【一、中式厨刀】优点：功能高度集中。几乎任何食材都能处理，要是觉得自己太败家，还可以剁手。缺点：需要经过一定的训练才可以做到游刃有余。
中式厨刀的最重要代表就是菜刀，菜刀这东西，“外示端方，内藏深刻”，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕，皆可胜任。在民间，一把菜刀，一口锅子，一柄勺子，就可以完成千百种菜肴。这是一种中国式的极简主义。
关于菜刀很有趣的一点，就是它没有真正的刀尖。刀子有尖，似乎是一件很自然的事情。世界各国的主厨刀、三德刀、切付刀，都是有尖的，而菜刀却没有，堪称趋同进化的一个反证。而且自宋朝以来，菜刀兄是越长越方了(￣(工)￣)。
菜刀的另一个特点就是它的重量。在各国的主厨刀当中，菜刀大概是最重、输出力最高的。世上没有其他刀具可以像菜刀那样对食材进行如此高效的粗加工。日本的厨刀是世界闻名的，但是日本人研究中华料理上百年，也没有开发出菜刀的代替品。“中华菜刀是世界第一的万能刀”，筑地·杉本刀具的石川惣一如此断言。“仅用一把菜刀，即可完成蔬菜、鱼、肉等调理。”这就是菜刀的魅力所在。好的菜刀，最重要是要坚实耐用。菜刀和其他刀具不同，其钢材并不需要特别高的硬度，但却必须具备足够的韧性。韧性好的钢材，会通过自身微小的形变，像弹簧一样吸收斩剁的能量，这样刀才不会崩刃。刀身短而厚，于是不易弯折；刀柄圆而粗，则可减少手震。一把菜刀虽然普通，却处处体现出中国人对“柔能克刚”的理解。
“菜刀”是统称，若要细分，品种亦繁。从薄至厚，就有桑刀、片刀、菜刀、文武刀、九江刀、斩骨刀，不一而足。京城的烤鸭店，每片烤鸭都有皮有肉，用的是长而薄的片鸭刀。南方的烧腊馆，连肉带骨斩八件，用的是厚而利的烧腊刀。又有猪肉刀、开肚刀、扦刀这等带尖利器，却是杀猪状元的镇案之宝。
中式厨刀和西式厨刀、日式厨刀同为世界三大刀系之一，很多国家都有生产。传统中式厨刀朴实无华，可能有人觉得其缺乏设计感。但是俗话说得好，“只有懒女人，没有丑女人”。用心的话，菜刀也是可以变得赏心悦目的。有些菜刀刀身上的祥云浮雕更是中国风十足。即使摆放在欧美风的开放式厨房里，也绝不突兀。
讲究一点的人家，或者会把片肉刀和斩骨刀分开。斩骨刀这一刀型，西方称为MeatCleaver，也是常见的刀型。它的威力主要依赖其重量，故有“一磅刀”之说，意思是好的斩骨刀应该至少有一磅重。美国德州一家刀具公司曾经生产了一把小巧厚实的斩骨刀，我曾在一次刀展上见过。刀子是在巴基斯坦打造的，以折叠锻造（FoldingForge）的方法，将软钢与硬钢锤合，形成224层的大马士革花纹。这也是近年来比较盛行的一种大马刀制造法。刀柄由非洲公羊角磨制而成，黄铜衬垫,马赛克柳钉。据说巴基斯坦出的大马刀质量也是良莠不齐，不过这一把的质地真的不错，完工度很高，细节做得相当精美。当时犹豫了，没有败下去，现在好像已经停产了::>_<::。它是经典的西式刀型，大家可以看到它有一个明显的刀尖突出来，是和中式厨刀的不同处。至于刀背上那个洞，据说从前是用来挂刀的。
【NESMUK】是一个由LarsScheidler创立的独立品牌，外号“蝙蝠刀”，其徽标是一只蝙蝠。其诞生地是索林根。除了低端款之外，这个品牌的刀具都是LarsScheidler亲手锻造的。当然手工刀都不便宜，最出名是Jahrhundertmesser2010“世纪之刀”，卖到8万欧元，在当时世界十大最贵厨刀中排名第一。我第一眼看到也吃了一惊：难道世上真有屠龙宝刀？说明书上讲这把刀的刀柄是寿高可达5000年的古橡木、刀刃是640层大马士革碳素钢、HRC硬度是65、刀刃的厚度只有0.8微米。虽然是第一流的好刀没错，但也没到举世无双的程度。卖这么贵的主要原因是它自带一个白金饰圈，上面镶了25颗钻石——都是套路。这个牌子的基本款在WilliamSonoma可以买到。
