春江水暖鸭先知，秋天的鸭子真好吃。
唐代《食疗本草》中载，鸭肉“补虚，消毒热，利水讲”，故历来被视作夏秋之际的养生佳品。
中国食鸭历史悠久，在食鸭一事也颇有研究，北魏《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”且在书中言明，彼时的主要做法为“炙”。
如今，大江南北无处不食鸭，各地都有不同的做法和风味，将食鸭地图绘制得五彩斑斓的同时，也彰显着中国烹调手法的五花八门——
烤、炖、烧、卤、酱、腌、炒、熏、霉……简直吃出了花儿。
卤·鸭
世上鸭子无数，“鸭都”却只有一个。
在“鸭都”南京，有两样东西最为出名，一是帝王，二是鸭馔。正所谓“三天不吃鸭，走路要打滑。”
南京人爱吃鸭，也擅于做鸭。有“六朝风味,白门佳品”之誉的盐水鸭，堪称金陵一绝。
“炒盐腌、清卤复、吹得干、焐得透”，看似简单朴素的做法，却最能体现鸭子的本味。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、吃在嘴里多汁又多香。
盐水鸭一年四季都有，但秋天桂花飘香时，那一道“桂花鸭”为最佳。
“鸭都”的卤鸭有名，乐山的卤鸭也深入人心。
乐山甜皮鸭，改良自卤鸭，历史虽没有金陵盐水鸭悠久，但凭借着甜蜜的外壳、多层次的口感，也让人上了头。
将侵入汤汁的鸭子上色、油炸、上糖后，光泽透亮，色泽棕红；嚼在口中，皮是甜的，肉是香的，回味是无穷的。
从卤鸭脖到卤鸭翅、鸭锁骨、鸭胗、鸭掌、鸭肫、鸭心、鸭舌，麻、辣、鲜、香、甜、咸，每个部位、每种口味都有人为其痴狂。
烤·鸭
说到烤鸭，现在最为出名的当属北京烤鸭。
北京烤鸭，原料为肥腴的填鸭，有闷炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤法，前者是将炉子烧热用余温闷熟，后者是将鸭子挂在炉内的铁钩上，用果木烧火烤熟。
北京烤鸭的惊喜在于酱。摊开薄面饼，摆上片外皮枣红透亮的鸭片，逐一放入大葱段、黄瓜条、蘸上甜面蘸等，即可入口。酱掩盖了鸭的肥腴，愈发凸显皮的脆香。
都知道北京烤鸭有名，鲜有人知它跟南京烤鸭的渊源极深。
南京烤鸭是北京烤鸭的前身，当年明成祖朱棣迁都北京时，因为太喜欢南京烤鸭，就把烤鸭也带到了北京。
南京的烤鸭，是闷炉烤鸭，选用的是脂肪少、肉质紧实的麻鸭，用烧热的铁皮将其烤熟后，鸭皮酥香，肉质鲜嫩。食用时，浇上酸甜可口的卤汁，色香味全被激发出来，能就两碗米饭。
从南京到北京，一只烤鸭也有了前世今生。
广式烧鸭，也可算为烤鸭的一种。
广式烧鸭在烤制前，会先用调料腌制入味，风干后烧烤制成。烧好的鸭子斩寸块，只见鸭皮薄如纸，皮下脂肪也已融化，放在米饭上，浇上汤汁，一口下去，会笑出声来。
炖·鸭
离南京不远的苏州和上海，做鸭犹如做艺术品。
一道八宝鸭，吃出了吴地的富足与精致，说是“八宝”实际使用的配料可不止八种：糯米、笋丁、香菇，鸭胗、瘦肉、虾仁、火腿、板栗、青豆、银杏、莲子、干贝、等等。
其制作工艺也极其繁复：
先是在不破皮的前提下，将鸭骨全部拆取出，依次填入炒制好的配料，用针和线绳将刀口缝合，再用纱带绑成饱满的葫芦形，热油炸、小火焖炖上几小时，出锅后淋上汤汁，方成。
今天人们吃鸭肉，和这道八宝鸭极像，也常常看重其营养滋补的功效，讲究个细火慢炖。
杭州的笋干老鸭煲，选用隔年老鸭，再加上天目山笋干、火腿、野山粽叶等，放入砂锅，文火煮炖几小时。食用时，闻之芳香扑鼻，品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂，且祛除油腻，生津开胃。
闽南地区的姜母鸭同样是亦药亦膳的佳品。鸭是红面番鸭，姜母是三年以上的老姜，配着米酒，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，放入带盖陶土砂锅中炖煮，入味全熟至少一个半小时。
吃的时候，一掀开盖子，耳边是呲溜的油滚烫声、鼻尖是热喷喷的香气，夹一块皮酥肉烂的鸭块，诱人的焦糖色外衣下，是可气血双补，又可滋阴降火的“补冬”料理！
说到滋补，最喜欢滋补的广东人，自然也不能落下。
一道虫草炖老鸭，尽显广东人炖汤的威力。经过小火慢炖后，虫草口感柔绵，鸭肉软糯，汤味鲜醇。
煮·鸭
中国人吃东西，尤其是遇到品质高的原材料，向来追求本味。
湛江人深谙此道，所以在他们心中白切是对鸭子的最高礼遇。鸭是本地农家鸭，宰杀后，整只扔进大锅里，慢火煮浸，熟至八九成时，即将其捞出。鸭汤也不浪费，用来焖米饭再好不过。
这样煮出来的白切鸭，鲜嫩弹牙，只需最简单的蘸料，就能把肉的香甜完全激发，再配上一碗鸭汤饭，吃它个口齿生香。
炒·鸭
鸭肉可以细心慢做，同样适合快意爆炒。
炒血鸭是湖南一带的名菜，其中又以永州的最为出名。
血鸭鸭如其名，肉血同吃。鸭肉切块，下锅旺火爆炒，快熟时将新鲜的鸭血淋上去，边淋边炒，再加料出锅。香滑的鸭血包裹着鸭血，看起来颜色发暗、一塌糊涂，凑近了却是香辣扑鼻，鸭肉吃起来也异常鲜嫩。
此外，在凤凰、洪江一带，还有一道特色菜：血粑鸭，原料也是鸭肉和鸭血。其关键步骤在于，将鸭血滴入糍糯米中凝固，上锅蒸熟，冷却后切片炸成鸭血粑，然后爆炸焖炖鸭肉，再放入血粑一并煮熟。
起锅时菜色棕红亮泽，尝起来既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香柔糯，是独属于湘西的风情。
