以剔除不饱满的豆子。入选的豆子用夹层锅在100℃温度下预煮3～5分钟。预煮后迅速冷却，并将豆子漂洗干净。

2.装罐：500克玻璃罐，装青豆260～290克，汤汁(2.3%的沸盐水，趁热装罐)240～290克。

3.排气及密封：排气密封：罐内中心温度应在70℃以上。抽气密封：抽气真空度为300毫米汞柱。

4.杀菌及冷却：在120℃下杀菌35分钟，升降温各用10分钟。杀菌后罐头用冷水冷却。

5.擦罐、保温、检查：冷却好后要逐罐擦去瓶外水气，然后送保温库，在20℃下保存7天，或在25℃下保温5天。

检查：进行检查时，底盖音坚实为好，浊哑者为次，剔出漏气封口不严、松动、鼓盖、破裂瓶。

7：贴标、装箱：合格品用布擦净，贴上商标，装箱出厂。

花生油

制作方法1.筛选：先用簸箕簸出花生碎壳和柴草等，然后用圆罗筛去石块、土屑和铁类等杂物。要求筛后生仁杂质越少越好，最多不超过0.1%。

2.碾坯：可用石碾将花生仁碾碎，碾时花生仁不要铺得过厚，以免碾坯不均匀，碾出的生坯厚度在0.3～0.5毫米为好。

3.蒸坯：可用铁锅笼屉，待水烧开后将碾好后的生坯均匀平铺其上。上汽要均匀，蒸好后要求一捻见油，水分在8.5%左右，温度100℃以上。

5.头道压榨：人力螺旋榨要放在保温的房间内，饼装好后要立即压榨，要步步压紧，轻压勤压，一般达到出油90%左右时，拆榨，卸饼，并用弯刀刮去饼边(不应同饼一起粉碎，最好掺到生坯中去，再进行头道压榨)。

6.粉碎压坯：将刮去饼边的头道饼用石碾进行粉碎，使通过3目的筛子，直至全部筛过为止。

7.二次压榨：操作均同前述。

8.两次压榨所得的毛油合并过滤，滤后的花生油即可食用。滤渣可掺入生坯中重复进行压榨。

产品特点花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，碘价约80～110，属于干性油，油色淡黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。

豆豉姜

豆豉姜是湖南省长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品，距今约有上千年生产历史。马王堆汉墓随葬物品中就有豆豉姜。

原料配方鲜姜坯100千克豆豉15千克酱油3千克白酒1千克安息酸钠100克

制作方法1.选料：鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。

2.切瓣：将姜枝的一端切成瓣，再按姜形大小切成3～4片。

3.爆晒：将上述姜片置于竹席上爆晒，每100千克晒干至60千克左右。

4.蒸豆豉：与晒姜同时，将豆豉放在木甑内蒸制灭菌，待甑盖边缘蒸上大汽即可。

5.蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。

6.配料、密封：上姜片经过10～15天后取出，筛去豆豉，并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。经20～30天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。

产品特点色泽黄褐，味鲜美而辛辣，质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食，并具有解表散寒之功能。

豆腐乳

豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。

制作方法1.制坯

(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。

(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°B的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。

(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。

(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。

(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。

2.培菌

(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。

(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。

3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。

配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。

品种和配方豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。

1.红腐乳(小红方)原料配方(每万块，重约260公斤)黄酒100公斤(15～16°)面糕曲28公斤红曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。

配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。

装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。

2.白腐乳(小白方)小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°B灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。

3.青腐乳(青方)青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。

腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

产品成熟期豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。

克东腐乳

克东腐乳系细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵，其产品特点是色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，具有特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜，因此，在全国享有盛名，是黑龙江省特独的名牌发酵食品。

原料配方白酒210公斤良姜880克白芷880克砂仁490克白叩390克公丁香880克紫叩390克肉叩390克母丁香88克贡桂120克管木120克三奈780克陈皮120克甘草390克食盐320克面粉130公斤红曲28公斤

制作方法1.原料选择：主料选用优质大豆，平均千粒重170～200克以上，含蛋白质约40%左右，这有利于制造质量好的豆腐坯。

用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网，不流渣子。煮浆温度要达到100℃，并保持5～10分钟，一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上，如果温度低于90℃就会残留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，点浆操作要求：细倒卤汁，慢打粑，微见清沟，凝结块加黄豆粉大小。点浆后养花3分钟再开浆，5分钟撒黄浆水，pH值为5.7～5.8。上榨工艺使用压力不要过猛，否则造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为淡黄无白点，豆胚面无高低不平，有弹性。有特殊香味，豆坯厚度为1.9～2.1厘米，水分为69～70%。

