1、2022/7/201绪论一、焙烤食品发展概况1.焙烤食品发展史简介大约6000年前，埃及人利用谷物制作类似面包的食品。面包制作技术是由国外传入我国的。饼干也是由面包发展而来的。饼干最早出自法语“Biscutit”，是把面包片再烤一次的意思，也就是烤面包片。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2022.焙烤食品的发展趋势（1）焙烤食品的基础材料逐步专业化。（2）焙烤食品的辅助材料质量不断提高。（3）生产工艺不断改进、成熟，设备专业化。（4）焙烤食品的多样化。（5）功能型焙烤食品的发展。（6）经营模式的改进。（7）烘焙食品行业的从业人员逐步专业化。（8）加强行业管理。焙烤食品加工技术（第二版
2、）2022/7/203二、焙烤食品的概念、特点及分类广义的焙烤食品是指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或经过发酵而直接用高温烘焙、或者经过油炸而成的一系列食品。焙烤食品的特点：（1）所有焙烤食品均以谷物（主要为小麦粉）为基础原料。（2）大多数焙烤食品以油、糖、蛋等为主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺（多指烘烤或油炸工艺）。（4）焙烤食品是不需经过调理就能直接食用的方便食品。（5）所有焙烤食品均为固态食品。（6）食用方便（方便食品）、营养丰富、水分含量低，货架期长、消化率高、花样多。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/204焙烤食品的分类：焙烤食品通常可根据原
3、料的配合、制法、产品的特性、产地等分类方法，下面以生产工艺特点分类：1.面包类2.蛋糕类3.饼干类4.松饼类（起酥类）5.气鼓类6.小点心类焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/205三、焙烤食品常用的设备（一）烘烤设备1.烤炉（1）电烤炉。（2）煤气烤炉。2.微波炉（二）机械设备1.和面机2.打蛋机3.分割机4.搓圆机焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2065.辊压机6.成形机7.切片机8.辊切饼干成形机9.不锈钢炸锅（三）恒温设备1.醒发箱2.电冰箱、电冰柜焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/207四、焙烤食品常用的工具1.搅拌工具（1）拌料盆。（2）打蛋器。（3）搅
4、板。2.定型工具（1）抹刀。（2）刮刀。（3）锯齿刀。（4）分刀。（5）滚刀。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2083.模具（1）烤盘。（2）蛋糕模具。（3）面包模具。（4）点心模具。（5）巧克力模具。（6）月饼模具。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2094.其他工具（1）称量工具。（2）面杖工具、走槌工具。（3）粉筛。（4）毛刷。（5）平底锅。（6）转盘。（7）裱花袋。（8）裱花嘴。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2010第一章焙烤食品的原材料焙烤食品加工技术（第二版）第一节面粉一、面粉的化学成分及其加工工艺性能（一）面粉的化学成分1.蛋白质面粉的蛋白质种类及含
5、量见表1-1。2022/7/2011焙烤食品加工技术（第二版）2.碳水化合物（1）淀粉（2）其他糖类3.脂肪4.维生素5.矿物质6.酶（1）淀粉酶（2）蛋白酶（3）脂肪酶（4）植酸酶（5）抗坏血酸氧化酶7.水分2022/7/2012（二）面粉的加工工艺性能1.面筋的工艺特性2.面粉粗细度的工艺特性3.面粉温度的工艺特性焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2013二、面团的物理性能（一）评定面筋质量和工艺性能的指标1.弹性2.延伸性3.可塑性4.韧性5.比延伸性（二）面筋的分类1.优良面筋2.中等面筋3.劣质面筋焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2014三、面粉的种类（一）按加
6、工精度划分我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。我国小麦粉的具体质量指标见表1-2。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2015焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2016（二）按用途划分1.工业用面粉2.食品用面粉（1）通用小麦粉(通用粉)（2）专用小麦粉(专用粉)（3）配合小麦粉(配合粉)。我国部分面粉的种类和等级标准见表1-3。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2017焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2018焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2019（三）按面粉筋力强弱划分1.
