1、年产1万吨猕猴桃酒厂酿造车间工艺设计毕业设计年产1万吨猕猴桃酒厂酿造车间工艺设计摘要猕猴桃酒是以猕猴桃为主要原料加工而成的果酒,具有猕猴桃的独特风味,含有含有丰富的维生素C,可强化免疫系统,促进伤口愈合和对铁质的吸收;富含肌醇及氨基酸,可抑制抑郁症,补充脑力所消耗的营养;它的低钠高钾的完美比例,可补充熬夜加班所失去的体力。兼有营养、保健功效。目前,猕猴桃酒行业生产以发酵酒为主。我国猕猴桃酒消费市场的发展速度增长乐观,需求量比较大,消费者多为习惯性购买。随着猕猴桃酒市场的发展,猕猴桃酒的销量还会持续增加。本设计是对年产1万吨猕猴桃酒厂酿造车间的初步设计。主要包括猕猴桃酒酿造工艺的介绍、工
2、艺计算、设备选型和酿造车间的设计等方面的内容。首先选取合理的设计参数,然后结合生产实际进行设计,并在此基础上进行物料衡算,并根据工艺设计的要求和生产需要进行车间主要设备的选型与布置、主体设备的设计,对猕猴桃酒酿造车间和全厂进行合理布局。关键词:猕猴桃酒;发酵;酿造;车间;设计AbstractKiwiwineiskiwifruitasthemainrawmaterialprocessingfromthewine,hastheuniquetasteofkiwifruit,containrichvitaminCthatcanstrengthen
4、icalstrength.Withnutrition,healthcareefficacy.Atpresent,thekiwiwineindustryproductiontoFaJiaoJiuprimarily.Ourcountrykiwiwineconsumptionmarketgrowth,demandisbigger,optimisticconsumersforhabitualpurchase.Alongwiththekiwiwinemarketdevelopment,kiwiwinesaleswill
5、continuetoincrease.Thisdesignistheannualcapacityof10000tonsofkiwifruitbrewery.Mainlyincludingkiwiwinebrewingprocessisintroduced,andtheprocesscalculation,equipmentselectionandbrewingworkshopdesignetc.Firstly,thereasonabledesignparameters,andthenbasedontheac
6、tualproductiondesign,andonbasisofmaterialbalance,andaccordingtotherequirementofdesignandproductionprocesstoworkshopofmainequipmentofmainequipmenttypeselectionandarrangement,thedesign,thekiwiwinebrewingworkshopandthelayout.目录摘要1Abstract.2第一章前言1.1产品介绍.71.1.1产品背
7、景71.1.2产品概述.111.1.3果酒类产品市场认知.111.2产品方案.141.2.1市场容量分析.141.2.2市场竞争地位分析141.3建厂建议.161.3.1项目名称、主要建设规模及内容161.3.2主要性能指标、技术水平和技术特点.161.3.3项目资金筹措.16第二章猕猴桃酒生产工艺技术2.1工艺流程.182.2操作要点.182.2.1原料选择.182.2.2清洗182.2.3破碎182.2.4酶解182.2.5调整192.2.6前发酵.202.2.8后发酵.212.2.9过滤222.2.10杀菌.222.2.11储酿.222.2.12调配酒液.222.2.13下胶.222.
