我在生鲜论坛或会议上常讲，生鲜大体上可以简单地分为生鲜“生”和“熟”两部分，生鲜的“熟’在现在所有的实体零售店铺中都会遇到去比下降、来客数降低、联营商户流失等生意的难做的现象。在之前几年，有把“熟食餐饮化”作为超市“熟”突破口说法。尤其是2016年**鲜生成立以后，似乎更加验证了“熟食餐饮化”的正确方向性。
但是，对“熟食餐饮化”有不同的看法者也有很多。其实在2016年之前的20年前，在国内已经有了“熟食餐饮化”做得很成功的门店，那就是可能大家都去过的成都伊藤洋华堂。20年前您一定会看到过伊藤洋华堂的鱼课柜台后面，就是有液化气炉灶的烹饪操作间。顾客可以选择把心仪的虾蟹现场请后面操作间的师傅加工后取走。和20年后的**相比，只是没有顾客可以就坐的餐饮区而已。
商超遇到瓶颈困惑出来学习值得肯定，但，决不能照搬，否则一定是东施效颦。别人可以玩的，自己可能玩不了，一定要结合自身的实际情况。
今天聊聊超市熟食
第一章超市熟食基础
超市熟食管理大体可以分为两大部分，概括为对内和对外，对内部分是指操作间的卫生、道具和人员的管理及自营产品的加工；对外部分主要是指联营产品的管理。结合超市的具体情况，主要包括以下内容：
一、熟食经营的要求
二、熟食商品结构组成
三、熟食的收货、验货
四、熟食的生产加工
五、熟食的鲜度管理
六、熟食清洁卫生和安全
七、熟食的设备控制卫生标准
八、熟食的质量检测
如何经营超市熟食
联营商品进场，必须按照采购要求给营运柜组提供相应的证件资料，包括：生产许可证，经营许可证、卫生许可证、质量检测报告以及所获得的其他一切证件。同时我们对自身的经营环境也严格按照规范要求自己，做到了以下几点：
1、单独设立原料间，前处理间；后台的操作和前台的销售分离开来，单独的消毒设施，及二次更衣室
2、熟食经营场所设有专用的水池、专用器皿、空气制冷、防蝇、防尘、防鼠、通风、清水消毒、废弃物容器等卫生设施
3、熟食销售专间为16米，其中有3方米的预进间
供应商运输工具也有相应的要求：
1、保温车或厢型车
2、须经消毒、无污垢、保持清洁
3、生熟不同车、或器需加盖或扎品
4、荤素、红白、干湿、不混、糟醉品单独存放
熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质期较短，保鲜要求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。因此针对不同品种的商品做了不同的要求：
1.冷菜、热菜–冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。
2.烤炸类——烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进先出。
熟食的来货检验是超市防损工作的重点，对来货的检验大体分为以下几个步骤：
1.原料检验
1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录
2）质量是否符合要求，是否以次充好，变质不新鲜。检验合格方可收货，不合格品即做退货处理
3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理
4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库
2..预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录
3.验货方法
a.官检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍
b.品尝
c.生产期：保质期标注是否符合规范
d.验收。称重记录
4.分盘上柜：分类分盘上柜
超市熟食的加工原则：
1.每个员工必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。
3.注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整洁。
4.操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质，味美。
5.操作结束，必须将有关设备，环境，工作区域清洗干净。保持设备，环境，工作区域整洁明亮。
6.原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意先进先用，以保证原料新鲜干净。
7.冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原料堆放整齐有序，有显明的日期标志识别。场地干净无异味，并定期冲洗清扫，擦干。