7、高筋面粉(高蛋白质粉)2.中筋面粉(中蛋白质粉)3.低筋面粉(低蛋白质粉)焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2020焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2021第二节甜味剂一、糖类（一）蔗糖1.白砂糖2.绵白糖3.赤砂糖焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2022（二）饴糖(淀粉糖)焙烤食品加工技术（第二版）根据加工方法不同，可将饴糖分为以下几种：1.酸糖化饴糖2.-淀粉酶饴糖3.麦芽饴糖2022/7/2023（三）转化糖浆（四）果葡糖浆（异构糖）焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2024（五）淀粉糖浆（六）蜂蜜焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2025二、其他甜味
9、的组成及性能1.油脂的组成油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。2.油脂的性能（1）物理性能。（2）化学性质。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2029二、常用油脂的种类（一）植物油1、大豆油2、棉籽油3、玉米油4、棕榈油5、椰子油、棕榈核油6、可可脂焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2030（二）动物油1、奶油奶油又名黄油、乳脂、白脱油等，是从哺乳动物的乳汁中分离得到的。一般所说的奶油即指牛乳的乳脂，是从牛乳中分离得到的。2、猪油猪油又称大油、荤油，在西方被称为猪脂肪。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2031（三）人造奶油焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/203
10、2（四）起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油按性能可分为通用型起酥油、乳化型起酥油和高稳定性起酥油。起酥油按用途可分为一般用起酥油和专用起酥油。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2033（五）氢化油氢化油又称硬化油，是将动、植物油脂在高温下通入氢气，在催化剂作用下，将氢原子加到动、植物油不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和程度和熔点较高的固态油脂。氢化油多以植物油和部分动物油为原料，如棉籽油、葵花籽油、大豆油、花生油、椰子油、猪油等。氢化油很少食用，多作为人造奶油和起酥油的原料。焙烤
11、食品加工技术（第二版）2022/7/2034三、油脂的加工特性（一）增塑性能（二）起酥性能（三）充气性能（四）润滑性能（五）热学性能（六）乳化分散性（七）吸水性焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2035四、油脂在焙烤食品中的作用（一）提高焙烤食品的营养价值（二）油脂的融合性（充气性）（三）油脂的起酥性（四）油脂的可塑性（五）控制面团中面筋的胀润度焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2036五、焙烤食品所用油脂的选择（一）糕点用油脂1、酥性糕点2、起酥糕点3、油炸糕点4、蛋糕（二）饼干类用油脂（三）千层酥皮用油脂（四）主食面包、餐包用油脂（五）甜面包用油脂（六）松饼类用油脂（七）月饼用
12、油焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2037第四节乳与乳制品一、乳及乳制品的种类（一）鲜乳（二）炼乳1、甜炼乳2、淡炼乳（三）乳粉（四）加工乳（五）稀奶油（六）奶油（七）干酪(奶酪)（八）酸奶（九）干酪素焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2038二、乳制品在焙烤食品中的作用（一）提高面团筋力和搅拌耐力（二）提高面团的吸水率（三）提高面团的发酵耐性（四）提高制品的色泽（五）改善制品的组织（六）延缓制品老化（七）提高制品的营养价值（八）改善制品的风味及滋味（九）改善成品结构1、颗粒及组织状态2、面包体积焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2039第五节蛋与蛋制品一、蛋品的
13、种类鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，焙烤食品中应用最多的是鸡蛋。在焙烤食品中所用的蛋制品多为：（1）冰蛋。（2）蛋粉。（3）湿蛋黄。（4）蛋白片。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2040二、蛋的构造(一)壳外膜(二)蛋壳（三）壳内膜及蛋白膜（四）气室（五）蛋白(六)系带(七)蛋黄膜(八)蛋黄焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2041三、蛋的化学成分全蛋中，蛋白与蛋黄的重量比约为21。（一）蛋壳的化学组成（二）蛋白的化学组成1、蛋白中的水分2、蛋白中的蛋白质3、蛋白中的碳水化合物4、蛋白中的酶5、蛋白中的维生素及色素6、蛋白中的无机成分焙烤食品加工技术（第二版）202
14、2/7/2042（三）蛋黄的化学组成1、蛋黄中的蛋白质（1）卵黄磷蛋白（2）卵黄球蛋白2、蛋黄中的脂肪（1）真脂（2）磷脂类3、蛋黄中的色素4、维生素5、无机成分焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2043四、鸡蛋的物理和化学特性（一）稀释性（二）热凝固性（三）起泡性1、起泡性的原理2、起泡性的测定3、影响起泡性的因素（四）乳化性（五）鸡蛋的冰结点（六）蛋黄和蛋白间的渗透作用焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2044五、鸡蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事项（一）鸡蛋在焙烤食品中的作用1、蛋白的起泡性2、蛋黄的乳化性3、蛋的凝固性4、改善面制食品的色、香、味、形和营养价值（二）焙