这款手工打造的厨刀名为NesmukMesserCrystallized，被誉为世界上最美的厨刀，售价为16000欧元，约123609元人民币。
【三、日式厨刀】优点：持久锋利。缺点：各种娇气。
初次接触日式厨刀的人都会惊叹于它们非同寻常的锋利度。没错，对于日式厨刀来说，切れ味就是一切。也许这是因为日本人笃信凡事做到极致才会成功吧。不过紫龙的师父不也说过“凡事到达极点就是灭亡吗？说的是藤次郎刀具馆的负责人小川真登谈到，江户时代以前的日本人身材矮小，力气较弱，因此日本刀追求锋利。而力气较大的西方人使用的剑注重的是结实，砍在盔甲上也不会断。这两者之间的差异也体现在日式厨刀和西式厨刀上。这种说法也许有其道理。从实际角度来看，日式厨刀也不能不锋利，因为日料的食材——主要是各种新鲜鱼类——大都是很柔软的，如果以钝刀切之，势必难以切出各种精美的形状来。对“姿造”（摆盘）极讲究的日本人怎么能接受？反之，使用极锋利的刀来切割食材的话，不但不会破坏食材的形状，连食材断面的细胞都可以保持完整。这样切出来的食材，水分流失极少，表面更有光泽，口感更佳。这确实是事实。拿最简单的白萝卜丝来说，用锋利的刀切割出来的萝卜丝表面是干爽的，晶莹剔透，根根分离，吃起来清甜爽口。而用钝刀或机器切出来的萝卜丝是湿嗒嗒、软趴趴，容易泛黄，味道当然也不好。
如果你是一个新人，在入日式厨刀这个深坑之前，应该先了解如下几点：
1：如果你很少做日本料理和西洋料理，那么日式厨刀就不是必需的。它轻、薄、脆，不能斩件不能切冻肉，拍个大蒜都胆战心惊，对中华料理的帮助是十分有限的。
2：日式厨刀对用刀的手法、砧板的材料、研磨的技巧，都有讲究。一旦入坑，后期需要相当的人力物力投入，懒人要有心理准备。
3：很遗憾，买一把高级的日式厨刀，并不会提高你的厨艺。
准备好了吗好，继续。
从刀型上来看，日式厨刀可分为传统日本厨刀（和包丁）和西式厨刀（洋包丁）两大类。和包丁多为单面开刃（单刃），和双面开刃（两刃）相比，单面开刃可以达到更高的锋利度，并且更容易用磨刀石来打磨，因为只需集中精力磨一面就可以了，另一面只需稍微处理一下毛边即可。另外，和包丁的刀身有一个凹面（Urasuki），这种设计可以使厨刀胜任更精细的工作。
但是这种开刃方式由于刀刃不对称，最大受力点远离刀刃正中心，如果接触到比较坚硬的食材，刀刃就容易打滑，甚至崩坏。像砍劈和摇刀这么彪悍的操作当然是极度危险的。所以，和包丁并不适合用来处理中华料理和西洋料理。
和包丁的针对性很强，如出刃(Deba)处理鱼骨、薄刃(Usuba)处理蔬菜、柳刃(yanagi)处理刺身、寿司切(Sushikiri)处理寿司。甚至还有专门针对一种食材的刀具如河豚引(Fugubiki)、鲔包丁(MaguroKnife)、面切(Menkiri)等等。两种以上用途的刀通常只有经验丰富的主厨才会使用，比如切付(Kiritsuke)是可以当做薄刃柳刃来用，而身卸出刃(MioroshiDeba)则是可以当作出刃柳刃来用。
明治维新之后，西方文化逐渐浸入日本，适用于西洋料理的洋包丁开始流行。洋包丁多为双面开刃（诸刃），这种刀刃更加强韧，可以更高效地处理食材。并且洋包丁的刀柄常用背通龙骨柳钉固定的设计，可以承受更大力的操作。常见的洋包丁有牛刀(Gyutou)、三德(Santoku)、菜切(Nakiri)、筋引(Sujihiki)、骨透（Honesuki）等等。这些西式厨刀功能比较灵活，常常可以一刀多用，这样在准备料理的时候就不用频繁的换刀。但要注意的是，洋包丁毕竟出生在日本，跟正统的西式厨刀（如德系厨刀）相比，它仍然是轻、薄、脆，经常采用不对称开刃，比如70/30，甚至90/10这样的开刃，来达到类似单面开刃的锋利度。因此它更容易崩刃，也不适合用磨刀棒来打理。
