新蒜放日子长了会蔫，不脆不辣了。可在家中备一个坛子，把新蒜头放到里面，不用封盖，搁置室外阴凉干燥处，一年中，什么时候吃，蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜。
162大蒜的作用与用法
大蒜做配料能起调味和杀菌作用。其用法有：
（1）去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
（2）明放。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜，放几瓣蒜可增添菜的香味。
（3）蘸吃。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，既开胃利口，又可以防肠道疾病。
（4）拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜，调凉粉，鲜香辣味更浓。
（5）把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁，可以做出各种风味炒菜。
163大枣的药用
大枣性甘平，内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等，有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、和百药的功效。其单方功能主要有：
（1）治过敏性紫癜。大枣15只，水煎，一日3次，连食7～10天。或者鲜枣生食，一日3次，每次10只。
（2）治血小板减少。大枣100克，浓煎，食枣饮汤，一日3次。
（3）治贫血。大枣100克、黑豆100克，共煮、浓煎，食枣饮汁，一日2次。
（4）治肝炎。大枣200克、茵陈90克，共煎，食枣饮汤，早晚分服。
（5）治盗汗虚汗。大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克，水煎服。
（6）治脱肛。大枣120克、陈醋250毫升，共煮，待醋干食枣。
（7）治食欲不振。大枣去核，焙干研末，每服9克，服时加姜末3克。
164呆面的种类与调制
（1）开水面，又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。
（2）冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐。颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例，一般为500克面粉加水200～250毫升。
165胆囊炎患者不要食肥肉
胆囊是贮藏胆汁的器官。健康人吃下肥肉类的油腻食物后，这些食物先在胃里初步消化，然后进入小肠，在胆汁的作用下，使脂肪乳化、水解，最后被人体吸收。由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿，再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症，因
此，胆道常常堵塞，胆汁排不出去。而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生，从而增加胆囊收缩的次数，造成胆囊内压力升高，胆囊扩张，致使病人疼痛加剧。所以，患胆囊炎的病人不宜吃肥肉。
166胆石症病人要注意饮食卫生
胆石症患者应定时定量进食，切忌过饱，要改变不吃早饭的习惯。多吃纤维素和维生素含量丰富的食物，保证足够的营养，提高机体免疫力。其次，要注意饮食卫生，夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥，有利于杀灭虫卵，预防胆石形成。另外，胆石症
患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹，这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法。
167胆石症患者可否吃荤
胆石症患者忌食肉、蛋、油脂，这几乎是金科玉律。但也有专家认为，如果长期忌食油脂和高蛋白，胆汁的需要量也会随之减少。胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱，胆囊内的胆汁排出不畅，胆壁就会大量吸收水分，而使胆汁进一步浓缩，胆汁的粘滞度增加。这样，不但不利于原有结石的溶解和排石治疗，并且可能以原有结石或结石碎片为核心，继续增大或形成新的结石。其次，长期忌食油脂、蛋白质，也会影响人体营养物质的摄入，使机体抵抗力减弱。因此，胆石症患者除了已经发生胆石梗阻的病人以外（胆石症病人发生胆道梗阻时，进食高脂肪、高蛋白食物，可使腹痛加剧），可以根据自我感觉，适当进食脂肪和蛋白质类食品。
168蛋白的保鲜
把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。
169蛋糕的切法
要想顺利切开松软的蛋糕，可先把刀子放入开水中浸一会，然后热刀切，蛋糕则不易破碎。
170蛋黄的保鲜
470啤酒调味
夏季做各种拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
471啤酒馒头松软
和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头格外松软。
472啤酒烧牛肉味独特
用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。
473啤酒增味法
啤酒中加少许咖啡和糖再饮用，上口苦涩中含有幽香，回味甘醇。
474啤酒蒸鸡味纯正
清蒸鸡时，先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。
475啤酒做饼味道香
做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒，饼又香又脆，还有点肉香味。
476啤酒炖鱼省时味鲜
477皮蛋的质量鉴别
皮蛋是我国名产，一般多采用鸭蛋加工而成（有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋）。加工后的蛋白表面产生美丽的花纹，状似松花，故又称松花蛋。皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别
：
（1）外观与手感。包料完整、无霉，泥剥掉后壳完整。用蛋轻敲桌面有弹动感，摇晃时无动荡声。也可用左手握蛋，右手食指敲蛋的小头，感到有弹性颤动的为好蛋。
（2）打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后，蛋黄呈淡褐、淡黄色，中心较稀。无搭壳或僵硬收缩现象。
（3）尝味。芳香，无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声，打开后蛋白粘滑，中心发糊，有刺鼻臭味的，不可食用。
478皮蛋能解醋
做菜时若醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即能起到一定的中和作用。
479贫血病人多吃什么食物好
贫血病人应多吃含铁成分多的食物，如动物肝脏和其他内脏，还有瘦肉、蛋类，蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、萝卜缨、苋菜、荠菜、番茄，水果中的桃、李、杏、葡萄干、红枣、樱桃等。
480苹果贮存方法
把水缸洗净晾干，放在阴凉处，缸底放一个盛满净水的罐头瓶，瓶不加盖。早晨低温时，将包好的苹果层层装入缸内，装满后，用厚塑料膜封闭缸口。贮存4～5个月，好果率可达90％以上。也可在水缸内放半瓶75％的酒精，酒瓶开口，缸内装满苹果后，用棉絮盖严缺口，再蒙上一层塑料布，将缸口封闭，食用时随取随盖
。
481苹果贮存方法2
纸箱或木箱贮存：
要求箱子清洁无味，箱底和四周放两层纸。将包好的苹果，每5～10个装一小塑料袋。早晨低温时，将装满袋的苹果，两袋对口挤放在箱内，逐层将箱装满，上面先盖2~3层软纸，再覆上一层塑料布，然后封盖。放在阴凉处，一般可贮存半年以上。
482瓶装酒能存放多久
白酒。酒度数较高，不易变质，但渗透力强。一般瓶装白酒，在0～30℃条件下，可保持1年不浑浊、不沉淀。啤酒。酒精含量很低，含有大量二氧化碳，受热、受冻、接触空气，都易造成浑浊、沉淀、变质。熟啤酒在5~25℃条件下，可贮存3~4个月，鲜啤酒在同样温度下贮存期为7天。葡萄酒、果露酒。含有一定糖分和酸度，温度骤升骤降都易产生浑浊、沉淀。在5~25℃条件下，其稳定期为6个月。各种汽酒、香槟酒在5~20℃条件下，3个月内不会产生浑浊、沉淀。
483葡萄酒可除水锈味
外出旅行时，人们常用军用水壶带些凉开水，而这种水常常带有一股水锈味。如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒，就可使水不变味。
484葡萄酒可使苹果耐贮存
长期贮存的苹果，即使不腐烂，也会干巴走味。如果将苹果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下，不但耐贮存，而且吃起来别有风味。
485葡萄酒种类的区别
葡萄酒种类很多，分类标准也不统一。
从酒的颜色分，有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红（桃红）葡萄酒；
从含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%以下）、半干（半酸）葡萄酒（含糖量在1~4%之间）、半甜葡萄酒（含糖量在4~9%之间）、甜葡萄酒（含糖量在10~12%之间）、超甜葡萄酒（含糖量在12%以上）；
从酒精浓度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在10~18%）两类。此外，还可按含果汁比重，分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；
按酒液中是否含二氧化碳，分为起泡葡萄酒（大小香槟、葡萄汽酒）和稳定葡萄酒（不含二氧化碳）。
486葡萄酒做沙拉
葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成"醋"，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃
487普通醋增香法
在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐，可使其变成香醋。
488气压保温瓶第一杯水不宜喝
煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素。气压保温瓶灌进开水后，由于沉淀，瓶底含的矿物质和各种化学元素相对比较多，压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来，喝了对身体有害。因此最好不要喝第一杯水。
489巧拔猪蹄毛
猪蹄上毛比较多，收拾起来十分费事。可以将洗净的猪蹄用沸水煮一下，再放入清水中，用指甲钳拔毛。这样拔毛既快又好又干净，比用其他工具快好几倍。用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。
490巧剥鸡蛋壳
煮好的鸡蛋，最怕蛋壳与蛋白粘在一起，不易剥离。如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下，蛋壳就容易剥下来了。而且此法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味。
491巧存蛋白
如果取出的蛋白一时使用不完，放在碗里浇上一些凉开水，可以保存数天不坏。要使蛋白变稠，可放进一些糖或滴上几滴柠檬汁。如果一时找不到糖和柠檬汁，放少许盐，也可将蛋白变稠。
492巧断大棒骨
人们喜欢用大棒骨熬汤，因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏了。可竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂，用手一掰，就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。
493巧发绿豆芽
494巧挤柠檬汁
事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟，就能挤出更多的柠檬汁。
495巧烙馅饼
不少人烙出的馅饼皮硬难咬，如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面，稍焖片刻再出锅，烙出的馅饼既油汪汪又柔软
496巧取核桃仁
吃核桃，一般都用锤子或砖头，砸开硬壳，取出果仁，但往往果仁也同时被砸碎。怎样才能取出完整的果仁呢可将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟后取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁。如果要去掉果仁上的皮，只要把果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后用手轻轻一捻，就能把皮剥下来了。
497巧取鸡蛋清
烹制菜肴，有时需要用鸡蛋清。怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢
可用针在蛋壳的两端各扎一个孔，蛋清会从孔中流出，而蛋黄较大流不出，仍留在蛋壳中。也可用干净纸卷成一个小漏斗，漏斗小口下放一只杯子，把蛋打开后，倒入纸漏斗里，蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内，而蛋黄则整个留在了纸漏斗里。
498巧取肉末
从市场上买回的肉末，一般是用纸包装的，肉末粘在纸上，很难取尽，弄不好还会将纸屑混进肉末中。如果先用凉水把包装纸湿一下，就好取多了。
499巧取西瓜汁
西瓜洗净剖成两半，将半个西瓜置容器上，用不锈钢长匙柄，穿透瓜皮使通容器，然后用匙不断挖挤瓜瓤，瓜汁即慢慢流入容器。待其汁尽后，再如法取另一半西瓜的汁。
500巧去蚕豆皮
干蚕豆去皮，比较费劲。可把干蚕豆放入陶瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水闷1分钟，即可比较容易地把蚕豆皮剥下。但剥出的豆瓣要用水冲洗一下，去掉碱味。
501巧杀甲鱼
先将甲鱼放在一块平整的木平板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举刀将其颈一刀两断。
502巧剔猪脑血筋
503巧洗芝麻
把盛芝麻的小面袋放到水池里，干脆隔着布袋洗，将袋口对准水龙头，用手在外面搓洗，直至袋内流出来的水清为止。然后淋干水，冬天放到暖气上，其他三季晒干，随用随取，免除了一般淘洗时的浪费。
504巧选葡萄
挑选葡萄
2，看果实。葡萄一般以穗为单位，要挑穗重达250克以上，果粒大小一致，着色均匀，肉质变软，没有病果、虫害和破伤果的为佳。
505巧用大料
在煮、炖肉类和禽类时，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做红烧鱼时，油沸投入大料，炸出香味，加入酱油和其他佐料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料，也别有风味。
506巧用家庭压面机
家庭手摇压面机在压制面皮时，须将面皮往返放入压面辊中，费时费力，面皮越长越不方便。有一个简便方法：将和好的面团做成长条状，放入压面辊后压成长面皮，然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出，把已压出的一头和尚未压入的尾部绕压面辊头尾相接成环状，并在环状面皮里外撒少许面粉；这时只需一只手放入环状面皮中，理顺面皮使其便于进入压面辊，另一只手摇动摇把，并适当调整压面辊的间距，就可以循环压制面皮了。面皮压好后，可用来压制面条或切成馄饨皮。
507巧煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
508巧渍蘑菇
在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中，泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
509巧做蛋饺
蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。
510巧做鸡蛋汤
做蛋汤时，将鸡蛋磕入少许湿淀粉中，打匀，做出的汤层层是蛋花。
511巧做家庭烧麦
外购馄饨皮，切去边角，使呈圆形；备好自己喜爱的饺子馅，适当多加点油、水，使馅略稀一些，以保可口；然后包成烧麦状，将面皮上部稍稍捏紧，收拢呈花瓣状，放笼屉上蒸10分钟即成。此法经济实惠且烧麦鲜美可口。切下的馄钝皮边角可煮面片汤。
512切白煮蛋的方法
需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光。
513切葱类和辣椒怎样防止流泪
大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜。切这些东西时，它们所含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。如果在开着的水龙头下切，或在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就不会辣眼了。因为酶分子溶解于水里，可避免或减少其对眼睛的刺激。
514切肥肉的技法
在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。
515切火腿方法
1，整只火腿要想切开却不容易。此时若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木板凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。此类推，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉，大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。从整只火腿上切下一块后，用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。
516切辣椒、葱防刺眼
切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果：
1，把菜放冰箱冷冻一下再切;
2，先将菜刀在凉水里浸一下再切;
3，在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切;
均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
517切面保鲜法
吃不完的切面晾干后，煮时费火又费时。有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料袋中，然后置入冰箱的冷冻室中保存，这样可随时根据需要的数量随吃随煮，即使塑料袋中的切面结了冰，只要一放入沸水中，用筷子一搅，切面马上就会散开。
518切面碱味的去除
在下面条时可往锅里适量加些食醋，这样不但能消除碱味，面条也会由黄变白。
519切肉有讲究
各种肉的质地不同，切肉的方法也有所不同：
横切牛羊，斜切猪，顺切鸡
牛羊肉要横着纤维纹路切；猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；鸡肉、鱼肉因质地较嫩，要顺着纤维纹路切，并切得较粗一点。只有这样，才不易将肉切碎，制出的菜肴也细嫩易嚼。
520切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整，美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线，细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线交叉切6瓣。这种工具市场有售，使用方便。
521切松花蛋有妙法
松花蛋切起来粘刀，切后外形不整齐。有人在刀上涂油，有人用线勒，效果并不理想。可在切蛋前（剥皮）用锅蒸上两分钟，然后再切就不会粘刀。
522芹菜保鲜一法
523禽蛋保鲜法之八
524禽蛋保鲜法之二
将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入2～3%浓度的石灰水，水高出蛋面20～25厘米，可保鲜3～4个月。存放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风处，冬季以不结冰为宜。还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晒干，入缸或罐中存放，也可保鲜2～3个月。
525禽蛋保鲜法之九
526禽蛋保鲜法之六
将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，放阴凉干燥处，2~3个月不会变坏。
527禽蛋保鲜法之七
528禽蛋保鲜法之三
把1公斤水玻璃（硅酸钠的水溶液）溶于9升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜2~3个月。
529禽蛋保鲜法之十
禽蛋不宜同姜，洋葱放在一起。否则，会很快变质。
530禽蛋保鲜法之四
在容器底部铺干燥，干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之也可。每20天或1个月翻动检查1次。
531禽蛋保鲜法之五
532禽蛋保鲜法之一
在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油，花生油等植物油脂，贮藏期可达30多天。此法适宜于气温在25~32℃采用。
533禽血可使油厚浓汤转清
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。
534青鱼、草鱼有何不同
青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精，体较长，呈圆筒形，嘴部稍尖，无须，脊背乌黑，鱼肚呈乳白色，肉白而充实，刺大而少。草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青，体较长，也略呈圆筒形，嘴部稍圆，无须，背色泽较深，全身茶黄色，肚灰白色，肉嫩而刺少。青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同。青鱼体色乌黑，嘴部稍尖；草鱼体色茶黄，嘴部略圆。
535清水炒藕洁白
炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
536清水浸泡易剥蒜皮
把蒜掰成一瓣瓣的，浸泡清水中，1至3分钟后，就很容易剥去蒜皮。
537清洗面口袋应先蒸
面口袋脏了，或袋内生了虫，千万不能用水直接洗，否则只能越洗越粘糊，虫子死不了，而且以后更难洗净。应把面袋先蒸二三十分钟，再用自来水冲洗，不但能消毒，袋也洗得干净。
538清洗塑料餐具一法
539去除菜籽油怪味
先将菜籽油炸一次花生米，再用此油炒菜就没有怪味了，且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜，有一种香油的味道。
540去除陈油异味
油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。
541去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米颇为有效。其方法是：
取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可将其用于喂养禽畜等。如掌握好要领，可将大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。
542去除米饭焦煳味之二
把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。
543去除米饭焦煳味之三
一旦闻到饭的焦煳味，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦煳味即可消除。
544去除米饭焦煳味之四
饭有焦煳味时，赶快把火关掉，在米饭上边放一面包皮，盖上锅盖，5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收。
545去除米饭焦煳味之一
用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭相平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味。
546去除桃毛一法
将桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除
547去除油的鱼腥味方法1
把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠淀粉浆。湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。