15、烤食品中蛋的使用注意事项1、由于焙烤食品品种的差别，蛋的使用量不同2、制作面包时蛋的使用注意事项焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2045第六节水一、水的分类（一）按硬度分我国将水按硬度划分为如下六种。（二）按pH值分水按pH值可分为酸性水（pH7）、碱性水（pH7）和中性水（pH=7）。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2046二、焙烤食品对水质的要求1、焙烤食品对水的硬度要求2、焙烤食品对水的pH值要求3、卫生要求焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2047三、水在焙烤食品中的作用1、调节面团的胀润度2、调节淀粉的糊化程度3、促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4、溶剂作用5、
17、第八节食品添加剂所谓食品添加剂，是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。一、疏松剂（一）生物疏松剂酵母1、鲜酵母2、活性干酵母3、即发活性干酵母（速效干酵母）焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2051（二）化学疏松剂焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20522.活性干酵母活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，水分含量为4%9%。3.即发活性干酵母（速效干酵母）即发活性干酵母是一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品，水分含量为4%6%。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2053（二）化学疏松剂焙
18、烤食品加工技术（第二版）2022/7/2054焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20551.烤炉焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2056焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2057（三）复合疏松剂为了消除碱性疏松剂的缺点，人们研制了性能更好的专用来胀发食品的一种复合疏松剂，称为发粉或泡打粉、发酵粉。它是1895年由美国人研制出来的。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2058二、面团改良剂（一）酵母营养剂（铵盐）主要的酵母营养剂有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。（二）发酵促进剂（酶制剂）1、面包中的发酵促进剂酶制剂主要指淀粉酶（淀粉酶、淀粉酶）、蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）和
19、脂肪氧合酶。2、饼干中的发酵促进剂(1)蛋白酶。(2)-淀粉酶焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2059（三）面筋调节剂1、氧化剂（1）氧化剂在面团中的作用抑制蛋白酶活性。氧化巯基(SH)形成二硫键(SS)。面粉变白。提高蛋白质的黏结作用。（2）氧化剂的使用方法氧化剂的添加方法。氧化剂的添加量。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20602、还原剂还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。3、钙盐(1)碳酸钙(2)硫酸钙(3)磷酸氢钙焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2061三、乳化剂（一）乳化剂在焙烤食品生产中的应用1、蛋糕(1)缩短加
22、7/20661、常用油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。2、常用水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂是指能溶解于水的一些抗氧化物质，多用于对食品的护色，防止食品因氧化而变色和风味变劣等。（1）L-抗坏血酸及其钠盐。抗坏血酸又称为维生素C。（2）植酸。植酸又名环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2067五、色素（一）天然食用色素1、甜菜红是存在于食用红甜菜及一些果实、花中的天然植物色素。2、叶绿素铜钠盐又称为铜叶绿素钠盐。3、紫草色素又名碱蓝素，是紫草科紫草属、红根草属等属植物根中所含的紫红色素，是
23、一种萘醌衍生物。4、虫胶红又叫紫胶红，由紫胶中分离提取。5、红花黄是由红花经水浸提而制得，它属于查耳酮色素。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2068（二）人工合成食用色素1、苋菜红2、赤藓红3、胭脂红4、新红5、日落黄6、柠檬黄7、靛蓝8、亮蓝焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2069（三）使用色素注意事项（1）所用色素应符合标准。所用色素必须是食品添加剂使用标准中规定的色素，用量必须在标准规定的范围内。（2）色素应现用现配，不宜存放，以防褪色及氧化。配制的色素浓度一般为1%10%。（3）尽量不使用金属容器进行配制，以防氧化变色。（4）色泽的选择尽可能与食品名称、特征等对应。（5
