食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
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食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度篇1
(一)加工经营场所
1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废
弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的
密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门
窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴
油。
2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工
作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)
应有保护措施。
3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方
法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后
应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、
蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间
及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠
隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有
废弃油脂不能用于食品加工的合同。
(二)设施
1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，
工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明
方可上岗操作。
2.餐具、用具必须严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、
五保洁的程序进行洗涤消毒。
3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、
消毒池和清洁池，并有明显标识。
4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具
5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒
保持100℃，不少于10分钟。
5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱
放。
6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜
应有明显标志，定期清洗保持洁净。
7.餐具消毒应有记录、存档备查。
(三)加工经营场所及设施设备维修保养制度
1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具
清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成
品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中
产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合
餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏
水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，
餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设
施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检
查和维护，确保正常运转和使用。
4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位
存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必
要时消毒。
5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员
工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度篇2
一、食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、
成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污
染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、
盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗
涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