陈醋、白醋、香醋、米醋到底有什么区别？选醋看这篇就够了
作者：彭亦谷（食品科学硕士，研究方向食品营养与卫生学）
会做饭，是一种高级的性感。即使这个男人无车无房、相貌、资历平平，却能因为“做饭好吃”就自带光芒，一跃登上婚恋市场的顶端。但总有些人，并没有这个天分。手艺不强，醋来帮忙。醋在做饭这个领域究竟有多重要呢？
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我在知乎上看了一个很接地气的回答。一个大学生吐槽食堂的饭菜很难吃，整天食之无味。某天，室友从老家带来了一瓶醋，本来楼主不爱吃醋，可自从拿食堂的饺子蘸了那个醋之后，发现打开了新世界的大门。
按照国际惯例，我们先来说原理。有的女人，明明五官一般，但往人堆里一站就是气质出众。醋也是这样，明明能酸掉大牙，但和土豆丝、饺子等食物能搭配得天衣无缝，毫无违和感。这里面有什么奇妙的化学反应呢？科学解释来了。你弄懂之后，也能在那些会做饭的亲戚面前班门弄斧了。
解腥去膻肉类基本上都有一定的腥臭味，这主要是里面的含氮化合物在作怪，这种东东呈弱碱性，酸碱中和的道理你知道吧？醋中的醋酸能与它结合变成中性盐，在受热后会挥发掉，于是，腥味就这样去除了。
冬天，想做羊肉补补身子，也可以放醋去除膻味。另外，吃涮羊肉火锅时，蘸料中放醋，味道会更好哦！
增脆
为什么炒土豆丝，放点醋会更脆更好吃？
除了土豆丝之外，豆芽、藕片这些想保持香脆口感的菜，都是要加醋的，而且一定要早加入。
解腻油腻的食物在舌头表面会覆盖一层油，有味的东西与味蕾接触就会有障碍，所以感觉吃什么东西都没有味。蘸点醋就可以使味觉更加敏锐一些，吃起来有味道一些。吃火锅的时候，配上一碟醋是不是很有体会？
改善口味炒菜时糖加得太多了，可放点醋让糖味减淡（当然，如果醋加多了，也可放糖使酸味变淡）。你是一匹来自北方的狼，来到四川、湖南不能吃辣？不要紧，往菜里放点醋可以减辣。这是因为有辣味的物质是碱性物质，醋酸可与它发生中和反应。醋除了能让菜味道变好之外，还有这些好处，快拿个小本记下来！
市面上那么多醋，大体可以分为2类：酿造醋和配制醋。
注释①：食用醋酸又叫冰乙酸
狗狗提倡大家去买粮食酿造的醋，因为它口感更好，营养价值也较高。
为什么这么说呢？首先从原料上来说，粮食酿造的醋多由麸皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麦、豌豆等酿造，这些五谷杂粮浓缩起来就是精华，所以造出来的醋富含维生素B族、钙、铁。
比如老陈醋中的维生素B1、B2可以和肉类媲美，相同重量的优质陈醋钙含量和牛奶差不多，这些是其他调味品比不了的。
其次，从工艺上来说，粮食酿造醋的工艺更复杂，一般要走以下几个流程：
比如中国四大名醋之一的山西老陈醋，就要经历夏伏晒、冬捞冰的过程，可谓十分艰辛，所以，它味道不好，营养不丰富才怪呢！
而且你发现没有，醋和酒有很深的渊源，这里还有一个小故事。
传说，酒是酒圣杜康发明的，他有个儿子叫黑塔，也在作坊里帮着酿酒。有一天，黑塔觉得酒糟扔了怪可惜，于是就把它放在缸里浸泡，存起来。21天后，一开缸，一股奇妙的香气扑鼻而来，黑塔尝了一口，酸酸甜甜就是我，十分美味。
于是，醋就这样稀里糊涂地被发明出来了。
1.看包装
①看是酿造醋or配制醋
最简单的办法是：一般酿造醋会在瓶身上标出“酿造”字样，如果没有这二字，那就默认这是一瓶配制醋。
当然，也会有部分商家浑水摸鱼，如何提防呢？
最公正的办法是看执行标准：
现在考考你，下面这瓶醋，有什么不对劲？
没错，这就是一瓶披着酿造皮的配制醋！
②看总酸度
醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质也就越好。