8、2.14精过滤232.2.15原酒灌装流程232.3产品质量指标242.3.1感官指标.242.3.2理化指标.242.4产品的检验方法及营养分析242.4.1检验方法.242.5工艺技术探讨252.5.1酵母的选择与用量252.5.2二氧化硫的应用.252.5.3减少营养成分损失252.5.4酿造设备和厂房的配置要求.26第三章全厂物料衡算及设备选型3.1全厂物料衡算273.2设备选型.273.2.1清洗与拣选设备.273.2.2破碎机.283.2.3榨汁机.283.2.4原料泵.293.2.5发酵罐(酶解罐、储酒罐).293.2.6过滤设备.303.2.7原酒泵.303.2.8杀菌机.3
9、03.2.9酒精、糖酸、计算313.2.10下胶.333.2.11过滤设备.343.2.12灌装设备.34第四章车间布置4.1酿造车间工艺布置.404.1.1酿造车间工艺布置的原则404.1.2酿造车间工艺布置的设计步骤.404.1.3酿造车间建筑结构414.2车间辅助单位424.2.1仓库424.2.2检验室.424.2.3机修间.424.2.3.1机修部门的任务424.2.3.2机修房的常用设备.424.2.4水处理间.424.2.5调配室.424.2.6配电室.434.2.7厕所434.2.8更衣间.434.2.9车间办公室43第五章全厂总平面设计5.1生产性辅助设施.445.1.1
10、酿造车间.445.1.2发酵车间.445.1.4配电室.445.2.1污水处理站445.2.2锅炉房和煤堆场.445.3全厂生活设施455.3.1行政楼.455.3.4食堂455.3.5活动中心.465.3.6停车场.465.3.7厕所465.4总平面设计的原则和要求.465.5总平面设计说明.47第六章猕猴桃酒工厂卫生6.1公共区域的卫生.506.2生产车间及设施的卫生.506.3包装、贮存、运输的卫生.506.3.1包装卫生控制.506.3.2贮存过程的卫生.516.3.3运输卫生要求.516.4个人卫生.516.5防止交叉污染卫生标准.516.6常用卫生消毒方法.52第七章结论7.1
11、本设计的技术先进性与经济合理性537.2本设计存在的主要问题.53参考文献.54致谢辞55第一章前言1.1、产品介绍1.1.1产品背景猕猴桃又名阳桃、茅梨,属于猕猴桃科Antinidiaceae猕猴桃属Antinidia,学名AntinidiaChinensisPlanch,原产我国,果实多在十月份成熟,果肉成草绿色,酸甜可口,清爽宜人,是著名的高Vc含量的水果,有"Vc之王"的美称。植物形态:落叶藤本;枝褐色,有柔毛,髓白色,层片状。叶近圆形或宽倒卵形,顶端钝圆或微凹,很少有小突尖,基部圆形至心形,边缘有芒状小齿,表面有疏毛,背
12、面密生灰白色星状绒毛。花开时乳白色,后变黄色,单生或数朵生于叶腋。萼片5,有淡棕色柔毛;花瓣56,有短爪;雄蕊多数,花药黄色;花柱丝状,多数。浆果卵形成长圆形,横径约3厘米,密被黄棕色有分枝的长柔毛.花期56月,果熟期810月。猕猴桃的大小和一个鸡蛋差不多(约6厘米高、圆周约4.5至5.5厘米),一般是椭圆形的。深褐色并带毛的表皮一般不食用。而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软,味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。因为果皮覆毛,貌似猕猴而得名。另有讹称猕猴喜食此水果,但其实猕猴可能一辈子都无缘见到猕猴桃。猕猴桃的植株是分为雌雄的,雄株多毛,而叶小,雄株花也较