而湘潭一带的啤酒鸭，则是一场鸭肉与啤酒的完美邂逅。
鸭子剁块焯水后，与各种香料一同入锅爆炒，炒至散发出香味时，倒入啤酒小火闷透。啤酒的苦味中和掉了鸭肉的腥气，揭开锅盖香气迎面袭来，入口更是口齿香浓，让人直呼“香好呷哩”！
鸭子去了隔壁广西，进而演绎出了一段令外人发酸的热恋。
广西人爱吃酸，鸭子到了这里，也难逃酸溜溜的命运，南宁柠檬鸭就是最好的例子。与酸辣椒、酸姜、柠檬痴缠过后的鸭子，在酸酸辣辣之间徘徊，第一口让牙齿一阵颤抖，随后就是一口接一口的酸味上头。
熏·鸭
熏肉，中国传统吃法，鸭子作为经典食材，中国人自然要好好熏它一熏。
成都的樟茶鸭，属于熏鸭的一种，是四川经典名肴之一。
樟茶鸭选用秋季上市的肥嫩公鸭，有腌、熏、蒸、炸四道工序，熏制时要用樟树叶和花茶叶，由此一来，鸭肉也留下特殊的香味，淡幽而不腻人。上席时配以荷叶软饼卷食，皮酥肉嫩，风味最佳。
说到熏鸭，如果不提潮汕熏鸭脯，恐怕潮汕人民不会答应。作为甘蔗产地的潮汕，用甘蔗渣来烟熏鸭子。制成的鸭脯表色枣红，鸭肉带甜，入口甘香满盈。
此外，湖南的酱板鸭和安徽的无为板鸭，在制作过程中也有熏这一步骤。
……
在中国的食鸭地图上，还有着太多太多的鸭肴菜式和口味，无论选择哪些列举，都无法一一提及。但是选择吃什么鸭，还是可以办得到的。
凉风已起，一只鸭子，足以快慰人生。
今天，你吃什么鸭？
民谚有云：“冬天吃鸡，夏天吃鸭。”
因此食用不温不热的鸭肉更为合适。
中国是名副其实的“吃鸭大户”，据2014年联合国粮食及农业组织报告，全球每年生产600多亿只鸡和20亿只鸭，而这20亿只鸭的90%以上都是被中国人消费的。
真的，我们太爱吃“鸭”了！
中国是最早驯化家鸭的地区之一，据2018年中国农业大学的一项研究推测：我国家鸭的驯化历史可追溯到距今约2200年前。在《吴地记》中就有春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载。
绿头野鸭（Anasplatyrhynchos）被公认为是现代家鸭的祖先。
野鸭的迁徙路径覆盖我国东部，尤其是水系纵横的东南地区，这里成了鸭子生活的天堂，先民在此把绿头野鸭驯化为家鸭。
戏水的鸭子
如今，鸭肉在我国已成为继猪肉和鸡肉之后的第三大肉类产业，我国是世界上最大的肉鸭饲养国。在2020年时，我国肉鸭出栏量达到46.8亿只，占全球总出栏量80%以上，鸭肉产量超过1050万吨。
我国饲养肉鸭的产区覆盖了20多个省市区，作为传统的养殖业大省，山东虽不像长江中下游地区那样流行烹饪鸭类，却是我国肉鸭饲养量最高的地区。
中国肉鸭出栏量分布情况。图源：中国国家地理2019年10期
产鸭大户在山东，吃货却不在此。
中国不仅有最早的驯鸭史，同样拥有源远流长的食鸭史。经典鸭肴数不甚数，包括北京烤鸭、甘肃香酥鸭、江苏南京盐水鸭、上海八宝鸭、江西莲花血鸭、广西柠檬鸭、湖南雷公鸭、海南加积鸭.....真正的“鸭都”便在其中。
众多鸭肴中，最有名的莫过于北京烤鸭，但真正称得上吃鸭大户的，却不是北京，而是六朝古都——南京，江湖人称“鸭都”。
江苏南京
这里一年就能吃掉1亿多只鸭鸭，所以有人戏称：“没有一只鸭子，能够活着离开南京”。
南京的大街小巷随处可见鸭子铺，到处都有人排队买鸭。南京成就了鸭子，鸭子也喂饱了南京。
江苏南京古秦淮夫子庙步行街鸭子铺
另一方面，南京人真的四季都在吃鸭子。
春天，春板鸭和烤鸭最受欢迎；
夏日炎炎，用琵琶鸭煨汤，芳香可口又祛暑清热；
中秋前后，桂花盛开，正是吃盐水鸭的好时节；
冬季，来一只腊板鸭，滋补过冬。
南京特产盐水鸭
此外，南京人最让人佩服的一点，就是把鸭子浑身上下都吃遍了！
南京街边售卖鸭肴的店铺
若要深究为何南京比北京更称得上“鸭都”的称号，这主要是享誉世界的北京烤鸭，其实与南京有着不解之缘。
明朝开国皇帝朱元璋定都南京，鸭成为皇家菜单上的经典菜品。后来，朝廷迁往北京，吃鸭的狂热也随之北上。
由于皇室带头吃鸭，从贵族到文人，再到平民百姓，大家都逐渐爱上了烤鸭。北京烤鸭不断迭代创新，融入山东风味的煎饼卷大葱，逐渐成为世界名菜。
南京烤鸭，南京人的最爱
自此一南一北，共同打开了中国鸭子美食王国的大门，基于地域文化和家鸭品种的差异，各地“鸭肴”百花齐放，争奇斗艳。
我国各地的饮食文化中多多少少都有鸭子的一席之地，但论丰富程度，长江流域是当仁不让的第一把交椅。
水田里的一群鸭子
同时，长江流域发达的农业文明催生了定居的生活方式，才使得大量养殖家鸭成为可能——常年迁徙的游牧生活，是很难大量饲养家禽的。
在江苏常州出土的汉代陶鸭反映了长江流域先民悠久的驯化、饲养与食用鸭子的历史。图源：中国国家地理2019年10期。摄影／刘兆明
家鸭的富养为丰富的食材带来了可能性，也孕育出了一条贯穿长江流域的食鸭文化带。
沿着长江流域，从四川成都一带往长江中下游走，吃鸭子的花样数不胜数，且有鲜明的地域性。烤、炖、烧、卤、酱、腌、熏、霉……人们吃鸭子的方式可谓是五花八门。
长江流域食鸭文化丰富，有鲜明的地域性
四川
在四川，不仅是兔子来了就走不脱，鸭子更是来了就被端上桌！樟茶鸭名气可能比不过北京烤鸭或南京的盐水鸭，但在四川，它绝对是C位的存在。
正宗的樟茶鸭必须经过腌、熏、卤、炸四道工序制成。做好的樟茶鸭，鸭肉外酥里嫩，完全看不到茶叶，吃起来却有茶香。