548去除油的鱼腥味方法2
把炸过鱼的油倒入锅里烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
549去皮胡萝卜的保鲜
550缺铁性贫血与饮食营养
缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一。缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低，影响多种代谢过程。儿童智能发育受影响，注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等，往往与它有很大关系。预防缺铁性贫血的饮食措施，首先应保证摄入足够的蛋白质，最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等，同时食用绿叶蔬菜、水果。为改善人体内铁的营养状况，也可适当吃些铁强化食品，但不要过多，过多反而不利健康。
551热茶比冷饮解渴
茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等，与唾液发生反应，能使口腔滋润，产生清凉感觉；茶叶中的咖啡碱又从内部使体温中枢得到调节，并碳ど鲈啻俳判使体内热量和污物顺畅地排出，新陈代谢旺盛，使人觉得轻松爽快。
另外，暑天喝热茶，能促进汗腺分泌，大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥发掉，每蒸发1毫升水，就要带走539卡的热量，蒸发的水分越多，散去的热量也越多。这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在。
冷饮品为什么不能降温祛暑呢这也跟它们内在的成分有关。例如冰棒、雪糕、冰淇淋等清凉饮品，都是由糖、糖精、奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成的。它们温度虽低，吃下去也可吸收体内的一点热量，起到暂时的清凉作用。可是，不用多久，奶粉和糖等物质还需要水来帮助溶解和消化，这样，体内由于缺水很快又发生口渴现象。人们常常感到冷饮越吃越渴，道理就在于此。而热茶则能对人体进行全面的体温调节，也就是既治表、又治本，所以能从根本上起到解热止渴的作用。
552热剩饭如何去异味
热过的剩饭吃起来总有一股异味。在热剩饭时，可在蒸锅水中对入少量盐水，即可除去剩饭的异味。
553热剩米饭一法
剩米饭如用蒸锅加热，费时费火，米粒膨胀不筋道，有时还有屉布味。如在煮新米饭时，把水按新米量的比例加好，然后把剩米饭倒进放好水的新米上面，待饭熟时，新米剩饭无异，如用高压锅效果更好，米粒更加筋道。
554热水浸洗猪肉不好
有人常把买回的新鲜猪肉，放在热水中浸洗，这会使猪肉失去不少营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15~60℃，当猪肉置于热水中浸洗的时候，大量的肌溶蛋白就会溶于水中被倒掉。同时，在肌溶蛋白里包含的有机酸（谷氨酸和谷氨酸钠盐）等各种成分，也会被热水浸出而影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
555热水瓶煮稀饭
在使用炉火不方便的情况下，想喝粥，可用热水瓶来闷稀饭。方法是，将约为热水瓶容量1/4的米，淘洗干净后，放入热水瓶，同时灌入刚刚沸腾的开水，使瓶内水面距瓶口约10厘米左右，然后盖紧瓶塞，闷4～5小时后即熟。
556热水煮绿豆，汤是绿色的
煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗净放容器内，然后放热水（这点是关键）；如需再添水时，仍加热水，这样煮出来的汤便是绿色的。
557热天怎样处理剩饭
热天，剩饭易馊。如果不想在冰箱内存放剩饭，可将它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭锅盖，也不要摇动锅，将它轻轻移到阴凉通风处，就能防止变馊了。
558热油放盐可防癌
炒蔬菜时，最好在锅里的油烧热后就放盐，并让盐在热油中熬0。5～1分钟再放调料和菜。这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质，减少致癌物对人体的危害，同时还能防止热油反溅，使蔬菜脆嫩、鲜美。
559热油消沫法
热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。
560揉发面盐可代碱
发好面后，以盐代碱揉面（每500克面放5克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。
561肉桂可去虾腥
用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，可消除腥气，且不影响虾的鲜味。
562肉类焖吃营养好
肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。不同的烹调方法，其营养损失的程序也有所不同。如：
蛋白质，在炸的过程中损失可达8～12％，煮和焖则损耗较少。维生素B，在炸的过程中损失45％，煮为42％，焖为30％。由此可见，肉类在烹调过程中，焖损失营养最少。另外，如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼，其营养损失要比直接炸和煮减少一半。
563肉皮炸制方法
炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干，炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白口泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。
564肉松的质量要求
肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后，炒干而成的肉制品。按其加工方法的不同，分为太仓肉松和福建肉松两种。
太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状；纤维纯洁疏松，肉质细腻，有香味。福建式肉松呈团粒状，重油重糖，酥松柔软，香味浓郁。
565肉汤放芹菜叶味清香
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。
566肉馅掺肉皮冻多卤汁
肉馅掺肉皮冻后，多卤汁，味道鲜。一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻。
酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状，放入原汁汤中，加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩碎拌入馅中。
567肉与蔬菜同吃有利健康
肉固然富有营养，但也含有不利人体健康的胆固醇。如果食物搭配不当，肉中的营养就不能被很好地吸收，积累的胆固醇还会导致心脏病。所以，在烹制猪、牛等畜类肉食时，最好和竹笋、蘑菇搭配，或者和胡萝卜，芹菜等蔬菜合吃。这样，既能使蔬菜中含有的丰富维生素和矿物质为人体吸收，又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有害物质，随同蔬菜的食物纤维，迅速排出体外。
拌，就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料，加酱油、醋、香油等拌制而成，根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等，如拌藕丝、拌鸡丝等。
挂霜，一般用于不带汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓，再将炸熟的原料投入，拌匀取出，并在白糖中滚拌，其表面即粘附一层白糖霜，如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。
醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成，有的要封牢容器，如醉蟹（要压牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉鸡（白煮后醉）等。
571如何保存猪油
猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后放入瓶中加以密封，可久存而不变质。
572如何辨别搭壳蛋和散黄蛋
搭壳蛋蛋黄不居中心，且有少部分贴在蛋壳上。通过灯光透视，可见气室增大，蛋黄粘壳处呈红色，打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，无异味，必须煮透方可食用。散黄蛋通过灯光透视，可见蛋黄不完整，或散如云状，打开后可见蛋黄与蛋白混杂，无异味，也必须煮透后方可食用，如已有臭味则不能食用。
573如何炒米粉
（1）将米粉放入沸水锅中，煮至九成熟，见米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗。
（2）炒锅放油，加热至冒烟时，放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒，并淋些米酒，七成熟时加入米粉，手握炒锅，用腕劲颠炒（不能用锅铲翻炒），或用筷子翻动，米粉熟时加味精、葱花，即可起锅装盘
574如何除净腰臊
将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。
575如何检测发面用碱的浓度
576如何检验罐头质量
577如何鉴别蜂蜜的优劣
蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别：
色。真蜂蜜透光性强，颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质。新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。
香。真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到；或把少许蜜置于手掌，搓揉嗅之，有引人入胜的蜜香。
味。蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉。蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化，且有沉淀。浓。上等蜂蜜浓度高，流动慢。以一滴蜂蜜放于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开；劣质蜂蜜不成珠形，易散开。
578如何鉴别鸡肉生熟度
一看、二摸、三刺方法：
二摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。
三刺，即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即熟。
579如何判断酵面是否发好
当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷，说明已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，像豆腐渣一样，说明已发过头。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。
580如何泡发海参
家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发10小时左右。在这中间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水，也不能同油接触，发好后最好马上食用，以防变质。
581如何泡发海米
582如何烹调冻鱼
鲜鱼经过冷冻，失去了原有的鲜味。可采取以下办法弥补：烹调时，在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时，再加入少许米醋或黄酒，这样烧出的鱼肉质鲜嫩，没有腥味。
583如何清洗绞肉机
家用手摇绞肉机使用后，因有肉末留存其内，清洗很麻烦，可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下，油脂和肉末会被面食带出，再清洗就省事多了。面食可炸丸子用。
584如何清洗虾体中的污物
虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。按这种方法清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道。
585如何清洗猪（牛、羊）肚
剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后全面地正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次，不但再无腥臭等异味，且已洁白发滑。
586如何区别鲤鱼、鲫鱼
鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子，外形呈柳叶形，头后部稍隆起，鳞大且色泽艳丽，嘴部有须，体色随水域和品种不同有青黑、灰白、金黄之分。鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥，体形遍宽，背部隆起明显。它与鲤鱼的区别是，体宽，鳞片小，嘴部无须。鲫鱼刺多、肉嫩、味美。
587如何去除菜籽油中的异味
菜籽油是用油菜籽榨制成的。它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸，但也含有产生异味的黑芥子苷。可用以下方法去除难闻
的气味：
（1）在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦黄时捞出。用这些具有浓郁香味和辛辣味的调料，淡化油中的异味。
（2）把馒头片、面包片或米饭粒，放入烧沸的油中，炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后，把锅端下，往热油中撒一把干面粉，等面粉在油中焦化沉淀后，把油倒出。由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷，因而可以去掉异味。
588如何去掉河鱼土腥味。
新鲜河鱼常常带有土腥味。把河鱼剖肚洗净以后，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿，土腥味可明显减少。也可用250克盐溶于2500毫升水中，把活鱼放在盐水里，1小时后泥味即可消失。如是死鱼，则将其放在盐水中泡2小时，也可去掉泥味。
589如何让螺蚌吐净泥土
新鲜的螺、蚌，要先让其吐净泥，再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐净泥土。
590如何食用发芽土豆
土豆若保管不善，很容易变青发芽，皮内就会产生一种龙葵素的毒物。如不经处理就食用，会出现喉头发干、发痒，舌头发麻，恶心、呕吐等症状，吃的量多时，还会使人昏迷、呼吸器官麻痹。因此，食用发芽的土豆，一定要先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水多洗几次，然后泡30～60分钟，再烹制，这样就不会中毒了。
591如何食用未熟透的松花蛋
剥松花蛋以前，轻轻地摇动，如听到其中有响声，说明松花蛋太嫩。这样的松花蛋不便食用。可将这种蛋上笼蒸几分钟后，就不影响食用了。
592如何识别对虾的优劣
对虾俗称大虾、明虾，是个体较大的一种海虾。对虾肉质鲜美、细腻，营养丰富。新鲜质优对虾，色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾。质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味。
593如何识别瓜子的优劣
瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称。以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多。南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少，口味咸香为特点。
瓜子的质量，以粒老仁足，板正平直，片粒均匀，口味香而鲜美，具有本品种的水分、色泽要求者为上等，反之，则为低劣。
壳面鼓起的仁足，凹瘪的仁薄，皮壳发黄破裂者为次。用齿咬，壳易分裂，声音实而响的为干，反之为潮。籽仁肥厚，用手掰仁松脆，色泽白者为佳。
594如何识别活禽屠宰与死禽冷宰
活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同，可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。活禽宰杀的放血口不平整，放血良好；肌肉切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩，带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整，放血不良；肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色；皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑；脂肪呈暗红色，血管有紫色血液淤存。死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。
595如何识别真假木耳
黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌。有人工栽培和野生两种，可作为荤素菜肴的配料和滋补食品。假木耳看上去与真木耳相似，但仔细分辨，还是可以识别的。假木耳朵厚，朵片常粘在一起，用手摸，感觉较重，有潮湿感，放在口中嚼，有腥味。真木耳朵大，朵片较薄，表面乌黑光润，背呈灰色，手摸感觉分量轻，干燥，无杂质，无僵块卷耳，放在嘴里尝有清香味。
596如何使菜腌得脆嫩
在腌菜时，只要按菜的重量加入0。1％左右的碱，就能保护叶绿素不爱损失，使腌出来的咸菜颜色鲜绿。要是按菜的重量添入0。5％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，使腌出来的菜又脆又嫩。但要注意，放石灰不能过量，否则吃起来会发硬不脆。
597如何使卤菜色泽红亮
为使卤菜色泽红亮，鲜美可口，除了卤汁要调得色正味香以外，还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时。如糖醋排骨，先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制，成菜后色泽红亮光滑，味美可口。
598如何使蒜泥更香
用刀剁出的蒜末，往往辛辣有余，香味不足。如将大蒜去皮后放入钵内，用捣棍或擀面杖，将蒜充分捣碎后，加一点精盐和味精，接着再捣，就能越捣越粘，越捣越香。
599如何使煮出的干丝柔软无豆腥味
煮豆腐干丝，不容易煮软，而且豆腥气浓。要使干丝柔软，无豆腥味，可将切细的干丝先用盐开水（七成水三成盐）浸泡2～3次，每次间隔半小时，再捞出备用。经过这样处理的干丝，色白，柔软，无豆腥味。
600如何挑选冻猪肉
质量好的冻猪肉色红均匀，脂肪洁白有光泽，无霉点；肉质紧密，手摸有坚实感，外表及切面微湿润，不粘手，无异味。质量次之的冻猪肉色暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点；肉质软化或松弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手；稍有氨味或酸味。解冻后的猪肉，肉色变白，肉汁流失，不宜久放，应尽快烧煮食用。
601如何挑选桂皮
桂皮又称肉桂，由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品。桂皮含有较多的芳香油，具有特异的香气和收敛性的辛辣味，并稍有甜味。优质桂皮，外表呈灰褐色，肉皮赭赤色，肉质厚，没有虫霉，无白色斑点，香味浓郁，味道甘甜。
602如何挑选活鸡
挑选活鸡应一看二摸。
看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红，鸡冠挺直，肉髯柔软，眼睛圆大而有神，眼球灵活、明亮，嘴喙紧闭、干燥，嗉囊无气体、积水和积食，两翅紧贴身体，羽毛整齐有光泽，尾部高耸，肛门附近绒毛洁净、干燥，肛门湿润色微红，如有粪便呈半固体状。
摸：胸肌丰满、活络并有弹性，生性活泼好动，腿部健壮有力，体温恒定。
603如何挑选萝卜
新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物，其中维生素C的含量高于苹果和梨。萝卜的品种很多，有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等。其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、无切顶者为佳。市场上常见的胡萝卜有红胡萝卜和黄胡萝卜。红胡萝卜适宜生吃和熟食，黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个儿大，表皮光滑，没有黑斑，不开裂，不伤不烂，个重在150克以上的。
604如何挑选豌豆苗
豌豆苗鲜嫩清香，可炒菜、做汤、下面条。豌豆苗的营养丰富，且做成的菜豆香味浓，鲜美异常。选购豌豆苗，以茎精叶大、新鲜肥嫩的为最优。
605如何挑选咸蛋
咸蛋又叫腌蛋，是用食盐腌制而成。一般用鸭蛋加工，其次为鸡蛋。常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。优质咸蛋的特点是：细嫩、松沙、油露。在挑选咸蛋时，从外观上看，应是壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感。通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。如果打开观察，好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色，蛋黄浓缩、粘实、呈红色。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。
606如何洗脏木耳
粘附泥污多的木耳，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。清洗时，可将少许食醋加入水中，然后轻轻搓洗，能很快去除泥污和沙土。
607如何消除热油泛沫
有些油在锅中烧热以后，会泛起许多白沫。可用手指往热油中轻轻弹进一点水，随着一阵轻微的爆锅声，油沫就消失了。要注意切勿多弹或带水进锅，以防热油爆溅，烫伤皮肤。
608如何选购豆腐干和豆腐片
豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品，它们的含水量均显著低于豆腐。豆腐干经过压榨脱水、切干而制成，也叫大白干、白豆腐干。选购时以颜色白净，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，无杂质无异味的为佳。豆腐片是经压榨脱水而制成，它也叫干豆腐、百页或千张。豆腐片的厚度从05毫米至2毫米不等，因产品的不同而异。挑选的要求同豆腐干。
609如何选购豆酱和面酱
豆酱和面酱既是调味品，又是副食品。营养丰富，极易被人体吸收，是传统的佐餐食品之一。豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分。
大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱，根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱色红黄，有光泽，有甜香味，不带辣味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实。稀黄酱呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味。
蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱，呈红褐色或紫红色，鲜艳而有光泽，细腻无渣，微辣，有独特醇厚的风味，味美可口。面酱是以面粉、食盐、水为原料制成。因其咸中带甜，故又称为甜面酱或甜酱。呈金红色，有光泽，有甜香味。
610如何选购红枣
选购红枣，观察果形、皮色和皱纹。特别要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的，表明果肉已被虫蛀，掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑。手攥红枣，感觉坚实的枣粒干，肉质细；手感松软粗糙的尚未干透，质量较差；湿软而粘手的，表明很潮，不能久贮。剖开红枣，肉色淡黄、细实，无丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的质量差。