13、早出现于雌花。然而雌株却少毛,或无毛,叶一大于雄花。“水果之王”:猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素C含量在水果中名列前茅,一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多,被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维。营养价值:猕猴桃果实肉肥汁多,清香鲜美,甜酸宜人,耐贮藏。适时采收下的鲜果,在常温下可放一个月都不坏;在低温条件下甚至可保鲜五六个月以上。除鲜食外,还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等,这些产品或黄、或褐、或橙,色泽诱人,风味可口,营养价值不亚于鲜果,因此成为航海、航空、高原和高温工作人员的保健食品。猕猴桃汁更成为国家运动员首选的保健饮料,又
14、是老年人、儿童、体弱多病者的滋补果品。猕猴桃外皮除含有丰富果胶,可降低血中胆固醇,更包含猕猴桃中百分之八十的营养,因此食用其外皮为最佳地选择。猕猴桃中所含纤维,有三分之一是果胶,特别是皮和果肉接触部分。果胶可降低血中胆固醇浓度,预防心血管疾病。猕猴桃营养丰富,美味可口。果实中含糖量13%左右,含酸量2%左右,而且还每百克果肉含维生素400毫克,比柑橘高近9倍。鲜果酸甜适度,清香爽口。称之为“超级水果”,名副其实。据研究显示,猕猴桃被认为是营养密度最高的水果,每天吃两颗猕猴桃,可补充身体中的钙质,增强人体对食物的吸收力,改善睡眠品质。猕猴桃中的微酸,能促进肠胃动,减少肠胃胀气,改善睡眠状态
15、。猕猴桃有丰富的维生素C,一颗猕猴桃含的维生素C就有87毫克,且果肉中黑色颗粒部分,有丰富的维生素E,可以防止发生黄斑部病变。且猕猴桃属低脂低热量水果,还有丰富的叶酸、膳食纤维、低钠高钾等。猕猴桃中所含的精氨酸能帮助伤口愈合,并有治疗阳痿的作用。猕猴桃中含有多种氨基酸,像麸氨酸及精氨酸这两种氨基酸可作为脑部神经传导物质、可促进生长激素分泌。猕猴桃是一种营养价值极高的水果,其可溶性固形物含量为1420%,含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等十多种氨基酸,含有丰富的矿物质,每100克果肉含钙27毫克,磷26毫克,铁1.2毫克,还含有胡萝卜素和多种维生素,其中维生素C的含量达10
16、0毫克(每百克果肉中)以上,有的品种高达300毫克以上,是柑桔的5-10倍,苹果等水果的15-30倍,因而在世界上被誉为“水果之王”。由于猕猴桃营养全面、丰富,含有一些人体不可缺少的重要物质,因此,对保持人体健康,防病治病具有重要的作用。多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松;抑制胆固醇在动脉内壁的沉积,从而防治动脉硬化;可改善心肌功能,防治心脏病等。在抗癌方面,具有抑制肠道内亚硝胺对组织的诱变作用。一些癌病人食用猕猴桃后,可以减轻厌食和恶病质,还可以减轻病人作X线照射和化疗中产生的副作用或毒性反应。多食用猕猴桃,还具有阻止体内产生过多的过氧化物,防止老年斑的形成,延缓人体衰老。世界上消费量最大的
17、前26种水果中,猕猴桃最为丰富全面。猕猴桃果实中的Vc、Mg及微量元素含量最高,并且是维持心血管健康的重要营养成分。在前三位低钠高钾水果中,猕猴桃由于较香焦及柑桔含有更多的钾而位居榜首。猕猴桃的Vc量及食用纤维素含量达到了优秀标准,同时,猕猴桃中的Ve及Vk含量被定为优良,猕猴桃脂肪含量低且无胆固醇。与其它水果不同的是猕猴桃含有宽广的营养成分,大多数水果富含一、两种营养成分,但是每个猕猴桃可提供8%DV叶酸,8%DV铜,8%泛酸,6%DV钙和鲜,4%DV铁和维生素B6,2%DV磷和Va以及其它维生素和矿物质。猕猴桃汁可抑制黑素瘤和皮肤癌的发生;猕猴桃果实中含有精氨酸,心脏病学家发现它可改善血