包装上反应醋酸含量的数据就是看总酸度，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。
总酸度高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。比如有些好醋，酸度达到了9%，它根本不标保质期，就像酒一样越陈越香，这可不是什么三无产品哦~很多醋的酸度在4.5度以下，厂家一般都添加苯甲酸钠等食品防腐剂来保质。如果你比较介意防腐剂，可以选择酸度更高的醋。
2.摇一摇，看泡沫
含有营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退，就代表醋的品质越好。
不过这个标准不适用于配制醋，只能用来对比酿造醋，因为商家为了达到增稠的效果，可能会在配制醋里加糖或增稠物质。喜欢网购的朋友，还告诉你一个最简便的方法，中国有四大名醋，你不妨认准这几个招牌：
好了，掌握了以上基础知识之后，正式开始教授做饭技巧，做饭时，我们该加哪种醋，才能技压全场呢？老规矩，表格走一个：
醋虽然这么好，但也不是万能的，看到这几个谣言，我的大刀早已饥渴难耐。
1.醋减肥吗？
有研究显示：让肥胖者在12周内，每天喝下15-30ml醋，和以前相比，他们的体重、内脏脂肪、腰围都有明显下降。
但是你看综艺节目《向往的生活》中，她半天只是夹了一小筷子菜，一大半饭也没有吃完，一块小饼干可以吃5分钟……
之前，佟丽娅采访说，我最胖的时候是85斤，现在看来，这都是饿出来的。但狗狗，一点都不提倡这种方式哦！
2.醋洗脸能美容吗？
不行！可能还会烂脸！有些人用白醋洗完脸后，会短暂感觉自己变白了，这是因为白醋的醋酸可以软化角质层，起到一些剥脱角质的作用。
但注意了，长期用白醋洗脸，会让皮肤越来越敏感，还没等你变白，皮肤的保护功能就已经受到了破坏，你的脸可能会瘙痒，出现红血丝、冒痘痘等。3.吃醋和醋泡的食物，可以软化血管？把鸡蛋、花生、大豆……甚至血管直接泡在陈醋里，确实能让它们变软，这是因为醋酸的作用。但这些食物吃下肚后，醋酸会在消化过程中被中和，即使有少量醋酸进入血液，也会很快被肝脏清理掉。所以，吃这些食物不能软化血管，大量吃醋，还可能伤害食道。
4.醋熏房子可以杀菌、消毒、预防感冒吗
很多中老年人认为：秋冬容易感冒，在房间薰点醋挺好。其实，在空气中，醋酸只有达到一定浓度时才有消毒、杀菌的作用，但这个效果不是很好，狗狗不主张使用。而我们平时吃的醋，醋酸浓度根本达不到那个效果，盲目大量使用，反而可能带来危害。比如，会让气管炎、肺气肿、哮喘等病人的病情发作或加重。
5.醋泡脚能治脚气吗？
脚气是由真菌引发，生命力极其顽强的真菌是可以在酸性环境下存活的。若想单纯靠泡醋来杀灭真菌，食用醋中醋酸的浓度远远达不到这个疗效。
得了脚气，还是老老实实用抗真菌的药物吧。马云说过，要学会在谣言的口水里游泳，醋就是调味品，别给它加上那么重的包袱了，从今天开始，好好吃醋，做个高级、性感的人。
总结：
一.如何挑选一瓶好醋
1.看包装①看是酿造醋or配制醋②看总酸度
2.摇一摇，看泡沫二、不同醋的使用场景陈醋：炒菜、蘸食
老陈醋：炒重口味硬菜、蘸食米醋：做淮扬菜、熬骨头汤
香醋：醋溜鱼片、做淮扬菜、蘸汤包
白醋：凉拌、泡菜
水果醋：直接喝、凉拌、果蔬沙拉
参考文献：
[1]SB/T10337-2012配制食醋
[2]GB18187-2000酿造食醋
[3]GB2719-2018国家食品安全标准-食醋
[4]杨月欣,张立实,糜漫天.公共营养师.北京:中国劳动社会保障出版社,2012.
《中国临床营养网》编辑部
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