成都玉林菜市，放在橱柜里售卖的樟茶鸭，烟熏鸭，卤鸭
乐山甜皮鸭也不遑多让，迥异于川菜火辣滋味，它以甜辣味为主，因出自上河帮川菜发源地之一的乐山而闻名。
做好的甜皮鸭香气宜人,外皮脆甜，肉质肥厚细嫩，口感不输北京烤鸭。
四川乐山特色小吃街，桌上盘子里的甜皮鸭
到了重庆，一定要喝上正宗的酸萝卜老鸭汤！
川渝地区经典特色菜，属炖菜汤锅，咸鲜味。好吃的老鸭汤鸭肉耙烂，汤味浓郁，酸萝卜爽口，具有健脾益胃，清热祛湿等功效。
酸萝卜老鸭汤
湖北
不同于北京烤鸭、南京盐水鸭、上海八宝鸭大多都是整只鸭子，而湖北的鸭肴大多是一块块麻辣鲜香的鸭货登上餐座。
鸭脖子店遍地都是，武汉人连鸭子“食之无味、弃之可惜”的部位都做成了全民美食；
在湖北，鸭货已经成为了“社交货币”，湖北人从来不会因为给外地朋友带什么土特产而发愁。
一盒盒鸭货就是湖北特产中的佳品，真香。图为卤鸭脖
湖南
湘江流域的湖南人吃鸭子名堂也不少，洪江血粑鸭、湘西土匪鸭、芷江鸭、永州血鸭、零陵板鸭……花样百出；
湖南永州养殖鸭子的历史悠久，当地人擅长制作鸭肴，其中永州血鸭便是湖南的最具代表性的名菜。2022年，永州血鸭的烹饪技艺就已经被列入了湖南省非物质文化遗产名录。
《舌尖上的中国》曾称呼“血鸭乃永州一绝，善吃鸭者莫过于此”
浙江
在浙江，大暑时节炖一锅笋干老鸭煲，更是很多杭州人钟爱的养生之道。
采用隔年老鸭，配上天目山笋干、火腿、野山粽叶等，放入砂锅，文火煮炖几小时，不仅味鲜，而且可以祛除油腻，令口感清爽。
吃的时候，一掀开盖子，闻之芳香扑鼻，品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂，口感浓滑醇香，生津开胃。
笋干老鸭煲
江苏
在江苏有母油船鸭、扬州三套鸭、苏州酱鸭以及让汪曾祺先生念念不忘的高邮咸鸭蛋。
江苏省高邮市的咸鸭蛋，其传统制作工艺入选第四批江苏省非物质文化遗产名录。
而食鸭文化更是在南京达到顶峰，甚至有专门为这一食材成立的“南京鸭业协会”。
南京人爱吃鸭善于做鸭，有代表的便是“红”“白”两种。红是熏烤，即烤鸭；而白为盐渍，即是大名鼎鼎的盐水鸭。
盐水鸭，有“六朝风味,白门佳品”之誉，堪称金陵一绝。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、清香鲜美。朱自清曾在《南京》一文中写道：“南京人都说盐水鸭更好,大约取其嫩,其鲜。”
南京盐水鸭
一向在吃上不怕麻烦的上海人，创制了“腹含乾坤”的八宝鸭，这也是最具代表的上海菜之一。
不但采用干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料。
八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
上海八宝鸭
除了丰富的长江流域食鸭带，南方的珠江流域、闽南地区也能吃出许多别的花样。
福建
闽南地区的煲姜母鸭，同样是亦药亦膳的佳品，也是一道流传国内外的名吃。
姜母鸭选用番鸭制作，有干汤之分，闽南有些地方的姜母鸭近似汤煲，而泉州一带则习惯干香的吃法。煲老鸭汤时加进大量的老姜，鸭肉的寒遇上老姜的热，中和成一道性情温和的汤。
姜母鸭，滋而不腻，温而不燥，也是处暑乃至随后秋冬两季的滋补佳品。
广西
能让广西南宁人几十年念念不忘的家乡味道，也只有柠檬鸭了。
柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢，酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮，特别自家腌制的酸柠檬。
鸭是土鸭，柠檬是陈年腌制的咸柠檬，伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。
事实上，北方食鸭就是比南方少。
以东北地区为例，当地人们常吃鸡、吃鹅，却很少吃鸭。即使许多农家养鸭，养鸭的主要目的是为了收获鸭蛋。
尽管如今全国各地的人们都吃鸭肉，鸭肉在北方也不罕见，但论起食鸭的花样和影响力，北方可能仍需要靠北京烤鸭来撑起门面。
北京烤鸭
正宗的北京烤鸭，采用的是挂炉烤法，以枣木、梨木等果木为燃料。
将处理好的鸭子挂在明火上烤，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆、外焦里嫩，还有一股淡淡的果木清香。
北京烤鸭讲究七分烤、三分片，一只烤鸭大概能片出100片左右，每片都有皮有肉，色香味俱佳。
京城的人爱吃酱，烤鸭从南京到了北京，就有了甜面酱作为亲密伴侣。
吃时把薄面饼摊开，摆上片好的带皮鸭片，放入大葱段、黄瓜条、甜面酱等，就这样，烤鸭华丽转身，成为了一道京味儿十足的名吃。
吃完再喝一碗鲜美的鸭架汤，这餐才算圆满。
在这片美食的烹饪天地中，家鸭的富养催生了各地独具特色的鸭肴文化。
从南到北，从东到西，无论是川味樟茶鸭的香醇，还是京城烤鸭的酥脆，每一口都饱含着地域的魅力和文化的底蕴。
正是这些琳琅满目的美味，构成了一幅独特的“全国吃鸭地图”！
参考文献
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[5]中国鸭肴地图全鸭记.博物2018年04期.