【厨刀的七宗罪】
【锋利度】这把刀磨得最薄的地方，只有0.001毫米。六个钟头之后，我切到了自己的手指。锋利度是利器控们引以为傲、经常用来显摆的一项指标。大家知道刃角越小的刀，锋利度就越高。刃形对锋利度也有影响。但是，最终决定锋利度上限的因素是刃口的厚度。刃口，即刀刃的最前端，日本人谓之“刃先”，是刀刃最薄、最先接触食材的部分。当刃口薄至不能再薄的时候，刀刃的锋利度也就到了极限。
各类不锈钢的微观结构对比
普通不锈钢厨刀的刃口半径是数十微米，高级不锈钢厨刀的刃口半径只有几微米，整整低了一个数量级。而要挑战低于1微米的刃口极限，唯有碳钢刀！例如Nesmuk的世纪之刀，其刃口厚度只有0.8微米，据说已经超越吹毛断发，到了可以将一根头发从中剖开成两个半圆柱的境界。但在现实中要维持这种极端的锋利度，就跟要维持像针一样尖利的铅笔尖一样是十分困难的。“持久锋利”至今仍然是一个世界性的难题。
根据刃口的厚度，我们可以把锋利度分为五个等级：
锋利度
说明
范例
日本工业规格(JIS)
微米
Microns
目数
Mesh
5
激光般锋利。主要用来做极限测试，现实中是很少有人把刀常驻在这个锋利度的。
NesmukJahrhundertmesser
顶级日式手工刀
<1
<1.3
>12500
>10000
4
剃刀般锋利。吹毛断发，日式厨刀追求的锋利度。
高级日式手工刀
高级日式量产刀
1.6
2
8000
6250
3
普通的锋利。为传统西式厨刀和中式厨刀所追求，非常实用的锋利度。
专业中式厨刀
专业西式厨刀
6.5
10
13
2500
2000
1250
1000
不锋利的刀。无法流畅的将食材切开。
超市货
地摊货
被你用坏的刀
18
38
48
800
400
300
1
安全的刀。通常是依靠锯齿来完成切割的工作。
西红柿刀
牛排刀
75
150
200
100
0
不开刃的刀。
蛋糕刀，黄油刀
-
刃保持（贪婪）
持久锋利这件事，你不要跟我说两次。说两次我就信了。
现代刀具挑战的重要指标，经常被高调宣传，但标准从未统一。笼统的说，它是指刀刃保持锋利度的能力，也就是刀刃对形变和钝化的抵抗力。其终极目标是永不磨损的宝刀。这是一个美好的梦想，但是，对于厨刀来说，这个梦想是太贪心，太遥不可及了。
刃保持是一个综合的指标，比起硬度或韧性这类独立指标更具有实际意义。其主要影响因素如下：
刀刃的几何学：越是锋利的刀，刃口就越薄，其磨耗速度就越快，其保持性就越差。反之，则保持性越优。板斧的保持性很优，棒槌更优。
硬度（hardness）：钢制刀具的硬度常常用洛氏硬度（HRC）来衡量。它主要反映刃口对挤压（请注意不是冲击）的抵抗力。切同样的食材，5微米的刃口跟10微米的刃口相比，就要承受两倍的压力。如果硬度不够，刃口就会迅速累积微小的形变，宏观上你就会感到刀子没用多久就变钝了。但是硬度高的钢材都会存在脆化问题，造成刀刃的易崩难磨，一样无法做到持久锋利。另外，通过加碳这种手段来提高硬度的话，会造成钢材的耐腐蚀性降低。所以在购买硬度特别高的厨刀的时候要三思。
耐磨耗性（WearResistance）：代表钢材对晶粒剥落的抵抗力。粗晶粒的钢材通常具有更高的耐磨耗性。加钒也是一种现代常用的方法，因为钒碳晶粒是典型高稳定、高硬度（微观RC高达91）和高弥散性的元素，可以强烈提高钢材的耐磨耗性。提高耐磨耗性可以延缓刃口的钝化，从而减少你磨刀的次数，但是耐磨耗性太高的话，研磨性就会变得很差，使磨刀变成一项耗时耗力的痛苦工作。