8.生熟严格分开，有效利用冰箱空间，食品堆放整齐。
通过日常检查管理，优剩劣汰，以求维护公司贩售商品的水准提升公司形象，信誉，激起顾客的购买欲。鲜度检验的主要方法：
1外观
A.外形是否破坏
B.颜色是否异常
C.有无黑斑
D.有无碰伤
E.有无发霉颜色
2.气味
A．有无恶臭
B．有无腥臭
C．有无霉味
D．有无异味
3.触摸
A．是否变软
B．是否发烂
4.品尝
A．有无异味
B．是否变酸
C．是否发苦
D．是否变色
原则:所有设备须每天清洗；工作区域须随时清洗；须在工作结束前完成清洁工作；
1.拆洗排风油烟机，保持清洁明亮，每周一次
2.清洗桌面，货架，灶面的杂物，油污，血渍，保持干净整洁，每日每班二次
3.清洗四周磁砖，使之明亮整洁，每日每班一次
4.调料盛具用毕须整理，揩清干净后加盖，每日随时清洁
5.清扫桌下，灶下，货架下的垃圾，集中清扫到垃圾箱内。每日随时清扫
6.清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒锅等等。保持干净整洁无异味，每次操作结束清洗一遍
7.清洗所有盛器：如桶、盘、盆等，保持整洁明亮，每次操作结束清洗一遍
8.清洗烤箱，保持箱内外洁净，无油渍，明亮，每日一次
9.清洗展示柜，保持柜面、柜内、盘子清洁明亮
10.柜面每隔一小时擦洗一次；柜内每日清洗一次；盘子每使用完毕清洗一次
11.工作区域场地每天每班冲洗二遍,并刮干。使场地清洁无水渍
清洗须：
a)用清洗剂先先洗刷
b)用自来水冲洗去清洁剂余液
c)用刮水器刮去水渍，使地面干而无水渍
d)禁止使用钢丝球做任何清洁
操作间必须在卫生及温度两方面进行控制，超市往往制定了严格的标准：
1.彻底清洗水槽
2.检查加工区域的供水系统
3.控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁
4.秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、漙盘/不锈钢盘所有的这些必须是符合卫生条件
熟食的后续质量检测是超市部门经理工作的重点，往往实行多人员多批次的检测方式，实行责任人制度，对各项检测建立响应的台帐以便及时跟踪监督，具体做法如下：
1、熟食制品隔日当不能出售
2、品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏天每小时检查一次，冬天每2小时检查一次
主要台帐及内容如下：
1、进货台帐：详细记录所采购熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货数量、运输包装、产品质量等信息
4、销毁台帐：详细记录每天销毁商品的品名、生产日期、销毁数量、销毁方式和销毁人员
5、检查台帐：详细记录柜组所检查时段的异常情况，并签字
第二章熟食在生鲜中的重要性
1.当前生鲜经营由低毛利的“生的”向高毛利的“熟的”转变已经是大趋所势。一直以来各家超市维持客流的方法就是通过蔬菜、水果、水产、肉来打价格战，但是随着信息越来越透明、渠道同质化严重，进货成本差异很小，要想体现价格优势就只有牺牲自己毛利。但是经营成本的上升让各位商家苦不堪言。于是，向熟食和烘焙等加工型部门转型、拥有自己特色商品和独特卖点就成了各商家新的追逐热点。
2.社会节奏的加快，越来越多的消费者喜欢到超市去购买快餐和加工好的食品。原因就在于超市做的熟食品种丰富、价格实惠、食品安全系数高，社会趋势加上门店主推，使得熟食的销售占比在生鲜里一直处于上升趋势。
3.从饮食习惯上讲，熟食与烘焙相比就是一东一西，熟食更适合东方人的饮食习惯。从操作技术上来讲，熟食的操作难度要远远大于烘焙，大部分超市现在花大力气坚持熟食自营的目的之一也是为了做好商品管控，有更大的自主权，掌握好商品的核心技术，这样就不像单品进货的部门那样很快被竞争对手复制。
熟食部门所包括的分类：烤类、炸类、热熟食(快餐)、卤制品、散装冷荤冷素(凉菜)、新鲜冷切类(厂家进货的散称肉制品)、豆制品和中式面点。
超市熟食经营的机会点：
1.切忌盲目100%自营
很多老板被生鲜必须坚持自营的舆论所误导，一点不看自己现有的实力和水平，一刀切地全部收回自营。由于缺少技术和人员，自己实力又跟不上，很快就陷入了泥潭。即便是有些自己实力的零售商，在坚持自营时，也是逐步由一个部门或一家门店开始试点，一点一点渗透，最终达到100%自营。所以这一点对于技术要求高的熟食尤为重要。
2.建立中央厨房但不要忽略现场氛围
一些有实力的连锁企业为了提高加工标准和工作效率，会在一个相对集中的区域建立中央厨房，用来加工熟食成品，然后配送到门店进行销售，这样节省门店的空间和人员劳动强度，值得推广。但是笔者参观过很多拥有中央厨房的门店以后，感觉熟食区域总有一些冷冷清清。