最近，一种萌萌的宠物鸭——柯尔鸭
凭借毛茸茸圆滚滚的超高颜值俘获了万千少女的心，成了新晋网红
鸭鸭：“我迷人的五官，就是你犯罪的开端”
但在吃货网友们的眼里，比起“撸鸭”，还是“卤鸭”更有吸引力
吃货届里流传着这样一句话——“XX全身都是宝”
而鸭子就是这XX之一
几年前，有网友调侃称
在中国，没有一只鸭子能活着游出南京
其实吧，就算这只鸭子逃离了南京
不管南下北上，99%还是要被吃掉的
“鸭鸭这么可爱，怎么可以吃鸭鸭！”
中国人吃鸭的历史十分悠久，早在3000多年前，就有吃鸭子的先例
今天，几乎全国各地都有专属吃鸭方法
公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”意思是做菜用六七十天大的嫩鸭最好。
北宋时，汴京城内的饭馆内已经开始流行吃“烤鸭”了
到了明清时期的江南地区，吃鸭的风气更是一日盛过一日
电视剧《清平乐》的烤鸭馆
清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说，鸭“甘、凉、滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生津。”
北京烤鸭，鸭鸭在中国最著名的死法
这种枣红的鸭子以油亮的外表以及外酥里嫩的口感，征服了全世界
就连外国人到北京都必打卡这只烤鸭
著名散文家梁实秋曾评价北京烤鸭：“鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白汤，也可以煮汤打卤。”
北京烤鸭虽说名字里带有北京，但它的起源却是在明初都城南京
最初，它被称为“金陵烤鸭”，而且也并非采用片皮的方式食用
而是“斩件吃肉”
1368年，大吃货朱元璋定都南京后，给御膳房定下个规矩：“日食一只鸭”
南京湖鸭肥厚多肉，成了“重点食用对象”
为了增加鸭菜的风味，御厨采用炭火烘烤
成菜后，在案板上一刀斩下去肥汁四溅，浇上卤汁，油汪汪地码在碗里
吃起来满口酥香，赐名为“金陵烤鸭”
后来明成祖朱棣迁都北京，带走了不少宫廷里做烤鸭的御厨
与南京的皮薄脂肪少的湖鸭不同
北京烤鸭选用脂肪厚实的填鸭，片下皮来裹上荷叶饼，满嘴油香
自此，“烤鸭”正式落户北京
嘉靖年间，一个名为“便宜坊”的烤鸭店在北京米市胡同开业，专门制作焖炉烤鸭，这家店也成为北京第一家烤鸭店，但打的可不是北京烤鸭的旗号，而是在幌子上标明“金陵烤鸭”。
“三天不吃鸭，走路要打滑”
南京人爱吃鸭，那是全国出了名滴
买菜顺手斩只鸭子，过生日斩只鸭子
不是在斩鸭子，就是在斩鸭子的路上
毫不夸张的说，南京人一年吃的鸭子连起来能绕地球一圈
清末民国南京名士夏仁虎在《岁华忆语》中说：“金陵人喜食鸭，此已见于《南史》，由来久矣。”
他们的喜怒哀乐、生活琐碎全可以用“斩只鸭子”来衡量
作为中国真正的“鸭都”
在南京，你能看到鸭子最全的“死”法
在众多的吃法中，南京人最偏爱盐水鸭
他们一年消灭的上亿只鸭子里据说有四成左右被做成了盐水鸭
明清时期，南京还有“金陵四宝”的民谣，“古书院、琉璃塔、玄色缎子，盐水鸭”（另一个版本是“大脚仙、咸板鸭、玄色缎子、琉璃塔”，两种版本，很大程度上代表了文化传承的“大”“小”传统）。
皮白肉嫩、肥而不腻的盐水鸭
清而旨，久食不厌，是下酒佳品
而它之所以能成为南京的头牌美食
离不开背后的“辣个男人”！
据南京古籍《白门食谱》记载：金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。
相传，在元朝末年，朱元璋计划中秋时在苏皖一带起义，规定联络暗号为“驱元兵，杀”
南京老百姓为了保护起义军，便把“驱元兵，杀”的联络暗号改为“吃月饼，杀鸭子”
那天元兵来查，看到家家户户都在杀鸭子
问其缘由时，老百姓们都不约而同地说
这是南京人过八月节的习惯，每家每户都要做月饼、杀鸭子
就这样，在南京老百姓的帮助下，朱元璋的起义军安然度过了这场危机
后来他在南京登基为帝，为了纪念此事
不光自己定下了“日食一只鸭”的圣旨，顺带着让南京人也来一起吃鸭子！
自朱元璋养成了这个“恶习”以后，全南京的鸭子也放弃了爱洗澡的好习惯
毕竟鸭也不知道，哪天自己洗澡的时候会不会伸来一只“罪恶”的手
不过嘛，被金陵王气加持过的鸭子，注定鸭生轰轰烈烈
从头到脚都被南京人完美利用
鸭鸭们也想不到自己味道竟然如此多变
没有一只鸭子可以活着离开南京，这是南京人和鸭鸭们千百年来达成的生死默契
鸭鸭：“相濡以沫，不如相忘于江湖”
说到上海人钟爱的美食，八宝鸭绝对榜上有名
八宝葫芦鸭，全鸭皆无骨，既是汉族传统名肴，又是清宫名菜
美味的同时更有吉祥圆满的寓意
据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。
王牌综艺《亲爱的客栈》中王珂就曾给刘涛做过这道名菜，以此纪念两人结婚10周年
袁枚的《随园食单》中有所谓“蒸鸭法”：生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
