目前,我国现行有效的与小麦及其制品有关的国家标准共有34项(不包括卫生标准)。其中,方法标准占一半以上,为53%;其次为产品标准,占国标总数的38%;另外还有6%的基础标准和3%的管理标准,见表1～表2。
除了国家标准以外,也有部分行业标准规范了小麦及其制品的产品和指标检测。若不考虑小麦收获前种植领域,在涉及到小麦收获后的质量控制标准中,大部分为粮食行业标准(LS),共有30项,其中近一半为产品标准,另有43%的管理标准,其余10%为方法标准(7%)和基础标准(3%),见表1～表2。此外,有少量农业行业标准(NY)规范了一些小麦产品的质量;产品质量监督抽查实施规范(CCGF)则规范了小麦及其制品的监督抽查中应遵循的操作规则。另有各地关于不同小麦制品的地方标准,如DB13/T1065-2009《小麦粉生制品》和DB13/T1060-2009《小麦粉烙制品》等。
由此可见,我国小麦标准已经形成了由国家标准、行业标准、地方标准等组成的涵盖产品、方法、管理和基础标准的比较完整的标准体系。
1.2产品标准
现行有效的小麦产品标准有29项,其中13项国家标准,2项农业行业标准,其余为粮食行业标准,见表1。有2项国家标准(GB1351-2008《小麦》和GB1355-1986《小麦粉》)为强制性,其余标准均为推荐性。现行国标中,有7项标准(《小麦粉》、《优质小麦强筋小麦》、《优质小麦弱筋小麦》、《高筋小麦粉》、《低筋小麦粉》和《专用小麦品种品质》)为2000年以前发布实施,目前正在修订,其余标准为继续有效状态。而大部分的粮食行业标准则需要修订,其中有2项行业标准(《方便面》和《挂面》)已经获得国家标准立项,正在制定中。这些产品标准为规范我国小麦产品市场秩序,调整小麦种植结构,提升小麦产品质量起到了重要的作用。但是,随着行业的发展和人民生活水平的提高,有些标准已经无法满足行业需求和消费者的需要,须及时修订并发布实施。
1.3方法标准
当前我国小麦检测方法标准共有27项,其中21项为国家推荐性标准,6项行业标准,见表2。这些方法标准有3个特点:一是绝大部分为近几年制、修订或发布,处于继续有效状态,只有少数标准因实际操作中存在问题需要修订;二是大部分标准为小麦品质指标的检测,如面筋含量、降落数值、沉淀值、面团流变学特性以及食品加工品质等,只有4项标准为小麦粉中有害物质(包括过氧化苯甲酰、溴酸盐和甲醛次硫酸氢钠)含量的检测方法;三是采标率较高,国际标准的采标率达到65%。未采标的标准大多为根据我国国情制定,基本反映了当前该领域的先进检测技术水平。
除了表2中所列出的小麦及其制品专用检测方法外,一些谷物或粮食通用的检测方法标准,均可用于小麦质量指标的检测。这些方法包括:物理性质(体积质量、千粒重、相对密度、粉类粗细度、粉类含砂量和粉类磁性金属物等)、化学成分(水分、灰分、蛋白质、脂类、淀粉、维生素、纤维素和矿物质等)、其他化学特性(黏度、酸度和脂肪酸值等)的检测,共计30余项。
1.4正在进行中的国标计划项目
除了前文列出的正在执行中的国家和行业标准以外,截止到2009年底还有一些已经立项的国家标准正在制定之中,包括《方便面》、《挂面》、《小麦麸》、《方便湿面》四个产品标准,《小麦粉及制品中二氧化钛的测定方法》、《小麦及其制品中转基因成分普通PCR和实时荧光PCR定性检验方法》、《小麦谷蛋白溶胀指数测定》和《小麦粉、黑麦粉及淀粉糊化特性测定法快速黏度仪法》等检验方法标准,以及《小麦储藏技术规范》等管理标准。目前,这些计划中的大部分已经完成,正处于报批阶段。这些标准的发布实施,将进一步完善我国的小麦标准体系。
2我国小麦标准体系存在问题
当前,我国小麦标准体系存在的主要问题可以概括为三个:“优质”问题、“安全”问题和检测技术问题。
2.1“优质”问题
2.1.1分类
根据GB1351-2008《小麦》,我国小麦按照籽粒颜色和质地进行分类,共分为五类:硬红麦、硬白麦、软白麦、软红麦和混合麦。但是,在品种审定时没有对其外观和内在品质按照类型提出要求,导致同一类型的小麦品种加工品质差别较大,限制了小麦分类对其加工的指导意义。
可见,以籽粒质地作为分类指标的应用在我国现阶段受到很大限制。