18、液流动和阻止了动脉血中血栓的形成;猕猴桃在天然抗氧剂含量方面居第四;叶黄素,是猕猴桃中发现的一种重要的植化成分,与防治前列腺癌和肺癌有关;猕猴桃是少有的成熟时含有叶绿素的水果之一。科学家发现,多吃富含维生素的食物,可以阻断强致癌物亚硝胺的合成,减少胃癌和食道癌的发生。而一个猕猴桃基本可以满足人体一天所需的维生素C。儿童吃猕猴桃易过敏英国一次科学调查研究显示,儿童食用猕猴桃过多会引起严重的过敏反应,甚至导致虚脱。这项研究显示,5岁以下的儿童最容易产生猕猴桃过敏反应。在300名接受调查者中有80名儿童,其中2/3的儿童在第一次吃猕猴桃的时候会有不良反应。其中有两个4个月大的婴儿
19、和1个1岁大的小宝宝反应过于强烈,不得不入院治疗。儿童对猕猴桃的不良反应包括口喉瘙痒、舌头膨胀。接受调查者中有41人,其中40%低于5岁的儿童在食用猕猴桃后产生了呼吸困难和虚脱的严重症状。但没有因食用猕猴桃导致的死亡病例报告。其果实含有多种对人体有益的营养成分,其果大、味甜、多汁;鲜果气味芳香,酸甜可口,每100g鲜果含Vc100420mg,还含有糖、钙、镁、铁、磷、有机酸以及多种氨基酸,是人们所喜爱的特色水果。科学研究证明,经常服用猕猴桃汁,还可以起保健作用,可以有效的降低人体内胆固醇的含量,防止心血管疾病等。我国猕猴桃资源丰富,发展迅速
22、最高可达14度。经过加工的猕猴桃酒,水果营养成分完全溶解在果酒里面了,不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸,其果实含有多种对人体有益的营养成分,其果大、味甜、多汁;鲜果气味芳香,酸甜可口,每100g鲜果含Vc100420mg,还含有糖、钙、镁、铁、磷、有机酸以及多种氨基酸,是人们所喜爱的特色水果。科学研究证明,经常服用猕猴桃汁,还可以起保健作用,可以有效的降低人体内胆固醇的含量,防止心血管疾病等。目前,我国市场上还没有真正过关的猕猴桃果酒。我国猕猴桃果资源丰富,猕猴桃树种植面积和猕猴桃果产量均居世界前列,具备规模化生产猕猴桃果酒的原料供给条件。近几年来由于猕猴桃酒
23、的热销,也带动了果酒市场,对于猕猴桃酒也是一个大好的发展时机。但是猕猴桃酒的酿造过程中,由于工艺技术与猕猴桃酒不尽相同,自有其独特的风味,但在生产过程中存在着不少的问题有待改进和完善。猕猴桃分为美味猕猴桃和中华猕猴桃两大类。美味猕猴桃表皮毛多而硬,中华猕猴桃表皮毛少而稀疏,常脱落。现在常实用的猕猴桃以美味猕猴桃种类居多,如徐香、金香、秋香、海沃德、哑特、金魁等都是美味猕猴桃。猕猴桃在全国有五大产区:一是河南的伏牛山、桐柏山、大别山区;二是陕西秦岭北麓;三是贵州高原及湖南省的西部;四是广东河源和平县。五是四川省的西北地区;而中国国内陕西省西安市周至县、四川省的苍溪县和毗邻的宝鸡市
24、眉县、安乐镇因盛产猕猴桃成为名符其实的猕猴桃之乡。猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素C含量在水果中名列前茅,一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多,被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维。目前,猕猴桃的贮藏保鲜及加工技术尚不完善,销售方式以鲜销为主,故而在深加工方面大有可为,既可以利用猕猴桃的资源优势,提高猕猴桃的附加值,又有利于提高果农的栽培积极性,带动地方经济的发展。以猕猴桃为原料酿制果酒,符合“粮食酒向果类酒转变”的酒类产业政策,对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒,富含糖、有机酸、醋类及多种维生素,