别看只是一只小小的鸭子，里面的“干货”可不少
鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等
与洗净的糯米一起拌匀塞入鸭腹
鸭鸭：颜值、内涵，我全都要！
“阿拉上海鸭也老有腔调的，侬晓得伐”
蒸好的八宝鸭色泽红润，腴香浓溢
用筷子轻轻扒开鸭肉
各种配料的鲜香味儿与鸭肉相交相融
舀起一勺糯米饭，夹起鸭肉一起食用
咬上一口，嗲到不行！
可别以为广西只有老友粉和螺蛳粉，很少有人知道广西的鸭力也是不可小觑
有没有想过，把柠檬和鸭子放在一起会碰撞出怎样让人拍腿叫绝的美味？
“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”
作为没有酸辣就活不下去的南宁人，同样是“做鸭”，但却另辟蹊径
用酸柠檬，酸姜、酸辣椒等炒鸭肉，就是广西名菜——柠檬鸭！
最后再放入腌渍过的柠檬
清新的柠檬香气搭配紧实的鸭肉
无数南宁友仔都拜倒在这口酸辣之中
在这里小畅要安利一手心头最爱，它就是，螺蛳粉的升级Plus版
广西柳州著名的螺蛳鸭脚煲！
在柳州，夜生活往往从一只鸭脚开始
经过油炸的鸭脚，放入秘制螺汤中煲煮，不仅能挂住更多汤汁，而且十分入味
连汤带肉，一口下去，满口鲜香
这也是柳州人爱吃鸭的原因之一吧
去过福建的吃货朋友们肯定知道当地最负盛名的一道美味——姜母鸭！
闽南人讲究“食补”，作为舌尖上的古早味
具有气血双补，滋阴降火功效的姜母鸭自然成了闽南人秋冬进补的最佳选择
姜母鸭最早发源于福建泉州，而后传遍整个闽南地区。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。
在秋冬时节，一家人围坐桌前，吃上一煲热气腾腾的姜母鸭
浓郁姜香，瞬间就能驱走寒气
那种“过齿难忘”的鲜美是无数闽南人童年的味道
在江西，你一定听过这样一句话：“到了莲花不吃鸭，简直让人笑掉牙”
讲的就是十大赣菜之一——莲花血鸭
这道传承了800年历史的特色名菜，如今已经成了江西省非物质文化遗产
莲花血鸭起源于于南宋年间，文天祥在江西莲花县巡视军务时，由军队伙夫刘德林无意间做出。而后承蒙“末代帝师”朱益藩的大力引荐下，莲花血鸭更一跃成为晚清宫廷的皇家菜谱。
切成小小一块的鸭子，能把骨头也吞掉
在烹制过程中，酱汁渗透鸭肉肌理，上桌之后，散发着一股勾人的香辣味
专治无辣不欢的你！
“我上过最大的当，是江西人说不辣”
如果说没有鸭鸭可以活着离开南京，那么它也不太可能活着离开武汉
一直以来，只要带着“武汉”这两个字，就是对鸭脖品质的最高评价
武汉鸭脖起源于二十世纪八九十年代。当时，一位叫汤腊九的年轻人在成都学习卤菜技术和配方，回武汉后，将学到的技术运用起来，开起了第一家鸭脖专卖店。
即便你从没去过武汉，也一定吃过那里的鸭脖
绝味、周黑鸭、久久丫，开遍城市的大街小巷
喜欢辣的人说好吃，不喜欢辣的人哭着说好吃，没有人能够拒绝这一口鲜香麻辣
在中国吃鸭版图里
四川冒烤鸭、乐山甜皮鸭、江西啤酒鸭、广东烧鸭、湖南酱板鸭、潮汕熏鸭脯...
都是榜上鼎鼎有名的主儿
鸭鸭有N个让人无法拒绝的理由
你最喜欢吃哪种鸭子呢？
责编：燃心
撰文：白月初
封面设计：璐璐
说起吃，中国人从来没有输过。几年前，曾有网友调侃，没有一只鸭子能活着游过长江，其实，就算这只鸭子逃离了南京，逆流而上去了武汉、游过对岸去了北京，或者南下去了广东，大抵还是要被吃的。
八宝鸭：不逃了，累了，大不了来世不做鸭
中国人吃鸭的历史十分悠久，早在3000多年前，中国人就已将鸭子驯化为家禽。公元6世纪的北魏，鸭子已经成为厨师案板上不可或缺的原材料，《齐民要术》记载：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”
当时的吃鸭方法主要是“炙”，也就是烤。北宋时，汴京城内的饭馆已经有以鸭子为原材料的菜品，如入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子。明清时期的江南地区，吃鸭之风更盛。到了今天，全国各地几乎都有一套吃鸭方法，北京烤鸭、山东神仙鸭、南京盐水鸭、泉州姜母鸭、广西柠檬鸭、武汉鸭脖……
电视剧《清平乐》截图，汴京街头的烤鸭店招牌
清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说，鸭“甘、凉、滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生津。”鸭肉营养价值丰富，成为中国人餐桌上的佳肴。可以说，一只鸭，凝结着中国人的饮食智慧。
北派：不加掩饰的粗犷烤鸭法
北京烤鸭，当之无愧的中国美食代表，国际上更是名气十足。Beijingduck或许是每个中国学生最早学会的英文菜名。
片烤鸭