韧性（Toughness）：我们把韧性这个指标特意单独拿出来讲，是因为它是一个非常重要的指标，但是很多人（尤其是日式厨刀的商家）在提到刃保持的时候，却并没有考虑韧性这个属性。对厨刀来说，韧性并不是越高越好，而是需要一个底线，就是在正常使用情况下不能崩刃。刀刃崩没了还谈什么“刃保持”？相对于卷刃和凹口，崩刃更难修复，崩掉的碎片更是像碎玻璃一样危险的存在。你捡到过崩掉的刃口碎片吗？没有？那它们去了哪里？是不是细思极恐呢？西方人的用刀习惯比日本人粗暴，韧性这个缺点在洋包丁当中就暴露得很明显，中国人的用刀习惯比西方人还要粗暴，所以韧性更是不得不考虑的事情。
韧性通常以材料被破坏之前所能吸收的能量上限来衡量。钢材的冲击韧性（ak）可以通过夏氏冲击测试（Charpyimpacttest）来测量，单位是焦耳/平方厘米。影响ak值的主要因素如下：
宏观尺寸：越厚的刀韧性越高。
微观结构：晶粒粗化会导致ak值下降。另外杂质、偏析、气泡、裂纹等都对ak值有负面影响。
实际上韧性一直都是日式厨刀的硬伤，在欧美市场上引发过不少的负面反馈，并且直接影响了日式厨刀在欧美的推广。著名的个案就是HRC可以高达67的日立金属ZDP189钢材遭到的市场冷遇。虽然号称硬度最高的不锈钢，作为双立人·雅的旗舰钢材惊艳一时，但是ZDP189因为极度难磨和过低的韧性，一直没有得到欧美市场的广泛肯定。目前在市面上见到的ZDP189厨刀，主要是以猎奇品的身份在流通。
ZDP189的耐磨耗性及韧性指标
（源自HITACHI官方说明书：YSS高级刃物钢）
加工方法：像“霞”和“本烧”这样的加工方法都可以有效提高刀具的刃保持性。其原理都是利用刀背的软钢作为支撑，这样刀刃与砧板之间的冲击能量大部分会由刀背吸收，刀身的整体韧性大大增加。本烧因为是在整片钢材上完成，其成品的稳定性和耐用性尤佳。
抗锈力（愤怒）
我一直都以为它很坚强，谁知道它会锈得这么厉害。
考虑到厨刀的使用环境，耐腐蚀性实在是一个无法忽视的问题，但它又是一个令人火大的两难问题。不锈钢是通过在碳素钢中加入大量的铬制造出来的（通常刀具不锈钢的标准是不低于13%）。不幸的是，铬的存在会对钢材的性能带来一系列的负面影响，令刀子的锋利度、保持性、研磨性下降。
虽然现代工艺可以在不锈钢中加入其他的元素，比如钼、钒、钨、锰、铌、钴、氮，来改善钢材的性能，但是在其他条件相同的情况下，铬的负面影响仍然存在。碳素钢还是不锈钢？在这个问题上，西方人毫不犹豫地选择了不锈钢，而日本人始终也没有放弃碳素钢。正是这种饶有意味的文化差异，造就了日式厨刀具今天在世界上的独特地位。
研磨性（怠惰）
少则百十次，多则上千次——但总之在切了很多次菜之后，厨刀是一定会钝的。钝了之后如果不想扔掉，就只好磨刀。用的时候希望它持久，磨的时候希望它易磨。但显然研磨性就是刃保持的逆指标：晶粒细密的钢材具有更好的研磨性，而硬度高、耐磨耗高的钢材就更难磨。不过，研磨性这个指标并不完全由刀子本身决定，而是更多的依赖于两个外因：正确的磨刀工具和有经验的磨刀者。比如说高级日式碳钢刀的研磨性并不差，但如果你不会磨刀的话可能永远也没法让它恢复到出厂的锋利度。我很懒，磨刀技术也很一般，这里只是抛砖引玉，讲一点最肤浅的经验。
HRC<60：
这种刀具难以保持很高的锋利度，所以即使用高目数的磨刀石来处理也没什么实际意义。平时只要有角度正确的磨刀器和一根陶瓷磨刀棒，就可以让它们保持良好状态，也就是说让它的锋利度维持在3左右。再懒一点的话还可以使用电动砂带机，一分钟就自动就给你磨成蛤刃了。这类刀大多是50/50对称双面开刃的，如果你非要用磨刀石来显示自己才华的话，也不必正手磨一刀，反手再磨一刀，翻来覆去，看着都替你累。要手工磨出完美对称的刀刃是不可能的，就算是水山正藏也做不到，稍微不对称的刀刃也不会影响切割性能的。
HRC>=60：
