叶黄素（Lutein）及其同分异构体玉米黄质，属于植物类胡萝卜素家族成员。叶黄素是一种天然的色素，其结构由两端的两个环己烯环和中间的一长链多烯组成[1]。多烯链赋予叶黄素分子典型的颜色属性。鉴于其吸收蓝光的能力，叶黄素具有黄色或橙色的外观[2]。因此，它被广泛用作饲料和食品添加剂的着色剂。
叶黄素具有色泽鲜艳，着色能力强，安全无毒等优点。随着生活水平的提高，人们对畜禽产品的要求也越来越高，既要求内在营养品质安全优质，又要求外在色、香、味、质地、口感舒适。动物体不能自身合成色素，必须通过食物来进行补充[3]。现代育种及饲养技术的迅速发展，使得畜禽动物生长速度快，饲养周期短，产品色素沉积相对减少，失去传统色泽，无法满足人们对高品质畜禽产品的要求。因此，额外添加着色剂在实际生产中普遍存在。应用着色剂不仅能够掩盖某些饲料原料的不佳颜色，淡黄色或黄色产品更符合大众的使用习惯，提高产品的市场竞争力，同时一定程度上起到刺激动物食欲的作用，增加皮肤色泽等功效。研究发现黄颡鱼可选择性地沉积类胡萝卜素和叶黄素，添加叶黄素可较大影响其体色[4]。肉鸡皮肤中的黑素细胞能合成黑色素，自身不能合成叶黄素类物质[5]，必须从体外摄取，来提高肉鸡皮肤、脚胫、喙等部位的色泽。
此外，叶黄素具有抗氧化作用，能够提高动物的生产性能[6]，尤其是在高温条件下，叶黄素对肉鸡的生长性能和着色效果均有促进作用[7]。叶黄素也可以影响蛋黄着色，色泽深的蛋黄中叶黄素含量丰富，蛋黄叶黄素有助于肝脏中维生素A和糖原的积累及脂类物质的吸收，增强肝脏的抗氧化能力，提高蛋的受精率和孵化率[8][9]。
叶黄素来自于天然植物，绿色健康，已被允许作为饲料添加剂使用，可有效改善动物生长性能、产品色泽、机体健康等方面。作为营养型着色剂，叶黄素可以兼顾畜禽产品的营养与保健功能，形成更易于健康的新型食品，因此研究稳定性强、生物利用度高的叶黄素产品具有重要意义。
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