烤，人类最原始的烹饪方法，石器时代就出现了。唐朝时，人们开始烧鸭子吃：把活鸭放在一个大笼子里，里面堆上炭火，鸭子一边跑着，一边被倒上酱汁，直到鸭子被烧死。这种制法如今看来实在是过于残忍，绝望无过于鸭。
北京烤鸭，吃法有讲究
北京烤鸭诞生于明朝，但它的做法已与唐代烧鸭有很大区别。虽说名字是北京烤鸭，但它起源于明初的都城南京。正如今天的南京人爱吃鸭一样，明代南京人也对鸭子情有独钟。南京的明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，被取名为“金陵烤鸭”。
今天的南京烤鸭
明成祖朱棣迁都北京后，吃鸭的爱好也跟随北迁，烤鸭技术得到进一步发展，到了清代，逐渐形成了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤鸭流派。焖炉烤鸭烤制时不见明火，秫秸秆、去穗的高粱杆是传统焖炉烤鸭的燃料，它们燃烧慢，有利于保持温度，烤鸭入炉前，炉子要预热5个小时，温度达到200摄氏度，鸭子在炉内受到砖壁产生的均匀热力焖香烤熟。
焖炉烤鸭的炉子。不只是烤鸭技艺本身，就连炉子也是国家级非物质文化遗产的一部分
嘉靖年间，一个名为“便宜坊”的烤鸭店在北京米市胡同开业，专门制作焖炉烤鸭，这家店也成为北京第一家烤鸭店，但打的可不是北京烤鸭的旗号，而是在幌子上标明“金陵烤鸭”。炉火是决定烤鸭色香味的第一步，焖炉与挂炉的区别也在于此。
同治年间，杨全仁将焖炉改为挂炉，挂炉烤鸭店的代表全聚德开业。挂炉烤鸭的烤炉与焖炉烤鸭的有区别，挂炉烤鸭的烤炉是敞口的，烤鸭可以随进随出，果木明火烤制，烤出来的皮也更干一些。
挂炉烤鸭，与焖炉烤鸭不同的是，挂炉烤鸭有明火，炉口敞开
吃烤鸭是北京人待客的礼仪，北京烤鸭皮薄肉嫩，鸭胸皮蘸白糖，鸭脯肉卷饼，正宗的吃法是四片肉为一卷，先蘸甜面酱，再往里放葱丝，叠上1/3，顺着一个方向卷一圈半。卷饼也是一门技巧，底下是平的，底部“不过寸”，饼的光面朝着客人，麻面朝着自己，大概两口左右吃完一卷。鸭子其余部分也不浪费，著名散文家梁实秋有言：“鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白汤，也可以煮汤打卤。”
神仙鸭子
当然，不是所有的北派鸭子都是粗犷的。作为北方菜系的代表，鲁菜中也有鸭子，那就是孔府菜中的神仙鸭。神仙鸭相传起源于明代，始创于孔子七十四代孙孔繁坡。相传，孔繁坡特别爱吃鸭，在山西同州任知州时，一次大病让他食欲大减，家人到处寻觅民间大厨，偶然听闻一个鸭贩能“生蒸全鸭惊四座”，就赶紧把他请来。这位鸭贩把带来的母雏鸭宰杀并出骨，经水焯、腌渍、煮煨，装碗上汤加盖入笼，燃香来记时蒸制。出笼后，鸭子肉质酥烂，香气浓郁，让孔繁坡垂涎欲滴，说“（点上香）此乃神仙赐来之气！”食罢更加赞赏，遂命名“神仙鸭子”。这道菜因寓意深刻传至孔府，后来与煨海参、酥锅、海藻丸子一并成为孔府宴“四大件文化”。
南派：种类繁杂，做工精细
要说吃鸭方法，南方一定完胜，毕竟南方多水，有利于鸭子生长。
什么南京盐水鸭、浙江老鸭煲、泉州姜母鸭、江西莲花血鸭、湖南酱板鸭、广东陈皮鸭、广西柠檬鸭、四川甜皮鸭、香港烧鸭、武汉鸭脖、鸭肠火锅……
南京，可能是中国最爱吃鸭的城市，据说南京人一年要吃掉一亿只鸭，而盐水鸭是南京人生活中的常备菜。一盆盐、一碗花椒、一碟大料，虽然制作盐水鸭的调料不只有盐，但也非常简单。与一般炒菜不同，制作盐水鸭的盐要用熟盐，所以要先炒盐，而且是小火快炒，火大了会炒糊。盐水鸭用海盐，海盐是有棱角的，炒盐要一直炒到棱角被磨平，散落下来的盐末如同白毛一样附在锅上才算炒好。炒好后，将盐均匀搓在鸭子的每一寸皮肤上，肉厚的地方还需要多搓几次，搓完再腌制两三个小时，再放到老卤水中卤制两三个小时，盐水鸭的老卤是决定口味的关键，一般都是餐馆里绝对的机密。
晾晒盐水鸭鸭坯
从卤水中拿出再次晾晒鸭坯，又是几个小时过去。经过腌、卤、晾，在鸭的腹腔中放入葱姜八角，再放到开水中煮。整个过程没有任何名贵材料，但吃到嘴里咸香四溢，让人爱不释“口”。
还有南宁柠檬鸭
距离南京两百多公里开外的苏州和上海，则盛行另一种鸭子——八宝鸭。八宝鸭既是汉族传统名肴，又是清宫名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。
八宝鸭的制作过程极为繁复，在鸭脖子上开一小口，把气管、食管捋出来，捋出颈骨之后剪断，剃掉锁骨之后，剃掉胸腔骨，将鸭翅膀的筋肉骨慢慢分开，用小刀将背骨连接处断开，随后要剔好洗净，码味加点盐、胡椒粉、花椒、料酒、姜片和葱，搅拌均匀，腌制半小时，糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁，汆水，放入胡椒粉、少许白糖、盐、几滴花椒油搅拌均匀，再把这八宝料灌入鸭腹，用针固定鸭头，麻绳绑在鸭身上，鸭子成葫芦形状，再放入水中煮，定型上色，捞起后入蒸箱蒸制一个半小时。从蒸箱中拿出来还不算完，还要在鸭皮上戳几下，浇上热油。经过这样复杂的工序后，一道八宝鸭才算制成。棕红色的鸭子引得食客食欲大增，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。如此复杂的工艺，充分体现了苏沪地区“食不厌精”的特色。八宝鸭，又叫八宝葫芦鸭，既是说鸭形成葫芦状，也寓意“福禄”，在大饱口福的同时也讨了好口彩。