3.豆坯的蒸、腌与前发酵：将合格的豆腐坯先蒸20分钟，要蒸透，表面无水珠，有弹性。蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块，均匀撒一次盐；腌24小时后，将豆坯上下倒一次，每层再撒少量盐，腌48小时，使其含盐量为6.5～7%。腌后，用温水洗净浮盐及杂质(水温冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切块，然后放入前发酵室，将豆坯串空摆在盘子里，要排紧，防止倒。然后喷洒菌液，菌液的制法是，将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。

接种后的豆坯放置的温度28～30℃的发酵室内培养，使其品曾在36～38℃，发酵3～4天后，坯上的菌呈黄色后倒垛一次，发酵7～8天豆坯呈红黄色，菌衣厚而质密即为成熟。

4.装缸与后发酵：将红黄色的豆胚进行12小时50～60℃的干燥，使其软硬适度，有弹性，不裂纹，含水量在45～48%之间，含盐份8～9%，即可装缸，将辅料配成汤料加入缸内。装缸时，加一层汤料装一层坯子，装上层要装紧，坯子间隙为1厘米，装完后，坯子距缸口9～12厘米。然后将缸放在装缸室内，坯子在缸内浸泡12小时，然后再进入后发酵库内，垫平缸，再加二遍汤子，其深度为5厘米，然后用纸封严，决不可透气。后发酵温度要保护在28～30℃。装满库后经50～60天，要上下倒一次，再经30天即可成熟食用。

粉皮加工技术

主要原料绿豆、地瓜、玉米、土豆等任选其一。

设备用具50～60目粉罗、粉皮旋。

1．泡料：将原料去掉杂质后，用水浸泡，夏天用冷水，冬天用温水（15℃-20℃）。

2．磨浆：将泡好的原料磨浆，越细越好，粗而不匀会使出粉率减少。

3．沉淀：沉淀就是把淀粉从浆糊中分离出来。做法是：地瓜60公厅或地瓜干20公斤的糊浆，加浆水（酵母液）15公斤，清水250公斤，稀释成糊状，用55～57目的罗（或滤布）过滤到容器内，沉淀4小时左右，见水发清，即将上清液舀出。然后将150公斤清水分4次加入（夏季分2次）。4次掺水比例先后为2：3：4：5。即用木棒搅拌数分钟，待水发清后，再加第二次水，如此反复。第四次掺水搅拌后，用60目的罗过滤，待水、细渣、次淀粉（色黄）、淀粉分层沉淀后，将上层水舀出（可留做下次沉淀浆用水）然后将细渣、次淀粉、淀粉分别取出。把淀粉盛入白布，四角收拢吊起控水晾干（切忌晒，以免淀粉发黑）。成干粉坨待用。

4．吊粉皮，吊粉皮的工具是旋子（旅为直径40厘米、高10厘米、底部呈均匀漫弧形的铝质或铁质圆盘），操作时宜用两旋，三个人流水作业，一人烧开水，一人抢旋，一人晾晒。先将淀粉调成糊状，然后用食用油擦旋，将其漂浮在开水锅内，舀一勺稀淀粉置旋内，用手捏旋边，正反方向转旋数次，待稀淀粉甩成圆形并成型后，连旋一起置入冷水中，待冷却后揭起粉皮，放在秫秸或竹条带上晾晒。

5．晾晒：晾晒宜选晴朗微风天气，不仅干得快，而且可减少污染；阴天晾干，粉皮颜色发暗，不光滑，吃时发粘。冬季晾晒，气温应在-8℃以上。

工艺流程原料→浸泡→磨糊打浆→沉淀→吊粉皮→晾晒。

布包豆腐的制法

首先将大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热，直到除去大豆的青臭味为止，然后过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。在豆浆加热到70℃-80℃左右时，加入悬浮于水中的凝固剂，蛋白质包裹住油脂发生凝固，与上面澄清部分分开，在有油的型箱中铺好布，把凝固物轻轻放入，压上重物，将水分挤出，型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出，切成大小适宜的块，原样加以控水，以除多余的凝固剂。这种豆腐与后述的豆腐脑相对叫做布包豆腐。布包豆腐的名称是因在豆腐周围有一圈布纹的缘故。

豆浆挂面的制法

主要原料：黄豆、面粉。

设备用具：盆、磨、铁锅和面机等。

工艺流程浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。

豌豆糕的制作

产品特点：五色分层、甜香适口。

原料配方：豌豆500克，豆沙馅200克，白糖100克，糖桂花和黄色素少量。

工艺流程：豌豆→浸泡→去皮→蒸煮→成泥→成型。

制作要点：

浸泡、蒸煮：把豌豆洗净，用开水浸泡20分钟以上，剥去皮放在盘里，加800克水，滴上少许碱水，上笼蒸1．5小时，待豌豆酥烂后取下冷却，冷却后用网筛擦成泥，用白布包起压干水分，加上一半白糖和色素，搓匀后放入冰箱冰镇30分钟。

