7月31日，新京报记者获悉，中国烹饪协会与海底捞以及多家牛蛙养殖、加工上下游企业，联合发布了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准（以下简称“团标”），这是国内首个牛蛙跨界团标。团标中明确，不应采购“三无”产品，采购的兽药应符合对应产品标准要求。验收环节应提前收集或现场查阅未添加违禁药物及其他抗生素、供应商资质证件及产品安全性证明，合格方可接收。活蛙在运输时的温度不高于20℃。
业内人士指出，此前在牛蛙养殖及加工环节缺乏统一的技术规范和行业标准，制约了行业的健康发展。中国烹饪协会会长杨柳表示，团体标准的制定将推动市场健康有序发展，促进餐饮业的创新和品牌化发展。
团标明确15项兽药检测项目
新京报记者了解到，此次发布的《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准，从技术规范的角度指导牛蛙标准化养殖与加工。该标准不仅涵盖了牛蛙养殖全流程，还详细规定了养殖后加工技术要点、运输贮存、管理制度和人员培训等环节的具体要求，为牛蛙产业的高标准养殖与加工提供了指引。
在采购环节，团标要求，不应采购“三无”产品，采购的兽药应符合对应产品标准要求。验收环节应提前收集或现场查阅未添加违禁药物及其他抗生素、供应商资质证件及产品安全性证明，合格方可接收。对于兽药标签，也有对于其名称、成分、含量等细化要求。
团标还规定，活蛙在运输时的温度不高于20℃，运输途中应防暴晒、防污染。验收时要剔除死蛙、淤血蛙、病蛙、畸形蛙、异类蛙等。宰杀清洗时，活蛙宰杀应去头、去内脏、去皮、去脚趾，宰杀后的蛙肉用清洗机清洗至无血液残留、无异物。此外，团标规定了牛蛙兽药残留检测项目指引，包括恩诺沙星、孔雀石绿等8项检测项目在监督检验和到货验收环节均为“需检测”，地西泮、氧氟沙星等7项检测项目在到货验收时为“需要时可检测项目”。
中国烹饪协会会长杨柳表示，随着餐饮市场需求的不断细化，餐饮全产业链的协同发展已成为趋势。此次团体标准的制定，将对餐饮消费市场产生积极影响，推动市场健康有序发展，提升产品质量和消费者信任，促进餐饮业的创新和品牌化发展。
牛蛙赛道持续扩张，约1成品牌达百店
根据红餐研究院发布的《牛蛙品类发展报告》，近年来，牛蛙赛道持续扩张。牛蛙专门店、美蛙鱼火锅、川湘菜以及火锅类品牌不断入局、上游预制菜和水产等企业推出牛蛙类预制菜，成为目前市场上4类主要的“牛蛙入局者”。头部的牛蛙品牌已经渐成规模，门店数量在100家以上的品牌占比约8%，“牛蛙+食材”“牛蛙+小吃小喝”“牛蛙+菜系”让牛蛙产品不断多元化发展。
同时，牛蛙产品味型丰富，仅蛙来哒一个品牌就有超过10种味型，紫苏、香辣、蒜香成为推荐口味前三位。“活蛙现烹”也是牛蛙类品牌塑造差异化的途径之一。新京报记者了解到，从7月22日起，包括“美蛙鱼锅”等6大新品已在海底捞全国门店夜宵时段上新，每天晚9时之后消费者就可以下单。
食安保障及产业链管理水平急需提升
然而，随着产业从业者的增多，牛蛙养殖及加工环节的不规范现象也时有发生。业内人士认为，由于此前缺乏统一的技术规范和行业标准，牛蛙抽检不合格情况频发，严重制约了行业的健康发展，同时也给消费者留下了负面印象。
公开报道显示，7月24日，安徽省市场监督管理局发布食品安全抽检信息通告，检出1批次牛蛙恩诺沙星不符合食品安全国家标准规定；7月30日，厦门市集美区通报9批次食品抽检不合格产品，涉及1批次牛蛙的呋喃西林代谢物超标；在湖南省市场监督管理局近期公布的食品安全抽样检验结果中，有1批次牛蛙农残超标。
针对牛蛙加工端，海底捞与合作伙伴共同制定了《牛蛙产品标准规范要求》。该规范涵盖了原料验收、加工工艺、成品出厂检测、储存运输等各个环节的全程监控，实现了标准化加工。