25、特别是猕猴桃酒、刺梨酒,含量高,含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。我国地域辽阔,果树种类繁多,然而,由于鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态,对其进行加工升值和寻求水果新出路已成了函待解决的首要问题。酒类产品有很广阔的市场,果酒因其营养丰富、酒度低、节约粮食,更是酿酒行业发展的方向,所以将水果加工成果酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。1.1.2产品概述猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果,其果实细嫩多汁,清香鲜美,酸甜宜人,营养极为丰富。它的维生素C含量高达100-420g/100mg,比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍,同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美
26、国Rutgers大学食品研究中心测试,猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。建议准妈妈们可以多吃点猕猴桃猕猴桃味道甘甜,清香多汁,是营养颇高的保健水果。每100克猕猴桃含糖14克,蛋白质1.6克,钾320毫克,钙56.1毫克,铁1.6毫克,磷42.2毫克,镁19.7毫克,同时还富含胡萝卜素、叶酸、维生素C和E等,尤其是含维生素C高达300毫克,为等量柑橘类的近10倍。值得一提的是,猕猴桃对育龄女性来说是很好的营养食品。叶酸是一种水溶性B族维生素,对细胞的分裂生长及核酸、氨基酸、蛋白质的合成起着重要的作用,是胎儿生长发育不可缺少的营养素。孕妇缺乏叶酸有可能导致胎儿出生时出现低体重、唇腭
27、裂、心脏缺陷等。猕猴桃中含有高达8%的叶酸,有“天然叶酸大户”之美誉。孕前或怀孕初期,如常吃猕猴桃,有助于防止胎儿各类生育缺陷和先天性心脏病。猕猴桃中还含三种天然的抗氧化维生素:胡萝卜素可以提高人体免疫力,有助于胎儿眼睛的发育;丰富的维生素C、E能够提高身体的抵抗力,促进人体对糖分的吸收,让胎儿获得营养。此外,猕猴桃所含的酚类、糖类物质以及矿物质对人体修护细胞膜,活化免疫细胞都有重要作用。所以,怀孕前或怀孕的前3个月,有条件的女性可常食用猕猴桃。由于叶酸和维生素类遇高温易分解破坏,故猕猴桃以生吃或榨汁吃为好。注意猕猴桃的VC含量较高,不能和牛奶同时食用。猕猴桃果酒是一种具有极高营养学价值的
28、保健果酒,值得大力推广。1.1.3果酒类产品市场认知1.1.3.1发展现状适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏。果酒质量的高低,在很大程度上取决于水果的品种特性。但目前,我国用于果酒加工的水果品种比较随意,没有比较适宜的酿酒水果品种,结果酿制出来的果酒在色、香、味等方面都不甚理想。缺乏权威性果酒标准。没有规矩不成方圆。市场经济是一个法纪经济,果酒的生产也同样必须有章可依、有准可行。但是,由于各种客观原因,到目前为止,果酒业没有国家标准,只有山楂酒、猕猴桃酒的行业标准。现在执行的基本上都是行标和企标,这就使得质量监督部门难以对市场果酒质量进行有效的监控。果酒的质量参差不齐,加色素、加香精、加甜
30、者所接受。现在不少果酒生产企业营销理念缺乏创新,网络渠道建设不够,市场策划控制能力不强,销售业绩差强人意。1.1.3.2发展对策针对于我国果酒业发展存在的制约因素,积极采取相应的对策措施加以解决,是促进果酒业发展的根本保证。重视酿造水果的筛选。原料品种是保证果酒质量的前提之一。必须要从原料抓起,加强对各类果树品种的研究,培育出适于酿制果酒的果树品种。建立规模化统一种植,建立健全鲜果筛选统一标准如:宁夏香山酒业集团在生产枸杞酒的同时在宁夏中宁舟塔、新堡建立种植基地,保证鲜果质量。加快果酒国家标准的制定。对已开发生产出的果酒品种,国家应该加快相应权威标准的制定。否则,没有权威性的标准,质量监