成型：将冰凉后的豌豆泥放在案板上，两面用干净布夹住，按成长30～35厘米，宽20厘米的薄片，然后拿掉布，用刀将豆泥对切成两块，一块铺匀豆沙馅，将另一块盖在上面，再在上面铺上糖桂花，最后铺上另一半白糖，按平后即成五层糕。

豆腐制作新技术

采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。

主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。

设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。

将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。

取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。

消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。

然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。

工艺流程原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。

海藻豆腐的制法

将4.5L大豆洗净，去除杂质，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得到豆糊，添加2倍的水稀释，煮沸0.5h，过滤得到18-20L豆乳，冷却到10℃，添加100g硫酸钙搅拌后作为原料豆乳，调制3份同样的豆乳。

分别取1kg鲜裙带菜、鲜海带和紫菜，放在1-1。5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。为了增加风味，各添加8g干裙带菜丝、干海带丝、干紫菜丝及分别添加80g裙带菜粉末，海带、粉末和紫菜粉末，再分别添加10-15g明胶，搅拌后在10-15℃中放置，得到含明胶的海藻分散液。

将上面3份含卤水豆乳分别于3种含明胶的海藻混合得到3种含海藻的豆乳混合物。用填充器将混合物注入取乙烯袋中，每袋300g，得到每种海藻豆腐各70块。将以上袋装混合物放在85-90℃的热水中浸泡50min，使之凝固并灭菌，得到袋装海藻豆腐，这咱海藻豆腐兼有豆腐的风味和海藻的风味，贮存性良好。

油绿豆糕的制作

产品特点：油润细腻，香甜可口，是消暑佳品。

原料配方：绿豆500克、红果馅75克，豆沙馅75克，白糖250克，香油50克，饴糖25克，蜂蜜25克。

工艺流程：煮豆→去皮→磨粉→加料→蒸制→成品。

煮豆、磨粉：把绿豆过水漂净后，放入锅内加水旺火煮两开，使豆粒保持完整，不破皮不开花，然后出锅晾干，脱去豆皮，用小磨磨成细粉。

加料：在绿豆粉中加入白糖、饴糖、香油、蜂蜜，搅拌均匀，成为油绿豆面。

蒸制：把木模具内放入一半油绿豆面，按实抹平，铺上豆沙馅和红果馅，馅之上再放入另一半油绿豆面，压实按紧，上屉蒸约1小时，然后取出晾凉，出模即成。

豆馅的制法

将小豆充分浸泡后，先煮30-40分钟，倒掉煮汁，然后继续煮，煮至用手能挤压为止。全部约一个小时左右。将水分充分挤出后把豆研碎，用筛或麻布过滤，彻底将豆皮分离，这道工序也可以使用豆馅过滤机。然后静置于装满水的箱中，使其沉淀，将澄在上面的部分抛掉，装入布袋将水分挤出。这是生豆馅。生豆馅中加入砂糖，一面搅拌，一面熬制成豆沙馅，将生豆馅仔细地加以干燥就制成干豆馅粉。

豆腐筋生产技术

豆腐筋亦舟“豆皮”，其质薄、色白、油润，煮后幼嫩、清甜、可口，民间还可用于包肉馅、菜馅等蒸或炸食，很受欢迎。其做法是：

绿色豆腐的制法

将放在1400ml水中浸泡约12h的大豆300g，磨碎后调制成1800mL豆乳。另将100L水煮沸，倒入1800mL豆乳中，边搅拌边加热10min。从500g绿色蔬菜中提取600mL菜汁，添加到煮后的豆乳中，边搅拌边加热2-3min。添加盐卤，倒入型箱，制成550g绿色豆腐。

豆酱的制法

腐竹的制作技术

腐竹含水量有丰富的蛋白质和人体所必需的各种氨基酸，营养丰富，易被人体吸收，食用方便，用温水浸软后，可做成各种美味佳肴，同时还能中工成腐竹罐头。

腐竹用大豆做原料，经清洗、浸泡、磨浆、分离、煮浆、捣皮、烘干等工序而成。

（一）清选

清除原料中的杂质和烂豆，经破壳机破壳、风选和筛选成豆瓣。

（二）浸泡

（三）制浆

把浸泡后的豆瓣经钢磨磨碎，加水稀释泡浆后，用机械或人工的方法使浆、渣分离，取豆浆备有。

豆渣中含蛋白质不应超过8-10%，脂肪不超过8-10%，淀粉不超过38-40%。如超过这些值，说明豆渣太粗或滤浆不清，将会影响产量和质量，这时应磨细一些并设法滤清浆。浆水浓度以波美度0.7-1.0为宜。

