东方网8月29日消息:乌鲁木齐中路，上海人习惯唤以短促的爱称“乌中路”。梧桐掩映下，这条路毗邻上海的网红街区武康路、安福路等，年轻潮流与烟火气共生，拉面、油条、包子与咖啡、法棍融洽共存。
乌中路247号，毗邻诸多洋气的西餐厅和咖啡馆，夹杂着一间毫不起眼、反差感极强的面馆“正圆烩面拉面”，一家河南人开的，超10年以上的街边店。门头朴素，店里靠墙简单摆了两排桌椅板凳，没什么装修，凭借面好吃和“24小时营业”，近两年意外成为年轻人citywalk的终点。即便是凌晨1点，也陆续涌入一波波压完马路，来吃一碗热汤面的年轻人。“24h的店简直就是每一个漂泊灵魂的归宿”“红烧牛肉面＋荷包蛋，配上店里特制的羊油辣椒，太完美了！”“居然是24小时营业，一碗面治愈深夜仍在路上的人啊”，不少深夜吃面的年轻人纷纷在大众点评留言。
一碗“河南拉面”的本地进化
一份鲜香扑鼻的红烧牛肉面，满满的香菜和蒜苗打底，大块儿红烧牛肉、牛腩码得高高的。汤头是用咖喱熬制的骨头汤，面是手工现拉的，这是典型的河南拉面做法。河南女孩儿张嘉嘉是一名00后，大学毕业后她来到上海求职、工作，当看到遍及街头巷尾的“河南拉面”招牌时，第一个疑问就是：怎么到处都有河南拉面？在郑州都没有看到过这么多店。
没什么环境可言，也没有响亮的品牌，大部分小店颇为随意地取名为“好再来”“好运来”等，24小时营业，老板是河南人，以上是遍布上海的河南拉面店的几大特色。在网红店平均寿命不到5年的时代，河南拉面店的老板们却会告诉你，自家开了二十多年的店“毫不稀奇”。
余笑源是一名90后，河南许昌市襄城县人，他经营的鼎轩手工红烧牛肉面，开在浦三路附近，已经在上海扎根了25年，深受远近食客的认可。2005年他来上海随老乡做拉面学徒，像无数拼搏在上海的打工者一样早出晚归，付出了辛苦和汗水，随后他从岳母手中接过一家仅有几张桌子的小拉面店，一点点做大，目前在上海已经开出了3家连锁。
“以前河南拉面是没有放咖喱的，后来我们发现上海人喜欢吃咖喱，一直在慢慢调和这个口味，经过这么多年的改良，加入了咖喱汤，也加入上海人爱吃的牛三宝、素鸡、酸菜、葱油等。包括调味料的份量要精确到克，确保大家每次来吃的口感都是差不多的，所以河南拉面不但适合外地人，更适合上海人。”
《江湖一碗面》的作者姜浩峰，将河南拉面在上海的发展，分为了三个阶段。第一个阶段是研发，河南人发明了咖喱汤底的红烧牛肉面。第二阶段，加入上海元素。店里多了大肠、雪菜肉丝、辣酱、辣肉等浇头，增加了葱油拌面这样的上海特色，小菜也有青菜、酱蛋、素鸡、荷包蛋。到了近几年，进入第三阶段，品类继续增多，加入了河南凉菜，卖啤酒，甚至还有黄酒。姜浩峰认为河南拉面之所以遍地开花，是因为“它融入这个社会了”，不仅与上海这座城市水乳交融，也在上海人“挑剔”的味蕾中一步步完成演变和进化。
同乡同业扎根上海开小店深夜面馆24小时灯不灭
“河南拉面有80-90%的店都是24小时营业。可以说，上海后半夜的拉面馆基本上都被河南人承包了。”余笑源称，最初河南拉面也不是24小时营业。而是伴随着上海这座“不夜城”旺盛的夜经济、丰富的夜生活，越来越多的顾客晚上10点后到店，大量夜间就餐的需求，才逐渐形成了河南拉面的特色之一：通宵24小时营业。