2.1.2加工品质评价指标体系
近年来,从事小麦品质育种和加工利用研究的专家学者逐渐加大了对中式蒸煮食品的品质评价体系的研究力度,但是目前为止,尚无法提出一套可以量化的、作为标准形式的评价中式传统面制食品的小麦品质评价指标体系。
2.1.3商品小麦质量均匀性
我国商品小麦质量均匀性较差,不利于加工企业的产品质量控制。国外可用的检测小麦质量均匀性的方法主要是硬度指数标准误检测,该数值为利用单颗粒谷物分析系统(SKCS)测试小麦硬度时所得到,以300粒测试样品硬度指数值的标准误差表示。图1为2006年收获的687份优质品种小麦和1361份商品小麦的硬度指数标准误对比。可以看出,品种小麦中超过95%的样品标准误数值在20以下,其中有三分之二的样品在15以下;而商品小麦只有57%的样品标准误在20以下,小于15的只占不到13%,近一半的样品标准误大于20,与品种小麦均存在较大的差异,表明我国商品小麦的质量均匀性和一致性较差。
世界主要小麦出口国则非常重视小麦的均一性。美国制定了“均衡性装船方案”,加拿大则从分级系统、品种注册和管理制度以及商业清理措施几个方面保证小麦的均一性。而我国小麦标准体系中尚没有任何指标或规程能够对小麦的均一性进行规范。品种审定时强调产量和抗性,对于品质的要求相对简单。同时由于分类指标体系本身也不能使同一类别的小麦保持外观和内在质量的统一,小麦品种审定时,则因无标可依,无法从源头上解决我国小麦品种因外观和内在质量千差万别而造成的很难建立一个合理的品质指标评价体系的问题。
因此,加强小麦品质分类指标体系的基础性研究,提出适用于我国小麦产业现状的分类和定等指标体系,不仅在收购和加工环节,在品种审定时也增加对品种质量的规范,通过标准引导和逐步提高我国商品小麦的均匀性,以满足小麦加工和消费对其质量的需求。
2.2“安全”问题
此外,我国对小麦及其制品生产和加工中的有害添加物及产生的有害物质的毒理性安全评价研究不足。有些食品添加剂的安全性评价甚至直接引用国外建立在西方国家饮食习惯基础上的结论,未考虑到东西方饮食习惯的差异,因此,某些添加剂的使用安全限量有待于进一步研究。小麦制品在加工过程中也可能产生一些有毒有害物质,如在油炸或焙烤加工之后可能含有的高浓度的神经毒素丙烯酰胺,在经过这些加工工艺生产的小麦制品的卫生标准中亦未涉及。
2.3检测技术
统一规范的检测方法和技术是保证检验数值准确、各质量标准顺利实施的基础。美国的小麦分级定等指标,如扦样、分样、气味和昆虫检查、水分、机检杂质清理、体积质量以及受损粒等的测定,统一采用由美国联邦谷物检验局(FGIS)规定的仪器和方法。加拿大则通过标准样品和统一检验仪器设备为质量标准的实施提供了保障;同时,尽量以更多的仪器检测代替感官评价,使感官指标仪器化。美国对于一些非定等的品质指标的检验,如降落数值、粗蛋白质含量、揉混仪和粉质仪特征指标等,则采用由权威机构(如AACC,美国谷物化学家协会)定期发放参考样品的方式(一般为一周至一个月,视不同检验仪器而定),对实验方法进行规范,避免或减少由于仪器、人员或操作方法等因素造成的偶然或系统误差,提高实验结果的准确性。目前,我国的天平、烘箱等基本仪器设备的校验一般由计量认证部门负责,但是很多品质指标的检测仪器不在其校验范围内,只能通过有关部门组织的一年一次的比对试验,或个别仪器公司提供或购买参考样品进行自校,难以保证实验结果的准确性和可比性。
3我国小麦标准体系发展趋势
根据我国小麦标准体系的现状以及小麦产业发展对标准体系的需求,借鉴国外较先进的标准体系,今后几年我国小麦标准体系建设应重点做好以下几个方面:
①加强对小麦品质的基础性研究,尤其是其理化特性与中式加工食品的品质关系,提出我国小麦分类定等和品质评价的指标体系;
②研究探索评价小麦均匀性的检验方法和检验指标,以标准引导和提高商品小麦的质量均匀性;
③加强小麦及其制品安全性评价研究,提出建立在我国膳食结构基础之上、适合不同加工食品的有害物质限量指标;
④研究开发可用于现场的简单、快速的检测方法和仪器,增加有毒有害物质检测方法的技术储备;
⑤加强检验方法和仪器的校验比对,提高各个实验室检验结果的准确性和可比性。