（四）把过滤后的浆水放入煮浆罐（锅）煮沸，然后放入揭皮锅加温揭皮。揭皮时要注意才嫩，以适度为宜。揭皮车间要注意空气流通。

（五）烘干

腐竹经烘干后含水量不能超过10%，烘干用的烘房形式多样，有烟道的、蒸汽的、远红外线的等，亦可自然烘干。

（六）包装

烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装，目前一般分一、二、三、等外四级。

豆腐脑的制法

豆腐脑是将豆浆浓缩，全部加以凝固制作的。不会随丢弃的废水丢失营养素，可以说是非常合理。在型箱里事先放入作为凝固剂的硫酸钙悬浮液，然后将热豆浆连续倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起来。因味觉滑润，不需要在型箱中铺布，所以豆腐脑上也不会出现布纹。豆腐脑的名称就是根据这一点所造成的，没有特意使用绢过滤的工序，营养素的丢失很少，钙的含量多，因此又被为健身豆腐。豆浆浓度要比布包豆腐更浓一些，并在桶中使其凝固成脑状，随后尽可能不搅碎地轻轻移入布包豆腐所使用的型箱中，轻轻地将水挤压掉，这种豆腐被称为软豆腐，是居于布包豆腐和豆腐脑之间的一种豆腐。

水豆鼓

水豆豉是四川省酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。

水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味。

原料配方(产量400公斤)大豆100公斤姜48公斤花椒0.4公斤食盐58公斤干辣椒20公斤

绍兴腐乳

我国各地气候不同，人民的生活习惯也不同，酿造出来的腐乳品质也必然不同，但其生产程序都是利用微生物的相互协同作用而进行发酵的，经过微生物产生的酶类(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白质转化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

绍兴腐乳在生产中对所用的毛霉菌都经过严格检验，在无杂菌的情况下使用。对选择原辅料的优质，也都是很重视；腐乳装坛时添加的黄酒，是有名的绍兴老酒，能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然醇还可以和有机酸结合成酯类，增加腐乳的风味。用的盐是海盐，这种盐洁白、镁的含量少、无涩味，较鲜美能促进食欲，不过它还有一个重要的作用，那就是浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在生产过程中用的是鉴湖水。据有关部门测定，鉴湖水是软水，淡水，它含有钙、钾等元素，还有微量的锂，这些化学成分也是提高腐乳质量的一个因素。为了保证产品质量，绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱，作为产品的辅料。

含乳酸菌纳豆食品的制作

纳豆是日本的传统食品，是受消费者喜爱的健康食品。纳豆中的纳豆激酶具有良好的抗血栓功能，可作为开发保健食品的功能因子。乳酸菌也是一种开发保健食品常用的有益菌，长期食用可以起到调整人体肠道菌群、防止便秘等作用。目前，日本已经有科研工作者利用这两种功能因子开发新型保健食品。

制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物质，然后对经上述处理的大豆接种上纳豆杆菌和乳酸菌，经过发酵制成发酵大豆食品。采用这种方法制成的纳豆食品，其风味比单纯把纳豆杆菌接种在大豆上所生产的纳豆食品的风味要好，并且保存期延长了。

加工实例大豆经过清洗后在冷水中浸泡12小时。沥掉泡豆水后，将大豆放入压力锅中以每平方厘米1公斤的压力热处理45分钟，热处理过的大豆冷却到40℃左右时，蒸煮后的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。将纳豆杆菌和乳酸菌放入1升的营养液中进行培养。

培养液组成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食盐8克、生蘑菇（均质）100克。

检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量，同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况（这种食品有丝）。14天后测该食品的氮值和pH值。一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。

将培养好的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。其喷洒量为每400克蒸煮大豆上喷洒40毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液，然后进行均质。每100克接种好的大豆送入一个合适的盛器内，放入40℃—42℃的发酵间发酵20小时。发酵完后，产品从发酵间取出并冷藏。脱脂大豆面包

潼川豆豉

王致和臭豆腐

蚕豆

制作方法1.选料：用筛去除泥沙杂质，选除小豆、虫蛀、黑斑点、破皮豆。2.浸泡复选：选以流动水漂洗干净，再浸泡24～72小时(依气候及品种而异)，注意翻动和换水，浸泡后控制蚕豆增重1～1.2倍，然后复选一次，处理过程防止与铁器接触。3.预煮：按水150千克加磷酸钠溶液2.25千克、蚕豆150千克，煮沸10～20分钟，以蚕豆可用手捏碎为准，冷却装罐。4.分选：(1)豆粒饱满完整，皮色黄或青黄，无发黑暗及斑点。(2)同罐中色泽、粒形大小大致均匀。5.汤汁配制；砂糖0.5千克、精盐3.5千克、味精220克、三聚磷酸钠50克、六偏磷酸钠150克、清水100千克。先配制磷酸钠溶液：水15千克，加三聚磷酸钠0.5千克和六偏磷酸钠1.5千克，加热溶解。将清水、糖、盐、味精置于夹层锅、加热至沸，然后加入先配好的磷酸钠溶液，充分搅拌均匀，过滤备用。6.装罐：罐号7103克，净重397克，蚕豆220克，加精炼花生油4克，汤汁173克(勿加太满，防油溢出)。7.排气及密封：排气密封：95℃，6～8分钟。抽气密封：300毫米汞柱以上。8.杀菌及冷却：杀菌式：15′～90′～反压冷却/121℃