24、）调配颜色时，注意溶剂不同或溶剂浓度不同，色调也不同。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2070六、香精及香料在食品加工过程中，有时需要添加少量的香料或香精，用以改善或增强食品的香气和味道，这些香料或香精可称为香味剂或增香剂。增香剂的功效：(1)赋香作用。(2)增香作用。(3)矫味作用。(4)赋予产品特征。(5)杀菌、防腐：焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2071（一）香精1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精5、果香基香精焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2072（二）香料联合国食品添加剂法规委员会对香料的分类：(1)天然香料是指用物理方法从天然物质中提取出
25、来的香味成分。(2)与天然相同的香料是指其化学结构是天然物质中存在的，由合成方法取得。(3)人工香料由化学合成法取得。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20731、常用的几种天然香料（1）甜橙油（2）橘子油（3）柠檬油（4）留兰香油（5）薄荷素油2、常用的几种合成香料（1）香兰素（2）乙基香兰素（3）麦芽酚焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2074（三）使用食用香精、香料的注意事项1、用量香精、香料的用量应根据不同的食品品种和香精、香料本身的香气强烈程度而定。2、添加方法香精、香料都有一定的挥发性，应该尽可能在冷却阶段或在加工后期加入，以减少挥发损失。3、防止与碱直接接触多数香精、
26、香料有易受碱性条件影响的弱点，在糕点、饼干中添加时应防止化学疏松剂与香精、香料直接接触。4、香型要协调不同香精具有不同的香型，在使用时必须与食品中的香型协调一致。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2075第九节焙烤食品包装一、食品包装的意义（一）保护食品（二）方便贮运（三）促进销售（四）提高商品价值焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2076二、包装材料（一）纸类包装材料1、特性从发展趋势来看，纸类包装材料的用量会越来越大。在包装方面，纸主要用作印刷装潢商标、包装商品、制作纸袋等；纸板则主要用于生产纸箱、纸盒、纸桶、纸罐等包装容器。2、常用食品包装用纸（1）牛皮纸。（2）羊皮纸。（
28、料的成本要低。2、面包的包装要求外观富有吸引力；能维持适当的货架寿命；适应自动包装机操作；具有足够的强度；成本低廉；有适宜的防潮性能；保护面包不变形。3、面包的包装材料(1)蜡纸。(2)玻璃纸。(3)塑料薄膜。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2079（二）饼干的包装1、饼干的物性分析及包装要求所有类型的饼干的共性是相对湿度很低，因此需要选用具有高度防潮性能的包装材料。同时，包装材料的耐油脂性及遮光性要好，以防光线照射，引起饼干褪色和促进油脂的氧化。2、饼干食品的包装饼干食品的包装除金属罐盒外，通常采用防潮玻璃纸、涂塑的定向聚丙烯、铝箔复合薄膜、聚苯乙烯和涂蜡玻璃纸等。焙烤食品加工技术（
29、第二版）2022/7/2080（三）蛋糕的包装1、蛋糕的物性分析蛋糕类食品属于短期销售食品，不宜长期贮存。2、蛋糕的包装要求蛋糕类点心的成分较复杂，要求包装防护的因素较多。首先应该防止水分的散失，这一点和面包包装的要求是一样的。但是，它的成分比面包还要多，需要防止氧化和气味污染以及避免光线的照射等。3、蛋糕的包装蛋糕的包装应该采用可热封的包装材料，如蜡纸、涂塑玻璃纸和透湿率适宜的塑料薄膜，既可裹包又可封合，避免水分散失和受到外界的污染，保证食用卫生。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2081第二章面包生产焙烤食品加工技术（第二版）第一节概述一、面包的起源面包起源于一种麦粒制成的扁饼
30、。早在新石器时代，人们用石块将麦粒碾碎，用水拌和后将其揉捏成扁饼状，然后在烧热的石头上烘烤，就做成了一种未经发酵的饼食。发酵的面包产生则要追溯到公元前6000年的古埃及。直到17世纪后才发现了利用酵母菌发酵的原理，从而改善了古老的面包制作方法。我国的祖先发明烧饼要比馒头早，这种用小麦粉做成的烧饼可谓是中国古代式面包。2022/7/2082焙烤食品加工技术（第二版）二、面包工业的现状今后我国面包工业应朝以下几个方面发展：1、面包新品种的开发2、延长保鲜期3、加快面包工业的机械化和新工艺研究4、培育优良的小麦品种2022/7/2083三、面包的概念及特点面包的概念：面包是一种经发酵的焙烤食品，是以
31、小麦粉、酵母、水为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品；以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。面包的特点：1、易于机械化和大规模生产2、耐储存3、食用方便4、易于消化吸收，营养价值高5、对消费者需求的适应性广焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2084四、面包的分类我国GB/T209812007规定，面包按物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，其中调理面包又分为热加工和冷加工两类。（1）软式面包：组织松软、气孔均匀的面包。（2）硬式面包：表皮硬脆、有裂纹、内部组织柔软的面包。（
32、3）起酥面包：层次清晰、口感酥松的面包。（4）调理面包：烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果酱等的面包。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2085（一）听型面包(吐司面包)1方面包方面包也称方包，在带盖的长方体形的箱(听子)中烤成，是生产量最大的主食面包之一。常切成片状出售，它也是三明治的一次加工品。2圆顶面包圆顶面包也称不带盖吐司面包、枕形面包，在不带盖的长方体形的箱中烤成，口感轻柔。3英国式软面包英国式软面包也称山形面包，同圆顶面包基本相同，也在不带盖的长方体形的箱中烤成，只是顶部隆起24个大包。4花式面包花式面包的配料和做法与以上三种面包基本相同，只不
