中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红
情人节快到了，巧克力又成了商家和消费者的宠物。很多朋友问我挑选健康巧克力方面的问题，这里一并回答，给大家作为参考。
问题1：几种常见巧克力配料中，有“可可液块、可可浆、可可脂、可可粉”这四种物质，到底哪种是对心脏有好处的？
可可液块和可可浆是可可豆经过焙烤再进行研磨形成的浆，凝固成块。它们是苦涩的，但有巧克力的香味。其中含有可可脂，也包含了可可中的所有多酚类成分。
可可脂是从可可豆碎片中提取出来的脂肪部分，以饱和脂肪为主，有特殊的凝固性质，与巧克力的柔滑口感和香味有关，通常可可脂含量越高，巧克力口感越优秀。但是可可脂和巧克力的健康作用之间的联系并没有那么大，因为大部分抗氧化物质在脂肪以外的成分当中。
可可豆碎片经过脱脂之后磨成的粉，就是可可粉。可可粉提供了巧克力的苦涩味道，也给巧克力的味觉带来独特的魅力，但它与香滑口感关系没那么大。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最强。医学研究证明，不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的。
总体而言，来自于可可豆的原料（包括可可液块、可可浆、可可粉和可可脂）越多，则巧克力中有利于心血管的多酚类成分和钾含量越高。应当这么说，产品含可可成分的比例越高，产品就越值得买。可惜市面上可可成分超过60%的产品极少。大部分产品糖分太高，只配称为“巧克力糖”。
问题2：可可含量多高，巧克力才会比较健康？没注明含量怎么办？
一般来说，如果追求健康巧克力的话，含可可原浆自然是越高越好。达70%以上，又没有加入牛奶之类的配料，巧克力的颜色就比较黑了。有些黑巧克力的可可含量能够达85%以上，甚至95%以上。越高越值得吃。虽然味道苦些，但风味浓郁，回味无穷。实在受不了，可以自己配一点坚果和水果干一起吃，比买加了很多糖的巧克力值。
如果来自可可的原料含量超过50%，一般包装的正面上就会有大字注明，生怕你不知道。那么没有注明的那些产品呢？当然就是偏低了。那么大的一个优点，那么高的成本投入，商家怎么会瞒着你呢。
市售外形漂亮、包装华美的那些礼物巧克力产品，通常都是非常甜的，这说明它的糖含量超过50%，你想想，可可含量还能高到哪里去呢？再加上其他配料和水分，必然是低于45%的。一旦可可含量提高，糖的含量就要下降，你的直接感受就是苦味重，甜味淡，甚至根本不甜。所以，尝尝味道，也能知道可可含量是高还是低。
问题3：不含可可粉的白巧克力，以及写着“代可可脂”的巧克力，它和其他巧克力有什么不同？对心脏还有好处吗？
白巧克力没有传说中巧克力的任何健康作用。因为这些健康作用都是来自于可可中的多酚类物质和矿物质的。白巧克力不苦涩，通常是香甜浓烈，其糖含量都非常高，还含有大量的饱和脂肪，来自于可可脂，或者来自于奶油，甚至是代可可脂，对心脏都没有什么特殊好处。
说到代可可脂，它是以可可脂以外的植物油为原料，用氢化或非氢化方法制成的一种熔点和口感近似于可可脂的配料，比可可脂便宜得多，常用在一些成本略低的巧克力当中。按我国规定，如果代可可脂用量超过5%，就要标注“代可可脂”几个字，以便告知大众真相。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪，部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，对心脏不会有什么好处。
问题4：巧克力不会引起血脂升高和发胖，对吗？
巧克力中的脂肪含量通常能达到40%，而普通巧克力中糖含量也能达50%左右，是典型高脂肪高糖食品。巧克力中所含的可可脂，饱和程度很高。如果可可脂是不饱和脂肪酸，那就没法解释它为什么室温下是固体，比猪油还要容易凝固，本身对血脂并没有好的影响，再加上大量的糖，不太可能出现有利于预防心脑血管疾病的效果，也不太可能有利于减肥。
但是，为什么在很多医学研究中，结果是吃巧克力不会增加血液中胆固醇的含量，还能降低血液凝固性，降低心血管病风险呢？那是因为研究中所用的是真正的黑巧克力，可可粉含量很高，是几乎不加糖的那种产品。其中的抗氧化成分起到了保护作用。因为没有糖分，且咖啡碱、可可碱含量和膳食纤维含量比较高，对体重的不良影响也就没有那么突出了。