豆乳西点14例

豆乳的味道近似牛乳，其营养成分也不亚于牛乳，真可称之“植物牛乳”。然后，在我国似乎大都是置于杯中直接饮用，饮用的方法极其单调。作为饮料，可以在豆乳中添加咖啡和红茶饮用；将草莓、香蕉、菠萝、桔子、桃子等水果切碎，添加到豆乳中，用搅拌器混合后，作为水果豆乳饮用；添加种种适量天然果汁饮料饮用；添加各种果子酱饮用。当然也可以将豆乳作为主要原料或者配合原料，加工各种味道别具一格的食品、炒菜以及调味酱汁等。一、豆乳羹(四人食用的材料，以下同)

原料配方豆乳400毫升水400毫升香子兰浸液2～3滴琼脂1条砂糖170～200克可可5毫升成型工具胶膜4个制作方法①将琼脂揉洗。②将琼脂加热，琼脂溶解后，加入砂糖煮溶。③加热豆乳至人体温度，添加到②中，再用滤筛添加香子兰浸液。④将③注入用水润湿的胶状模子里冷却，凝固。⑤取砂糖、水、可可加热，使之成为糖浆。⑥将④移入盘中，加上糖浆。二、豆乳凉糕

原料配方玉米淀粉36克砂糖40克豆乳360毫升即席咖啡10毫升成型工具胶膜4个制作方法①将玉米淀粉、豆乳、砂糖和即席咖啡放入锅中，充分搅拌均匀。②用中火将①加热，同时边快速搅拌，边蒸煮至出现粘糊状止。③用水将胶模润湿，趁热倒入其中。④在冷藏库中冷却凝固后，放入盘中即成产品。三、豆奶茶

原料配方豆乳720毫升末茶34毫升热水20毫升砂糖60毫升制作方法①将末茶和砂糖混合，注入热水后，用勺子搅拌。②加温豆乳。③将加温的豆乳注入①，稀释后，倒入溶器。四、香蕉豆乳

原料配方香蕉2根鸡蛋4个砂糖60毫升豆乳600毫升水60毫升冰适量制作方法①将水和砂糖加入锅中加热后，倒入杯子里冷却。②将①同香蕉、鸡蛋、豆乳混合，再经搅拌处理。③注入放有冰块的玻璃冰中。五、豆乳冰淇凌

原料配方豆乳500毫升鸡蛋4个粉状动物胶2～3克砂糖150克人造奶油60～100克制作方法①将全部材料放入锅中，边搅拌边以80℃的温度加热5～10分钟。②将①倒入模子里，冷却后放入冰冻机中。③冷冻搅拌，再冷冻再搅拌反复进行4～5次。六、玉米杂烩粥

原料配方糙米饭500克水400毫升速溶汤料4份膏状玉米200克豆乳400毫升维也纳香肠8根圆辣椒2个盐、胡椒少量制作方法①将维也纳香肠切成片，圆辣椒切成片。②将速溶汤料放入水中煮，使其溶化，再将膏状玉米和豆乳添加进去。③糙米添加到②中，用盐和胡乳调味。④米饭煮干后，添加维也纳香肠和圆辣椒，再略煮一下即可。七、豆乳调味汁

原料配方莴苣1/2个黄瓜1根盐2毫升西红柿1个醋15毫升水芥末少量色拉油60毫升豆乳15毫升制作方法①将莴苣水洗，弄碎，碎块的大小以容易入口为宜。②将黄瓜破成板状，经热水处理后再放入冷水，然后斜切成薄片。③将色拉油、豆乳、盐、水芥末调味料混在一起，制得调味汁。④将蔬菜放入食具，食用前拌入调味汁。八、豆乳玉米汤

原料配方洋葱1/4个黄油15毫升水300毫升速溶汤料1份小麦粉300毫升膏状玉米小罐的1/2豆乳360毫升荷兰芹、胡椒、盐少量制作方法①将洋葱尽可能地切成细末。②将黄油倒入锅中，再加入洋葱，用弱火炒熟至用木签能够穿透的程度。③添加小麦粉，用弱火进一步炒熟(不要炒焦)。④速溶汤加水煮。⑤将③一点点加入②中。⑥添加玉米。⑦加入豆乳，简单煮后，添加盐和胡椒调味。⑧移入食具，然后撒上荷兰芹末。九、甘薯点心

