上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的...
家常美味淡水鱼
陈舜胜教授
上海海洋大学水产品加工及储藏工程系主任
一场禽流感来袭，使得人们对食用禽肉的热情暂时降温，转而投向水产品消费。纵观人类对食物的独特情结，肉食除了畜禽，就剩下鱼虾了。古人将鱼视为同熊掌一般名贵的珍馐之食，他们大概不会想到，这些珍贵的鱼会成为今日百姓家中再平常不过的美味。
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食用淡水鱼比畜禽节约粮食
16年前，美国人莱斯特·布朗在《谁来养活中国人——来自一个小行星的醒世报告》一文中表达出对于中国发展后生活水平提高，动物蛋白短缺所产生的忧患。如今国人通过大力发展水产养殖业，让“粮食威胁论”彻底化为乌有。也是这个布朗对《环球时报》记者说：“中国的淡水鱼养殖成功是对世界蛋白质供给的重大贡献。在这其中，水产养殖业，尤其是淡水鱼养殖无论从数量上，还是质量上满足了中国人对于优质蛋白质的需求，在一定程度上缓解了粮食短缺的压力。”
此外，吃淡水鱼可节约粮食还与淡水鱼对饲料中的能量转化有关。淡水鱼不是恒温动物，所以它们不需要消耗过多的能量来维持体温。同时由于水的浮力，它们只需要消耗很少能量便可满足肌肉活动所需。同样数量的蛋白质在它们体内代谢比畜禽损失量更少，在生产等量蛋白质的同时减少了饲料的投放，节约了大量能源。
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淡水鱼大家族
淡水鱼因其一生的主要生长阶段都在淡水水域而得名。从江河湖泊、水库池塘乃至水沟稻田，只要水体盐度较低，温度适宜，都能看到淡水鱼的身影。
在我国，南到海南岛、福建、台湾，北至黑龙江、松花江、乌苏里江，西到内蒙、西藏、青海、甘肃，东至黄河中下游的平原地区都有淡水鱼的分布，这些数量繁多、品种多样的鱼类体系构成了淡水鱼大家族。
走走菜场，逛逛超市，不难发现，现在的淡水鱼品种已不仅仅局限于传统的四大家鱼（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼），消费者的选择面很广。
青鱼：又称“乌青”，是长江中下游及沿江湖泊里的重要渔业资源，通常栖息在水体的中下层，以螺蛳、蚌、蛤等为食物。
青鱼肉质肥嫩，味鲜腴美，是水中上品，尤以秋冬季节最为肥壮。《随息居饮食谱》中记载：“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”；《食疗本草》中称其可“益心力”；《食经》提及它能“补中安肾”。
过去如遇十多千克重的大型青鱼，其身上还有一颗特殊的石头——青鱼石，又称“黑石”，其色为黄，形如心，晶莹剔透，在青鱼下颚部位，是由一处用来压碎螺蛳的增生硬骨经长年累月演化生成。民间将青鱼石串绳系在小孩手腕上，认为其可趋吉避凶。
草鱼：俗称“鲩鱼”、“草青”，栖居在江河湖塘的中下层，背部青灰、胸部灰白、体延长。以水草为主要饲料，食物链短，繁育快，易成活，广泛分布于我国的各大水系。草鱼因能清除水体中及沿岸的草，被称为水中的“拓荒者”。早在唐代，我国广东就有将荒田筑埂，灌以雨水，放养草鱼一两年，以清除野草，使田成熟的记载。中医认为草鱼可暖胃平肝祛风，温中补虚。
鲢鱼：又叫“白鲢”，呈纺锤形，背部呈青灰色，两侧及腹部白色，头较大，眼睛位置很低，鳞片细小，形态与鳙鱼相似。鲢鱼性急躁，善跳跃，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼混养，是较宜养殖的优良鱼种之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，可温中益气、暖胃。
鳙鱼：又叫“花鲢”、“胖头鱼”或“大头鱼”，生长速度比鲢鱼更快。鳙鱼的外形与鲢鱼相似，但也有一些区别，如鱼头占体长的1/3，眼位较低，体侧发黑且有花斑。鳙鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用。其鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是鱼头火锅的首选，也可与豆腐同煮成鱼头豆腐汤，不仅汤浓味鲜，而且补脑益寿。中医认为，鳙鱼可暖胃养血、祛头风、益脑髓。
“鳙鱼、鲢鱼食用水面上的浮游微生物，在清洁水体的同时，它们的排泄物便成了水底的肥沃土壤，供水草、螺蛳生长；生活在中层的草鱼食用水草，生活在底层的青鱼则食用下层的螺蛳，扁鱼、鲫鱼食用下层的杂食，整个水面空间显得和谐又热闹。”陈舜胜教授说道：“四大家鱼共同生活在同一口池塘，充分利用了水塘的不同空间，相互为邻，相依互存，这就叫‘立体养殖’。”
除了上述传统鱼类，淡水鱼大家族中还有一下几类鱼，它们产量颇高，也为人所熟知，但未入四大家鱼之列。
鲫鱼：是以植物为食的杂食性鱼，喜群集而行，择食而居，肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高。2～4月份和8～12月份的鲫鱼最为肥美，是我国重要食用鱼类之一。
鲤鱼：原产于亚洲的温带淡水鱼，属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。在《本草纲目》中有介绍赤小豆和鲤鱼炖烂食用，可缓解营养不良引起的水肿、肾脏病水肿及妇女妊娠水肿。