这种刀具通常可以保持很高的锋利度，值得下本钱买几块上等的磨刀石来保养。如果是你只是追求吹毛断发的锋利度，300/1000/6000目的三块磨刀石就完全可以满足你。8000目以上的磨刀石主要是用来做镜面的，对切菜来说实际影响已经很小了。当然，如果你是一个追求完美的人，可以入10000目的山心石，30000目的玻璃石，我也不会阻止你的。镜面还是拉丝，这是个人爱好问题，
拉丝的话刀子的咬合力好一点，镜面的话锋利感会提高。入门的时候我用的是定角磨刀器，磨石全部换成Shapton（刃の黑幕），无脑操作，磨个大V就算完事，刃面整齐，吹毛断发，好用得很。至于纯手磨，这是一门独立专业，值得终生学习。这里面的水太深了，足以写一本书，我的水平也有限，这里就不细说了。
其他:
操控性（暴食）
你知道我们店有多忙吗？你知道那些人有多能吃吗？你知道当厨师的有多累吗？
一把好的刀，应该最大限度的降低你的工作疲劳，这对于工作强度很大的专业厨师来说，显得尤其重要。举例来说，好的主厨刀应具有50/50的重量分布，也就是说刀身和刀柄的重量应该相等。这样的刀，往各个方向运转都是最省力的。现代的人体工学刀柄，可以提供良好的操控性和舒适的手感。传统和包丁的八角形刀柄虽然握起来并不舒服，但却适用于精准的切割。刀柄的表面粗糙程度也会对操控性产生微妙的影响。就连柄尾的设计也十分重要。比如说MiyabiArtisan这种鹅肚的设计，持握起来应该是很舒服的。
但是有一些用户却反馈说这个刀柄有打滑的问题。其实这种PakkaWood材料本身并不会打滑。问题的关键在于这把刀的柄尾翘得比较厉害。如果你握刀的位置比较靠后，那么你的尾指就会有一种向柄尾滑动的趋势。这样你就会下意识的握紧你的手，以避免其滑动，其结果就是带来了不必要的肌肉疲劳。这种情况在刀柄沾了水或油之后就会变得更加明显。也许你并没有意识到这一点，但无疑你会感到“这把刀用起来不舒服”，这就影响了用户体验。反观双立人的四星，它同样也是鹅肚的设计，但是它在柄尾提供了一个回钩作为对尾指的支撑点，就避免了上述问题。经典果然是有它的经典之处呀。
设计感（色欲）
不知道是不是天气的原因，那天晚上，我觉得那把刀很亲切……
无论什么刀，看不顺眼的话，你是不会出手的。这就是颜的重要性。设计感这件事是每个人多多少少都在意的。当然大家心目中的标准不同，我只能大致讲一下个人的看法：
外观：
一把刀的外观应该和它该在的位置相匹配，这样才会有整体的和谐感。玉兰木柄的柳刃适合摆在日料店，“凤凰归来”的中华菜刀适合用于农家乐。有的人喜欢看起来专业的刀子，有的人喜欢看起来很骚包的刀子，这都是个人喜好问题。但要注意的是看起来很专业的刀子未必真的专业，看起来很骚包的刀子未必真的高级，不要被外观所欺骗就好。
细节：
俗称完工度，非常龟毛的一个指标。对刀的功能没有太大的影响，但是却非常影响买家的心情。例如刀身上所有的棱角有没有磨砂处理。例如有没有经过高目数的手工开刃。例如有没有做镜面，大马士革花纹有几层，刀柄的材质是什么，Logo是印花还是蚀刻还是手雕的。这般讲究起来可说是花样无穷，其成本指数上升，其性价比飞流直下。这也是颜控们常常要做出的牺牲啦┑(￣Д￣)┍。
性价比（嫉妒）
我很妒忌他，我很想知道得到这把刀的感觉是怎样的。结果，我又割到了我自己。
性价比是正常人在买东西的时候都难免会默默计算的一项指标。严格来说，性价比指的是商品纯粹的功能性和价格的对比，不计算bellsandwhistles。如果只考虑性价比的话，其实只要看刀子的钢材就可以了。但毕竟我们买的是刀子，不是钢材。无论什么刀，原料在成本中占的比例都是很小的，能有10%已经是业界良心了。任何商品——包括刀——除了单纯的功能性，总是还有其他附加价值的。这些价值对每个人的意义都不一样。性价比高，并不等于廉价。性价比低，并不代表不划算。最终决定购物是丰俭由人的，大家在购物的时候，最重要是要有自己的主见，不要被人牵着鼻子走，就是成功的甲方。购物愉快最重要。
钢材篇