原料配方甘薯300克黄油25克鸡蛋1个砂糖50克豆乳8毫升香草香精、桂皮少量。用具铝杯12个。制作方法①将甘薯洗净，放入透气的蒸器中大约蒸10分钟，即用竹签能够穿透的程度(或者放入水中煮)。②趁热脱皮，放入盆中，添加黄油，然后用研磨棒压碎，添加入砂糖，充分搅拌。③添加鸡蛋、豆乳、香草香精和桂皮。④移入铝杯，用烤炉以约200℃的温度烤15～20分钟。十、洋式锅烙

原料配方鸡蛋1个豆乳60毫升小麦粉300毫升发酵粉3毫升圆辣椒1个蘑菇2片胡椒少量番茄酱15毫升色拉油少量辣酱油15毫升卷心菜2片蛋黄酱15毫升粉状奶酪少量腊肉2片绿紫菜少量制作方法①取小麦粉和发酵粉筛选。②鸡蛋和豆乳混合起来，添加①，简单搅拌后，撒上胡椒。③将卷心菜、圆辣椒、蘑菇和腊肉切成丝。④将③添加到②中搅拌。⑤将炒勺加热后，薄薄地涂一层色拉油，再将⑥倒入，即用强火炒，听到哗哗声后，翻过来用中火炒。⑥混入辣酱油、蛋黄酱、番茄酱调味料。⑦将锅烙放入盘中，涂上⑥，然后撒上绿紫菜和粉状奶酪。十一、法国吐司

原料配方面包6片豆乳200毫升香草香精少量砂糖45克鸡蛋2个人造奶油适量制作方法①将面包切成三角状或横切两半。②将鸡蛋打开搅匀，再添加香草香精、砂糖、混合搅拌。③使面包在②中一份一份地渗入。④在炒勺中将人造奶油溶化后，倒入③的面包中，再用中火将面包两侧烤成焦黄色。十二、豆乳酱

原料配方腊肉1/2片速溶汤料适当荷兰芹少量洋葱1/2个豆乳200毫升胡椒少量西红柿1/2个豆酱30毫升盐少量水60毫升制作方法①将腊肉切成1厘米宽度的小块，洋葱切成薄片，西红柿切成小四方形块。②用锅炒腊肉，腊肉出油后放入洋葱继续炒。③将水和速溶汤混合加热，制作汤料，再加入②中。④简单煮后，混入豆浆，添加豆乳。用盐和胡椒调味，再放入切好的西红柿。十三、豆乳凉拌藕根

原料配方藕根150克豆乳50毫升豆酱50克芝麻45毫升酒15毫升制作方法①将藕根切成薄片，用稀醋水略煮一下。②其它调味料混合起来。③用②凉拌①。十四、豆乳豆腐

原料配方豆乳360毫升琼脂(粉末状)5克果汁400毫升砂糖200克水130毫升制作方法①将果汁和100克砂糖加热，溶解后冷却。②将水和粉状琼脂放入锅中，加热溶解后，添加100克砂糖使其溶解。③将①稍微凉点时，添加豆乳。④注入湿润的玻璃容器中冷却凝固。⑤切成菱形块放入凝固的琼脂中，再浇上果汁。

豆乳

腐竹

赤豆、酸梅刨冰

赤豆、酸梅刨冰刨冰是将食用的冰刨成冰花，再与各种饮料混合后食用的一种冷饮品，现刨现卖。冰花冷度很低，令人凉爽。刨冰用的冰块必须是专门食用而生产的冰块，一般的机冰不能作刨冰。食用冰需经卫生部门检验合格后，方可使用。原料配方1.赤豆刨冰砂糖3750克糖精5克赤豆2500克桂花250克食用冰20公斤2.酸梅刨冰砂糖3750克食用冰20公斤自制浓缩酸梅汁7.5公斤(或市售酸梅粉2.5公斤)制作方法1.赤豆经挑选去杂质、浸泡、再煮熟、冷却待用。2.砂糖溶化过滤煮冷却待用。3.酸梅原料参照饮料加工方法。4.原料按规定加入杯中，将刨好的冰花用模具(或杯子)压紧放入。5.生产和制备刨冰的商店要使用刨冰机