33、过除以上主要辅料外还掺进了一些农、畜、海产辅料以增加风味和营养。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2086（二）软式面包1餐桌用面包餐桌用面包也称餐包，包括小圆面包、牛油面包、热狗、汉堡包和小甜面包等。2花式软面包花式软面包主要有奶酪面包、不倒翁餐包、指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、葱花面包卷、火腿面包卷、辫子面包、牛角面包等。软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2087（三）硬式面包1法国面包法国面包的配方较为简单，仅含面粉、水、酵母、盐四种。但制作极其讲究，从面团调制到整形、发酵、烘烤，都需要较高的技术。2维也纳面包维也纳面包在一般硬式面
34、包中，具有较好的香味和味道，同时有金黄色、较薄而脆的外皮。3意大利面包意大利面包的配方简单，原、辅料仅有面粉、水、盐和酵母。其最大特点是：调制面包时需要加入原来制作面包时所剩余的老面团，以增加发酵的风味。其制作方法与法国面包大致相同。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20884德国面包德国面包与意大利面包一样用老面发酵，由于酵头中的乳酸发酵，使面包稍带有酸味，乡土气味较浓。德国面包与意大利面包的不同之处是德国面包主要使用黑麦面。5英国茅屋面包英国茅屋面包是英国式硬面包，其最明显的特点是制作时把两块面团叠在一起，形成不倒翁形状，多为英国家庭制作，商店销售不多6荷兰脆皮面包荷兰脆皮面包属于地
35、方性品种，对面团和配料没有特别要求。7硬式餐包餐包分两类，一类为软式，一类为硬式，欧美人一般喜欢硬式餐包。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2089（四）果子面包1东方型果子面包与其他面包相比，这种面包面团配方中含糖量高(1535)，表皮薄而柔软，味道比较甜。可以说这种面包是一种中西结合式的面包。它有包子的特点。这类面包较符合东方人的口味，但也有缺点：一是中国人喜欢吃热食，最好现烤现卖；二是包馅或雕花多用手工，效率较低。2欧美式果子面包(西式甜面包)(1)丹麦式面包。这是一种在面团中裹入较多油脂(2658)夹层的，类似我国的千层饼式的面包。(2)美式甜面包。这种面包辅料比较“富”，使用大
36、量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道较甜，其外形多样。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2090（五）快餐面包1烤前加工面包烤前加工面包的主要品种有便餐面包、火腿面包、香肠面包、意大利薄饼包、馅饼式面包。2深加工面包深加工面包的主要品种有三明治、热狗、汉堡包等。（六）其他面包其他主要面包品种有油炸面包类、速制面包、蒸面包等。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2091五、面包的生产方法（一）一次发酵法一次发酵法又可细分为以下几种。1、标准一次发酵法2无翻面一次发酵法3后加盐一次发酵法焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2092（二）二次发酵法焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2
38、求较高。这种方法起源于德国、前苏联等国，是制作黑面包时的传统发酵方法。我国北方的馒头、烙饼等的发酵也常用这种方法。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2095（五）冷冻面团法焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2096（六）快速发酵法焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2097（七）其他方法焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/2098第二节面包生产技术面包生产包括四大基本工序：面团搅拌、面团发酵、面包成型和成品焙烤，其中，最重要的是面团搅拌和面团发酵两个工序。一、面包的配方各类面包的配方如表2-1所示。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20991.烤炉焙烤食品加工技术
39、（第二版）2022/7/20100二、原、辅料的处理（一）小麦粉的处理（1）小麦粉的贮藏与保存应保持干燥和卫生，避免油污、雨水和昆虫的污染和侵害。（2）使用前必须过筛以混入空气及防止杂物和面粉中小的结块存在。（3）安装磁铁除杂装置，以除掉面粉中铁屑之类的金属杂质。（二）酵母处理（1）使用干酵母时要进行活化处理。（2）酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20101（三）水的添加和处理1、加水量2、水质制作面包用水的水质必须符合生活饮用水标准。3、水温面团的功能特性要求都有自己特定的温度条件。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20102（四）其他辅助原
40、料的处理为防止杂质混入，面包生产的其他原、辅料都要尽量采取过滤或过筛的办法。1、砂糖2、食盐3、奶粉4、油脂5、添加剂焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20103三、面团的调制（一）调制的目的1使各种原料充分分散和均匀混合2加速面粉吸水而形成面筋3促进面筋网络的形成4促进酵母发酵焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20104（二）原材料的混合面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和微量添加剂。1、大量原料的混合2、少量辅料(除油脂外)及微量添加剂的混合3、油脂的混合4、酵母的投入5、混合时的搅拌速度6、二次发酵法的主面团调制焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20105（三）