611如何选购黄鱼干
黄鱼干，又称黄鱼鲞，是以鲜大黄鱼腌制晒干而成。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。
食用方法，一般是先用净水洗刷后，切条煨汤加豆腐、白菜，或切块炖肉。
612如何选购米
613如何选购奶粉
614如何选购茄子
茄子在我国南北方都有种植，是夏秋季的主要蔬菜之一。依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄。圆茄。果实圆形、扁圆形或长圆形。皮黑色、紫色、绿色或白色。圆茄的肉质比较紧密，单果较重。
长茄。果实细长，皮较薄，有紫色、青绿色、白色等，单果较轻，肉质较嫩。
卵茄。果实为卵形或长卵形，果较小，质较硬。选购茄子主要看是否鲜嫩，以不伤不烂、个大均匀为好。
615如何选购芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹，是一种风味独特的蔬菜。叶梗是它的主要食用部分，可凉拌或炒食。
芹菜有水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡，易软化。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗不宜太长，20～30厘米为宜，挑菜叶翠绿不枯黄，菜梗粗壮的。夏天拌芹菜有一股药味，食用前可用开水烫透并挤干水分，再加入合适的调料。
616如何选购蒜苗
617如何选用葡萄酒
选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定。从饮用习惯来讲，中国人多喜饮甜葡萄酒，而西方人多喜饮干或半干葡萄酒。干酒半干酒因不加糖或只加少量糖，味道偏酸，更富有葡萄的天然风味。喜庆宴会多选用红葡萄酒，一般饮用可选白葡萄酒。葡萄酒分高中低三档，价格悬殊。
618如何用陈蛋做蛋花汤
619如何涨发干贝
涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、葱、姜以及适量的水（以淹没干贝为度），上笼蒸1小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。
620如何蒸制酵面食品
621如何制作烫酵面
622如何煮饺子不粘连
623如何煮元宵
要掌握好火候。先用旺火把水烧开，水开后元宵下锅，用勺子稍推几下，以防粘底。等元宵浮出水面，要改小火慢煮，也可以加些冷水，使锅中保持微开状态，一会儿即可起锅。元宵要随煮随吃。
624如何贮存粮食
家中的粮食如果保管不善，就会生虫、发霉和变质。大米宜用陶瓷、白铁制作的器皿盛装，盖紧。面粉、面条应装在布袋内，然后再装在聚乙烯塑料袋里，而且袋口要扎紧，防止吸湿变潮。花生、大豆要多晒几次，干透后放在塑料袋内，密封保存，可防霉防虫。
625如何做土豆丸子
用粉质土豆，煮熟，在尚未冷却时碾碎，并趁热倒入一些牛奶。再往土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉（或面包粉）、胡椒粉和其他调味品，做成丸子，然后放入油锅中炸，炸至焦黄，就成了香酥味美的土豆丸子。
626乳汁豆腐味香美
烧豆腐时，加一些豆腐乳或汁，会增香味。
627色拉
原料：
土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉（或猪瘦肉）、火腿、虾仁、青豆、水果（梨或苹果）、西红柿、生菜、色拉油及其他调料各适量。
制法：
（1）土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用。
（2）虾仁氽熟、青豆煮熟待用。
（3）水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用。
（4）将两个生鸡蛋黄置碗中，缓缓倒入色拉油，边倒边用筷子顺一个方向搅动，直至蛋黄越涨越大。
（5）将所有食品放入大盘内（除西红柿、生菜），倒入生蛋黄糊，再加适量细盐、白胡椒粉拌匀，滴入少量柠檬汁或白醋，再以西红柿和生菜放在表面或边上配色。
628杀鸡的新方法
一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子，这种方法往往不容易一下子割断血管，而且会把血弄脏。如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之中，剪断血管，这样不仅鸡死得快，而且不会把鸡血弄脏。
629山里红可去糊锅底
烧饭、炒菜如果锅底糊了，可把几个山里红放锅里，加少许凉水烧开（不要烧干），锅的糊底很快就会去掉。
630山楂的品种及其特点
山楂又称山里红，是我国特有的水果。它不仅有很高的营养价值，而且有很高的药用价值。山楂的品种及其特点是：
大山楂。又称方果山楂、大楂，主要产于辽宁。果个大，呈稍扁圆形，果皮深红，有果点，近萼部细密。肉紧密，粉红色，近梗凹处青黄色，味酸微甜，汁多。
小山楂。又称圆山楂、面楂，主要产于山东。果个小浓红色，密布褐色细斑点，萼开张。肉紧密，粉红色，酸甜适度，贮放后果肉变面。
大金星。主要产于辽宁。因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名。果个小，球形。皮色艳红有光泽，皮薄。肉白色，细密而软，酸甜适度，无涩味，风味浓厚可口，为山楂中的珍品。
631山楂片炖肉能快熟
炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。
632山楂子烧鱼骨酥软
烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
633烧菜什么时候放酱油好
酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的，含有多种氨基酸和糖分。酱油如在锅
内高温久煮会破坏其营养成分，并失去鲜味，所含糖分也会因高温焦化而变酸。因此，烧菜应在即将出锅之前放酱油。这样既能起调味作用，又能保持其营养价值。
635烧牛肉要切大块
牛肉经过烧制收缩得很厉害。这是因为牛肉中含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶元蛋白。胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维，具有高度的结晶性，它在55℃时就会发生收缩。烧牛肉时，锅内温度均超过65℃，胶元纤维收缩，导致整块牛肉收缩。所以，为使菜肴的外观均匀，在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。
636烧茄子怎样才不变黑
茄子里含有大量的花青素。这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇，都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑：
（1）削去茄皮，减少变色的条件。
（2）茄子在下锅时再切，或切后浸泡在冷水里。
（3）锅和铲必须刷洗干净。
（4）烧好的茄子用非金属容器盛装。
637烧土豆要后加盐再升温
烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
638烧鱼不宜早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢实验表明，当鱼体浸出液的pH值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥目的。
639烧鱼怎样才能不碎
鱼肉质细嫩，无粗筋络，纤维组织结构松弛，烹调时很容易碎。为此，烧鱼时应注意：
（1）烧前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时油的温度要高。
（2）烧鱼时的火力不宜大。汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤汁收浓时即可。
（3）在煨焖过程中，要少翻动。为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。
（4）切鱼块时，应顺鱼刺下刀。
640烧鱼怎样才能入味
（2）烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，控去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。
641烧猪蹄加醋好
在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。因此，烧猪蹄放醋好。
642生板栗快速剥皮
643生姜能治米虫
644生姜在烹调中的作用
烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有：
（1）混煮。炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。
（2）对汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖醋对汁烹调或凉拌。如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。
（3）蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
（4）浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用。
645生熟蛋的辨别
有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数而生蛋则转两三圈就停了。
646生熟可食的荸荠
荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋，属于水生蔬菜。荸荠脆嫩多汁，甘甜适宜，生食甜脆，熟食糯甜、柔中带脆。既是蔬菜，又是水果。早熟荸荠，大约每年11～12月上市，呈扁圆形，皮色黑，肉雪白，含淀粉多，既可生食，也可熟食，还适于提取淀粉；晚熟荸荠，每年12月至翌年3月上市，皮较厚，呈紫红色，肉脆嫩，含水分多，含淀粉少，含糖分高，渣子少，生熟食均佳，可作水果用。
647省火煮嫩鸡蛋法
648剩饭煮粥一招
用剩饭煮粥，总是粘糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘，像新米煮出的稀饭一样好喝。
649剩饭煮粥应先水洗
剩饭煮粥粘糊糊不好吃，若先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘。
650剩罐头食品不宜存放
不论是鱼、肉还是蔬菜罐头，一经打开，就不要继续放在罐头盒里了。因为在空气的作用下，罐头盒的金属发生氧化，会破坏食品中的维生素C。所以，打开的罐头一时吃不完，要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，但也不宜久放。
651剩米饭返新
剩米饭再蒸时，在蒸饭水中加1茶匙盐，这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口
652剩米饭如何返鲜
剩米饭再蒸时，在蒸锅水中加一匙盐，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口。
653剩面条保存法
炎炎夏日，人们爱吃面条，如果剩下熟面条，可用凉水过一下，然后放上些香油拌匀，放到冰箱里就不会粘在一起。再吃时，加些佐料，即可做凉面。
拔丝，就是将小型原料先炸熟或煮熟，另将糖加水或油熬，熬到汁浓快起丝时，立即将原料投入即成，如拔丝山药、拔丝苹果等。
卤，就是把食物放在卤汁中煮熟，色红亮；有的则要捞动，用老卤加糖稠浓后包粘表面，如卤鸭、卤肚、卤猪头等。
风，就是将食物擦上盐（或其他调味品），有的用酱油浸红，吊在风口，吹至肉质硬化后上笼蒸熟食用。如风鳗、风鸡、风青鱼、风精肉等。风制食物不宜太厚（太厚风不干）、太咸。
溜，也作熘，是将已经烹制成熟的食物，放入有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖醋黄鱼、松子鱼球；
炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚包；
糟溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包；
滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡，由极多的卤汁滚包而成。
658什么是大酵面
659什么样的核桃质量好
核桃以个大圆整，壳薄白净，出仁率高，果身干燥，桃仁片张大，色泽白净，含油量高的为质优。具体鉴别以取仁观察为主。
660什么样的马铃薯质量好
马铃薯又叫土豆、洋山芋。它所含的碳水化合物（主要是淀粉）相当高，一般都在15~25%，所以它能提供人们的热量也比较多。其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类。皮色虽不同，但在选购时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、无虫眼、无病斑、个体较大的为好。
661什么样的啤酒质量好
按颜色深浅，啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分为苦、甜、酸数种；香味亦有多型，其中以酒花香和麦芽香为佳。
无论是哪种啤酒，皆以酒液透明晶莹，泡沫细腻厚实而色如白奶，入口柔和清爽者为上品。一般酒类，特别是烈性酒越陈越香，而唯独啤酒却越鲜越美。所以，鲜啤酒是不宜久存的。
662什么样的葡萄干是上品
葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别。以粒大、壮实、柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品。成把攥后放开，颗粒迅速散开的为干，相互粘连的为潮，攥紧后破裂的则太潮，表面泛糖油的次之。色泽依不同品种而定。绿葡萄干的外表要求略泛糖霜，用舌头舐去糖霜，色泽晶绿透明，不暗黄。红葡萄干外表也略带糖霜，舐去糖霜，呈紫红色，半透明。如现黄褐色或黑褐色，品质为次。口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳。有发酵气味的则已变质。
663什么样的香蕉口味好
人们在购买香蕉时，往往喜欢挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的。其实这样的香蕉，内部还没有完全脱涩转熟，吃起来果肉较硬。
664什么样的芋头好吃
芋头又叫芋艿。既可做菜，与肉类同烧或煮烂蘸糖食用，也可作食粮。芋头一般生有子芋和母芋。子芋肉质细嫩，多为粉质，品质佳，吃口好；母芋肉质粗，味道差。芋头的种类有多子芋、魁芋和多头芋。其中多头芋的水分含量较少，组织较致密，食味很好。
665什么样的猪内脏是新鲜的
新鲜的猪肝，呈褐色或紫色，手摸有弹性，具有坚实感，无异味。
新鲜的猪心，组织坚实富有弹性，手压有鲜红血液流出，无粘液，无异味。
新鲜的猪腰，呈浅红色，外表有一层薄膜，光泽润滑，质地紧密，富有弹性，无变色，无异味。
新鲜的猪肚，呈白色略带浅黄色，质地坚挺厚实，有光泽，有弹性，粘液较多，其内部无硬块、硬粒。
666食海鲜时不要多喝啤酒
大多数海鲜都会使人体产生尿酸，而啤酒会抑制人体中尿酸的排泄，使其大量地聚集在关节或软组织中，容易引起炎症。因此，食海鲜时，不要多饮啤酒。
667食碱炖羊肉易熟
炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。
668食品袋贮藏大白菜
若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在摄氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
670食品罐头怎样防锈
食品罐头在与潮湿空气接触时，会形成橙黄色或红棕色的锈斑。防锈的关键是防止水分或其他腐蚀性物质吸附在罐壁上。
（1）罐外壁用清水洗净擦干，保存在干燥通风处。
（2）在罐外壁涂上一层防锈油或清漆，提高防锈能力。
（3）避免罐头与锈蚀工具或容器接触。
671食品在什么温度吃味道最好
根据味道与食品温度的关系，可将食品分为喜冷食品、喜凉食品和喜热食品。科学家通过实验，认为：
喜冷食品温度在0～6℃之间，喜凉食品温度在10℃左右，喜热食品温度在60～65℃之间，其味道最好，对人体较为适宜。例如：
（1）冰淇淋在0～6℃时吃最爽口；
（2）汽水在5℃时最好喝；
（3）冷咖啡在6℃时最适宜；
（4）喝果汁的最佳温度为10℃；
（5）解暑西瓜以8℃左右为最佳，低于此温度，就尝不出真正又甜又沙的味道；
（6）热牛奶和热茶在65℃左右最好喝。
672食蒜味的消除
吃过大蒜以后，喝杯牛奶，可以消除大蒜遗留在口中的异味。
673食糖质量优劣的辨别
辨别食糖质量优劣可以通过感官方法。一般地说，色泽深说明灰分及杂质含量较高，所以应选色泽洁净鲜明的；晶粒松散、干燥、不粘手、不结块的，说明含水分较少；口感甜味纯净，不带焦苦味、酸味和异味的质量较高。白砂糖和绵白糖溶解于洁净的水中，应成为清晰透明的水溶液。
674食盐洗鱼洁净
剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。
675识别香蕉和芭蕉
香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，其色、香、味、形均很相近，要区别它们，得从外形、颜色和味道上着手。
从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈黄白色，横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
从味道上辨，香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。
676使土豆丝炒得脆嫩
土豆丝要切整齐，不要有连刀。切好后用凉水浸洗2～3遍，去除表面的淀粉质。炒时要先用葱花爆，再放土豆丝快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等。待土豆丝颜色为玉白色时即可出锅。
677柿子脱涩法
把柿子装进塑料袋中，里面再放一两个苹果，把口扎紧，2～3日即可脱涩。
678柿子脱涩方法
1，把柿子放入容器中，用酒或酒精喷果面，密封3～5日，即可脱涩。
2，在柿子堆中混入梨、山楂等，密封3～5日，可脱涩。
3，把柿子放进35℃的温水中，两天便可脱涩。
679适于老年咳喘病人的两种食物
萝卜。
萝卜中含有维生素C及一些微量元素，有消食、顺气、化痰的功效。但萝卜性微寒，对寒喘病人，不适合单独食用，应与牛肉或羊肉炖食，以温性之牛羊肉佐萝卜之寒性，可顺气、化食、止咳、化痰。
莲子。莲子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白质及钙、磷、铁等，常食可补脾止泻、益肾精、安心神，与红糖共煮，适合脾虚咳嗽的病人食用。
680收拾鱼时涂些醋可防滑
收拾鱼时，由于鱼表面的粘液作怪，以致鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可解决这个难题了。
681手术后的病人吃什么好
手术后的病人，为加速伤口愈合，应多食用含锌的食物，如蛋黄、瘦肉、鱼、面筋、青菜、牡蛎等。
682蔬菜简易保鲜
把蔬菜的腐烂部分摘除，放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥之处。用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天。用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜。
683熟白薯不怕冻
白薯冻了无法食用。可先把白薯蒸熟，装在塑料袋内放冰箱冷冻室内贮存，什么时候想吃，放在锅屉上蒸透，和新蒸的白薯一样新鲜。
684水果削皮后的盐化处理
苹果、梨等水果削皮后常变成浅棕色，很不好看。如果预备一碗凉的淡盐开水，将削掉皮的水果放人，既可保持营养、色泽鲜艳如初，又不会影响味道。
685水果要洗净后吃
水果不洗净就吃，会把灰尘、污物和残留的农药吃进肚里。连皮吃的水果，如樱桃、草莓、葡萄等，吃前必须用清水冲洗几次，再用盐水浸泡冲洗后食用。削皮吃的水果，如苹果、梨等，应先洗后削皮，否则，果皮上沾染的农药和污物会随手和刀污染果肉。
686水温与和面
制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。
1，冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；
2，温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；
3，热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；
4，100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。
687松花蛋如何剥皮
松花蛋的蛋白透明松软，很难剥得完整，影响美观。可将比较嫩的松花蛋再煮一下，使其质地紧实一些，容易剥皮和切制。也可将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴自小孔吹气，用气流的力量，使松花蛋完好无损地脱壳而出。
688松香可拔肉皮上的毛
肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却后揭去，猪毛却可拔除。
689松枝水腌蛋可保水清不臭
在腌咸鸡鸭蛋前，找一些松树枝来，不要太多，十斤蛋半斤即可，鲜松枝最好，用开水煮10分钟，待水凉后倒入腌蛋的器具中。蛋腌好吃光后，此水下次腌蛋还可用，保持水清不臭。
690苏打水存鲜橘
柑橘鲜果好吃却不易存放，它的外表很容易被细菌感染而烂掉。可将柑橘放入小苏打溶液中浸泡1分钟，捞出晾干后，再装入塑料袋，可保鲜3个月。
691速去带鱼鳞方法
洗带鱼刮鳞很麻烦若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。
692速去鱼鳞一法
刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。
693酸料扣肉开胃
扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。
694酸石榴可治痢疾
695酸性食物不宜用搪瓷容器久存
酸性食品对与之接触的铝、铁物件腐蚀性很大。人们一般认为，酸性食物用搪瓷容器盛放，就不会产生腐蚀作用。其实，酸性食物对搪瓷容器也有腐蚀作用。所以，酸性食物在搪瓷容器内不宜存放过久。
696蒜黄、韭菜的保鲜
697蒜黄和青韭保鲜
买回来的蒜黄、青韭、青蒜，不能一次吃完时，可用鲜大白菜的叶片将其包扎起来，放在阴凉处，不要沾水，可以保鲜数天。
698笋干的涨发
先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
699汤、菜做咸了怎么办
汤、菜咸了，苦涩难咽。可用干净的细布或纱布，做一个小布袋，里面装些面粉或大米，然后扎好，放到汤、菜锅中去，汤汁中的一部分盐分就会被吸收，汤和菜的味道也就会变得淡一些了。
700汤过咸的处置1
如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味。
701汤过咸的处置2
汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么咸了。
702汤过咸的处置3
汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆相同。
703糖醋烧鱼
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
704糖醋汁配比
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
705烫鸭水不要烧开
一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
706淘米如何去沙
淘沙子比较多的米，可取一个搪瓷钵，将米放在里面。在钵中注入清水没过米，用手轻轻将水旋转一下，使比米重的沙子沉底。然后连水倒入准备做饭的铝锅中。必须注意，每次倒出的只是装在钵中最上面的一层大米。然后再放入清水，如此重复地淘洗，剩在最后的便是沙子。采用此法能将沙子全部淘净，并省时省力。
707淘米水发干菜效果好
用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
708淘米水洗肉好
从市场上买回的肉，有时上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净，如果用热淘米水清洗，脏物就比容易清掉。
709特殊饺子馅的调制
制取50～100克加工干净的猪肉皮煮几分钟，在冷透前加入剁好的豆芽，浇上油，放少量虾皮或渣拌匀，再与肉馅拌合包出的饺子别有风味。