枣豆蓉

原料配方红小豆浆1千克枣浆1.5千克砂糖0.5千克制作方法1.清洗：红枣及红小豆分别用流动水漂洗干净，除去杂质。2.浸泡：枣及红小豆分别用清水浸泡24小时，注意换水，防止变质，并剔除不合格枣，豆及杂质。3.水煮：枣及豆分别在夹层锅中加水煮至软烂。4.打浆：枣及豆分别于打浆机打出浆液备用。5.浓缩：浆料与砂糖(配成75％浓糖液过滤)在夹层锅中加热浓缩至可溶性固形物达58％，出锅。6.装罐：罐号15173，净重3500克，枣豆蓉3500克。罐号860，净重326克，枣豆蓉326克。7.密封：装罐后趁热密封。8.杀菌及冷却：杀菌式：5′～20′/100℃冷却。

甘草西瓜子

原料配方西瓜子500克花生油10克精盐25克甘草3克生石灰50克制作方法1.将生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌匀，兑成石灰水，再倒入西瓜子浸泡4～5小时，然后捞出，用清水漂洗干净，去掉壳上粘膜。2.将精盐和甘草放入锅中，倒入150毫升清水，置于旺火上煮沸10～15分钟，滤去甘草，兑成甘草盐汁。3.取铁锅加4克花生油置于旺火上烧至八成熟，倒入洗净的西瓜子不断翻炒，待西瓜子中水分快干时，再加3克花生油，改用文火翻炒至西瓜子肉熟后，第三次加入3克花生油，稍加翻炒即可离火。4.将炒好的西瓜子趁热倒入甘草盐汁中，盖盖浸焖1～2小时即成。产品特点黑壳晶莹，甘草香味浓郁，具有镇咳止喘的功效，是理想的疗效风味小食品。

香蕉奶豆腐

原料配方牛奶50克冻粉10克香蕉精15克白糖250克制作方法1.将白糖200克加水500克，烧开溶化，晾凉，入冰箱冻成冰糖水。2.冻粉加水1000克，上笼入锅蒸，待溶化后加香蕉精、牛奶、白糖50克，充分搅拌均匀，再蒸开，撤火，倒盘中晾凉，入冰箱冻上，成为香蕉奶豆腐。3.食时，用小酒盅在冻好的香蕉奶豆腐上扣成10多个圆球形，顺序摆在大盘内，倒上冰糖水即成。产品特点清凉爽口，果味芬芳，细嫩香甜。

芝麻油、芝麻酱、花生酱

芝麻油、芝麻酱、花生酱是群众喜爱的香味调味品。其中湖南“常德芝麻酱”，质地细腻，香味浓郁，被评为1981年商业部系统优质产品。制作方法用上等芝麻或生花仁，经过筛选、水洗(花生仁不水洗)、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱或花生酱。在芝麻磨成酱的基本上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。质量标准及食用方法芝麻酱、花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有芝麻或花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。芝麻油主要用于凉拌和配味碟。保管方法用清洁容器盛装，存于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存持一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖。容器盛产，以免吸潮引起油脂败坏。

豆饼麸皮制酱

制作方法1.原料配方：豆饼与麸皮的配比为10∶3～4。配法是先在豆饼中洒入占豆饼重量100～110%的50℃温水，拌匀后加入麸皮，再搅拌均匀。堆积2小时后，上锅蒸煮，上气后小火焖3～4小时，出锅过筛；摊晾至37～40℃时接种制曲。2.接种制曲：称取原料重量0.1～0.2%的曲种，与2～4倍重量的蒸过的麸皮混合，充分搅拌，使孢子分散均匀，然后拌入蒸好的原料中。将接种后的料醅放入曲盘，置于28～32℃和85%温度条件下培养。若温度太高，可以通过“揭盘”米调解。当盘面长满菌丝以后，要进行“扣盘”，以便另一面也大量繁殖菌丝。再经过36～48小时培养，即成酱醅。如果菌丝呈白色且具有清香味，说明酱醅品质优良，可以采用无盐发酵制酱；若菌丝灰黑色而有异味，说明曲的质量差，不宜采用无盐发酵制酱。3.固体无盐发酵：将成曲捻碎装入竹筐，在30～40℃条件下堆积升温，当曲温达到的46～48℃时，拌入90～120%煮沸后的温水，保持堆温53℃，加盖保温发酵。可以采用火坑保温，使桶外层和中心温度均达60～65℃，发酵48小时左右。4.制醪及调制：发酵完成的酱醅中，加入数量约为酱醅10～12%的食盐，充分搅拌后，陈化24小时即成为酱。

生料制醋

人造海蜇片

精制芝麻辣丝

原料配方苤蓝100公斤姜丝0.4公斤芝麻2公斤辣椒粉0.6公斤豆油1公斤一级酱油40公斤味精0.1公斤糖精0.01公斤制作方法将咸苤蓝冲洗干净后，用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗丝。然后用清水浸泡沏盐5小时，捞入竹筐，控净生水。将炒熟的芝麻拌入。其余加工方法与美味菜相同。质量标准色棕红，质脆，味鲜略咸，微辣。

