随着人们生活水平的提高，改善生活质量的需求愿望越来越迫切，绿色、快餐、粗杂粮食品陆续上市倍受青睐。然而，这些简易加工食品往往货架期短，不耐贮藏，品种类型多，自发零星发展，多种因素限制了规模生产。玉米品质育种的试验阶段已经取得突破性进展，特种玉米梯级开发技术及其产业化问题已经成为世界玉米主产国的新动向和热点。根据我国及陕西省的实际情况，我们提出特种玉米开发的原则是：采用农户一公司一集团的经济模式，适度、规模、依品种区域化发展，产后加工创名牌，出口创汇增效益。力求达到农民增加收入，企业倍增效益，就业压力缓解的目的。
1适合速冻青鲜玉米穗加工的品种类型
近年来，玉米品质育种研究取得突破性进展，优质高产的各类型品种（系）陆续上市，为食品企业的加工提供了物质保证。
1．1甜玉米类型根据遗传基因型的不同又可分为：普通甜玉米（susu），含糖量为正常淀粉型玉米的2.0—2.5倍，子粒胚乳全糖量增加，水溶性多糖积累，纯合的su1，su2基因干扰水溶性多糖转化为淀粉，也称为标准甜玉米；超甜玉米（sh2Sh2或bt1bt1），含糖量为普通玉米的2倍，酶结构基因在最甜的淀粉形成早期阶段，控制了蔗糖向水溶性多糖转化，淀粉含量大量减少，糖分含量相应增加，子粒饱满鲜嫩，食味极佳，也称特甜玉米，这类玉米水溶性多糖含量较低，香味不浓，不能用来做罐头；加强型甜玉米（sususese），具有特高的蔗糖含量（同于sh2，btl水平），但又不伴随着水溶性多糖含量的大幅度下降，属于鲜食、加工兼用类型。根据我们引种观察，适合陕西省种植的最新甜玉米品种有加强型甜8、KT110、甜单8号、中甜6号等。
1．2糯玉米类型糯玉米又称黏玉米，子粒全部为支链淀粉，子粒成熟时，胚乳呈蜡质状，向光时不透明，坚硬平滑无光泽，所以又称蜡质玉米，它不仅是酿酒的好原料，还常用于青食和做菜用，具有独特的香、黏、甜、软的风味。依据我们引种筛选结果，黑糯型陕鲜玉1号。白糯型中糯1号，黄糯型万黏1、2号，鲁糯1号等较适合陕西省春夏播开发。
1．3高营养玉米包括优质蛋白玉米、高油玉米等，产量超过或不低于普通玉米推广品种。抗逆性优于其他类型，蛋白质品质特别优良（高1倍多），精制玉米油不饱和脂肪酸含量高，具有很高的食用价值。属功能型食品原料，作鲜嫩穗加工特有禾谷类浓烈香味，皮薄、鲜嫩，不易老化，货架期长，极适合鲜嫩穗加工。适合陕西省推广的最新加工品种有中单9409、陕单204、陕单9405（特早熟）、中单3850、鲁王13、高油115等。
1．4特色香型玉米包括游离氨基酸含量高、富硒、富含维生素A、B、E及微量元素（Zn、Fe）等的红香型玉米，紫香糯玉米，五花白玉米，黑甜玉米等。品种主要有：陕鲜玉2、3、4号，意大利紫香玉，智利黑玉米，太黑1号，黑甜16等。
2积极加工创名牌
速冻青嫩玉米穗所需的条件并不复杂，投资不大产业化增值幅度较快，可以在濒临倒闭的食品厂、罐头厂生产线上嫁接，这类项目适合我国中西部及经济欠发达地区推广引进。只要企业把握市场契机，抓住机遇，通过宣传使消费者了解食用特种玉米的益处，使各色各味玉米穗食品成为百姓餐桌上的佳肴，这样才能拓宽市场销售量，利于加工企业在日趋激烈的市场竞争中得以生存和发展。
3青嫩玉米穗加工工艺
根据各地生产的实际条件，为了确保产品达到企业标准，一般的加工工艺流程为：
原料的采收一剥皮一检验一浸泡一清洗一漂烫一冷却一沥干一修整一速冻一检验一包装一封口一装箱一入库贮存
原料的采收。一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的23—25天，此时甜玉米嫩穗的糖含量最高、加工品质最佳。糯玉米、高营养玉米的采穗期应以不超过28天为宜。
剥皮。采用人工剥皮，直接剥去苞叶，在剥皮过程中应除净玉米须。
检验。根据产品标准，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青穗，这些淘汰的果穗可作为加工其他产品的原料开发利用。
浸泡。将玉米穗放入2％的食盐溶液中浸泡20～25min，每加工4000穗玉米穗更换一次盐水。
清洗。将浸泡完毕的嫩玉米穗放入清水中冲洗5min。
冷却。经过漂烫后的嫩玉米应立即冷却，以确保产品色泽和质量。为了节约用水，可以采用分段冷却的办法，但最末端冷却池中嫩玉米穗的中心温度应控制在10℃。
沥干。嫩玉米在速冻前必须进行沥干，否则，会冻结成冰，既不美观，也不易包装，况且多的水分会多消耗电能，增大成本。可采用设备沥干，也可采用自然沥干，方法是将嫩玉米穗放在屉上沥水10min左右。
修整。根据企业标准的要求，加工产品应去除花丝，将嫩玉米穗的头尾按各产品要求切除，加工后的嫩玉米穗的长度严格控制在17、14、10cm左右。
检验。对速冻嫩玉米穗的检验是指嫩玉米穗的外观是否符合质量标准的要求。
包装、封口、装箱。将检验合格的速冻嫩玉米穗装入塑料袋，真空包装，每袋两穗，封口标注生产日期，并装箱打包。
入库贮存。将速冻嫩玉米穗放入-18℃的冷冻库内贮存。在-18℃温度下微生物的生长几乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分蒸发极少、产品的保质期为一年。
嫩玉米系列产品的开发刚刚起步，规模生产后，生长季节随采随加工，反季节均衡供应市场，效益倍增。