710蹄筋的简便涨发
取8～10枚干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，冲入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。
711甜粥放醋粥更甜
煮甜粥时，若能放点醋，粥会更香甜。
712挑选苹果和梨
苹果和梨的品种很多，是我国的大宗水果。
苹果
质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、病虫害等方面确定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳。成熟度可通过手捏判断。太硬则不熟，太软则过熟，以软硬适中为好。掂重量，形大量轻，则肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的大小应和重量相称。
梨
以果皮薄、细、有光泽，果肉脆，汁多味甜，石细胞少，果心小，香味浓者为佳。同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、无外伤者为好。
713涂层油可以代替屉布
一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼。若先在铝屉上薄薄地涂一层豆油或荤油，蒸熟后馒头或包子完好无损，一点也不粘，铝屉也很好刷洗。用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅等炊具，效果也很好。
714土豆戒红薯
土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
715土豆去皮越薄越好
土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋，可使土豆洁白。
716挖除大枣核
选一块小木头（约10厘米见方，4厘米厚，越结实越好），在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔，1厘米深即可；再用左手竖拿大枣对准小眼，右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下；然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下，枣核就轻易也顶出了。
717外文酒名的含义
718豌豆冰冻保鲜法
新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取出；略放一会儿，一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。这样，冬天就可吃到新鲜豌豆了。
719豌豆荚可吃
剥豌豆角时，当把豌豆取出后，只要用手把豆荚上端一折，再顺势一推一拉，便可把一层硬膜去掉，剩下两片又薄又嫩的豆荚，洗净，用肉丝烹炒，非常可口。
720丸子配料比例
在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软嫩。
721晚餐足量可防治失眠
722味精的正确使用
味精能使菜肴味道鲜美。但用得不得法，也会带来害处。因此必须正确使用味精。
（1）不要每菜必用。炒鸡蛋、炒鳝鱼等，就不必放味精。否则会抑制这些食物本身的鲜味。
（2）要控制用量。如放得太多，鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出来。
（3）不要在高温中煮。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在出锅前加进去。
723胃切除病人的饮食卫生
724温开水泡茶须加糖
如果身边只有温开水而又想喝到浓郁的香茶，便可在温开水中放少许白糖或红糖，搅拌溶解，然后放入茶叶，5分钟后，便能如愿以偿。
725温水清洗生猪油
生猪油脏了很不容易洗干净。可将其放在30~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢擦洗，就容易洗得干净。也可在温水中加少量洗洁精，这样洗时不会腻手。
726五香瓜子
用料：
西瓜子1公斤，食盐100克，花椒、大料、桂皮、茴香各2克。
①将瓜子挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时，以除掉瓜子表面的胶质，然后用清水将瓜子洗干净。
②将瓜子、食盐及4种调料（装在纱布袋里）一并放入锅内，加水用旺火煮3~4小时，待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干。
注意事项：
火不能太小，火小瓜子仁发面，味道不好。
727五香花生
花生米1公斤，食盐100克，大蒜10克，大料1克，花椒1克。
①将淘洗干净的花生米装入盛器，加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐，往盛器中注入开水，使水淹过全部花生米，轻轻搅动一下，盖上盖，浸泡2~3小时，捞出摊开晾干。
②将干净的砂粒放入锅中，用旺火炒热后，放入晾干的花生米翻炒。炒至噼啪声响、花生皮易于捻脱时，改用小火再炒几分钟，即可出锅，筛去砂子即成。
②炒花生米时，要不断搅动，使花生米受热均匀，避免外焦里生或者炒焦发黑。
③砂粒必须过筛用水洗净，否则砂粒会粘在花生米上，口感不好。
728五香葵花子
葵花子1公斤，花椒10克，食盐100克，大料25克，大蒜10克。
①将大蒜去皮拍碎，与花椒、大料一起装进小纱布口袋，扎紧袋口。
②将葵花子挑去杂物，用清水淘洗干净，放入盆内，加入食盐、清水和调料口袋，使水淹没葵花子，搅拌一下，使盐溶化，浸泡12个小时左右。
③将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入锅里，用大火煮沸20分钟，停火后再闷20分钟左右。然后将葵花子捞出，沥干水分。
④再将葵花子装入干净的纱布袋内，扎紧口，放在暖气片上或火炕、炉旁缓缓烤干。也可用微火缓缓炒干、或在阳光下晒干，或用烤箱烤干，注意事项：采取自然干燥的方法，最好在葵花子上盖一层纱布，并且葵花子不宜堆得太厚，以免变馊。
729午餐前不宜饮纯果汁
美国耶鲁大学的研究结果表明：
午餐前40分钟喝一杯纯果汁的人，平均要比那些饭前不吃东西或是只喝杯可乐、咖啡、汽水的人，要少吃进30％的热量。因此，午餐前用饮纯果汁来充饥，只能让人在午餐时少吃一些主食，而一日之内的摄入量并无增加，失去的却是在正常午餐中所能获取的某些营养。
730勿用汽水解酒
不少人喜欢在饮白酒时喝汽水解酒，这有害健康。因为白酒中含有酒精，当酒和汽水在人体内掺和以后，会使酒精很快散布到全身，并产生大量的二氧化碳，对人的肠胃、肝脏、肾脏等器官都有损害。特别是血压不正常的人，会促使酒精迅速渗透到中枢神经，导致血压急剧上升。
731勿用生冷自来水煮饭
732西瓜新吃
西瓜鸡
将鸡宰杀洗净，割下精肉切成小方块，然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、盐、糖等佐料拌匀。挑一只熟西瓜在蒂部切开1个口，挖出瓜瓤，将鸡肉塞入，随后加些水，再把切下的瓜蒂原封安好，用竹签或别的东西钉牢，置锅内蒸1小时许（高压锅10～20分钟）。西瓜鸡清香味美。
733西瓜新吃2
西瓜酒
把瓜蒂切下一块作盖子，用筷子把瓜瓤搅一下，随后放入一把葡萄干，盖上盖子。瓜外面用黄泥糊严，放在阴凉处，10天或半月后，揭开盖子，里面就装满了蜜水，略带葡萄酒的香味。
734西红柿的质量鉴别
西红柿又叫番茄。味甜而微酸，既可作蔬菜，又可作水果。西红柿的品种较多，依其色泽有红色、粉色、黄色之分。红色西红柿的果实为大红色，一般呈扁球形，汁多爽口，风味好。粉色西红柿的果实为粉红色，近圆球形，味酸甜适宜，品质较好。黄色西红柿的果实为橘黄色，呈圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，生食味淡。质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。
735西红柿刨冰的家庭制作
将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出，用手摇刨冰机（市场有售）刨成碎块，再拌入适量白糖，清凉爽口的西红柿就做好了。吃时还可加入少许冰激凌或奶油，则另有一番滋味。
736西葫芦、茭瓜可保存到春节食用
想在春节吃上西葫芦羊肉或茭瓜馅的饺子吗
关键是要保存好西葫芦和茭瓜。办法很简单，每年国庆节前后，挑选瓜皮没有损伤的西葫芦或茭瓜，放在阴凉通风处，注意不要着水，不要随意移动和磕碰，一般温度保持在-20℃到20℃，平时隔上十天八天注意观察一下，一般情况下都能保存到春节。
737西米水果羹
水果（梨或苹果）或水果罐头（橘子或菠萝）、西米、白糖。
（1）水果切拇指大小的丁待用。
（2）西米用水浸泡2～3小时，锅内加水（正好淹过西米）烧开，倒入西米，边烧边搅动，烧至西米透明，即用漏勺将西米捞出投入凉水中，使西米粒分开，待用。
（3）食时，将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水，水开后1～2分钟即可。
738洗切蔬菜防营养流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗。否则，营养会流失太多。
739夏季如何保存软包装牛奶
牛奶取回后，如果马上饮用，稍加煮沸即可。如不立即饮用，可放入冰箱中。存放前应将袋子外表清洗擦干，防止表面灰尘污染其他食物，并且不要开口，以防吸附异味。牛奶保存的最佳温度为2～8℃，一般可存放2～3天。
740夏季如何防米生虫
1，将大米用筛子筛一遍，将盛米的布袋洗净，并用开水烫一遍，干后把米装入袋内，外面再套上一层干净布袋，然后把口扎紧，袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处。这样一夏天不吃，大米也不会生虫。
2，把米中杂物和碎米用簸箕簸净，然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的水（水量以泡过米袋为宜）中沸煮20分钟，袋子晾干后，把米放入袋中，适当放点大蒜瓣，用绳捆紧口，置于阴凉通风处。
3，家中屋内粮柜上有一纸盒，前年秋冬季每当吃完柑桔，便将桔皮放入该纸盒内，以备浸泡桔皮酒用。可去年夏秋季节邻居家里存放的米面都生了虫，唯独我家存放的粮食均无飞蛾、黑甲虫和肉虫。看来，柑桔皮散发的清香气味真可防虫。
741夏季怎样保存酱油、醋
夏季，酱油、醋容易发霉。购买前，先把容器中残留的酱油、醋倒掉，然后用水洗刷干净，再用开水烫一下。酱油、醋买回后，最好先烧开一下，待凉后再装瓶，并且要将瓶盖盖严。如果在酱油、醋里加一段葱白或几瓣大蒜，或者加一点烧酒或豆油，也可防止发霉。
742夏令菜八：盐水脚爪
猪爪（肥大的）2只，花椒油15克，盐、白酒、姜各少许。
（1）用刀剖开猪爪，用花椒油炒过的盐着实擦透，放入钵内，用石块压紧。每半天须将脚爪翻一次，天热腌一天一夜即可。
（2）烧前，先将脚爪过一过冷水。然后，放入砂锅内，加足水，放火上烧滚，加白酒。再滚后去水，重加冷水，放火上烧滚，撇去浮沫。再加白酒及姜，将锅盖好，30分钟后，改文火焖约90分钟，至脚爪大烂时，盛出晾凉即可食用，汤另吃。
743夏令菜二：茄肴三品
（1）拌氽茄丝取鲜嫩的紫皮茄子300克，洗净后带皮切成细丝，入沸水中氽一下，捞出沥水待用。将10克蒜瓣捣成茸，另备精盐、味精、甜面酱、香油各适量。将调料加入氽好的茄丝内，拌匀后即可食用。
（2）熟拌茄羹
选用茄子400克，去皮后竖切为4条，入沸水锅内煮熟，捞出沥水待用。另备香油、精盐、面酱、蒜茸、味精各适量。将调料加入茄条内，搅拌成泥即可。
（3）油煎茄片
取嫩茄子400克，洗净后带皮竖切成厚约0。5厘米的长片，放盆内，加沸水约2升，烫泡约半小时，捞出，沥水，待用。将平底锅烧热，加花生油50克，将茄片摆锅内，煎至两面金黄出锅。将炒锅放中火上，加油15克，投入葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、粗盐7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升，炒匀后放入茄片，轻轻拌炒，炒匀即可出锅。
744夏令菜九：泡菜肉丝汤
泡青菜2～3块，精黄牛肉（或猪肉）100克，酱油、水淀粉、盐、香油各少许。
用2～3块泡青菜切成细丝。将精黄牛肉100克（猪肉亦可），切成细丝，以酱油及水淀粉各少许拌匀。锅内倒清水1升烧开后，下肉丝煮散，即下泡菜丝，开锅后滴入香油，再加少许盐，起锅后以大海碗盛装。此汤肉丝鲜嫩，泡菜酸脆，消暑提神。
745夏令菜六：凉拌鸡丝
熟鸡肉150克，粉皮3张，绿豆芽250克，酱油25毫升，盐5克，醋5毫升，香油25克，味精5克。
（1）绿豆芽摘去根、芽，粉皮切成0。5厘米宽的条，鸡肉撕成细丝备用。
（2）锅中加水烧滚后，将绿豆芽略烫一下取出，沥去水分。
（3）将粉皮放入开水锅内，烫透后取出，沥干水分，放入盆内。粉皮上覆盖鸡丝、豆芽。
（4）在小碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀，浇在上面，即可食用。
746夏令菜七：凉拌三丝
熟猪肘肉100克，熟鸡肉75克，鸡蛋饼50克，黄瓜或白菜心150克，海米25克，蒜泥、酱油、醋、香油、味精各适量。
先将猪肘肉、鸡肉、鸡蛋饼、黄瓜切成丝，一并装到盘内，上面撒上海米。再把酱油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起，浇在上面，吃时拌匀即可。
747夏令菜三：蒜泥白肉
去皮半肥瘦猪肉500克，黄瓜、大蒜、酱油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、味精、醋、香油各适量。
（1）水开后，将肉同料酒一起放入煮熟，捞出切大薄片。
（2）锅中放酱油，加适量白糖烧开，凉后加适量花椒油、辣椒油、味精、香油、醋及蒜泥拌匀成汁。
（3）盘底铺上稍腌过的黄瓜片，上摆白肉片，再浇上调味汁即成。
748夏令菜四：姜汁鱿鱼
干鱿鱼150克，奶汤750毫升，生姜25克，盐、酱油、醋、味精各适量，水发粉皮150克，香油少许。
（1）干鱿鱼150克用水涨发（市售水发鱿鱼500克亦可），去明骨，剞花刀后切
成片。
（2）生姜25克去皮，一半挤出姜汁，一半剁成姜末。取奶汤750毫升下锅烧开，放盐、酱油、醋、姜汁、姜末、味精各适量，下鱿鱼同烧数分钟。取大菜盘1个，用水发粉皮150克垫底，将烧好的鱿鱼连汁倒在上面，滴上香油少许即成。
749夏令菜五：虎皮蛋
鸡蛋3个，芥末、熟豌豆、酸黄瓜、盐、柠檬汁、素油各适量。
（1）将2只鸡蛋煮熟剥皮，炸成金黄色捞出，每个切成4瓣待用。
（2）生蛋黄1只放在瓷碗里加芥末、盐，用力搅拌，边拌边放入素油，抽打成黄油状，再放少许柠檬汁，逐个抹在蛋上。将熟豌豆、酸黄瓜丁撒在上面即可。
750夏令菜一：金钩黄瓜
黄瓜500克，金钩（大海米）25克，香油少许，盐适量。
（1）黄瓜500克去皮去瓤，嫩黄瓜可不去皮瓤。用刀切成筷子粗细、4厘米长的条，用盐少许腌10分钟后，以凉开水淘净，挤干，装盘。
（2）取金钩25克，盛小碗中，倒入少许清水，上笼蒸酥软，加入少量香油、盐，和匀后连汁水一起淋于黄瓜上即成。黄瓜脆嫩，金钩鲜香。
751夏天鲜鱼怎样保鲜
除用湿纸贴鱼眼外，还可以用下列方法保鲜：
（2）把鲜鱼放在88℃左右的热水中，浸泡2分钟左右取出，然后放进冰箱的冷冻室里速冻。经过这样处理的鱼，其表面的细菌已被烫死，再在冰箱里冷冻，使细菌不再繁殖。这样，过2~3天，鱼烹制后的味道仍然象活杀的鱼一样鲜美。
753夏天怎样保存鲜肉
（1）用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可保鲜一昼夜。
（5）用0。5%的醋酸钠水溶液，将鲜肉浸泡1小时，取出后放干净容器里，在常温下可保鲜2天。
754夏天做凉面可利用冰箱
一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中，这很不卫生。如果将面条盛在碗里，再放入几块用洁净水预制的冰块，效果要好得多。
755先灌酒醋后宰杀
宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约5～10分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。
756鲜蛋竖放不易坏
757鲜肝保存
猪肝、羊肝、牛肝等，由于件头较大，家庭烹调一次难以用完。吃不完的鲜肝，保存不当，就会变色、变干。可在鲜肝的表面，均匀地涂一层油，放入冰箱保存。再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。
758鲜姜保存
759鲜荔枝不宜多吃
760鲜嫩莴笋的识别
莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。可凉拌吃，也可熟食和腌制。挑选时应注意选择叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后笋白占笋身3/4以上，直5厘米以上，老根少，无烂伤的。鲜嫩的莴笋适宜凉拌，较老的莴笋适于熟食和腌制。
761鲜藕汁健脾开胃
将鲜藕洗净，用擦萝卜丝的工具将其擦碎，然后用纱布绞出汁，加热煮沸后离火。鲜藕汁凉血补血，健脾开胃，可治脾胃虚弱、食少便溏、体倦乏力、热病烦渴、小便赤痛等症。
762鲜笋保鲜法
冬春季节去南方，不妨带些新鲜竹笋回来，现介绍两种家庭保鲜方法。盐腌法：把笋壳剥去洗干净，从中间纵剖为二，加入和炒菜数量相同的盐，放在有盖的容器里；可在冰箱冷藏室放一个星期，在存放过程中竹笋部分地方特别是根部分发黑，不影响食用。冷冻法：同样把笋剖开放入冰箱冷冻室，注意细嫩的笋和竹笋头部较嫩部分不宜冷冻，这些部位化冻后会变软失去竹笋特有的鲜味；食用时从冰箱中取出放在室内，化冻后就可切片烹用，但切不可放入水中化冻，否则竹笋口味会变差；这种方法使竹笋可在冰箱中保鲜两个月。
763鲜虾应先氽后冷藏
在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水氽或油氽至断生，可使入红色固定，鲜味恒长
764鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎
将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。
765鲜鱼与豆腐合吃营养价值高
鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼，最好和豆腐一起炖着吃。因为，鱼体内含有丰富的维生素D，豆腐则含有较多的钙。如果单吃豆腐，人体对钙就不能充分吸收，若将其与鱼一起烹食，借助鱼体内丰富的维生素D的作用，就可以使人体对钙的吸收率提高二十多倍。
766鲜鱼质量的鉴别
鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜旎蜃虾焐无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。不新鲜的劣质鱼鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味。
767咸花生米
花生米1公斤，粗盐50克。
①把花生米放进90℃左右的热水中烫一下，捞起装入筐里。将粗盐撒在花生米上，拌匀，放置6~7个小时，使入咸味，并晾干水分。
②将砂粒放入锅中，用旺火炒至烫手，再放入花生米，炒至半熟改用小火，继续炒至花生米肉呈象牙色，即可出锅，筛去砂粒，晾凉即成。
①花生米颗粒大小要均匀，尽量选用粒大饱满的花生米，清除杂质及霉粒、破损粒等。
②砂粒不宜用得问一般用3次左右。次数过多，会影响成品的皮色。
768咸肉如何退盐
人们买回咸肉后，习惯用清水漂洗，以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在清水中。其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
769咸鸭蛋的几种风味吃法
咸鸭蛋除了煮食以外，还有几种风味吃法：
（1）将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，使粽叶的清香进入蛋中，食时清香扑鼻，别有风味。
（2）将煮熟的鸭蛋去壳后，用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼，将少量的米醋和味精，用温开水调匀后，倒入蛋中，吃起来风味独特，其味鲜嫩无比。
（3）将咸鸭蛋煮熟剥开，取出蛋白，切成小方块，再将五香豆腐干1块、熟香菇数只，切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料凉拌，鲜嫩可口。
770咸鸭蛋调味新招
将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。
771香草瓜子
西瓜子1公斤，熟油20克，食盐30克，糖精0。8克，香草香精1克。
①选用大片，至少是中片的西瓜子，剔除杂物、瘪子和翘板，放入冷水中清
洗干净，捞出，晾干。
②将食盐、糖精溶解在水里，水不要太多，能使其完全溶解就可以了。
③将晾干的瓜子放入锅中，缓缓焙干。加入熟油、糖盐水的各一半，继续翻炒。接近熟时，再将另一半熟油、糖盐水倒入锅里，缓缓焙干。出锅后喷上香精即成。
瓜子刚入锅时，可用短暂旺火，因此时锅、瓜子都是凉的。待升温后，即转为小火缓缓焙炒。
772香肠保鲜法
夏天保管香肠时，可在坛内放1小杯白酒，然后将香肠码在周围和上面，再把坛子密封起来，可保香肠一个夏天不出问题。
773香椿的选购与保鲜
菜椿不香，但叶子与香椿一样，因此购时要选叶子发红的，闻一闻是否有香味，再嚼一个叶，就能辨认，注意不要买下水泡过的。将香椿嫩尖枝洗净，开水略烫一下，用细盐搓一搓，装在小塑料袋内入冰箱冷冻室内，随取随用，终年可食；或将香椿洗净（也可切碎）后用细盐搓搓晒干放在塑料袋内，用时用开水烫一下，味不减，夏季拌凉面最美。
774香菇的质量鉴别
香菇因具有浓郁香气，故又称香蕈，是一种人工栽培的食用菌。品种有花菇、厚菇和平菇（薄菇）等。其中以花菇质量最好，平菇质量较好。鉴别香菇质量的方法，主要是看颜色：色泽黄褐（福建香菇为黑褐色有微霜），菌伞下面有褶裥紧密细白。看形状：只大均匀，菌伞肥厚，粗壮。用鼻闻：有香气。
775香蕉催熟法
将5公斤左右的香蕉置于塑料袋内，再放一个碗或茶杯等容器，容器内装干沙土或炉灰。用细香10枝，对半折断，合20枝插入容器内，点燃后扎紧袋口即可。
776香蕉的药用
香蕉味甘性寒，主要有清热解毒、润肠的功效，可治便秘、痔疮出血等症。
（1）便秘。香蕉500克，以外皮发黄起点者为好，一次吃完。
（2）高血压、冠心病。香蕉2～3只，每天吃一次，有舒缓血脉和通便作用。
（3）痔疮出血。香蕉2只，不去皮，炖熟，连皮吃。
777消化性溃疡患者宜常喝牛奶
消化性溃汤的形成，主要是由于胃酸的腐蚀，使胃粘膜破损，造成溃疡。因此，中和胃酸是治疗此病的重要措施之一。牛奶含有丰富的蛋白质，可以缓冲酸性，使胃酸减少。牛奶里所含的脂肪又能抑制胃酸分泌，减少胃蠕动，有利于溃疡的愈合。
牛奶所含的蛋白质和维生素本身还是修补创面和促进愈合的材料，而且也是维持身体健康的重要营养素。所以，患有消化性溃疡的病人宜常喝牛奶，每日早晚可各喝一杯温牛奶。
778消暑佳品：生西瓜榨汁冰镇
如果你不幸买来生西瓜，食之无味，扔掉又可惜，可做西瓜汁：把生瓜去皮切成小块，用纱布包住，用力拧绞，榨净瓜汁于容器内，再加适量白糖，冰镇后即可饮用，酸甜爽口。
779小磨香油的保鲜
小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。在其保存上可采用以下方法：
把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内，以每500克加入精盐1克，将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处。3日左右，再将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，放于避光处。随吃随取。要注意的是，装油的瓶子别用橡皮等有异味的瓶塞。
780新陈蛋的辨别
781新土豆去皮法
把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
782选购茶叶的窍门
选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别。
条索。凡是条索粗大轻飘的，质量都不好。因老叶加工的条索就粗大，幼芽嫩叶加工的条索就紧细。不同类型的茶叶对条索的要求还不完全一样。一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为佳，粗松开口的为差；珠茶以紧细、细圆、重实的为佳，松散、长扁、轻飘的为差；扁形茶（如龙井、大方）以扁平、插直的为佳，短碎、弯曲、轻飘的为差。
色泽。凡色泽调和一致，明亮光泽，油润鲜活的茶叶，品质一般都优良；凡色泽光杂，枯暗无光的茶叶，品质较次。一般绿茶要求油润碧绿光滑，枯黄或暗黄的质量差。乌龙茶要求乌润，黄绿无光的质量差。工夫红茶要求乌黑油润，芽尖呈金黄色，暗黑、青灰、枯红的质量差。