麻酱拌豇豆

原料配方鲜嫩豇豆500克麻酱75克精盐10克白糖20克麻油10克味精5克制作方法1.将豇豆两端摘除、洗净，用沸水烫熟捞出，用刀切成1.5厘米长的段放入盆内。2.麻酱用碗加少许凉开水调稀倒入豇豆盆内，加精盐、白糖、味精、麻油拌匀即可装盆食用。产品特点脆嫩爽口，味美鲜香，略带辣味。

虾油豇豆

原料配方豇豆2.5千克盐500克虾油适量制作方法1.选用新鲜、脆嫩、无虫眼的豇豆2.5千克，用清水洗净，剪去头尖和根蒂，放入稀盐水浸泡1天。2.将一小坛洗净、擦干，不要留有生水滴(否则，腌制过程豇豆易发酵，影响成品质量)。3.把盐水中的豇豆取出，沥干水分，放入缸内腌制。放入时，一层豇豆夹一层盐。腌制过程早、中、晚各倒一次缸，每次要均匀，彻底，避免底层菜因吸不到空气而腐烂变质。4.腌渍4天后，取出豇豆，用清水冲洗干净，沥干水分，切成1.7厘米长的小段。装入洗干净的小坛内，倒入适量的虾油(虾油的用量以浸没豇豆为度)浸泡。浸泡过程需勤翻动，否则上、下层的菜因位置不同而影响成口的色泽、风味。7天后即可取食。

麻辣毛豆

原料配方毛豆子500克红油(即用烧热的香油炸干辣椒制成)25克酱油5克白糖10克盐5克干辣椒5克花椒粉1克葱花、姜末、蒜泥少许制作方法1.将毛豆荚剥开，取出籽，放入清水中洗净内衣，捞出，控干水，下入烧开的沸水锅浸烫片刻，迅速捞出，入冷开水盆分散浸凉，再捞出控水，盛盘内。2.用红油、酱油、白糖、盐、干辣椒(切成小块)、花椒粉、葱花、姜末、蒜泥等一起放入冷却的毛豆子盘中，搅拌均匀，即可食用。产品特点毛豆子碧绿脆嫩，卤汁深红咸鲜，麻辣香味浓郁。

泡四季豆

奶油花生米

原料配方花生米10千克食盐300克糖精10克五香粉200克奶油200克热开水3千克制作方法1.将颗粒肥大匀净、表皮齐全的花生米放在沸水中浸一下马上捞起，放入缸中。2.将食盐、糖精、五香粉、奶油等，冲入热开水拌匀。然后倒入花生米缸中，搅拌均匀，用布盖好，浸泡40分钟，取出，稍晾干待用。3.将清洁黄砂入锅炒热，再倒进花生米不停地翻炒，直到噼啪作响，取出几粒花生米。如果用手轻易捻得下皮，花生米肉呈象牙色，吹晾以后，用牙咬时感到发脆，即可起锅，筛去黄砂，冷却即成。蜂蜜花生米原料配方上等花生米100千克面粉41.3千克淀粉2.6千克砂糖粉16.1千克蜂蜜15千克水12千克食盐3千克发酵粉100克味精100克植物油少许制作方法1.将面粉、和糖粉混合成固体混合料。2.将蜂蜜、水、盐、发酵粉、味精、植物油混合成液体混合料。3.将选好的花生米放入糖衣机内，边旋转边撒入配好的液体和固体混合料。4.然后将其放入油锅中炸4～5分钟出锅，待自然冷却后即为成品。产品特点色泽棕黄，蜜香酥脆，咸甜适度。

油绿豆糕

绿豆糕(闽式)

原料配方绿豆粉52千克翻白砂糖28千克糕粉3千克豆沙20千克制作方法

1.绿豆粉加工。将绿豆洗净后放入沸水中煮半熟捞起晒干，用净砂炒爆成熟，筛净砂粒并碾壳去皮后磨成细粉，收存备用。2.糕粉碾制：按配料分次将绿豆粉、糕分、翻白砂糖混和后擀压成松绵的糕粉。3.成型：取部分糕团粉筛入金属模框内，装入适量豆沙，再筛入其余糕粉，用铜刀刮去余料，抹平后，用印模推出糕坯，倒放在竹筛上。4.蒸制：将排好的粒坯连筛放到沸水锅上蒸制，旺火蒸15分钟左右，蒸熟后连筛端下冷却后成品包装。质量标准规格：每千克40块，厚薄要均匀。形态：各种形状完整，豆沙馅明显。色泽：浅绿黄色，馅心深棕色。组织：细腻、软韧。口味：具有绿豆香味，甘凉爽口，无异味。