冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种
冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。冷风冷却使用最多的是冷却水
果、蔬菜，冷风的温度可根据选择的贮藏温度进行调节和控制。
冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。冷却时通常把被冷却食品
放于金属传送带上，可连续作业。
冷风冷却可广泛地用于不能用水冷却的食品上，其缺点是当室内温度低时，
被冷却食品的干耗较大。
冷水冷却
冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。冷水冷却可
用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别适合一些易变质的食品。
真空冷却是目前国际上先进的预冷方法，供应真空冷却机原理是将蒸煮后的高温熟食品，
放入冷却箱内，关门密封，用真空泵对室内抽真空，随着冷却箱内的压力不断下降，食物
组织内外水的沸点也随之降低，当室内真空度达到食品温度对应的水蒸汽的饱和压力时，
食品表面的水分开始不断吸收食品本身热量汽发，进一步降压，水分不断吸热汽化，直至
食品冷却到所需的温度。真空冷却机可以快速均匀地除去熟食品的热量，与传统冷库相比
可避开细菌快速繁殖温度带，从而显著延长保鲜期，提高保鲜质量。
熟食预冷机工作原理应用水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa，
水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg；水在6626.10Pa时，水的沸点：38°
C，水的蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg；水在610.61Pa时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：
597.1Kcal/Kg；可见，在一定的状态下，随着环境压力的降低，水的沸点也在降低，其蒸发
单位质量的水所消耗的热量却在增加。而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状
态，使供应真空冷却机冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大
量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速
迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。
真空冷却速度快的成因：真空冷却食品物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此