净度。净度是指茶叶中杂质含量的多少。对于非茶类杂质和严重影响品质的杂质，成品茶中不允许有。除此，茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少，是判断茶叶品质优劣的一个重要标志。
783选购甲鱼一定要活的
甲鱼也叫元鱼、鳖、团鱼，是淡水爬行动物。背部呈橄榄色，有黑斑，腹部呈肉黄色且有浅绿色斑。甲鱼是营养丰富的滋补品。但甲鱼一次不可多食，孕妇及产后和腹泻、失眠、消化功能较差的人不宜食用。甲鱼死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的，人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害。因此，挑选甲鱼必须是活的，并现吃现宰
784学生要吃好早餐
早餐吃得好坏，对于学业在身、又正处于生长发育阶段的学生的健康影响很大。学习是繁重的脑力劳动，大脑活动需要足够的能量和营养，而头一天吃的晚餐经过一夜消耗，早已用完。缺乏早餐营养的学生，由于能量和营养不足，会出现反应迟钝、精力不足等保护性抑制，如果上体育课，还可能发生低血糖休克。早餐吃多少为好比较科学的安排是：全日总热量摄入中早餐应占30％，午餐40％，晚餐30％。早餐吃什么食物好早餐品种除粮食外，还应有蛋白质含量高的食物；既要有主食也要有副食；既要有干的，也要有稀的。干主食可选馒头、花卷、烧饼、油条、肉包子等；稀主食可选豆浆、牛奶、米粥或蛋汤等；副食可选咸鸭蛋、香肠、煮黄豆、豆腐干、花生仁等；小菜可选有开胃功能的酱瓜、豆腐乳、拌西红柿等。
785熏鱼的方法
油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。
786压力锅橡皮垫圈延长寿命一法
压力锅橡皮垫圈失灵之后，可在原放置垫圈的上、外两壁处涂一些大油或素油后接着用，这样连续数次便可使该垫圈复苏。最理想的办法是在它失灵前就按上法处置。
787盐化鱼保鲜
788盐开水可使鱼保鲜
将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧1锅盐开水（含盐量约5%），待冷却后，将鱼投入浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油，挂在风处可保存几天而不失鲜鱼风味。
789盐可防面粉结团
用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。
790盐可使蔬菜黄叶返绿
菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐颜色能由黄返绿。
791盐霜葵花子
葵花子1公斤，食盐10克。
①将食盐调成咸卤备用。
②将葵花子挑去杂质，洗净、沥干。
③将砂粒放入锅内炒热后，放入葵花子，火先旺后小，缓缓炒熟出锅，喷上咸卤，拌匀即成。
喷咸卤避免过湿，勿使成品疲软。也可再入锅，以小火缓缓焙干。
792盐水发面松软
793盐水冷冻鱼不变干
鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。
794严冬是除粮虫的好机会
将盛粮的布袋拿到窗台外冻上几天几夜，同时将盛粮的壁橱和口袋彻底清扫，消灭残存虫卵，这样粮食夏季不生虫。
795羊肉当归炖汤治产后腹痛
羊肉味甘性温，有益气补虚之功效。用精肉500克、归身15克，加生姜数片及精盐同炖，可治产后腹痛。
796羊肉去膻1
将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点食醋：1公斤羊肉，放50克食醋，肉熟后，膻味即除。
797羊肉去膻2
烧羊肉时，放2~3个带壳核桃或几个山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。
798羊肉去膻3
烧羊肉时，将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻味。
799羊肉去膻4
烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。
800羊肉去膻5
801洋葱可治动脉粥样硬化
洋葱头里含有一种洋葱精油。据科学研究和临床试验证明，洋葱精油可降低高血脂病人的血胆固醇，并能提高纤维蛋白的溶解活性，对治疗动脉粥样硬化有效果。
802一锅可煮软硬两样饭
将淘洗干净的米放入高压锅内，加入适量的水，用勺将米推动，使一边的米与水面持平，另一边的米大大低于水面，然后盖锅煮饭。米饭煮熟后，即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭，水多的一面是软干饭，可各取所需。用其他的锅焖饭，做法相同。
803异味松花蛋的处理
食用松花蛋若遇有苦味，涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油，葱花，味精，酱油等，就会更加可口。
804银耳的质量鉴别
正常的干银耳为白色，略带黄色，朵大体松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，散发出银耳特有的气味，浸泡后可膨胀8~15倍。变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色，没有鲜壳，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块。腐烂部分，经水泡后，发粘并有异味。舌感刺激或有辣味，说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好，但不能食用。
805银耳羹要现做现吃
806饮酒时不宜多食凉粉
807饮咖啡要适时适量
咖啡可提神醒脑，使人兴奋。但随后便疲惫不堪，昏昏欲睡。所以，饮咖啡需注意以下几点：
（1）以少饮为宜。
（2）咖啡不要过浓。
（4）睡前不宜饮用。
808饮食要注意酸碱平衡
食物可分酸性、碱性两类。鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物；各种蔬菜、水果、豆类及其制品为碱性食物。
人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行，而人体内存在着自动调节酸碱平衡的系统，只要饮食多样化，兼顾各种需要，就能保持酸碱平衡，有利健康。
809饮用怎样的开水好
理想的饮用开水，是煮沸5分钟的。而这种水，应在保温良好的热水瓶内存放并应该每天更换。
810营养丰富的蛋黄酱
蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎，加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后调制而成。用这种酱拌到土豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中，即可制成具有西餐风味的色拉冷盘。蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食用。
811用大料水拌肉馅鲜
包饺子还是蒸包子，在肉馅中加点大料水，不仅可去腥味，而且使肉馅鲜嫩。以500克肉馅为例，配有10克大料，用100克开水浸泡20分钟，再把大料水拌入肉馅中即成。
812用刀剁肉馅味美
肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，肉块受到的机械性挤压并不均衡，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，味道也就逊色。
813用高压锅烤白薯
将白薯洗净放在高压锅屉上，不放水，把盖上的橡皮圈取下，盖好锅盖后用中火烤2至3分钟，然后用小火烤30到40分钟，以烤出糖分为好。高压锅烤白薯时不必加阀，烤出的白薯不易糊。
814用高压锅热剩饭
815用高压锅做小面包
将发好的面对上碱（面可以调软些），并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖，揉透。在高压锅的底部涂少许食用油，将揉好的面团做成面包形状，放入锅内，上盖并扣上安全阀，加热3分钟，放气后掀开锅盖将面包翻个个儿，再加热3分钟，便可做成松软、香甜的小面包。
816用金属丝球刷去土豆皮又快又好
土豆好吃皮难去，用刷锅用金属丝球刷去土豆皮，效果挺理想，既省时又省力，以当年产的土豆效果最好。
817用老蒜培植蒜黄
入冬以后，一些储存的大蒜会因发芽而皱缩干瘪，吃起来味道也不新鲜了。这时，我便用它培植蒜黄：找两个口径一致的花盆，一个装上多半盆素土，浇上水；水渗后，将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里；然后把另一个花盆严实地翻盖在上面，其盆底孔也予以封死。之后，每四五天浇一次水。如果放在暖气或火炉边，约半个月就割一茬蒜黄，能收割三茬。
818用食品袋发蚕豆芽
家庭可用食品袋发蚕豆芽。具体方法如下：
819用淘米水洗肉易去脏物
从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉，在制作菜肴以前，先用淘米的凉水洗肉，再用清水冲洗，这样容易去掉粘在肉上的脏物。
820用土豆做饺子皮
821用压力锅煮水饺好
822用盐洗菜保洁
清洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
823优质酱油的特点
酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别，但一般都应达到下列要求：
色泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。
体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。
气味。有酱香和酶香气，无其他不良气味。
口味。鲜美醇厚，咸甜适口，柔和味长，没有苦、酸、涩等异味。
824优质食醋的特色
食醋品种很多，较有名的是山西老陈醋和镇江香醋，还有白醋、米醋、糖醋等品种。山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成。色泽黑紫、浓稠，有特殊的清香，酸味醇厚。镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成。色泽深褐，具有香、酸、醇、浓的特点，口味酸而微甜，无苦涩味及明显沉淀。
825优质咸鱼的鉴别
826油锅放盐防溅
油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
827油锅着火的处理
只要立即加上锅盖或用湿布一压，即可熄灭。但切忌用水浇火，因为油比水轻，浇水会使油漂到上面，甚至溅到四处，反而助长火势。
828油锅着火怎么办
油锅着火后，只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭。千万不能用水浇，因为油比水轻，浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到上面，反而助长火势。
829油煎柿子面饼香甜软
每逢冬季，市上就有干柿饼出售。除了一般的吃法以外，可将柿饼切成小方丁，用水浸泡片刻，和上若干面粉及适量的水，搅拌成稠糊状，放在锅里用油煎成柿子面饼，吃起来香、甜、软。
830油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初不易回潮。
831油炸食品要少吃
用油炸食品，温度高达150～180℃，这时油脂会和空气中的氧发生反应，使食物营养成分受损。食用加热过度的油，对肝脏会有影响；食用重复使用的油所炸的食品，还会导致某些癌症，已被不少试验和事实所证实。因此，还是少吃油炸食品为好。
832有固齿功用的食品
加维生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼都有固齿功用。
833有减肥作用的蔬菜
绿豆芽。含水分较多，被身体吸收后产生的热量较少，不容易形成脂肪在皮下堆积。韭菜。含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养。黄瓜。含有丙醇二酸，能抑制食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。白萝卜。含有芥子油等物质，能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢。此外，常吃冬瓜，也可使肥胖的人减肥。
834幼儿吃什么食物好
一般来说，幼儿一日要吃5～6餐。食物的种类一般有：蛋花粥、烂饭、菜粥、肉末碎菜面条汤、煮胡萝卜水、牛奶、馒头、小包子、豆浆或豆制品等。可根据幼儿不同年龄和物质条件，有选择地制作、给食。
835幼儿巧吃西瓜
一岁多的幼儿吃西瓜不会吐籽，可用吸管吮吸瓜汁：将西瓜切两半，将瓜瓤用勺子刮下，再用勺子将瓤中瓜汁挤出，即可将吸管插入让幼儿吸食了。
836鱼胆弄破后怎样去除苦味
冲鱼时，不小心弄破了鱼胆，鱼肉就会有苦味。只要在胆汁污染过的鱼肉上，涂一些酒或小苏打（也可用发酵粉），使胆汁溶解，然后再用水冲洗干净，就可把苦味冲去。
837鱼杀死后即烹制味道更鲜美
838玉米皮不要扔
839孕妇应多吃哪些食物
妊娠期的妇女需要足够的营养。一般来说，每天膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆类、蔬菜、谷类、烹调油；还应适当吃些苹果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、花生、核桃、葵花子等食品。
840杂食才能延年益寿
据统计资料表明，任何一个长寿者都没有严格的吃素、吃生食和有意节食的习惯。他们的饮食都是适中的、简单的、混杂的，既吃植物性食物也吃动物性食物。可见，杂食是延年益寿的一个重要因素。所谓杂食，是指粗细粮混吃，荤素菜搭配，即膳食的安排必须多样化、全面化，五谷杂粮，畜禽蛋乳，水陆蔬菜，干鲜果品，鱼贝虾蟹，山珍海味等，都适当吃些，使肌体获得全面的营养，防止营养缺乏症的发生。
炒，原料多是小型的丁、丝、条、片等。炒时用小油锅，旺火热油，操作要敏捷，断生即起锅。成菜特点是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。
生炒又称煸，如炒肉丝；
熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉；
原料经调料浸渍后，用蛋清、淀粉挂糊后再炒的，则更嫩软，称软炒，如炒腰花；不挂糊的小型原料，经调料浸渍后，加配
料炒到焦黄时再加卤汁的，称干炒，如干炒牛肉丝。
843怎样熬猪油
猪油的油脂中含有少量挥发性芳香物，在高温中散发得较快。用温水将生猪油洗净，切成丁；在往锅里放猪油的同时，加上一些水，用慢火熬，当油温升高到100℃以上时，水沸腾、汽化，带走一部分热量，油锅中的温度就不会急剧上升，油脂中的芳香物质也就挥发得相对少些。冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。
844怎样保持菠菜豆腐的营养
845怎样保存豆腐
846怎样保存黄瓜
夏天黄瓜很容易腐烂。保存时，应注意不要胡乱堆放。用竹筐盛放黄瓜最好。存放的地方要阴、通风、容易散热，不要堆得太高太挤。已经变软的黄瓜，应及时剔除吃掉。如果已生毛腐烂，则要抛弃，不可食用。
847怎样保存绿豆
848怎样保存青椒
取1只竹筐，筐底及四周用牛皮纸垫好，将青椒放满后包严实，放在气温较低的屋子或阴凉通风处，隔10天翻动一次，可保鲜2个月不坏。
849怎样保存鲜荔枝
如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内，置于1~9℃的低温下，能保存30天；在常温下能保存6天，品质变化不大。如果没有冷藏设备，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，一般也可以保存6天。
850怎样保存咸鸭蛋
咸鸭蛋虽然不易腐坏，但在保存时还要注意防止蛋内失水。咸鸭蛋一旦失水，蛋白就会发黑，咸度增加。对用不同的腌制方法加工的咸鸭蛋，应采取不同的方法保存：用盐水腌制的咸蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内置阴凉处。包泥腌制的咸蛋，应保持泥皮湿润，并置于阴凉处。以上两种办法，可使咸蛋半年内不坏。
851怎样保存月饼
852怎样保管茄子
茄子表面有一层蜡质，对自身起保护作用。如果这层蜡质被碰破或被洗刷掉，茄子很快就会发霉腐烂。所以保管茄子最重要的是不要碰破它的表皮，要轻拿轻放，不要用水洗和让它被雨淋，要放在阴凉通风处，做菜时要现洗现做。
853怎样爆锅
炒菜做汤都少不了爆锅，而爆锅是有讲究的。热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如用没烧开的油爆锅，生油中会残留苯等对人体有害的物质。因此，科学的爆锅方法是，把油烧开后，离一会儿火，待油晾凉了，再将葱、姜、蒜末倒入，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，使香味特久。
854怎样避免切菜时手上染色
在削土豆皮或切某些菜蔬时，手指会染上颜色。如果在加工前，先在手指上醮点食醋，待干后再切菜，就不会染上颜色了。
855怎样辨别辣椒与甜椒
辣椒包括辣椒（又叫海椒、秦椒、辣子）和甜椒（又叫柿子椒、灯笼椒）。辣椒的甜辣程度可依其形状和颜色来区别。
一般情况下，形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强，其中以线形辣椒和尖（圆锥）辣椒的辣味为最强。甜椒一般果实较大，呈圆形、扁圆形或圆筒形，色深绿，味甜、微辣或不辣。
856怎样炒青椒
857怎样炒苋菜没有异味
用旺火炒苋菜，会有一股难闻的石灰味。以下方法，即可去除异味。
（1）用沸水将苋菜烫熟，再用锅将适量的素油烧热，与熟苋菜拌和，再加些蒜
泥和其他调味品，即可食用。
（2）将素油加温烧热后连锅离火，待锅凉油凉后，放入苋菜，再用旺火炒熟。
用以上方法炒出的苋菜，色泽明亮，滑润爽口，没有异味。
858怎样存放干虾籽
虾籽是一种较好的调味品，其味道鲜美，亦可做成虾籽酱油。一次食用不完的干虾籽，可放入布袋中，一同放入两头大蒜。这样虾籽不但能久存，而且可以防止虫蛀。
859怎样存放海蜇
新鲜海蜇含水分较多，保存不当容易干缩、变质。可采取以下简易方法贮存
（1）腌制。海蜇从市面上买回来后，不要沾淡水，用盐把它一层一层地腌存在口部较小的坛（或罐）子里，坛口部也要放一层盐，然后密封。
（2）浸泡。将海蜇浸泡在矾和盐的溶液里。按500克海蜇、50克盐、5克矾的比例，用温开水将矾和盐溶化，冷却后倒进坛子（以没过海蜇为宜），密封即可。以上方法能使海蜇保存几年不变质。但需要注意的是，腌泡海蜇的坛子，一定要清洗干净，并且不能与其他海产品混合腌泡，否则容易腐烂。
860怎样存放韭菜
861怎样存放牛奶
（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是旁诒淅
（2）不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。
（3）牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。
（4）牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。
（5）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。
862怎样存放鲜葱
863怎样存放洋葱头
洋葱头如不晾晒，很容易长芽、发软变质，降低食用价值。因此，买来的洋葱头要晾透晒干，并放在凉爽、干燥、通风的地方保存。洋葱头有一层层叶鞘包裹着，即使存放1年，其水分和营养也不容易散失。
864怎样存养活蟹
买来的活蟹如想暂放几天再吃，可用大口瓮、坛等器皿，底部铺一层泥，稍放些水，将蟹放入其中，然后移放到阴凉处。如器皿浅，上面要加透气的盖压住，以防爬出。如买来的蟹较瘦，想把它养肥一点再吃，或暂时贮存着怕瘦下去，可喂些芝麻或打碎的鸡蛋（并加些黄酒），这样还能催肥。但是，不能放得太多，以防蟹吃得太多而胀死。
865怎样调制蛋泡糊
蛋泡糊常用于烹制风味菜肴。调制时须注意：
（1）只用蛋清，不用蛋黄。
（2）搅拌蛋清时，用力要均匀，要始终顺着一个方向搅。
（3）蛋清稠粘后，要用力快速搅拌，直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其中可以立着不倒为止。搅好的蛋清，再加入适量的淀粉调匀，就成为标准的蛋泡糊了。
866怎样剁肉馅不粘刀
剥肉馅，由于刀上爱粘肉，剁起来很费劲。可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起剁，或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分，剁起来肉就不再粘刀了，十分省劲。
867怎样发香菇
（1）用冷水浸泡。大蘑菇泡2小时，小蘑菇泡1小时。
（2）除净泥沙。用手将蘑菇一捏一松，使蘑菇中的泥沙沉入水中。过脏的蘑菇，要反复挤捏多次。
868怎样防止蚕豆变色
869怎样防止大蒜干瘪
870怎样防止番茄酱变质
871怎样防止黄酒变酸
872怎样防止面食品变硬
873怎样防止食盐返潮
874怎样分辨大黄鱼和小黄鱼
大黄鱼和小黄鱼体形相似，都呈梭状，背侧黄褐色，腹侧金黄色，背鳍有一缺口，鱼头部都有一双晶莹清白的耳石。这两种鱼容易误认为是同一种鱼，其实两者在肉质和外形上还是有差异的。
大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼。头部、眼睛较大，尾柄较长，鱼长为其高的3倍多，鳞片紧而细小，嘴部略圆。
小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼。体背较高，头部较长，嘴部略尖，眼睛较小，尾部较短。
875怎样给炸过鱼的油除腥
炸过鱼的油有一股腥味，不好食用。但有办法除掉：把炸过鱼的油放锅中烧热，放入一些葱花、姜片，稍炸片刻，炸葱花、姜片的香味可使使腥味分解；然后将油锅离火，往热油中撒进一些面粉，面粉受热糊化沉积，吸附了使油产生腥味的三甲胺，油中的腥味除掉便可继续使用了。
876怎样煎蛋完整嫩滑
锅内油热后，将鸡蛋打入，在其处于半凝固状态时，洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，个匀完整，色泽白亮，口感嫩滑。
877怎样检验鲜肉的质量
新鲜肉呈淡红色，有光泽，色泽均匀，脂肪洁白；手摸外表微干或湿润，不粘手，有弹性，指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻气味，具有新鲜猪肉的正常气味，无酸味或霉臭味。如果肉的脂肪稍暗并缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复，稍有氨味或酸味，则说明肉的质量次之。如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象，表明已变质，不能食用。
878怎样减少蔬菜中维生素的损失
蔬菜中的维生素，怕光、怕氧、怕高温，易溶解于水。为减少其损失，在烹调中必须注意：
1，先洗后切。如果切后再洗，菜的组织损坏，维生素C容易流出溶解于水，造成损失；
3，菜里不要放碱，因为碱对菜中维生素有破坏力；
4，做菜时要少放水。菜汤过多，维生素容易流失；
5，炒菜时，如果放点醋，可起到保护维生素的作用。
879怎样鉴别海参的质量
海参的品种较多，其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等。质量好的海参，参体肥壮、饱满、顺挺，肉质厚实，肉刺挺拔鼓壮、坚实，体内无泥沙及下陷缺刻。
880怎样鉴别火腿的质量
火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成，是一种名贵的食品。我国的火腿品种很多，著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。
881怎样鉴别酱菜的质量
酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的。酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱，以甜面酱制成的味较甜，以黄酱制成的味较咸。酱菜以色泽鲜明，有酱香味，咸甜适口，味鲜，口脆，无异味，无杂质的为上品。
882怎样鉴别面粉的质量
面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。新鲜的面粉有正常的香味，颜色较白，放一点在口中咀嚼略带甜味。如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味，是已变质的表现，不能食用
883怎样鉴别牛奶的质量
市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶，是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后，可直接饮用的商品奶。新鲜的全脂牛奶，呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有消毒牛奶固有的香味，无异味。
884怎样鉴别新鲜牛奶