八宝鸭，可以看出鸭腹中有多种食材
再往南，在我国海上丝绸之路的起点之一泉州，流行吃姜母鸭。与八宝鸭不同，八宝鸭是从民间传入宫廷，而相传姜母鸭是从宫廷传入民间。一说是《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。另一说则与汉成帝有关：汉成帝刘骜即位时，身体羸弱，又偏偏沉溺于后宫之中，日渐疏远皇后许氏。许氏为了抓住汉成帝的心，首先琢磨如何抓住他的胃，她请来一位闽南御厨，为刘骜烹制了一道滋补汤肴，刘骜吃后赞不绝口，但不光没有宠幸皇后，反而将这位御厨带到了班婕妤那里，好方便他享用这道菜，班婕妤谨守礼教，知道这种局面另皇后难堪，就自己学会了这道菜，把御厨还给了皇后，后宫妃嫔得知皇帝好这口，纷纷学习，这道菜后来逐渐流入民间。
一道正宗姜母鸭，选番鸭为原材料，先腌制，再将整只鸭和姜母（老姜姜中）盛到陶土砂锅中，把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上，在锅中经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程，吃前剪成小块。闽台一带的人们格外喜爱在秋冬季节进补姜母鸭，汤头鲜甜，鸭肉酥嫩，寒气得到缓解，是讲究食补的中国人一项极为有创造性的发明。
姜母鸭
当我们把视线稍稍向西移动，会发现江西和湖南一带也有各自的吃鸭方法。江西人爱吃莲花血鸭，特别是萍乡一带。制作莲花血鸭有个秘诀：将鸭血滴入本地糯米酿制的米酒，用筷子搅匀防止凝固，备用。鸭子剁成非常小的碎块，这样在吃的时候能把骨头也吞掉；准备七八两鲜红辣椒。制作过程并不麻烦，用茶油翻炒鸭子，再倒入米酒、辣椒等调料，再加水焖，在起锅前把鸭血倒入，迅速翻炒，让鸭血充分腌在鸭肉上，即可出锅。江西莲花血鸭，如今已成为江西省非物质文化遗产，可见江西人对它的爱有多深。
江西莲花血鸭，以辣味特色
啤酒鸭在江西也很流行
在环洞庭湖的湖南常德流行吃酱板鸭，选用的鸭子也是洞庭湖区的湖鸭。常德酱板鸭的配料多选用中药材：白果、桂圆、陈皮、良姜等三十多种药材。至于做法，前面的步骤也主要是洗净、擦盐、腌制，但多了一步，那就是撑板成型——这也是板鸭之“板”的由来。
常德酱板鸭
将板鸭烧制后，浸入卤水中卤制两个小时，卤水由当地特产野山椒、野花椒和桂皮、八角、草果、香叶等三十多种香料以及淮山、当归、陈皮等中药材相互调和而成。如此做成的酱板鸭，酱香浓郁，层次丰富，成为“湖南经典，常德一绝”。
在同样嗜辣的四川，鸭子却不是辣的，而是甜的，这其中最知名的就是乐山甜皮鸭了。乐山是川菜的发源地之一，四川人去乐山，看大佛、登峨眉倒是其次，主要是去吃。甜皮鸭本是从成都传过来的油烫鸭，后来被精于美食的乐山人以本地土鸭为原料改良。
乐山甜皮鸭。看大佛之外另一个不可少的乐山旅游选项
乐山人极爱甜皮鸭，30万人口的中心城区里分布着百余家甜皮鸭店，每天卖出一万多只鸭。乐山甜皮鸭要选用河里散养的麻鸭，配以三十多种香料和中草药。在乐山，最讲究的店甚至根据制作的不同季节、鸭子的老嫩和大小程度选用不同的调料，加上百年老卤制鸭。
乐山甜皮鸭
在锅里放入鸭子时，还要记住先后顺序，方便给鸭子“打调”（转身），使之充分浸入汤汁。经过金酱（冰糖等制成的汤汁）上色、油炸、上糖（麦芽糖、砂糖、白糖按比例混合）等工序，一只甜皮鸭就制成了。在售卖前，还要片64刀，片后还原鸭子原来的形状。色泽棕红，鲜香透亮，是甜皮鸭的最大特征，而且甜皮鸭的口味层次十分丰富，皮是甜的，肉是咸香的，形成一种口感上的差别。
此外还有成都的冒烤鸭，就是把烤鸭和冒菜结合了。
冒烤鸭图/网络
然而，以上这些鸭子多是在当地才能吃到，但有一种鸭，全国各地都有，那就是武汉鸭脖。
武汉鸭脖，可能是全国最火的鸭肉
武汉鸭脖起源于二十世纪八九十年代。当时，一位叫汤腊九的年轻人在成都学习卤菜技术和配方，回武汉后，将学到的技术运用起来，开起了第一家鸭脖专卖店。鸭脖经常一伸一缩，属于活肉，肌肉纤维有韧性，加之红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心烹制后就成了美味的鸭脖。21世纪初，鸭脖生意在武汉兴起。汉口精武路，一条窄窄的小巷子，道路两旁开满了鸭脖店。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，所以这样来看，似乎除了店面开在武汉，其他的倒没有太多武汉元素。
各种卤鸭周边
