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2017.04.02
立夏之后，是鱼的生长期，肉极鲜美，鱼乃阴物，常说，夏季食鱼，有益消暑。江门的食家们为了吃得到各式特色鱼宴也会花尽心思四处寻访，只为品尝到那一口软滑极鲜的快感。本期，小编搜罗了江门几家口碑一流的餐厅，供各位读者慢慢斟酌从文字间“游”出来的鱼。
味道坊顺德私房菜
无骨鱼
味道坊顺德私房菜位于礼乐新民综合广场加油站侧，以顺德食物为主打，大厨是从顺德请来的。这里的菜式有四五十款，如粥底火锅、甘香煎焗、巧手鱼生、农家小炒等。就拿餐厅低调推出的“无骨鱼”来说，一条六七斤的大头鱼，由师傅一人单独伺候，放血、起骨、挑刺、加工一手包办。出品仿照一鱼多吃，囊括白灼、煎焗、豉汁蒸等多种料理手法。
据周师傅介绍，鱼肉起片之后，用盐水浸泡10分钟再用清水冲洗。烧一锅清水，鱼肉直接放清水里涮，蘸着姜葱酱油吃，最大限度地保持了鱼的鲜美。如果嫌吃鱼片过于清淡，煎焗鱼嘴鱼腩是顺德菜的杀手锏。周师傅先把鱼肉腌至入味，拌入秘制的煎焗粉，把鱼块放入锅中，然后改用文武火煎至金黄色；靠手腕力道把锅在火上打转，以求火力均匀渗透每块鱼肉，然后又反转煎另一面；加姜米蒜蓉同爆，溅烧酒，加糖，加盖数秒，装盘。出品后的鱼肉表面甘香酥脆，肉嫩滑多汁。
地址：礼乐新民综合广场（加油站侧）
小江南美食城
桑拿无骨鱼
一条鱼只用一种烹饪方式制作似乎不够过瘾，上年冬天，位于江海区礼东美食街的小江南美食城在江门独家首创桑拿无骨鱼套餐，受到很多顾客的青睐，现在夏天将至，小江南又推出“桑拿无骨鱼”夏天版，一鱼六味，让人美味一夏。
无骨鱼选用8斤以上的水库大鳙鱼，运送回来后还要把鱼放在12度的冰水里养足10日，帮其“瘦身”，“瘦身后的鱼肉质更结实，鱼香味更浓。”小江南的大厨艺哥说。桑拿无骨鱼套餐囊括鱼头汤、葱油无骨鱼片、香煎鱼骨腩、鱼肠煎蛋、凉拌鱼皮和鱼茸粥共六味。其中鱼头汤加入瘦肉、鸡爪等材料，使鱼汤增加肉味，再加上鱼头的鲜，让汤味更香浓；葱油无骨鱼片的鱼片无骨刺，可以放心地大口吃，鱼片拌上大厨秘制的葱油汁，又香又滑；香煎鱼骨腩采用生煎的做法，外表金黄，外脆内嫩；凉拌鱼皮要经过“冰火两重天”的磨练，这样一冷一热，让鱼皮的口感爽脆有韧性，再拌上香脆的花生、爽脆的青瓜条，非常惹味。
地址：江海区东海路礼东美食街口进100米(尖沙咀美食路对面直径200米)
鸣泉山庄
圆盘酸菜鱼
鸣泉山庄靠山吃山，靠水吃水，利用餐厅所位于山边上的优势筑起了一个天然的养鱼池。池水是引自于山上的山泉水，清晰可见池底，你会见到无论大鱼还是小鱼都会在这里济济一堂。
新鲜的鱼只要跟食材搭配得当，便会把鱼的鲜味升华到更上一层楼。”所以老板推荐笔者试一试他们的酸菜山水鱼。酸菜是餐厅的秘密武器，纯自家腌制的，味道比市面的酸菜更加来得酸爽。笔者品尝的第一口还竟然不是吃鱼，嗅觉味觉都被那酸香四散的酸菜吸引着，手中的筷子也不自觉伸向了酸菜。把酸菜放入口中时，浓浓的酸味让笔者的口面都挤在了一起，但同时酸菜里又夹杂着鱼的鲜味把酸味冲淡到恰到好处。笔者的第二口是连同鱼肉跟酸菜一起放在口里，爽脆的酸菜加上嫩滑的鱼肉极大地丰富了口感，口腔内就像举办一场名为“美味”的嘉年华一样。
新古泉山农庄
无骨鱼火锅
无骨鱼火锅是新古泉农庄的招牌菜。谭老板从水池里捞起一条鳙鱼，将其拍晕后在鱼腮和鱼尾切一个口，在水盆进行放血5至10分钟，以去除腥味。放完血，老板就开始打鳞、洗清内脏、切件、起肉。起肉是“有骨”变“无骨”最关键的步骤，十分考验大厨的刀工。只见老板用刀慢慢起出一片片鱼生，每片鱼生都晶莹剔透，更让人惊奇的是鱼肉真的没有刺。无骨鱼火锅的汤底只用姜丝、陈皮丝、红枣，待汤底煮开，只需把鱼片在锅里刷几下即可捞起。吃起来鱼肉十分弹牙爽口，也非常嫩滑，果然没有泥味和腥味。鱼皮很韧，胶质很多，很有嚼头，蘸上农庄特制的酱料，味道一流。
地址：蓬江区杜阮镇兰石高速桥左边入
美味华顺德菜馆
葱油淋桂花鱼
在灏景园正门对面我们找到了名为“美味华”的顺德菜馆，听说这里的葱油淋桂花鱼也是一绝的。当听到大厨是这样描述时说“在保留桂花鱼原始风味的同时加入了香口过人的葱油提升鱼的品质与风味”，笔者已经忍不住口水要留下来的冲动了。
地址：杜阮北一路103号（灏景园对面建设银行旁）
又一鲜农庄
招牌脆肉鲩
“鱼腩是最好的部位，因为略带点鱼脂，用豉汁蒸，豉汁的独特味道吸进鱼腩里面，略带点鱼脂的甘香，爽口中带韧劲。”农庄老板刘先生介绍“冰捞鱼柳同样也是颇受欢迎的菜式，融合了芥末和凉拌。芥末直冲鼻腔的呛劲配合爽脆的口感，完全不像品尝鱼，那股脆劲像个魔咒驱使人不停地想吃。”“只要吃上脆肉鲩肯定欲罢不能。还有椒盐鱼骨、炒鱼片，鱼头焖冬瓜等组成了一鱼八味鱼宴。”
地址：江海区金瓯路外海港澳码头右转300米
菲普森八一山庄
无骨大头鱼火锅
地址：蓬江区篁庄大道与西环路交界处附近
茗鲜荟美食馆
瑶乡特色浸鲩鱼
凤飞云休闲山庄
桑拿鱼
地址：凤飞云花园旁
东升脆肉鲩农庄
东升脆肉鲩
位于明星港后面的东升脆肉鲩农庄是食客们交口称赞的店家之一，新近装修了门口，但风味口感始终如一。无论是老板娘还是脆肉鲩都是来自中国脆肉鲩之乡——东升镇。而脆肉鲩养殖于老家的鱼塘，吃的是货真价实的蚕豆，通过这样喂养方式，肉质得到了改变，蛋白质较普通鲩鱼要高，味道更加鲜美爽脆。