牛奶滴在指甲上若是球状的，就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了，就说明不是新鲜牛奶。
885怎样鉴别鱼露质量的优劣
鱼露亦称虾油，其质量优劣可用以下方法鉴别：
（1）看色泽。将样品放入透明容器，对光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。真鱼露应为橙红色或橙黄色，不发乌。
（2）闻香气。摇动瓶子，嗅其气味，真鱼露具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。
（3）尝滋味。取少量样品放入口内，真鱼露滋味鲜美，余味悠香，无苦涩及异味，不死咸。
886怎样久存花生油
将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。
887怎样快速腌制酸白菜
选择1500克左右棵小整齐的白菜，用干布擦去表面的浮土，去掉外层的枯叶和根须。取一个大小合适的盆或缸，把白菜整齐地码好，用力压实后，浇上滚开的热水（水要淹过白菜3～5厘米），上面压一块石头，放置在气温20～25℃的地方，3天后即可食用。
888怎样凉拌石花菜
石花菜凉拌，应先用40～50℃的温水浸泡2小时，然后用清水洗净，除去根部、杂质和珊瑚碎片，拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等，其味鲜美。市场上出售的石花菜，有的是已经加工泡发的，只要洗净，即可拌食。
889怎样馏馒头不粘水
平时蒸馒头时，常把屉布放在馒头剂儿的下面，但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并盖严。这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题。如用铝屉，最好把有凹槽的一面朝下。
890怎样泡发笋干
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不同。玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成，质地松软，不宜用开水泡发，一般放入凉水中浸泡。晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成的，可先用淘米水浸泡2小时，除去老根，切成薄片，再用温水泡半天即可。熏笋干因是春笋煮熟后，用烟熏制而成的，烟味较浓，要先在沸水中煮1小时，捞出后放入清水中浸泡48小时左右（中间要换水两次），然后切成片或丝，再用温水浸泡半天即可。
891怎样配制鱼香味的调味汁
鱼香味菜肴深受人们喜爱，其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁。以烹制750克净肉的鱼香肉丝为例，其调味汁的配制方法是：在滑熟肉丝之后，锅里留少量余油，先放1平匙四川豆瓣辣酱，炒至油泛红，再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜（切末）、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许，待卤汁起稠后，倒进肉丝拌匀即可。由于肉丝挂浆时已放入细盐，故调味汁中可不再加盐。
892怎样切熟肉
由于熟肉的肥瘦软硬程度不同，如果切肉不得法，不是烂就是碎。切熟内必须采用组合刀法，即先用锯刀法前推后下刀，切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切，用刀均匀直切下去。这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。
893怎样切鱼片
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。
894怎样清洗鲜蘑菇
鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，千万别用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇，在烹制时可避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。
895怎样清洗新鲜墨斗鱼
墨斗鱼因体内含有大量墨汁，不易洗净。清洗时，应先撕掉表皮，剥开背皮，拉掉灰骨。然后取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中将其头和内脏一起拉出来。再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，使之流尽墨汁，冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意，其眼中含有大量墨汁，很容易溅出弄脏衣服，在水中操作可以避免这个问题。
896怎样清洗猪肠
先用盐和醋洗去肠子上的粘液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净以后，再用白矾（明矾）粉搓擦几下，最后用水冲净，即可除去臭味。
897怎样清洗猪肺
将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内，让肺扩涨，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧开，浸出肺管中的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。
898怎样取虾仁
取虾仁有两种方法：
一是挤。对比较小的虾，摘去头后，用左手捏住虾的尾部，右手自尾部到背颈处挤出虾肉。
二是剥。对比较大的虾，把头尾摘掉后，从腹部开口将外壳剥开，取出虾肉。这种方法，能保持虾肉完整。
899怎样去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米。方法是：取大小两只盆，在大盆中放入多半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起；如此反复多次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好，可将大米全部淘出，而小盆底只剩下砂粒。
900怎样去除鸡腥味
用鸡肉做菜，要去除其腥味，须注意以下环节：
（1）洗鸡时必须把鸡屁股剪掉，并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净。
（2）不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在宽水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
（3）在炒、炸之前，最好用酱油，料酒腌一下。经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气。
901怎样去除炸鱼剩油的腥味
炸过鱼的油有一股腥味。这种腥味，主要来自鱼肉中的三甲胺。可先把葱、姜和花椒投入加热的剩油中，靠炸出的香味，促使油中腥味分解，然后将锅离火，撒入一把干面粉，让其受热煳化沉淀，以吸附油底的三甲胺，鱼腥味即可除去了。
902怎样去除腌菜缸里的白膜
腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒一些白洒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜，然后把菜缸密闭3～5天，白膜即可消失。
903怎样去掉鱼腥味
鱼的腥味很浓。要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，腥味就没有了。做鱼时，锅内的鱼不要经常翻动，开锅后再加盐和佐料，适量加点醋。这样做鱼，既无腥味，又清香扑鼻。
904怎样热陈馒头
馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前，在馒头的表皮淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。
905怎样热剩烙饼
火不要太旺，在炒久放半调羹油，油不需烧热，便可将饼放入勺内，在饼周围浇上约25毫升开水，马上盖上锅盖，听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一样，外皮焦脆，里面松软。
907怎样烧鳝鱼
（1）上浆时，不加基本调味品。因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，其蛋白质会封闭，使肉质收缩，水分外溢。
（2）炒鳝鱼片、丝用热油滑炒，脆嫩、味浓。如果用温油滑炒，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味。
（3）炒鳝鱼配点香菜，可起调味、解腥的作用。
908怎样食用淡菜
淡菜是一种蒸熟晒干的贝类，因烹制时未加盐而得名。它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁，而脂肪含量较少，故只有与肉同锅烹制，才能互相调剂补充。因此，淡菜不宜单独做菜。淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开后才能使用。泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中，加盖，约2个小时即成；也可将其放入碗中，加黄酒浸泡1小时，再用笼屉稍蒸后待用。
909怎样食用受冻的蔬菜
冻白菜。勿用热水泡洗。将其放入冷水中浸泡1～1。5小时，使冰融化，再洗净切好。如做炖菜，应在汤煮沸时下锅；如炒食，要用旺火急炒。这样可减少维生素C的损失，味道也稍好些。冻萝卜。同样不能用热水泡洗。应将其放入冷水中浸泡0。5～1小时，待冰融化后再洗净。如做炖菜，可将萝卜切成细丝，在汤煮沸时下锅；如系炒食，亦用急火快炒；如制馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜条七分熟时捞出备用。冻土豆。先放在沸水中烫3～5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或片，再做菜。
910怎样食用腌制食品
（1）食用前最好用热开水浸泡几分钟，若用冷水浸泡则不要超过12小时，否则就会产生大量亚硝酸盐。
（2）一定要洗净煮熟后食用。
（3）煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品，以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成。
911怎样识别国产罐头代号
罐头的代号通常由三部分内容组成：
第一部分表明生产地区与生产厂家的代号。用英文字母表示生产地区，用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家。即：A北京，B上海，C辽宁，D吉林，E黑龙江，F内蒙、宁夏、G河北、天津，H山东，I河南，J陕西，K江苏，R广东，M安徽，T四川，U云南，V贵州，W湖北，X甘肃、青海，Y新疆、西藏，Z台湾；A1表示北京人民食品厂，B2表示上海梅林罐头食品厂等。
第二部分是生产日期代号，如040291代表1991年2月4日生产（也有的顺序是910204）。
第三部分是产品名称代号，用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类，2字打头代表禽类，3、4字打头代表鱼类，5字打头代表虾、蟹、贝类，6字打头代表水果类，7字打头代表果汁类，8字打头代表蔬菜类，9字打头代表其他类。
912怎样识别新鲜光禽
光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品。新鲜光禽可以从以下几个方面观察：
（1）眼球饱满；
（2）皮肤有光泽；
（3）外表微干或稍微湿润，不粘手；
（4）手指压后凹陷立即恢复；
（5）气味正常；
（6）煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，有香味。
913怎样使菜干保持翠绿
奶奶教我这样晾菜干：
将青菜放入沸盐水内烫一下，再取出晾干，这样制作的菜干，可保持原有的翠绿。
914怎样使菜干保持绿色
青菜大量上市时，可多买一些制作菜干。方法是，将青菜放入沸盐水内烫一下，再取出晾干。这样制作的菜干，可保持原有的绿色。
915怎样使醋变香
有时买回来的醋，酸味太浓，没有一点香气。可在醋中加些烧酒和少量食盐，充分拌匀。这样，醋不仅保持了原有的酸味，而且变香，并易于保存。
916怎样使刀不生锈
刀生锈是件伤脑筋的事，现介绍个防止刀生锈的好办法。刀用过之后，把它放进洗米潲水内，就是长年不磨，也不会生锈。
917怎样使高压锅中的米饭不粘锅底
1，用高压锅做米饭，既节时，饭又香，但易粘锅底，很难刷，且浪费粮食。原因和解决办法。：米饭做熟后，锅内存有大量蒸汽。如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来，此时立即打开锅盖，便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。这时，只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待到第二次盛饭时再打开锅盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。
3，用几两米做两三口人的米饭，几乎一半粘在锅上，经实践，找到了简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里，两三秒钟端出即可。
918怎样使海蜇变脆
将海蜇冷泡2小时后，洗净泥沙，切成细丝放进清水里，再放入苏打（500克海蜇放10克苏打），泡20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇，既出数，又柔韧、清脆。
919怎样使饺子馅不出水
（1）把洗净晾干的菜切碎，放入锅内，浇上食油，菜末被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀，放足盐。这样包出的饺子馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。
（2）先把葱、肉剁碎，加上调拌匀，然后将剁好的白菜（剁白菜时切勿加盐），一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分，又湿润又有粘性，包出的饺子味道适口，也不会流汤。
920怎样使栗子剥皮容易
栗子很难剥壳和皮。现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。当然，准备储存的栗子不能晒，因晒烈有栗子不能长期保存。
921怎样使铝锅焖饭不糊
铝锅焖饭容易糊锅，只要用新铝锅先煮一次面条，再使用铝锅焖饭就不容易糊了。
922怎样使青菜炒得脆嫩
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，可用盐先腌渍一下。将青菜洗净切好后，撒少许盐拌匀，腌几分钟，然后控去水分，再进行烹炒，便能保持菜质青鲜脆嫩。
923怎样使用花椒
花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有：
（1）炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
（3）腌制禽肉时，放入大料、花椒。
（4）制成花椒盐蘸着吃。
（5）腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒，味道更佳。
924怎样使猪肚更加松软厚实
猪肚熟后，切成长块，放在碗里加些汤，再上笼蒸，便会使猪肚更加松软厚实。可是千万不能放盐，一放盐猪肚便会收缩变硬。
925怎样使猪肉烧得烂
要使猪肉很快烧烂，可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜。盐要放得晚一些，否则不易烂。烧煮过程中不要中途添生水，不然蛋白质受冷凝固，肉或骨中的成分不易渗出。
926怎样使煮出的水饺不粘连
饺子煮好后捞在碗里，容易粘在一起。用以下几种方法，可使煮出的水饺不粘连。
（1）煮饺子时，放一可洗净的大葱与之同煮，饺子既可增加鲜味，也不再粘连了。
（2）锅里的水烧开后加入适量食盐，待盐溶解后再下饺子，不用点水，不用翻动，这样煮出的水饺不粘连，咬起来也有劲。
927怎样使腌制的香肠呈红色
为使腌制的香肠不仅味道鲜美，而且形色美观，可在腌制过程中，往馅内加入一点红葡萄酒，这样制成的香肠就呈红色，能诱人增添食欲。
928怎样收藏海味
929怎样收藏红枣
（1）放在阳光下晒几天，为防止枣皮变黑，可在枣上遮一层篾席，晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天，待晾干后放入缸中。然后，盖上木盖。也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖好。
（2）用30~40克盐，炒后研成粉末。将500克红枣分层撒盐放入缸中封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多就按上述比例增加盐。
930怎样收藏火腿
931怎样收藏鲜姜
将少量黄沙（要保持湿润）放在坛里，把鲜姜埋在里面，随时取用，久藏不坏，也不会干掉。
932怎样收藏咸鱼咸肉
咸鱼咸肉可埋在米糠中保存。如果没有米糠，在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉，也可保持其味道不变。
933怎样淘米营养损失少
淘米很有讲究，如不得法，会使米中的营养严重损失。人们长期习惯用生水把米冲湿后，用力搓洗，这样淘米，其营养损失量可达30％左右。因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层，如用凉水淘，用力搓，就很容易流失。可用开水淘米、煮饭，一则可使米的表层凝固，二则搓洗次数少，其营养素的损失要比用生水少20％左右。
934怎样挑拣大米里的虫子
夏天米中生虫是最头痛的事，既不好挑拣又不能水洗。可找一小块化纤地毯，铺平，将米倒在上面，用手抹平，揪住地毯边，左右翻滚，虫子就吸在地毯上了，最小的虫也混不过去。
935怎样挑选白酒
把酒瓶（指无色或浅色透明的玻璃瓶）拿在手中，慢慢地倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部，如有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质多；如酒液不失光不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量较好。从色泽看，一般白酒都是无色透明的。也有例外，如贵州的茅台酒，酒液略显黄色，这是正常的。挑选白酒时，还要注意酒瓶包装，看瓶盖是否封得严实，瓶体是否有裂纹和砂眼等。如有上述纰漏，则酒容易漏气、跑度和亏量。
936怎样挑选菜豆
菜豆又名四季豆、芸豆，春秋两季均有上市。菜豆的豆荚和种子都可食用，可炒食也可腌制。在选购四季豆时，应挑选豆荚饱满匀称，色泽青嫩，表皮平滑无虫痕的。皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆，不易煮烂。
937怎样挑选发菜
发菜的干制品因色泽乌黑，细长如丝，形如乱发，故名发菜。发菜经水发后变为绿色，气味清香。可以拌着吃，也可以作为副料，与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤。挑选发菜应以发丝细长，乌黑色，整洁，干净，无杂质，鼻闻有清香味者为佳。
938怎样挑选腐竹和豆腐皮
腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品。腐竹的质量一般分三个等级：
一级品，呈浅麦黄色，有较强的光泽，孔均匀，外形整齐；
二级品，颜色灰黄，光泽稍差，外形整齐；
三级品，呈灰黄色，光泽较差，外形不整齐。
豆腐皮，也叫油皮、豆腐衣。优质豆腐皮皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，浸泡后柔软不粘，表面光滑。
939怎样挑选河蟹
新鲜的河蟹，壳呈青灰色，腹面白色，脐部饱满，蟹螯和蟹脚完整。脐盖圆形为雌，三角形为雄。挑选时用手敲有坚实感，用手夹住背腹，两面平直，腿、钳伸直不垂。可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食部分为胃、肠、鳃。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
940怎样挑选韭菜、大葱、大蒜
韭菜是营养丰富的香辛蔬菜，有窄叶和宽叶之分。窄叶韭叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味较浓；宽叶韭叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。大葱的味辛辣芳香，是一种调味蔬菜。营养比较丰富，还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌。大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳。大蒜也是一种香辛蔬菜，有特殊的辛辣味。食用部分主要是蒜头。以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。大蒜的某些成分有特殊的健身作用，所以食用或药用多为生吃。一般都用来调味或腌制后食用。
941怎样挑选荔枝和龙眼
1，观皮色。果壳黄褐，略带青色，为成熟适度；若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。
2，手捏。以3个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。
3，看果核。剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带红色，表明果实偏生，风味较淡。
942怎样挑选面包
面包外观丰满、挺括、有光泽。表面呈棕色或金黄色，无焦斑和发白现象。面包的体积为相同重量馒头的1倍以上，体积越大，面包发得越松软；反之，面包体积变化不大，并有裂纹，则说明面包发酵不足。超过保鲜期的面包，外观干硬、萎缩甚至有霉斑，面包的优点、特点完全丧失。
943怎样挑选山药
山药含有淀粉酶，有助消化的作用。山药肉质洁白，主要供熟食。山药有长根种、块根种和扁根种三类。其中长根种和块根种质量较高，遍根种次之。挑选山药，以粗壮肥嫩，条直不弯曲，条长30厘米以上的为佳（块扁山药据品种而定）。同时注意山药断面应带有粘液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热。冬季买山药，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没有冻过。掰开来看，冻过的横断面粘液化成水，冻过回暖的有硬心且肉色发红，质量就差了。
944怎样挑选笋干和玉兰片
笋干是以新鲜毛笋，经煮熟、压榨、焙干而成。食用前，经过水发，基本上能恢复原有的鲜嫩程度。笋干要挑选形状扁平，干燥干净，肉厚质嫩，色如黄蜡，无老根，不发霉的。玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成，因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。
945怎样挑选西瓜
946怎样挑选鲜蛋
鲜蛋壳上有白霜，壳体清洁完整。把蛋对着灯光透视（或对着光亮处照看），可见全蛋透明呈微红色，气室小，蛋黄略有阴影，位居中心，无斑点。也可将蛋放在10～20%的盐水里，立刻沉下去的是新鲜的。还可将蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的是新鲜蛋。
947怎样挑选叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一种蔬菜。其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜（又叫青菜）、菠菜（又叫赤菜）、苋菜、甜菜、油塌菜（又叫瓢儿菜）等等。在蔬菜中，从提取维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于价值最高的一类。此外，绿叶菜含铁丰富，吸收率也较高。选购此类蔬菜，主要是看菜的新鲜程度。菜叶鲜嫩、肥壮，无虫害，无黄叶，棵茎整齐的最好。
948怎样洗草莓及巧吃草莓
先用清水冲洗草莓，然后放盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。将洗净的草莓切成两半，加糖，拌匀，放冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜、凉爽可口。
949怎样洗掉菜叶上的小虫