鳜鱼：是淡水中典型的肉食性鱼类，性凶猛，又称“桂鱼”、“鳌花鱼”，为中国特产，分布于全国各地的江河湖泊中。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，是较为名贵的鱼，过去一般百姓很难消费得起。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。
银鱼：主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区，因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。唐代大诗人杜甫曾有《白小》诗说：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。人肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹舍卵，尽其义何如。”别看他们不大，身体细小，却是以其他鱼的鱼卵为食的掠食鱼。
如果说上述淡水鱼都是中国“本地居民”的话，如今在市场中经常能见到的以下三种鱼就是从国外来的“移民”了。
美国加州鲈鱼：如今消费者所吃到的鲈鱼品种，就是它了。相比传统的我国松江的“四腮鲈鱼”，它具有肉质鲜美、抗病力强、生长迅速、适温较广的特点，因此被各地引进，且大量繁殖，已反客为主地被人们简称为“鲈鱼”了。目前，美国加州鲈鱼的鱼苗已被引种到江苏、浙江、上海、山东等地养殖，都取得了较好的经济效益。
斑点叉尾：原产于北美洲，是一种大型淡水鱼类，因其嘴部具有肉状胡须，也被形象地称为“猫鱼”。具有食性杂、生长快、适应性广、抗病力强、肉质上乘等优点。
罗非鱼：是一种中小形鱼，原产于非洲，通常生活在淡水中，也能生活在低盐度的咸水中，适应力很强，即使在面积狭小的水域中也能繁殖，甚至在水稻田里也能生长。
淡水鱼的营养价值
无论是淡水鱼还是海鱼，它们所含营养成分大体相同。
2.畜肉中的脂肪酸多为饱和脂肪酸，而鱼肉中脂肪含量较少，且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，可降低胆固醇、预防心脑血管疾病。
3.鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D；鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽肉更易吸收。
可见，与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉更有利人们的健康。
《中国居民膳食指南》中建议居民应调整饮食结构，适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。推荐成人每日摄入量：鱼虾类50～100克，畜禽类50～75克，蛋类25～50克。
如何挑选淡水鱼
现代工业的迅猛发展使得随之而来的水域污染问题加重。水体的污染自然而然影响到了这些水中居民。消费者在很大程度上无法感知自然环境因素以及人工环境因素对鱼类的影响，要想避免就更难。陈舜胜教授提醒消费者要有意识地选购优质安心的淡水鱼，选择合适的保存方法，尽可能吃安全放心的淡水鱼。
消费者在购买鱼时，尽量选择活杀的鱼，不要购买翻肚或处于半死状态的鱼。新鲜的鱼眼睛澄清而透明，稍向外凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜的鱼眼睛塌陷，色泽灰暗。新鲜鱼的体表光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落；鱼鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，体表黏液较少呈透明状，无异味；如果鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如果鳃颜色呈灰白色，有黏液污物的，则为腐败的鱼。
淡水鱼宴别样鲜
陈舜胜教授在谈到如何烹调淡水鱼时建议，名贵的淡水鱼品种如鲥鱼、刀鱼、鳜鱼等可用清蒸的烹饪方法，这样能品尝到鱼本色的鲜美滋味，白鲢鱼、花鲢鱼、鲤鱼等土腥味较重的鱼类用红烧的方法口感更佳。
青鱼的鱼头可以做粉皮鱼头煲，青鱼中段可以做油爆鱼（上海人习惯称为熏鱼，其实是青鱼油爆后浸渍于添加有糖的酱油中，因呈褐色，似烟熏，故名。），青鱼鱼尾可以做红烧划水，光是青鱼已能简单的一鱼三吃。当然，鱼肚可以做菜，鱼肉可以制作鱼丸、鱼糕等鱼糜制品。若是兴致所致，取青鱼肉先抹上盐进行盐渍，晒干，用酒进行糟醉后也别有风味，一鱼多吃回味无穷。不过，现在上海市场上已经难觅青鱼的踪影，被草鱼以“草青”之名顶替了。
鲫鱼可以选择葱烤的方式，“葱烤鲫鱼”是一道宁波名菜，其特点是使用大量鲜葱，经数小时焖煮后，鲫鱼酸甜，香葱软腴鲜香，是佐餐和下酒的美味，秘诀就是放入250毫升香醋，在焖煮的过程中，香醋的酸味已经蒸发，而且经过醋的化学反应，鱼骨已经酥软，可连骨嚼下，补充钙质。
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