31、督部门和工商行政管理机构就难以对生产及销售环节的质量进行有效的监督,市场果酒质量将良莠不齐,影响信誉。培育果酒消费市场。目前,广大消费者对果酒的营养价值还不是很了解,因而果酒的消费受到限制。果酒业今后要赢得更多的消费者,就必须加强对产品的宣传和对市场的培育;要通过多种途径、多种方式向消费者宣传果酒的营养价值、饮用方法,以激起消费者的购买欲望,让喝果酒的人感到自己是站在时代的前沿,是引导潮流的先行者。采用先进的技术工艺。为了提高果酒的产品质量,要积极采用先进的果汁前处理技术、人工酵母添加、酶工程应用、控温发酵、防氧化褐变、多级膜过滤及无菌灌装等工艺。水果蒸馏酒生产中要采用先进的果汁压榨技术、
34、进行产品创新,少抄袭和模仿,更不能生产假冒产品,采用商业贿赂手段,扰乱果酒的市场秩序;要提倡公平竞争,努力创造一个良好的市场环境。解决果酒业目前存在的问题,推动其稳定向前的发展,需要政府有关部门、行业协会、社会各界及生产企业的共同努力。可以相信,尽管发展的道路并不平坦,但果酒业作为一个利国利民的产业,必将有着美好的未来。1.1.3.3发展契机目前我国市场上的猕猴桃酒企业基本上还是空白,但我国猕猴桃果资源丰富,因此发展前景十分广阔。而且我国目前采用了先进的猕猴桃果脱涩技术,大大提高了产品的质量和口感,因此在果酒市场上更具竞争力。国内酒品消费的趋势是由高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向发酵酒转变,粮食
35、酒向果露酒转变。近年来果露酒的消费快速增长,发展猕猴桃酒适应这一趋势,前景看好。尤其国内猕猴桃酒尚处于发展期,还没有出现有市场影响力的品牌,是开发优质高档猕猴桃酒的有利时机。虽然我国的果酒业的发展与白酒、啤酒的发展相比,果酒业产量占总体酒品产量的比例还比较低,但我国的果酒业具有广阔的潜在市场等待进一步开发,而整个果酒行业也正在健康、稳步地向前发展。1.2产品方案1.2.1市场容量分析目前,市场上果酒产品仍是猕猴桃酒占主导地位,从总量分析看,尽管饮料酒整个行业已步入成熟期,但其市场容量仍有较大的增长空间。目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右,其中啤酒约2200万吨,白酒近500万
36、吨,黄酒130万吨,而果酒仅为50万吨(包括猕猴桃酒),另包括一些进口的成品酒。啤酒、猕猴桃酒和黄酒在城市消费占较大比重,白酒则在农村消费占较大比重。据专家分析,在我国年消费3000万吨饮料酒中,城市消费占了约2000吨,而近9.8亿人口的广大农村仅消费了1000万吨左右,农村有巨大的市场潜力。果酒(包括猕猴桃酒)品味独特,格调高雅,具有保健作用,在城市中颇受青睐。据计算,我国果酒现人均消费水平只有0.5升左右,与世界平均水平7.5升多有较大距离。1.2.2市场竞争地位分析以水果作为原料酿造的酒,既具有水果的天然风味,又具有传统白酒的风格,属于天然滋补酒,市场前景十分看好,其原因如下:粮
37、食酒供过于求。资料表明,2001年我国啤酒的销售量为2400万吨,白酒470万吨。1999年,全国白酒在酒类产品中所占的比例为24.5%,2000年为23.36%,比1999年减少31.4个百分点。到2002年上半年,白酒产量虽然比上年同期增长了35.4%,但由于目前我国粮食酒市场的竞争十分激烈,市场总体产大于销,供过于求,市场销售量和所得到利润都呈下降态势。节省粮食。我国酒业无论在规模上,还是在产量及企业数量上都堪称世界之最,粮食消耗量大是导致国家限制传统白酒企业发展的一个重要原因。据介绍,目前我国白酒的生产厂家3.3万家,年产白酒500万吨,而酿造1千克白酒需要24千克粮食,全国每年仅酿