余笑源认为，河南人普遍都挺能吃苦，再加上上海夜间的营商政策和环境对创业者也很友好，这是支撑数千家小店24小时灯不灭的关键。
据上海襄城商会统计，襄城至少有5-6万人在上海从事拉面行业。河南拉面目前在上海有数千家实体小店，经常近30年的发展，形成了“同乡同业”在异乡开小店的特色产业。这些年还辐射到周边城市苏州、南京等。
“保守来看一家几十平米小店的年利润应该也在一百来万吧。”余笑源称，他凭着在上海开拉面店，在老家盖了两套房，买了一辆车，“俗话说生意做遍不如卖饭，在上海做拉面，可以说改变了我们这些异乡人的命运，也带动了家里经济条件富裕起来。”
“开店容易守店难”，这是做了十几年餐饮的小余，最大的体会。“干餐饮又脏又累，大家都想体面地上班，朝九晚五，每个礼拜有休息，我们几乎是全年无休。”
开店容易守店难数字化助力实体小店延长“生命周期”
记者在店里看到，美团快驴进货的配送服务司机一早送来了小店当天所需的各类生鲜食材：新鲜嫩绿的油菜、成捆的大葱、成袋的大蒜、面粉、食用油，还有调味料、饮料、肉类等等，店员们有条不紊择菜、清洗、备餐。一家家街头巷尾的餐饮小店们，正通过互联网平台提供的数字化供应链渠道，加速食材采购源头的流通效率，省时省力，也降低了采购和配送成本。
“我们这种街边小店，只有几十个平方，有限的空间要留给堂食，没有库存条件，所以我很感谢有快驴进货这样的平台，一部手机就能搞定一站式采购，帮我们省了不少事。尤其去年疫情期间，我们不方便出去，快驴也雷打不动地送货，对小店帮助很大。”近几年，随着互联网和线上化的普及发展，实体小店的经营重担，正被科技的力量轻轻卸下，互联网为餐饮小店提供更精准高效的供应链服务，全年无休，7X24小时服务，新鲜食材每日送货上门，让无数小店主得以改善“凌晨早起”的状态，把更多的精力用于提升小店的经营效益。
4年前，小余也为自家小店接入了美团外卖和饿了么：“外卖对我们帮助也非常大，一开始就想着给店里带带销量，没想到线上的回头客很多，一个月能卖4-5万元，对我们以堂食为主的小店来说，销量算很不错了。”
消费需求带动供给侧增长
消费需求的增长也带动了供给侧增长，2023年至今，美团快驴进货在上海服务的河南拉面馆客户数量增长14%，河南拉面店通过快驴线上的整体采购金额增长40%。主要采购的食材包括米面粮油、蔬菜水果、冷冻饮品及酒饮、肉类产品等。
“我记得之前小店搬迁，隔了4个月才开。有一位上海的大叔重新找到我们说，这4个月我没吃过其他家的拉面，只认你家的味道，这么多年吃习惯了。”余笑源说，那一刻觉得很感动，再辛苦也值了，“包括租给我们房子的房东也说，只要这房子不拆，就一直租给你做拉面。我觉得特自豪，也特别感谢上海人的认可，上海这座城市的包容。”
“现在就想着一门心思做好拉面，100年不敢说，至少先朝着50年努力吧。”有了互联网和线上平台助力，余笑源对小店未来的发展充满信心和希望。
业内人士认为，对于一座城市而言，小店是不可或缺的烟火气，也是城市经济的“毛细血管”，就像遍布上海街头巷尾的24小时拉面店一样，他们穿越了经济周期，展示出强大的韧性与活力，在平台企业助力下，上海的街头小店也越来越向好发展。“消费市场正在加速回暖复苏，这对消费领域的广大个体工商户来说，是极大的利好，越来越多店铺24小时不打烊，代表着‘实体经济’真正活起来、火起来，值得发展和鼓励。”该人士表示。