41、面团调制时温度的控制焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20106（四）面团调制的六个阶段1、拾起阶段2、卷起阶段3、面筋扩展、结合阶段4、完成阶段5、搅拌过度6、面筋打断焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20107（五）调粉机的种类调粉机按照转动轴位置分类，主要分为卧式和立式两种，如图2-1所示。焙烤食品加工技术（第二版）立式调粉机搅拌器（钢丝、钩状、桨状）卧式调粉机2022/7/20108按搅拌臂的运动对面筋的作用分类有面筋结合型和非面筋结合型(弱结合型)调粉机之分。1、结合型调粉机结合型调粉机一般为卧式调粉机、立式钩状搅拌器（图2-1）的调粉机和连续面团的推进式调粉机等。2
42、、弱结合型调粉机弱结合型调粉机主要是制作欧式面包，如法国面包等使用的调粉机。多数为立式，少数为卧式。3、调粉机的主要参数（1）搅拌臂的转速、长度（距旋转中心距离）。（2）搅拌臂的粗细。（3）调粉缸壁与搅拌臂的间隙。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20109（六）调粉操作与面包品质的关系1、搅拌不足2、搅拌过度3、产品的品种特点与调粉的程度（七）影响面团调制的因素1、小麦粉的品质2、面团温度3、加水量4、搅拌速度5、辅料的影响焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20110四、面团发酵小麦粉在酵母和其他微生物的作用下，发生生物化学变化，称为面团发酵。面团发酵在面包生产过程中主要有以下作
43、用：其一，风味的形成。面团中有发酵产物的蓄积，赋予最终制品芳香味，特别是酒醇香味。其二，组织的变化。使面团变成柔软而易于伸展的状态，促使面团易于成型加工，充分起发膨松，形成蜂窝组织。其三，面筋的成熟。发酵中发生氧化作用，使面团保气力增强，促使面筋成熟。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20111（二）面团发酵成熟度的判断与控制1、发酵成熟度对面包制作的影响2、发酵成熟度的判断判断面团发酵成熟度的方法很多，一般可根据感官经验来判断。（1）眼看。（2）手触。（3）手拉、鼻嗅。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20112（三）影响面团发酵的因素面团发酵的影响因素有很多，主要包括以下几
45、格要求，分成重量相等的小块。分割与称量有手工操作和机械操作两种。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20115（二）机械分割(1)单纯柱塞式分割机。(2)真空柱塞式分割机。(3)冲切滚圆式分割机。以上分割机都是采用体积分割的方式，即使分割的面团体积相同。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20116（三）搓圆与静置1、搓圆搓圆是将分割后的小块面团搓成圆球状。搓圆分为手工操作与机械操作两种。(1)钵形搓圆机。(2)伞形搓圆机。(3)滚筒形搓圆机。(4)平面传送带型搓圆机。(5)组合式搓圆机。(6)分割滚圆组合式搓圆机。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20117钵形、伞形、分割滚圆
46、组合式搓圆机外形结构见图2-3。2、静置搓圆后静置，俗称中间醒发，是做好面包的一道很重要而又容易的工序。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20118（四）整形面包坯的整形：经过中间发酵后，将面团整成一定的形状，再放入烤盘内。一般的整形都用机器操作。第一步：辊轧面团经过几对轧辊后被压成扁平椭圆形，同时面团内大部分气体被压出，使面团内部组织变得比较均匀；第二步：卷条压平后的面团经过卷起部分被卷成圆柱体；第三步：卷紧圆柱体面团经压紧部分卷紧，同时将卷缝黏合。整形操作必须注意以下两个方面的问题：1、控制面团性质2、调整整形机焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20119（五）装烤模1、装烤模
47、操作要点2、摆放形式面包在烤模中的常见摆放形式如图2-4所示。常见的烤模（盘）如图2-5所示。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20120（六）面包的装饰面包装饰用的原、辅料很多，以下是主要装饰料及其使用方法。（1）鸡蛋液。（2）白砂糖。（3）白糖粉。（4）果仁。（5）蜜饯。（6）冰淇淋浆。（7）白马糖。此外还有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的装饰料，又是面包的装饰料。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20121焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20122六、面包坯的醒发（一）醒发的概念因经过整形操作的面包坯，中间的气体已被压挤排出，面团膨胀不大。如果把这样的面包坯送入烤炉内烘烤，
49、面包厂多用这种方法醒发。大型的面包工厂使用机械化成套面包设备，用机械连续醒发的方法，可连续化生产，便于自动控制。（四）醒发成熟度判断焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20124七、面包的烘烤（一）烘烤的作用（1）烘烤使淀粉糊化，蛋白质变性凝固，面包坯由生变熟，消化性提高。（2）烘烤使面团中的气体膨胀，使面包坯体积充分膨大到成品体积。（3）面包体积固定，形成成品外形和内部蜂窝组织。（4）面包表皮上色。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20125（二）面包坯在烧烤过程中发生的变化1、微生物及理化反应2、温度变化（见图2-6）3、水分变化4、重量变化5、体积变化焙烤食品加工技术（第二版）