白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上，往往粘有蚜虫等小虫子，不容易洗净。如果用盐水洗（一盆水中放半小匙盐就够了），小虫受到盐的刺激，会很快和菜叶分离。由于盐水的比重较大，小虫便漂浮在水面上，容易从盆中倒出。菜经盐水洗后，再用清水冲洗干净即可。
950怎样洗净粘在肉上的脏物
刚买回的肉上，常常粘附许多脏物，用自来水冲洗很难洗净。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲一下，脏物就容易除去了
951怎样洗香菇
952怎样洗猪肚
要除去猪肚上的污秽和臊味，可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽粘液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。
953怎样选购灌肠制品
灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜，加入辅料，灌入肠衣，经煮熟而成的肉制品。在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
954怎样选购活鱼
因海水鱼脱离海水环境即很快死亡，故活鱼仅限于淡水鱼。质量好的活鱼，在水中游动自如，呼吸均匀，对外界刺激敏感，鱼体表面粘液清洁透明，无伤，不掉鳞。如发现鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟钝，粘液脱落，有伤或有病害，则是鱼即将死亡的征兆。
955怎样选购咸肉
咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。有浙江咸肉、江苏（如皋）咸肉、四川咸肉，上海咸肉等。质量上乘的咸肉，外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，鼻闻有咸肉固有的香腊味。质量次之的咸肉外表稍湿润，稍发粘，有少量霉点，质地稍软，光泽较差，瘦肉变咖啡色或暗红色，脂肪微黄，有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。
956怎样抑制沸油外溅
在油炸食品时，油温高于沸点以后，沸腾的油常常溅出锅外。这时，可向锅中放进几粒花椒，沸油就会消下去。
957怎样用缸存放苹果：把准备存放苹果的缸洗净擦干。然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶，再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去，放满后用两层塑料薄膜扎封缸口，移置低温处存放就行了。
958怎样宰鸡鸭
宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管。气管不断，鸡鸭就不能致死；血管不断，鸡鸭血流不尽，会影响肉的颜色和质量。宰杀鸡鸭时，左手虎口抓住双翅，其余三指把鸡鸭的腿握牢，防止挣扎；右手把颈部弯转，使颈部向上，再用左手大拇指和食指掐住，在头与颈粗细交界处，拔掉些颈毛，使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头向下，右手将鸡鸭腿提起，使血流入事先准备好的碗中（碗里放点清水和盐，热天用冷水，冷天用温水）。待血流尽后，鸡鸭即宰杀完毕。碗里的血用筷子搅拌一下，凝结后备用。
959怎样宰甲鱼
宰甲鱼得先引出甲鱼的头。引出甲鱼头的方法，一般可用1只筷子让其咬住，趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上，把甲鱼头挤出剁断。剁断甲鱼头，让血流尽，再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿，刮去白皮，即可剖开肚壳，挖去内脏、肠和黄油。然后，根据烹调需要，再切块烧制。
960怎样宰鹌鹑
961怎样增加肉馅的粘性
在调肉馅时，先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅粘度愈大，并使打入馅中的水渗不出来，馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。
962怎样炸花生米
炸花生米时，不等锅内油热后再放花生米。这样，花生米会因急剧受热，形成外焦内生。正确的方法是，将花生米与油同时入锅，用温火炸，要不断翻炒。这样花生米受热均匀，香脆可口。
963怎样炸酱
吃炸酱面条，关键是要把酱炸好。
（1）挑选肥瘦适当的肉末，或把肉切成小丁。将黄酱加点甜面酱调稀。
（2）旺火把油烧热，用葱姜末炝锅，放入肉末煸炒，见肉末变色，即放入稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，防止粘锅，随即放入白糖、料酒、以去肉腥味。如酱过稠，可少加点清水，炒匀炒透。
（3）起锅前淋点香油，将酱拌匀，酱面浮出一层亮油，使酱显得油润。
964怎样掌握烹调油温
965怎样蒸蛋羹
966怎样制速冻饺子
967怎样制鱼鳞冻
将新鲜的或冰冻溶化后的鱼用清水冲洗干净，刮下的鱼鳞用水再冲洗一次，放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软，过滤后的清液放入冰箱（冬天放厨房）冷却，过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻，放入调料，味道美极了。
968怎样制作油酥面团
油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克，猪油100克，冷水200毫升。水油酥一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟猪油250克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。
969怎样煮陈米饭
970怎样煮咖啡
971怎样煮老牛肉
老牛肉纤维组织粗，不易烂。可在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂上一层干芥末，次日临煮以前，把芥末用冷水洗干净，再下锅。老牛肉经这样处理后，就容易煮烂，而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋，放些料酒，就更容易煮烂了。
972怎样煮绿豆粥又快又烂又香
973怎样煮牛奶不糊锅
向锅里倒牛奶时要慢慢倒入，不要沾锅边沿；煮牛奶时先用小火，待锅热后改用旺火，奶沸腾（起气泡）时再搅动，改用小火；这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅，而且易刷锅。
974怎样煮小米饭
将小米洗净后，上笼屉干蒸一下，再放入锅里加水煮。注意只能用中火，使水面保持微开，烧至锅内米汤只高出小米1。6厘米左右时，改用小火焖煮。待听不到锅内水响时，即把火封住或熄灭，再焖十来分钟，即可食用。
975怎样煮有裂纹的咸鸭蛋
将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透，取出后直接放入热水中煮，热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整，不进水不跑味。
976怎样煮元宵不粘连
煮元宵时，应先把水烧开，将元宵在凉水里沾一沾，再下到锅里，这样煮出来的元宵，个是个，汤是汤，不会粘连。
977怎样煮籼米饭
籼米也称机米。用一般的方法煮出的籼米饭干且松散，不如粳米饭好吃。要改善籼米的味道，可在淘干净的籼米中加一些食盐和小勺花生油拌匀，然后加水煮。这样做出的籼米饭，软糯，喷香，有光泽。
978怎样贮藏土豆
979怎样贮存冬瓜
选择瓜体肥壮、坚实，无伤痕霉烂，没受过激烈震动，外表带有一层白霜的冬瓜，放在阴凉、通风、干燥的地方，瓜下垫草垫或木板。这样，冬瓜可以放4～5个月不坏。
980怎样贮存可可
可可是一种容易腐败的的食品。在湿度、温度、酸度、光和微生物的作用下，很容易发生物理或化学变化，如凝固结块、变色、酸败、发霉等。可可还有易吸收、挥发、串味等特点。因此，可可应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方，最好放在密封的罐头里。并注意不要与有腥臭、辛辣等异味的东西放在一起，以免串味。
981怎样贮存鲜豌豆
豌豆剥出，装塑料袋，把口扎紧，放冰箱冷冻室里。食用时用开水煮熟，便和鲜豌豆完全一样。
982怎样贮存香肠
如购来的香肠较多，想存放一些，但不想放入冰箱内。这时，可在香肠上涂一层白酒，放在容器内，将盖子盖严，能贮存1个月，其香味不变。
983怎样做拔丝菜
做拔丝菜的关键，一是炸料，二是炒糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现气泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，使糖汁均匀裹在炸料上，趁热食用，能抽出又细又长的透明细丝。吃时，要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。
984怎样做水滑肉丝
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。
985怎样腌蛋出油多
一种能使蛋黄多出油的腌制方法：取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中，煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精各少许、白酒50毫升，做成料水。待料水冷却后倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20～25天便可食用。若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋，效果亦同。这样腌制的蛋，不仅蛋黄出油多，而且味道极好。
986榨菜简易贮存
榨菜贮存不当，会发霉变质。最简便的贮存方法是，取清洁干燥的大口瓶，将榨菜塞入，装至瓶颈。然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片，交叉卡入瓶口，防止榨菜松动。再取一只口径大于瓶口4厘米以上的碟子，注入半碟清水，把装有榨菜的瓶子，倒立于碟内，将空气隔绝，起防霉的作用。食用时取出榨菜后，再将瓶子照原样放好。只要碟内不断清水，并浸没瓶口，一般可贮存半个月至1个月，其色、香、味不变。
987炸春卷防止汤汁流出
炸春卷，如果汤汁流出，就会煳锅底，并使油变黑，成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉，馅内菜汁就不容易流出来了。
988炸过食品的油发黑怎么办
炸过食品的油，往往会发黑。可在贮油的容器里，放几块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳有吸附作用，能把油中的炭粒吸附过去，油就不会发黑了。
989炸花生米应油米同时入锅
很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。恰恰相反，这样炸，会使花生米急剧受热，容易炸成外焦内生。正确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口。
990炸馒头如何省油
准备一碗凉水，把馒头片用水浸透，立即放进油锅炸，浸一片炸一片。这样炸出的馒头片，颜色金黄，外焦里嫩，香甜可口，而且比较省油。
991炸馒头省油法
992炸肉皮要冷油下锅
先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的5～7倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。用时再用开水浸泡回软，温水漂清。也可将肉皮煮烂后切小块晒干，使用时，只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。
993炸肉丸子防止炸锅
炸丸子的肉馅，在上浆时，必须搅透搅匀，不能使其中存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆融合在一起，以免过油时发生炸溅，影响菜肴的色、香、味、形。
994炸土豆条
原料：土豆若干，油适量，白脱油、食盐、胡椒粉各少许。
制法：（1）将土豆削去皮，洗净，切成小拇指粗细的条，洗净沥干，放入温油中炸熟（不炸上色）捞出。
（2）临吃时，将土豆条再放入热油中，炸至金黄色并松脆后捞出。
（3）在小炒锅里放些白脱油使之熔化，放入土豆条颠翻几下，撒些盐、胡椒粉即可。
995炸鱼用的面糊可加点小苏打
炸鱼时，在裹鱼面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼就会松软、酥脆。
996炸制品怎样才能酥香脆
凡炸制品（包括排骨，丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。成。
997炸制食品的要点
998炸猪排怎样才能不缩
炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
999粘稠蜂蜜可变稀
1000这样炒豆腐碎不了
市场上出售的豆腐，有些质量很差，上锅一炒，极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下，再上锅炒，就不碎了。当然，这是没有办法的办法，还是应保质为上。
1001真假大料的识别
真大料又称八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香树的果实，假大料是莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色与大料相似，故容易误认而造成食物中毒。选购大料只要多加注意，仔细观察，假大料还是能够识别的。莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多；颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔，有刺激性酸苦味。
1003蒸的特点
蒸，就是把食物放在锅上的蒸笼中，利用锅水发出的高温把食物蒸熟。蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少，不会使食物上色，原汁损失极少，又不混味、散乱，适用面宽。蒸的食物很多，三鲜、扣三丝、四喜肉等。
1004蒸海带拌菜炖肉味道好
买回干海带，不必用水泡，上锅蒸20分钟，蒸过的海带，无论是凉拌菜，还是炖肉吃，都十分易熟，且味道鲜美、口感甚佳。
1005蒸鸡蛋不粘碗法
1006蒸馒头勿用热水
许多人蒸馒头爱用热水或开水，以为这样蒸得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
1007蒸馒头宜先上屉后开火
蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样不好。因为馒头放入热水锅中急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。如果先把馒头上屉再开火蒸，使温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。
1008蒸馒头怎样才能不粘屉布
馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。
1009蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
1010蒸馒头粘屉布的处理
馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再接着蒸3～5分钟，馒头就不再粘屉布了。
1011蒸米饭的一点小经验
1012蒸牛奶不溢不粘
将牛奶倒入碗内或其他容器里，放在笼屉内，蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了。这样蒸牛奶不溢不粘。蒸牛奶时，你可放心地干别的活。
1013蒸蟹怎样才不掉脚
蒸螃蟹容易掉脚。如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米，这样蒸蟹，脚就不掉了
1014蒸鱼要用开水
蒸鱼时，一定要先把蒸锅中的水烧开，然后再蒸。因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝固，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼味道鲜美，而且还富有光泽。蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油，同鱼一起蒸，鱼肉会更滑溜鲜嫩。
1015芝麻香油的质量特点
以芝麻为原料制取，分普通芝麻油和小磨香油。普通芝麻油是用压榨法制取的。小磨香油是以炒熟的芝麻为原料，经磨糊、振荡、出油等工序制成，它比普通芝麻油具有更浓郁的香味。小磨香油不仅具有浓郁的芳香，而且油色较深。而普通芝麻油没有小磨香油那种特有的香气，色泽清淡。
1016纸贴鱼眼可保鲜
1017制烤肉的技法
烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑，不变硬。
1018制肉丸、松肉用多少淀粉
在烹制丸子、松肉等菜肴时，上浆用的淀粉要适量。一般来说，如按50克肉用10克淀粉的比例调制，成菜一定松酥软嫩。
1019制作松花蛋宜用粗盐
制作松花蛋以粗盐为好，因为粗盐除了含有90～95％的氯化钠以外，还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质，这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响。而精盐中氯化物的含量在99％左右，几乎不含或很少含微量元素，如用其制作松花蛋，就远不如用粗盐制作的效果好。另外，粗盐的价格便宜，用它制作松花蛋更加经济实惠。
1020制作糖馅应加熟面粉
制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅，如只用糖，加热后容易膨胀，以至破皮流汤。若在做糖馅时，加入熟面粉等辅料进行调制，就不会出现上述现象。
1021痔疮病人的饮食卫生
痔疮病人在及时医疗的同时，日常饮食应注意以下几点：
（1）经常多量摄取高纤维食物，如玉米饼、糙米饭、薯类、粗麦面粉以及各种根茎类蔬菜。痔疮出血时，食用金针菜、香菜、木耳、绿豆、蜂蜜等，可以起到缓解作用。
（2）尽量少吃或不吃辛辣刺激性食物，如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒类。
（3）进食宜缓慢，食量要适度。
（4）注意饮食卫生。不吃腐烂霉变、发酵变质及不洁食物，避免胃肠道传染病，使邻近组织，特别是直肠、肛门免受其害。
1022中秋菜肴（一）栗子烧白菜
原料：净白菜心600克，糖炒栗子250克，冬笋25克，食油、淀粉、香油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、鲜汤各适量。制法：将栗子剥皮，放碗内，加葱、姜块、鲜汤，上屉蒸烂取出。冬笋切片，白菜切成10厘米长、2厘米宽的条，下六成热的油锅中，炸成浅黄色捞出，控净油，倒在盘内码齐。炒锅加底油，上火烧热，放葱、姜末炝锅，加酱油、鲜汤、料酒、味精、白糖、栗子、笋片，并将码好的炸白菜条推入锅内，烧透，调好口味，勾芡、加明油、大翻勺、加香油，出锅装盘即成。
1023中秋菜肴（二）芙蓉鸡片
原料：鸡脯肉250克，鸡蛋2个，水发笋干25克，青椒50克，料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量。
制法：取鸡脯肉片成薄片，泡入清水中，去除血水，然后捞出挤干水分，放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆。锅内油烧至六成热，将鸡片滑油，见白色捞起。鸡蛋去黄清，打散，加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀，下油锅中炒，铲子慢慢推动以免煳底，至雪白如棉花团时铲起。锅中放少许油，下水发笋干、青椒片、葱花，炒出香味后，加少许清汤及盐、味精，勾薄芡，倒入炒好的蛋清及鸡片，颠翻几下即可。
1024中秋菜肴（三）清汤银耳
原料：银耳适量，料酒15毫升，酱油5毫升，味精少许，清汤750毫升，盐适量。制法：（1）将银耳放入碗内加温水洗净，再倒入开水，加盖浸泡10分钟，发软后捞出，摘去根，再用开水烫一下捞出，放入汤碗内。
（2）锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精，开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成。
1025中秋菜肴（四）金菊藏蟹
原料：鸡蛋4个（蛋黄、蛋清分用），姜（取汁）、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量，绿菜叶3片，香菜末少许。
（2）锅中放熟油，将蛋清（内加少许精盐）漏进油内，即成黄白菊花瓣儿，捞出待用。
1026中秋菜肴（五）炸藕夹原料
莲藕、午餐肠（熟肉肠制品亦可）、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量。制法：（1）将藕洗净，切成0。6厘米厚的片，每片中间切一连刀。切好后在沸水里过一下捞起，用凉开水浸一下备用。
（2）用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊。将午餐肠的外衣剥掉，切成薄片，夹入连刀的藕片中。然后将藕片放进调好的面糊里，使其两面全部挂上糊，放在油锅中炸熟即成。
1027中秋菜肴（六）酱鸭
原料：鸭1只，桂皮25克，茴香10粒，葱、姜各50克，冰糖100克，盐10克，酱油300毫升，料酒50毫升，香油25克，味精7克。
制法：（1）鸭子去内脏，洗净后下锅出水，捞出洗净。
（2）烧热锅，放入清水，再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜，同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子。开锅后用文火煮，待鸭子煮至七成熟时，转旺火。加入味精，收汁上色，即捞出淋上香油。冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块，装盘浇上少许卤汁即成。
1028中秋菜肴（七）芋艿肉骨酱
原料：猪大排骨（略带肥膘）400克，芋艿100克，红酱油10毫升，食盐、料酒、白糖、味精各适量，沸热葱油75克，清汤500毫升，葱段、湿淀粉各适量。
制法：（1）把大排骨斩成2厘米宽的条，每条带骨均匀。
（2）将芋艿放入冷水锅中，在旺火上滚酥，捞出，剥皮，每只切2～3块，用刀面轻轻压扁（使它起松）。炒锅放中火上，倒油烧热，放入葱段，慢慢地熬出浓厚香味，捞出葱段，待用。
（3）炒锅置旺火上，加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒，烧开后，用小火加盖焖烧25分钟左右，焖酥后改用旺火，放入芋艿，滚后淋放湿淀粉，用手勺轻轻推匀，着成糊状杨柳芡。
（4）加入沸热葱油35克，用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢，又加入沸热葱油25克，再推打包牢，起油泡沫，最后再加葱油15克，拌匀出锅装盘。
1029中秋菜肴（八）西湖醋鱼
原料：草鱼1尾（重700克左右），葱、姜末各25克，酱油75毫升，醋60毫升，香油10克，料酒25毫升，白糖75克，水淀粉50克，胡椒粉少许。
（1）草鱼去鳞，去鳃，取出内脏，洗净，揩干待用。
（2）将鱼从背部用刀剖开（腹部不能剖开），鱼头斩开，用水洗净。
（3）锅内放清水烧沸，将鱼摊开，鱼皮朝上放入锅内，加盖烧沸，揭盖撇去浮沫，用文火焖5分钟，见鱼眼突出，即捞起，沥干水分，鱼皮朝上放入盆中。
（4）原锅留原汤适量，加葱、姜末、料酒、酱油、白糖，烧沸后，用水淀粉勾芡，再加醋推匀，浇在鱼上，淋香油，撒胡椒粉即
1030中秋菜肴（九）三色虾仁
原料：鲜虾仁250克，鸡蛋1个，熟火腿丁50克，青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量。
制法：（1）鸡蛋打散（不加水）蒸熟，切成丁。
（2）虾仁洗净上浆，入锅滑熟，盛起。
（3）火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后，放虾仁、并可加入自己喜爱的其他
调料，淋香油，起锅即成。
1031周末小宴菜肴：脆鳝
原料：鳝背250克，料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量，植物油1000克（耗25克）。
制法：将鳝背放入沸水中烧几分钟，捞出沥干水分，用少许料酒拌匀待用。锅上炉，多放些植物油，至油冒青烟时，鳝背分几次入锅，每锅炸5分钟捞出，用竹筷将鳝背挑散；待油沸时，再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆，即捞出沥油；锅内再放少许油，热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉，用旺火熬成浓汁，倒入炸好的鳝背，再撒葱花、胡椒粉，起锅；将姜丝装碟，与脆鳝同时上席即成。