厨刀是一类特殊的刀具，目前市面上常用的厨刀钢材有以下三大类：
【碳素钢】严格来说即除碳和铁之外不含其他元素的钢材，是已知刀具钢中历史最悠久的。但是，现代碳素钢中通常都会加入少量的其他元素以改善其性能。虽然古老但却是晶粒最细微的钢材，原因很简单，因为它的合金度最低。碳素钢的特点是细化、纯净、均质。除了容易生锈之外几乎没有缺点。日本的安莱钢就是一类高级碳素钢，至今仍被日本人认为是品质接近古代玉钢的优质钢材。
【不锈钢】简单来说就是在纯钢中加入大量铬元素，使之具有高度耐腐蚀能力的钢材，最早出现于一战时期。比起碳素钢来，最大优点是防锈。对于厨房这种环境来说，不锈钢带来的便利性是难以抗拒的。经过大半个世纪的使用和改良，不锈钢早已成为西式厨房美学的一部分。早期的不锈钢（400系列）含有粗大的铬碳晶粒，尺寸高达数十微米又极易剥落，切割性能并不好。在不断改良后出现了新的不锈钢，即钼钒钢，性能有了比较大的提升。另外瑞典不锈钢注重晶粒度和韧性，恰好弥补了日本碳素钢的不足，而性能又与碳素钢接近，因此在日本也非常受欢迎。
【超级钢】1997年，日本政府有感于普通钢材无法有效利用及难以回收之环境难题，提出“超级钢”概念，并斥资1000亿日元启动为期10年的国家级计划，目标是在不改变现有钢材基本成分之情况下，将其实用强度和结构寿命提升至两倍。这个计划对全球钢材行业带来了深远的影响，以至于在21世纪初期产生了一大批被称为“超级钢“的钢材。何谓超级钢其实并无严格定义，但通常至少具有以下性质之一：
·引入了新的合金元素（比如钴、氮、铌）。
·大幅改变了已知的合金比例（比如极高含量的碳或钒）。
·使用了新的冶金技术（比如粉末冶金）。
绝大部分的超级钢都具有很高的合金度，有的甚至已经超出一般钢材的极限。大量合金晶粒的存在，使得超级钢产生性能上的飞跃，但同时也令其微观结构更加复杂。用超级钢制作的厨刀在许多方面表现出众，但也不是没有短板。一般高合金钢厨刀都不建议磨薄刃，因为刀刃薄到一定程度之后，物理上就不可能再容纳复杂的微结构了。比如说你的原钢有五种晶粒，你千辛万苦把它磨出来一个特别薄的刀刃，结果只有三种晶粒留在刃口上，那它当然达不到原钢的性能。所以，不要过于迷信超级钢。
分类
钢材
名称
化学成分（%）
碳（C）
铬（Cr）
钼（Mo）
钒（V）
锰（Mn）
钨（W）
硅（Si）
镍（Ni）
备注
不锈钢
银1
0.8-0.9
15-17
0.3-0.5
0.5~0.8
<0.35
银3
0.95~1.1
13~14.5
0.6~1
X50CrMoV15
0.45~0.55
14~15
0.1~0.2
1.0
0.5~1
12C27
0.6
13.5
0.4
13C26
0.68
0.7
19C27
0.95
440A
0.65~0.75
16~18
0.75
440B
0.75~0.95
16-18
440C
0.95~1.2
CROMOVA
0.55
13~15
0.1~0.3
0.5
AUS8
0.70-0.75
AUS10
0.95-1.1
超级钢
VG10
0.95~
1.05
14.5~
15.5
0.9~
1.2
Co1.3~1.5
SG2
1.25~
1.45
14-16
2.3~3.3
1.8~2.2
ZDP189
3.0
20.0
1.4
0.1
BD1N
0.8~
15~17
N0.1-0.15
M390
1.9
4.0
0.3
HAP72
2.1
8.2
5.0
Co9.5
注：关于各种钢材的成分和图形化对比可参考zknives.com
加工篇
【大马士革Damascus】即使不知道它的意义，光是听上去也很骚包的一个名字。但古代大马士革钢刀的制作方法已经失传了。现代流行的几种所谓大马士革工艺，其目的在于情怀，而不在于性能。所以请不要对大马士革有过于浪漫的幻想——你多花了很多钱，得到的其实只是花纹。