52、、包装。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/201321.烤炉焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20133三、三次发酵法工艺三次发酵法的基本配方见表2-5。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/201341.烤炉焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20135焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20136焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20137焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20138四、冷冻面团的生产工艺（一）原料的选择1、小麦粉冷冻面团所需要的小麦粉要求比通常的小麦粉含有较高的蛋白质，以保证面团具有充足的韧性和强度，提高面团在醒发期间的持气性。2、酵
55、直接放入温度为2729、相对湿度为7075的醒发箱内，醒发23h。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20142第四节面包的质量评定标准与方法焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20143一、面包外观质量评定将面包样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开面包，观察组织和杂质情况，品尝滋味与口感，并做出评价。二、面包内部评定1、颗粒2、内部颜色3、香味4、味道5、组织结构焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20144三、面包老化1、面包老化的定义面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香味消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉
56、渣、可溶性淀粉减少等。2、影响老化的因子（1）面包组成。（2）加工过程。（3）包装。（4）温度。（5）乳化剂（表面活性剂）。（6）酵素。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20145第五节面包生产常见问题分析焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/201461.烤炉焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/20147第三章饼干生产焙烤食品加工技术（第二版）第一节概述一、饼干的概念、特点及分类概念：饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加奶
57、油、蛋白、可可、巧克力等的食品。特点：饼干口感酥松，营养丰富，水分含量少（低于6.5%），相对密度小，易于保藏和携带，食用方便，是旅游、野外作业、航海等的重要食品。2022/7/20148焙烤食品加工技术（第二版）分类：按照口味不同，可分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干之分；按照配方不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜饼干等；按照食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航员饼干等；根据外形不同，有大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等品种，此外还有功能饼干等。在制造工艺上，一般根据工艺的特性对饼干进行分类：其一是以原料配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干和发酵饼干（苏打饼
58、干）；其二是以产品的结构和成型方法来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等品种。2022/7/20149根据2008年5月1日起实施的中华人民共和国国家标准饼干(GB/T209802007)，按加工工艺，饼干可分为以下13类。1、酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他原料，经冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。2、韧性饼干以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊轧、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑，表面平整，一般
59、有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。韧性饼干分为普通型、冲泡型（易溶水膨胀）和可可型（添加可可粉原料）三种类型。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/201503、发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。4、压缩饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成饼坯后，再经粉碎，添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、压缩制成的饼干。5、曲奇饼干以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉，采用挤
60、注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。曲奇饼干分为普通型、花色型、可可型和软型四种类型。焙烤食品加工技术（第二版）2022/7/201516、夹心（或注心）饼干在饼干单片之间（或饼干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心而制成的饼干。夹心饼干分为油脂型和果酱型两种。7、威化饼干以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。威化饼干分为普通型和可可型两种类型。8、蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松