39、行业,并且白酒企业有工业污染问题及高度酒对身体有害等因素,国家将白酒列为限制发展的行业。“九五”初期,国家出台了“限制高度酒的发展,鼓励发酵酒和低度酒的发展,支持水果酒和非粮食酒的发展”,并对利用蔬菜、水果酿酒的生产厂家,实行减免15%消费税的优惠政策。广受消费者青睐。利用新鲜果蔬酿造白酒,产品具有水果的天然香味和白酒的纯正口味。食品学者认为,这种酒含有18种氨基酸和6种维生素,极具营养和保健之功能,称得上天然绿色食品。1.2.3市场需求预测从目前已有的果酒生产行业看,猕猴桃酒生产在我国还不算很广泛。随着人们对健康饮酒认识的不断深入,像猕猴桃酒这样具有丰富营养价值的果酒将有不俗表现。有
40、关专家预测,随着经济快速发展和人们消费观念的转变,在未来几年内,是果酒业发展的黄金时期。2008年,果酒消费量已达到100万吨;2010年需求量达了120万吨,为各大酒种中增长势头最迅猛的。由于果酒生产和开发速度等方面的问题,现在中国仍是世界主要猕猴桃酒进口国之一,1995年进口量只有73.8万升,到1996年猛增到543.5万升,是1995年的7倍,1997年进口又增加到3937.2万升,是1995年的53倍。通过对联华等大型超市的果酒进行了市场调查,在调查中我们对不同果酒的价位、包装、场就果酒而言,年供需缺口达到5万多吨。1.2.4市场调查结果我们在对家乐福、合家福、沃尔玛、容量及销售
41、情场做了笔录。而且结合调查问卷对现行果酒在人们酒类消费中所占比重做了调查,猕猴桃酒作为果酒先锋名列第一。我们发现果酒已逐渐走入了人们平常生活。我们的调查结果如下图表所示:果酒的需求量呈上升趋势,包装比较精致,以500mL中瓶装和750ml大瓶装为主,酒精度较低。而猕猴桃酒则以750ml大瓶装为主。1.3建厂建议1.3.1项目名称、主要建设规模及内容项目地址:四川省苍溪县。公司所在地是“猕猴桃之乡”苍溪,猕猴桃品种较多,最为出名的乃是红心猕猴桃。猕猴桃花期56月,果熟期810月。由于猕猴桃酒的发酵温度一般为1624,所以生产猕猴桃酒期选择为10月之后,最好是1011月之间;12月到
42、次年5月为陈酿期。项目名称:猕猴桃酒工业园。主要建设规模及内容:建设用地100亩,厂房建筑面积10000平方米。1.3.2主要性能指标、技术水平和技术特点本项目开发的猕猴桃酒呈浅黄微绿、浅麦杆黄色、淡黄色;澄清透明,无混浊沉淀;无泡沫;具有纯正、清雅、和谐的果香与酒香;具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味。全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。工艺技术特点:1出酒率低于猕猴桃酒,每100公斤猕猴桃可发酵成78公斤猕猴桃酒。2不兑水,为完全发酵酒。3操作简单,工艺流程与葡萄酒流程大致相同,适宜于大规模产业化生产;4成本适宜。5猕猴桃得到完全利用,猕猴桃渣还可用作牲畜饲料、肥料等,猕猴桃
44、总投资:12115万元人民币拟合作方式:中外合资拟吸引外资金额:5000万元人民币占投资总额(%):41%第二章猕猴桃酒生产工艺技术2.1工艺流程:选料清洗破碎酶解调整前发酵榨汁后发酵过滤杀菌储酿:调配下胶过滤(精密)原酒灌装封口杀菌贴标成品2.2操作要点2.2.1原料选择:选猕猴桃一定要选头尖尖的,像只小鸡嘴巴的,而不要选扁扁的像鸭子嘴巴的那种。鸭嘴巴的那种是用了激素的,鸡嘴巴是没用过激素或少用激素的.真正熟的弥猴桃整个果实都是超软的,挑选时买颜色略深的那种,就是接近土黄色的外皮,这是日照充足的象征,也更甜。猕猴桃要挑接蒂处是嫩绿色的,这种的新鲜。整体软硬一致,如果一个部位软就是烂的