【大马士革钢DamascusSteel】把一层硬钢和一层软钢叠起来，然后像和面一样反复折叠锻打而成。通过不同的手法将之折叠、拧转，切开，这种锻造法就是折叠锻造（FoldingForge）。再通过酸洗，令含碳不同的部分呈现出明暗的色差，这时钢材上面就会浮现丰富而又自然、如流水般连续不断的纹理，这就是现代大马士革钢，俗称花纹钢。这花纹贯通整个刀体，不会随刀体的磨损而消褪。因为在锻造的过程中，两种钢材之间会发生脱碳和渗碳，最终得到的成品，整体性能（包括硬度和韧性等等）在两种钢材之间，而并不是像某些人YY的那样，某项属性会变得特别高。
【自锐性Self-Sharping】用大马士革钢锻造出来的刀，就称为大马士革刀。它在切削东西的时候，两种钢材的磨损程度不一样，就会发生不规则的晶粒脱落，其结果就会在刃口重复形成微小的不规则锯齿。刀刃就可以保持锋利——大话是这么讲，其实任何粗糙面都具有自锐性，比如砂轮就有自锐性，并不需要你在砂轮上搞什么“默罕默德的天梯“。微锯齿的存在，一方面能令刀刃的整体磨耗速度变慢，但另一方面它又会影响切割的流畅度。如果你追求的是最高性能的利器，那么大马士革钢刀不应该是你的选择。
【大马士革包钢DamascusClading】日式厨刀常用的制造工艺，一般以较软的不锈钢或镍银合金作为原材料，用机器大批量生产，然后刀厂买去直接包在芯钢两侧，就成了常见的三枚夹钢刀。这种包钢通常层数较少（低于100层），因此花样比较单薄，色差也不是很明显。因为其价格相对低廉，被一些不厚道的西方人称为沃尔玛大马。物理上的主要作用是保护刀身。包钢并不会覆盖刀刃，所以它对刀刃的帮助是零。但是使用了大马士革包钢的刀也常常顺势被称为大马士革刀，非常混肴视听。识别大马士革刀和夹钢刀的方法，是看花纹有没有将刀刃也完全覆盖。另一个方法，是看它标出的大马层数，如果是双数层，则是大马士革刀，如果是单数层，那么说明它中间有一层是芯钢，那就是夹钢刀。
【三枚合（SanMai）】两层软钢（包钢）夹一层硬钢（芯钢）的三明治结构。是最常见的夹钢方式之一。优点是刀身的韧性得到加强，而且防锈。缺点嘛，可能质地略微不稳定，比如说可能存在碳偏析的问题。
【层锻（Suminagashi）】一称“墨流”，手工版的大马士革包钢三枚合，比起量产型当然价格飙升。
【锤纹（Tsuchime）】在刀身表面上压出许多小的凹坑。可以在大马士革包钢上使用，除了美观（其实我没觉得有多美观）之外，主要的作用是防止食物粘连在刀身上。用过日式厨刀的人肯定深有体会：用薄刀切菜的时候食物是很容易粘在刀上不下去的。但是锤纹一般比较细小又分布在刀身的上层，其防粘作用并不是很明显。
【空穴（HollowGround）】大的空气穴，集中在刀刃附近，比起锤纹能更有效的防止食物粘连。
【镜面（Mirror）】就是用细磨的方式，把刀子表面抛光至光可照人的程度。因为刀子表面的瑕疵已经去除，可以更好的防止局部锈斑。机器抛光很简单，但如果是手工刀，镜面抛光的代价可是不菲。
【雾面（Mist）】跟镜面相对应，用粗磨的方式制造出水雾般的效果。工艺当然比镜面简单得多，因此多用于相对低端的刀具上。
【黑打（Kurouchi）】刀子煅烧完了之后是黑的。如果偷懒不把刀身的黑色的氧化物磨去，得到的就是黑打。黑打的刀身比较不容易生锈（因为已经锈过了嘛）。很多传统的中式菜刀就是长这样子的。
【冲压（Stamp）】对一大块钢板用冲床啪的一声打下去，无数刀胚就跟鞋底子似的哗哗掉一地。这就是冲压。一看就很廉价有么有？有很多超市刀直接把刀胚抛光一下开个刃就卖给你了，连热处理都不用，所以便宜得跟不要钱似的。刀头到刀尾的厚度基本一样。其实不少日式量产刀也是冲压刀，只是后期又搞夹钢又搞花纹，价格就上去了。