这种感觉不是来自于商品的品质和卖相。而是现场的氛围。大家知道熟食商品销售氛围来自于色、香、味的烘托，这类门店其实缺少的就是顾客高峰期时那种热气腾腾、到处散发着食香的感觉。给顾客冰冷的感觉也会映射到商品上。
建立中央厨房要避免出现第一种情况，一定要照顾到地方特色小吃和风味小吃。笔者一直认为，风味特色小食最能吸引年轻客流，但是你技术不过关，商品做不到位时就要考虑花大力气去聘请专业师傅，或者其他合作模式，一定要让它们出现在自己的卖场里。记住：中央厨房不是神丹妙药，不是什么问题都能解决的。
现在很多门店对熟食在执行单品管理，即公司/门店给熟食部门定下来每天必售商品明细，每天上午10点由主管或者值班人员拿着这个名单到卖场现场去核查，有货的就在清单上打勾，查出来缺少的一个罚款多少钱之类。
这里面有一个误区，检查人员如果不细心，员工加工出来的商品根本就不符合售卖标准时怎么处理。要知道生产出的商品不符合售卖标准的危害要远远大于缺货。牺牲大量的人力、物力、财力最后做出来的是不合格的商品，就等于我们是在用这些不合格商品告诉顾客我们这里食品质量很差，变吸客为赶客了。所以，一定要在商品检查时质量第一、数量其次。
4.部门主管一定要掌握熟食商品知识
这个问题的出现实际上是和第三个问题存在的风险是一样的，如果主管不清楚商品知识，只会看数据，乱下指令，那么商品的合格与否、员工生鲜效率的高低、原料的使用，都很难做到好的把控。
还有一个致命的问题是：大家都知道招工难，招一个熟食技工更难，在这个时候就越发需要主管拥有专业的知识，特别是商品知识。否则加工线上生产出来的商品不合格，主管不专业，监督指导上再跟进不到位，那么这个熟食是很难做好的。
5.切忌熟食商品打价格战，要完全以质量取胜
超市自制凉菜要在4小时内销售完、直接入口的食物必须遮盖防尘、发现问题商品48小时内必须下架……商务部早在2006年年底便发布了国内首部零售业态食品安全操作规范《超市食品安全操作规范》，从采、验、储、制作、销售、问题商品处理、管理等方面对超市食品安全做出了明确规定。
第三章超市熟食油炸食品核心技术要领
油炸是将成型的生坯投入已加热到一定温度的油内进行熟制的过程。
油炸是食品成熟中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法，具有节省能源，成品香味浓郁，色泽鲜明，造型美观，花样繁多等优点，很多种类肉制品都可用炸的方法成熟。
油炸原理
在油炸过程中，对流换热起到加快制品成熟的作用，被加热的油脂和制品生坯进行剧烈的对流循环，浮在油面的制品受到沸腾的油脂的的强烈对流作用，一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发。
与水相比，油脂温度可以升到很高，制品被油脂包围四面同时受热，在这样高的温度下，制品很快成熟且色泽均匀。油脂除了起着传热作用，其本身被吸收到制品内部，增加了制品的口感。在同样的供热情况下，油比水的温度可提前升高1倍，因此使用油炸制食品可节省能源。
油炸技术要领
油温高，易使制品不熟或炸不透；
油温过低，使制品色泽浅淡、易碎、口味不良，既达不到质量要求，又耗油、耗时。
1、油温的控制
油温的控制以采用温度计为佳，也可凭借长期熟练操作的经验来掌握。当温度过高或过低时，都应采取积极措施，使油温降低或升高，以达到炸制品要求的温度。
一般温度过高时，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温；
温度过低时，可加大火力，减少生坯数量，使温度上升。
2、油炸适当温度
所谓的油炸适当温度是指食物内部达到可食状态而表面刚好达到一定色泽要求的油温。
炸油油温分为两类：
①温油：一般指80~150℃的油温，即行业上的三至五成油温。且多用猪油炸制，能够较好的保证制品原有的色泽、形态，多适合面食的炸制，如猪油炸制的百合酥、玉兰酥等洁白如玉，形态色泽逼真。
②热油：一般指180℃以上的油温，即七成油温。热油制品多用植物油作炸油，制品色泽金黄，口感或酥脆化渣，或外酥内嫩。
无论温油还是热油炸制，具体的油温都应按品种需要而定。油温偏高、偏低都会影响成品质量。
3、炸油必须经常保持清洁
油炸过程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白质等，这些物质在高温下发生炭化，既会使油色变深，影响制品色泽，又易喜服在制品表面，影响美观。
尤其对花型细致的品种，如凤尾酥玻丝油糕、菊花酥等，若表面吸附杂质，就会影响其花样形成，并使花样破碎。
多次使用过的油脂在高温、空气及落下的杂质的作用下，口味变劣，发烟点下降，颜色由金黄色变成不透明的黑褐色，易起泡，营养价值变低，并有毒性物质产生，再用这样的油炸制食品，不仅色泽口味差，还会影响健康。