武汉人爱吃鸭脖，主要是因为它回味无穷——将鸭脖剁成一节一节的，大小刚好可以在嘴里转动、咀嚼，而且肉质层次分明，有嚼劲，啃完肉还可以吸骨髓，这种吃法与吃纯粹的鸭肉大大不同，这不仅仅是在吃，而是边吃边玩。当然，真正让武汉鸭脖走红的，是根据作家池莉的小说改编的电影《生活秀》。片中，陶虹饰演的来双扬在汉口吉庆街上卖鸭脖，摊子摆在吉庆街正中央，并且整条街只有她一个人卖鸭脖。这一角色和剧情的塑造，无意间推动了武汉鸭脖在全国的流行。
电影《生活秀》中，来双扬的鸭脖摊
不同地区有不同的吃鸭方法，也有不同的选鸭标准。在北方，鸭肴多选用北京鸭，这种鸭胸肌发达，皮脂最为肥厚，不仅适合熏烤（如北京烤鸭），而且腊制效果极佳（各种板鸭也多用北京鸭）。在南方，则多用绿头鸭驯化出来的品种——麻鸭（家鸭品种，不是生物学上的麻鸭属成员），麻鸭肌肉主要集中于躯干后半段和腿，更适合剁成块炒（如广西啤酒鸭）或整只炖煮（如浙江老鸭煲）。
啤酒鸭
潮汕熏鸭脯，用红糖腌制鸭子，再用甘蔗渣烟熏而成
一方水土养一方人，不同地区的地理环境催生出不同的食物习惯。看似是吃一只鸭，做法好像也没有太大差别，无外乎清洗、腌制、卤制等，但味道却大不相同……咸甜辣五味调和在一只鸭的身上，不得不说是“吃货”国人的智慧。
参考资料：
梁实秋：《雅舍谈吃》，湖南文艺出版社
博物杂志：《炒勺一挥讲讲我国吃鸭地图》
央视：《远方的家：江河万里行（106）》《味道：人间四月鲜（四）》
湖南卫视：《湖南味觉地理——常德酱板鸭》、《天天向上》
江西卫视：《非遗美食》
在咱们家常餐桌上，出现最多的家禽类食材，除了鸡肉，应该就是鸭肉了。古人还有言道，鸭肉美，就连家鸡都喜食之。和鸡肉鲜美细嫩的口感不同，作为水生动物的鸭肉，肉腥味要更重一些，肉质也相对粗糙，因此，对烹饪技术要求更高。
如果说鸡肉的烹饪方法是多种多样，单独某个部位就能自成一道菜，那鸭肉的烹饪方式则要局限得多，常见的有烤鸭、老鸭汤、啤酒鸭等。当然，对于“民以食为天”的中国人来说，将鸭肉做得好吃，并非一件难事。
在民间，有6道鸭肉菜肴，十分出名，也非常受欢迎，很多人称其为“六大名鸭”。那今天，懒喵就跟大家聊聊有关鸭肉的话题，一起来看看，这“六大名鸭”都有哪些，相应的地方又在哪里，有没有你的家乡？
说到全国最能吃鸭的城市，江苏南京一定要上榜，民间还有人调侃道，没有一只鸭子，可以活着出南京城。作为“鸭都”的南京，最出名的鸭子当属南京盐水鸭，自宋朝开始，流行至今，已有2000多年的历史。
在南京的大街小巷饭店里，基本都能看到盐水鸭的身影。我觉得，盐水鸭也是最能体现出鸭肉本味的做法。在去除掉腥味的同时，让人能充分品尝到鸭肉肥而不腻的口感。用低温慢慢煮熟的鸭子，减少了鸭肉中水分的流失，肉质细白嫩滑，吃起来是咸香可口。
八宝鸭，是非常出名的一道上海菜，曾被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。在众多售卖八宝鸭的上海饭店里，以上海城隍庙老饭店烹制的最为出名。据说八宝鸭的做法源自八宝鸡。鸭子的胸腔比鸡大，皮肉更薄，因此更适合此做法，八宝鸭也要更出名一些。
八宝鸭在烹制过程中，需要先将鸭子开背，填入火腿、虾仁、栗子、干贝、豌豆等馅料，再扣在大碗里，封上玻璃纸蒸熟。在一些高档餐厅里，还会先进行整鸭去骨处理，让鸭子呈葫芦状。当然，这对烹饪技术要求很高。蒸好的八宝鸭，浇上用蒸鸭原卤调过的虾仁和豌豆，那叫一个香。
姜母鸭是源自福建泉州一带的传统美食，相传由商代名医吴仲所创，最早是一道宫廷御膳，后来才逐渐流传至民间。姜母鸭在烹制过程中，选用的是正宗的番鸭，再配上姜母、腐竹、洋白菜等，先煸炒，再慢炖至汤汁浓香。
起源自广西南宁武鸣一带的柠檬鸭，曾被评为广西十大经典名菜，也是非常出名的桂菜之一。据说，柠檬鸭最早是提供给过路司机的一道菜肴。在上个世纪80年代初，有一家南宁小饭店，专为来往的司机提供菜品，当中就包括柠檬鸭，后来才逐渐流传开来。
柠檬鸭在制作过程中，选用的鸭子多为较肥的土鸭，并辅以南宁特色的酸客、酸荞、酸姜、酸辣椒、山黄皮等配料，还会用上2-3年的陈柠檬。做好的柠檬鸭，外观金黄诱人，鸭肉香脆，酸辣可口，还带有柠檬的香气，可以说是非常的开胃。
加积鸭是海南四大名菜之一，常见的做法有白切、板鸭、烤鸭这3种，其中以白切加积鸭最为出名。白切加积鸭选用的鸭，是产自海南琼海加积镇的番鸭。这种鸭子相传是300多年前由华侨从马来西亚引进来的品种，具有肉实、皮薄、骨软、脂肪少的特点。
白切加积鸭，又叫白斩加积鸭，是一种能充分凸显鸭肉原汁原味的做法。将鸭子去毛去内脏后，放入水中烫过，再慢火浸煮至熟，自然冷却后斩件盛盘。夹一块鸭肉，蘸上用蒜蓉、姜蓉、小金桔和鸭汤调成的酱汁，那味道真叫一个绝。
北京烤鸭还可以分为两种烤法，一种是焖炉烤鸭，是先将炉子烤热后，再将鸭子放进去，用炉火的余温将鸭子焖熟。还有一种是挂炉烤鸭，是用明火烤制，过程中会不断翻动鸭子，以保证受热均匀。前者的口感要更软糯一些，后者的口感要更酥脆一些。
【懒喵心得】
这“六大名鸭”各具特色，是咱们国内非常出名的鸭肉菜肴，在选用配料和烹饪技法上，也是别出一格。喜欢吃鸭肉的朋友，不妨认准这6道鸭肉菜肴，都是鸭肉中的珍品，用一个字来形容，就是“香”。