45、。颜色在接蒂处周围是深色的也甜。选择八成熟的微软果,此时糖含量高,产酒率高,总酸、挥发酸、单宁含量低,汁液鲜美、清香、风味好。低于八成熟的猕猴桃,要经过后熟软化处理。成熟后果肉是黄绿肉型,肉柔软汁多,均重在70g左右,糖分较高,一般在1015度之间,酸度略高,酿酒较为理想。2.2.2清洗:用清水洗净猕猴桃,洗净后加入65ppm的亚硫酸钠以备打浆。加入适度亚硫酸钠可以使渗透速度加快,猕猴桃硬度降低,利于打浆。2.2.3破碎:将清洗好的猕猴桃在破碎机中碎成浆状,便于酶解、榨汁。2.2.4酶解:用果胶酶HC作用于猕猴桃果浆,加量分别为40mg/L,40下作用90min后榨汁。
46、猕猴桃是一种浆果,其果胶类物质含量较高,在0.5%2%之间,是猕猴桃的56倍。如果果浆中果胶类物质含量过多的话,其果汁粘度较高,不仅给前处理带来困难,使出汁率较低,还会使酒不易过滤,堵塞膜孔,引起酒的非生物沉淀等;果胶含量过低也不利于酒的风味。猕猴桃果汁中果胶类物质的处理很重要,去除果汁中果胶较好的方法就是添加一定数量的果胶酶,为此我们根据企业生产的经验并结合原料的具体情况进行了试验。分别用果胶酶HC和JS作用于猕猴桃果浆,加量分别为40、90mg/L,40下作用90min后榨汁。进行测定与未用果胶酶作用的进行比较。同时考虑到加热可能会影响
47、猕猴桃果实的色泽和果实中的营养成分等,故进行了常温下加入酶后,保持1214h后榨汁,与加温酶解进行比较。结果如表1-1表1-1.果胶酶实验结果单位:g/L不加酶HC加温JS加温HC常温JS常温总糖81.0181.2381.1281.0079.96pH3.43.33.33.43.4可滴定酸(以酒石酸计)16.7218.3117.9017.4717.28出汁率(%)67.580.578.777.175.1从表1-1知果胶酶HC性能更好。当不加酶的时候出汁率最低。分别加入果胶酶HC和JS,在不通温度下进行实验后得知,同一温度下果胶酶HC效果更加优良,能够使出汁率打到最大到80
48、.5%。所以选择果胶酶在40下进行酶解。酶解过程也可在发酵罐中进行,不需要配备另外的酶解罐。2.2.5调整:活化酵母,称取酵母按1:9加入到5%糖液中,32-34活化55-60min。然后将活化后的酵母加入到果汁中,并调糖到10%,进入前发酵。2.2.5.1补糖:猕猴桃本身糖度通过发酵不能达到行业标准所规定的相应的酒度,应补加适量的白砂糖,根据生产经验一次性补糖效果更佳。果汁浓度的调整猕猴桃原果汁含糖分不足,需添加白砂糖来弥补,才能正常发酵达到需要的酒度,按所需酒精度换算出所要添加的白砂糖量,以1.7g/L糖生成l%vol酒精计算,加入白砂糖50g/L。充分发酵
49、后,可得到猕猴桃白酒的酒精度为1112%vo1。本设计猕猴桃酒精度选择16%Vol。2.2.5.2接种量的控制选择接种量为80、120、200mg/L以及发酵前一次性加糖,具体见表1-2表1-2不同接种量发酵实验接种量(mg/L)酒精度(%Vol)残糖(g/L)高级醇含量风味及口感8011.653.95较高一般12012003.70较低较好20012.052.85低佳由表1-2可知接种量大一点发酵结果较好。此时残糖最低,高级醇含量也最低,风味及口感达到最佳。接种量越小,高级醇含量越高,口感及风味越差;接种量越大,高级醇含量越低,口感及风味越佳。2.2.5.
50、3添加酵母猕猴桃酒专用酵母JMJ2000,具有耐二氧硫、耐低温、能产高酒精度、高级醇和挥发酸的量大为降低特性。通过种子罐扩培酵母进行添加。不同酵母对猕猴桃果汁发酵的影响,具体见表1-3。表1-3不同酵母发酵实验酒精度(%Vol)残留(g/l)高级醇含量风味及口感JMJ20012.253.1低佳普通活性干酵母11.553.25较高一般上海DSM公司活性干酵母12.013.34高较好一般实验室活性干酵母12.113.18较低较好通过对比试验可以看出猕猴桃酒专用酵母JMJ2000显示出优越性,使用JMJ2000能使酒精度达到最适,残留物含量最低,高级醇含量最低,风味口感达