智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测
试附答案
第一章测试
1、食品的腐败变质只与微生物污染有关
A、是
B、否
正确答案：B
2、食品的变色也是一种腐败变质现象
正确答案：A
3、采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性
4、《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围
5、食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁
第二章测试
1、果蔬的腐败变质主要是细菌引起的
2、葡萄釆后常发生灰霉病和炭疽病
3、假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌
4、新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的
5、可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
6、下列那些酶与食品的变色关系不密切（）
A、多酚氧化酶
B、叶绿素酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
正确答案：C
7、下列哪些因素不参与酶促褐变（）o
A、温度
B、氧气
C、氧化底物
D、酶
第三章测试
1、食品辐照保藏的安全剂量是（）o
A、lkGy以下
D、lOOkGy以下
2、下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。
A、VC
B、VE
C、BHA
D、BHT
E、茶多酚
F、植酸
正确答案：BCD
3、熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）o
A、醇类
B、姪类
C、酚类
D、硝酸盐类
E、炭基类
4、下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）
正确答案：AEF
5、食品中常用的超高压压力范围是（）
A、1-10atm
B、10-100
C、100-600atm
D、1000-6000atm
正确答案：D
第四章测试
1、食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）
3、食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）
智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测试答案
4、制冷系统是冷藏库的核心设备（）
5、气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）
第五章测试
1、罐头食品的冷却方法有（）0
A、普通冷却
B、碎冰冷却
C、蒸汽反压冷却
D、空气反压冷却
E、真空冷却
正确答案：ACDE
2、罐头食品的传热方法有（）o
A、传导
B、对流
C、传导+对流
正确答案：ABC
3、罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/1中,
T2代表（）。
B、杀菌温度
C、杀菌压力
4、罐头食品的排气主要排除（）三部分气体。正确答案：A
A、顶隙气体
B、罐内气体
C、食品组织内气体
D、引入的蒸汽
5、常见的排气方法有()o
A、热力排气
B、真空封罐排气
C、蒸汽喷射排气
第六章测试
3、升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）
4、喷雾干燥属于（）。
A、对流干燥
B、接触干燥
C、冷冻干燥
D、辐射干燥
5、滚筒干燥属于（）o正确答案：A
第七章测试
1、辐照食品总辐照剂量在lOkGy以下的不需做毒理学实验（）