锻造（Forge）：把钢材加热之后用锤子当当当敲来敲去，这就是锻造。经过捶打的刀胚各部分的密度会改变，其内部弹性会变得更好。成本比冲压高。个人觉得锻造刀的平衡感更好一些。
【粉末冶金(PowderMetallurgy)】通过雾化钢水，得到细小的钢粉，然后在高温、高压下把钢材压制成形，再经烧结得到成品，这就是粉末冶金。用粉末冶金技术冶炼出来的钢材就是粉末钢。现代很多细晶化的高合金钢都是通过粉末冶金得到的。
【本烧（Honyaki）】用“覆土烧刃”的手工锻造法，把刀身盖起来，只给刀刃淬火，这样就得到刀刃硬而刀身软的刀，可以锋利与持久性兼备，整体韧性也得到提高。因为属于手工工艺，而且成功率低下，所以一刀千金。有水淬、油淬、风淬之分，其中水淬的难度最大而得到的刀刃硬度最高，所以水本烧的刀会特别标明其身份（和身价）。其实在美国已有FRICTIONFORGED的技术，可以达到本烧的效果，可惜未见该技术用于厨刀上，只能残念啊。
【霞（Kasumi）】把硬钢和软铁分别煅烧好再贴合在一起的手工锻造法，相比本烧，失败率大大降低，价格也因此更加亲民。因为研磨的时候在软铁部分表面会产生雾面效果，故名为霞。制作步骤比较多，完工度比较好的霞就是本霞（Hongasumi）。和所有的复合钢刀具一样，因为两种钢材的物理性质不同，存在稳定性不足的问题，所以耐用程度比不上本烧。
【海外常见刀具品牌】
品牌Brand
系列Series
钢材Steel
硬度HRC
柄材Handle
Shun
旬
Classic
Premier
VG-MAX1
60-61
Pakkawood
Edo/Pro
VG-102
BlueSteel
BlueII1
61
Fuji
Kaji/Hiro/Reserve
SG21
61-62
Tagayasan
DuoCore/Hikari
VG10&VG2
Kanso
AUS10A2
60
Sora
VG-103
PP/TPEBlend
Miyabi
雅
Birchwood
Artisan/Mizu
63
KarelianBirchwood
Pakkawood/Micarta
Kaizen
Fusion
VG-101
Micarta
Polymer
KaizenII
FC611
Evolution
FC612
Koh
Yaxell
Ypsilon/SuperGou/
Gou
Dragon
BD1N2
Allother
Global
具良治
All
CROMOVA181,2
56-58
StainlessSteel
KenOnion
Sky
G-10Garolite
Rain
BDZ12
Zwilling
双立人
Twin1731
Cronidur302
58
MakassarEbonyWood
BobKramer
521002
FC611，2
AfricanBlackwood
Pakkawood/Polymer
FourStar
FourStarII
X50CrMoV152
57
Polypropylene
TwinSignature
ABS
International
Vary
Wüsthof
三叉
IkonBlackwood
GrenadillAfricanBlackwood
IkonClassic
LeCordonBleu
Polyoxymethylene(POM)
GrandPrixII
Epicure
Epicurean
Gourmet
X50CrMo152
VictorinoxForschner
瑞士军刀
ForgedProfessional
56
Rosewood
X50CrMo2
Fibrox
ThermoplasticElastomers(TPE)
Note：1：三枚夹钢；2：全钢；3：刀刃是VG10而刀背是软钢，类似“割込式”的结构。