1032周末小宴菜肴：黄鱼羹
原料：黄鱼1尾，冬笋100克，豌豆25克，鸡蛋1个，熟火腿末10克，鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量。
制法：用刀沿脊骨两侧将鱼切开，去内脏、头尾和大刺，洗净，擦干水分，再将鱼肉切成1。5厘米见方的小丁。冬笋也切丁。锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁，稍炒，约1分钟，待鱼肉变白时，放入笋丁、豌豆，并加料酒、鸡汤，烧煮2分钟，汤开后放盐、味精，倒入淀粉汁推匀，再将打散的鸡蛋液撒在汤上，蛋花凝固后即可出锅，盛入汤碗里，撒上火腿末即成。
1033周末小宴菜肴：麻辣肉
原料：猪腿肉500克，糖25克，辣油50克，醋25毫升，姜末、葱花、蒜泥、味精各少许，植物油适量。
制法：（1）锅内放少量植物油烧热，投入姜末、葱花、蒜泥，略煸片刻，加清水两小碗，再放糖、辣油、醋、味精，烧开成汤汁。
（2）锅中放水烧沸，把整块腿肉投入，约煮15~20分钟断血取出。
（3）待肉凉透后，切成约1厘米厚薄的长方块，浸入汤汁内，过30分钟左右，即可食用。
1034周末小宴菜肴：素桂花肉
原料：水面筋（或烤麸）250克，鸡蛋2个，糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量。
制法：将水面筋（或烤麸）切成小块，用刀背拍松，放在开水锅内出水（烧煮5分钟去其酸味），捞出，用清水浸透，沥干水分，放在碗中。加少许酱油、白糖、味精拌匀，再打入鸡蛋，放入糯米粉拌和后，逐块投入六成热的油锅内（火不宜太旺），炸至皮酥捞出，装盘淋上香油。再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁，装在小碗内，连同椒盐碟一起上席。
1035周末小宴菜肴：芝麻肉片
原料：猪腿肉150克，黑、白芝麻各25克，鸡蛋1个，料酒、盐、胡椒粉、辣酱油干淀粉、植物油各适量。
制法：（1）先将芝麻炒熟。猪肉片成大薄片置大碗内，加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后，再放干淀粉，调成厚糊状待用。
（2）将熟芝麻平摊在大盘里，锅内油烧至微见青烟时，将拌上厚糊的肉片，逐片两面蘸上芝麻，分散放入热油里炸，1分钟左右即捞出装盘，蘸辣酱油食用，外酥里嫩。
1036周末小宴菜肴：芙蓉番茄
原料：鸡蛋清50克，番茄100克，香肠15克，料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量。
制法：（1）番茄洗净，去皮去籽，切成块。香肠切成薄片。
（2）淀粉加熟油、味精，用水调成薄糊。蛋清用筷搅散，边搅边倒入淀粉糊中拌匀。搅时不要太用力，以免蛋白起泡，影响外观和口味。
（4）炒锅留底油烧热，推入番茄、香肠，略加煸炒，加入料酒、精盐、味精和少量清汤，烧开后用水淀粉勾芡，倒入芙蓉翻炒片刻即成。
1037周末小宴菜肴：薹菜花生
原料：花生仁250克，薹菜条25克，植物油500克（耗50克），味精1。5克，白糖2克。
制法：（1）花生仁用沸水泡后去皮，洗净，晾干。薹菜条去掉杂质，撕成小条待用。
（2）锅内倒油，烧至四成热时，把花生仁倒入，氽至金黄色时，用漏勺捞出，沥油冷却。原锅余油再烧至五成热，把薹菜丝放入，炸一下、翻一翻即捞出，沥干油后，放在案板上，切成细末。
（3）将油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌匀，装盘即成。
1038猪板油的清洗
猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易洗干净了。
1039猪大骨的斩断
做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米，长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既省力又安全。
1040猪肚增厚法
把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样。1041猪肝烹前处理炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
1042猪肝猪心去秽气
猪肝、猪心都有一种秽气。清洗前撒些面粉擦一下，再把白色的筋管剪掉，清洗干净，秽气就可以消除。
1043猪内脏清洗方法之二
买回的猪肠，猪肘等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。
1044猪内脏清洗方法之三
用淘米水清洗猪肚，猪肠效果很好。
1045猪内脏清洗方法之四
用酸菜水洗涤猪肚，猪肠，只需两次，腥味便可全除。
1046猪内脏清洗方法之五
猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。
1047猪内脏清洗方法之一
清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。
1048猪肾烹前处理
猪肾（又称腰子）切好后，加少许白醋，用水泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
1049猪油可使猪肉保鲜
1050猪油馒头更洁白
在蒸制馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅暄松、洁白，而且味香可口。
1051竹笋的挑选
1052煮茶蛋宜用红茶
煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。
1053煮蛋防裂法
煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿，或在水中加点醋，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。
1054煮蛋加醋易去壳
煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。
1055煮蛋如何防止裂壳
为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂，煮前可将蛋与冷水同时入锅，两者温度相同，蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂，若在水中放少量盐或醋效果更佳。蛋熟后，立即将其放入冷水中，使蛋壳易剥，保持蛋的完整光滑。
1056煮豆沙防煳
煮制豆沙，要将豆煮得特别烂，弄不好，容易煳底。如在煮豆时，把一粒玻璃弹子放入锅内，使之在汤水中不断地翻滚，即可防止烧煳粘底。此法不宜用于砂锅，以防被弹子打破。
1057煮饭加麦饭石色香味俱佳
将麦饭石洗净后装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮（三四口人用餐，可取麦饭石50～100克），米饭洁白，营养丰富，喷香可口，这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天以上。
1058煮干饭的吃水量
不同种类的米吃水量也不同。一般来说，500克米应放500～700毫升水。糯米吃水量比粳米少，粳米吃水量又比籼米少。
1059煮挂面不宜用旺火
煮挂面、干切面，不宜用旺火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。同时，由于旺火使水沸腾，面条上下翻滚，互相摩擦，容易糊化，这样煮出的面条发粘、硬心。如果用慢火煮，就容易让水和热量向面条内部传导，将面条煮透、煮熟，不糊汤。
1060煮挂面的火侯
不应当等水沸腾了再下挂面，应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面，然后搅动几下，盖好锅，烧开后适量添些凉水，等水沸了即熟。这样煮面条，速度快，面条柔软而汤清。
1061煮海带易烂法
煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
1062煮饺子不粘连方法1
饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。
1063煮饺子不粘连方法2
煮饺子时如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不粘连。
1064煮饺子不粘连方法3
水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直至煮熟，不用点水，不用翻动。这样，水开时既不会外溢，饺子也不粘锅或连皮。
1065煮饺子不粘连方法4
和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连。
1066煮饺子的学问
（1）开锅煮皮。饺子下锅后，有人喜欢盖上锅盖煮，锅里的蒸气排不出去，很容易把饺子煮破而馅又不熟。如敞开锅盖，蒸气散发快，沸水向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，可熟得均匀，皮也不容易煮破。
（2）盖锅煮馅。当饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子好吃，不粘牙。
1067煮咖啡加盐味美
用咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝，若能在煮咖啡时加少许食盐，味道会更好。
1068煮绿豆的方法
绿豆中有些"石豆"不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能较快煮烂。但注意不要炒煳，以免使绿豆汤（粥）有一股糊锅味。
1069煮面条防粘擀
好的面条下锅，动作稍慢，面条会粘连在一起。如在煮面条时，往开水锅内放一小匙食用油，面条就不会粘连，面汤也不会溢出。
1070煮面条先放盐
1071煮奶防粘锅
煮牛奶时，先把锅用水冲一下，可防止牛奶粘锅底。
1072煮牛奶防溢法
煮牛奶时，在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水快要蒸发干时，说明锅就要开了。这时打开奶锅盖，稍待片刻，奶一开，把奶锅端起就行了。
1073煮牛肉要用沸水
煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。
1074煮稀饭不宜放碱
为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊，有人喜欢在稀饭中放碱，这种做法很不科学。因为大米中含有多种维生素，而维生素遇碱就会被破坏。如400克大米加0。5克碱煮成的稀饭，其维生素含量损失达96％。所以，煮稀饭不宜放碱。
1075煮羊肉如何除膻味
用萝卜一个，全身钻上细孔，和羊肉一起下锅，煮半小时，把萝卜取出，然后红烧或白煮，羊肉便没有腥膻味了。
1076煮粥防溢
煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50～60℃），再下米，即可防止冒锅外溢。
1077贮藏花生米方法1
在盛花生米的容器内或塑料袋里，放一二支香烟，把口封紧，勿使漏气。这样，花生米在3年内都不会被虫蛀。
1078贮藏花生米方法2
用清水将花生米淘净，捞出后沥干炒熟，均匀地拌上细盐和五香粉，然后摊开晾晒，干后装入塑料袋或其他密封容器里。用此法处理后的花生米，失去了发芽的能力即使过一二个夏季，也不会变质。
1079贮存豆角到冬天
豆角洗净，用开水煮熟，晾冷却，装小塑料袋内放冰箱冷冻，可放到冬天，随炒随取。
1080贮存花生米一法
花生米放在容器里晒2～3天。然后晾凉，用塑料食品袋装好，封口扎紧，放置冰箱内，可保存1～2年，随吃随取随加工，味道如同新花生米一般。
1081贮糖结块的松软法
1082贮油应注意选择器皿
长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐，不能长期合用钢、铁铝制的金属容器或塑料桶盛油。
1083滋补药与牛奶不要同服
不少老人喜欢在早晚喝牛奶，吃滋补药。有关专家认为，牛奶和滋补药不宜同服。因为，牛奶中的钙、磷、铁，容易和中药中的有机物质发生化学反应，形成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏。如补血药当归，含有2价铁离子，是补血的有效成分，但如与牛奶同服，铁离子将失去活性，其补血作用也随之减弱。一些中药中的生物碱也因易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效，有的甚至产生刺激或过敏反应。
1084紫菜可除汤中油腻
汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
1085自剁肉馅简便方法
饺子是北京人最爱吃的面食之一。但一旦没有机制肉馅或其质差，自剁肉馅很费劲。有种简便方法：将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻，待肉完全冻实后取出，然后用擦菜板擦肉，很容就能把肉擦成细条，这时只需再用刀轻轻地剁几下就行了。
鸭梨2个洗净去核切成1厘米见方块，苹果2个去皮去核切成1厘米见方块，桔子或广柑去皮去核切成小方块；小瓶荔枝
罐头1瓶，加入1000克凉水，用砂锅煮开15分钟后，加入25克琼脂，再煮5分钟后加入冰糖50克即成。待凉后倒入瓷盆中，加盖保鲜纸，放入冰箱冷藏室，随吃随取。
1088自制草莓酱
1000克草莓，将根蒂去掉洗净，放入有1500克水的砂锅中，用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟，加入冰糖150克，琼脂25克，再煮3分钟后倒入瓷盆中，待凉后加盖保鲜纸，放冰箱冷藏室，有开胃、降血压滋补作用。
1089自制果茶
胡萝卜500克洗净去皮切片，红果500克洗净去核、柄，加3至4倍冷水用铝锅或不锈钢锅上火煮熟（不必太烂），加入250克白糖，晾凉后连汤用食品加工器打成糊状即成。需注意的是，胡萝卜一定去皮，不然会有异味；不要用铁锅煮，以免变色；若嫌太稠，可以先烧适量开水，然后倒入制好的成品再略煮一会儿。放入冰箱冷藏后再饮用味道更美。
1090自制花茶
用鲜茉莉花约300克置烈日下曝晒，将水汽晒干。把晒干的茉莉花放入洗刷干净、揩干的铁锅或铝锅里，置于刚熄火的炉灶上，利用余热烘干。同时，将1公斤素茶（第一道春茶最好）压在茉莉花上，加盖盖好。次日清晨，将烘干的花和茶叶拌匀，装入器皿内，即可成为香味扑鼻的茉莉花茶。
1091自制芥菜、红萝卜辣菜
芥菜疙瘩、红萝卜，比例是2∶1；洗净，把芥菜疙瘩切成03---05厘米厚片（大芥菜疙瘩可破4瓣）；萝卜擦成丝；维生
素C（100毫克）1片，用少许水化开拌在萝卜丝中（每500克芥菜疙瘩加1片）以减少亚硝酸盐产生；把切好的芥菜疙瘩片址旨复开锅）中焯一下；捞到盆中，上面撒一层萝卜丝；分几层做完，盖好，3--5天后就可吃到清香味美的辣菜。
1092自制考场饮料
考生进考场前饮用酸枣汁，可保持头脑清醒。酸枣仁中药店有售，用量每次为20克，捣碎，用300-400毫升水，在文火上煮约1小时，待酸枣汁煮剩一半时离火，稍冷饮用。
1093自制腊八豆
黄豆洗净泡开，高压锅蒸熟，不要太烂。稍晾干水气，倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内，用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀，放入泡菜坛，一周后，可凉拌、炒等方法食用。
1094自制甜酱黄瓜
夏天腌制甜酱黄瓜容易变质，但却是黄瓜大量上市的季节，可以在冰箱里进行操作，其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐，放冰箱内，两三天后取出放阴凉通风处晾晾，再放回冰箱。黄瓜缩小，表面出现皱褶时，放酱汤中浸渍。酱汤可用甜面酱加酱油化开；也可用黄酱加酱油化开，里面加些白糖。浸渍半月左右，就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。
1095自制五香粉
将炖肉用过的花椒、大料等收集起来，焙干磨碎，即成香味好的五香粉。
1096自制五香瓜子和脆枣
将瓜子或花生仁和少许食盐及自己喜欢的香料（如大料、花椒等）放在水中煮熟。。控干水后，装在干净宽松的小布口袋里，放在暖气上或散放在烤箱内文火烤干。选肉厚的大枣洗净，用干净的铜质毛笔帽将枣核捅出，装入干净布袋，烘烤方法如上。
1097自制西瓜酱
1098自制虾皮小菜
用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2-3分钟，然后用凉水冲洗两遍；控干水后把虾皮摊开些，上口盖一张干净的纸，把小锅或小盆放在暖气上；待虾皮八成干时，上锅用素油文火炒一下，加入适量食盐、葱丝、姜丝即可。
1099自制杏仁药饮
此药饮益气润肺、润肠通便。用甜杏仁120克，用开水浸泡，待冷即换热水，如此反复5次后，去皮掐尖，捣烂成泥；另以蜂蜜50克，用开水冲稀，待半凉时，倒入杏仁泥拌匀即成。每次取一汤匙、开水冲饮，可治肺虚咳嗽、大便干燥等症。
1100做拔丝菜用动物油好
用动物油做的拔丝菜，表面光滑，挂浆饱满，而用植物油做的则效果较差。这是因为在做拔丝菜时，要先在原料表面挂一层蛋泡糊，动物油分子粒小，脂肪酸厚，炸时能封住原料中的气孔，汁水不会外溢，糖浆挂得饱满。相反，植物油的分子粒大，脂肪酸薄，不能封住原料表面的气孔，糖浆不易挂满，表面自然不会光滑明亮。
1101做菜巧用生姜
烹调荤菜离不开生姜。炖鸡、鸭、鱼、肉时，应将姜块或姜片放入，一同炖煮；烧糖醋鱼等甜酸味道的菜肴和拌凉菜时，可将生姜剁成末与糖、醋对汁后使用；吃清蒸蟹、蚶时，用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸食；冷冻的肉类、禽类，在烧前可先用姜汁浸渍返鲜。
1102做脆皮蛋应先改刀后挂糊炸
做脆皮蛋如果整个炸后再改刀，形状不完整、不美观，应先切成形，再挂糊炸好，直接装盘。这样形状美观完整，外酥里嫩，糊料不脱落。
1103做饭防溢
用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。
1104做饺子不剩面不剩馅的妙法
包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面，就是剩点馅。若想馅净面光，，可试一试：将和好的面团、调好的饺馅各一分为二（如果还怕用馅不均匀，则可一分为四），先将一半的面、馅包成水饺，就这样分而包之，每次包1/2直至包完为止。对于实践经验不多的人，用这种方法比较稳妥。
1105做冷面防粘团
若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。
1106做凉拌菜要注意防病
（1）要选用新鲜蔬菜。蔬菜凉拌前，要用清水（最好是自来水或流动水）多洗几遍，一般经过充分冲洗后，蔬菜上的细菌可减少80％，然后再用开水将菜烫上2～3分钟。
（2）买回的熟肉制品，要经过加热消毒，放在干净的饭橱或冰箱里冷藏备用。
（3）切菜、盛菜、进餐用的刀、砧板、碗筷等用具，不仅要洗净、消毒，还要生熟分开，以防止交叉污染。没有条件分开的，一定要用开水洗烫消毒。操作者也要用肥皂将手洗干净。
（4）拌凉菜中可适当加些醋、葱、蒜，既可调味，又可起杀菌作用。
（5）凉拌菜最好是现做现吃，一次吃完，不宜隔夜。此外，凡患急慢性胃肠道疾病或久病体弱的人不可多吃。
1107做米饭不粘锅一法
铝锅或不锈钢锅焖米饭，米饭总是粘着在锅底部，即不易清洗锅具，又浪费粮食。如果米饭焖好后，马上把饭锅在水盆或水池中放一会儿，热锅底遇到冷水后迅速冷却，米饭就不会粘在锅上了。
1108做肉圆的窍门
1109做水破蛋怎样才不粘锅
水破蛋如果煮得不好，容易粘锅，可先将煮蛋锅里的水烧开，把火关小，在锅底撒一层白砂糖后，依次打入鸡蛋，用文火煮，待蛋白凝固，蛋黄溏化时，即可离火。这样做出的水破蛋，不粘底，外形美观，吃口也好。
1110做土豆放奶味道好
白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
1111做稀饭防溢
烧稀饭时，稍不注意就会溢出锅外。如果往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，再沸腾也不会外溢。
1112做鱼防粘锅1
煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
1113做鱼防粘锅2
无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。
1114做鱼简易除腥一法
把植物油与猪油（俗称大油）相混合，炸出的鱼既没腥味又味美可口。
1115做鱼汤要一次加足水
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
1116做鲮鱼莫放姜
烹制鲮鱼时不宜放姜因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。
1117氽丸子如何才不散
要使氽丸子肉紧、不散、味道鲜美，须注意以下几点：
（1）用新鲜肉作馅，肉的肥瘦比例为三七开，瘦肉多些，剁得细一点。
（2）每250克肉馅放入1个鸡蛋，加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉，把100毫升水分3次倒入，同时，用筷子朝一个方向搅动，使之混为一体。
（3）不要开锅后再下丸子，当水温在30～40℃时，即可用小勺把肉馅一下一下舀放到锅里，舀一次将勺子蘸一次凉水。
1118茭白优劣怎么辨
1119莴笋叶的吃法
莴笋叶氽丸子：莴笋叶洗净切碎，在开水锅中焯一下捞出；瘦肉末放少许精盐和淀粉搅匀；炒锅倒入适量食油，油热后放入葱花及酱油爆锅，再倒入焯过的莴笋叶翻炒几下，放入清水；水沸后将瘦肉末做成的丸子氽入汤中；丸子熟后即可盛出。凉拌莴笋叶：莴笋叶洗净切碎，用细盐少许拌匀腌1-2小时，挤出盐水，放入适量糖、醋、酱油和香油，拌匀即可装盘。
1120橘皮的药用
橘皮泡茶常饮，可除口臭；煮汁用温酒调服可治疗便秘；鲜橘皮泡水即。
1121橘皮泡酒味清香
1122橘皮肉汤味鲜美
在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。
1123橘皮丝馒头清香
蒸馒头时，掺一点橘皮丝，可使馒头清香。
1124橘皮糖水有风味
冲糖水时，泡入两块橘皮，颇有风味。蜂蜜中泡橘皮，会成为上好蜜饯。
1125橘皮粥味清香
熬粥时，在停火加入几片橘皮，能使粥的味道异常清香。
1126腌菜咸辣味的淡化
腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50％的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
1127腌蛋多油法
取鸭蛋50个，洗净晾干入坛将生姜，大料，花椒适量，用水4～5公斤煮出香味，加粗盐1公斤，用旺火烧开，加白糖，味精少许，白酒50克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口腌20～25天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。
1128腌蛋方法1
将鸡蛋洗净熟（鸡蛋多少不限），在蛋壳上打几个裂口，在裂口上盐通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。
1129腌蛋方法2
将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影响质量。20～40天后味道更佳。
1131腌的方法
腌，就是将小型生料撒上精盐或放入盐水浸渍，然后把水分滗去，再取出加调料，如辣白菜、辣青笋等。
1132腌豆角新法
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撒上少量盐，加净石压顶层，封口此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮，口感松脆，可贮存1年以上。
1133腌腊食品如何保存：
1134腌泡菜除霉花
腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可彻底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
1135腌制食品加维生素C可防癌
每到寒冬腊月，许多家庭都要腌制一些猪肉、鱼及白菜等。食品在腌制的过程中，会产生对人体有害的亚硝酸盐，食后容易诱发消化系统的癌症。如在腌制时，按每1000克食品加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸，就可以阻断有害物质的形成，其阻断率可达85～98％，而且腌制品不长霉、不酸败、无异味。
1136腌制食品如何防止产生亚硝酸盐
腌菜腌肉时，按每千克加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片），或防腐剂苹果酸50毫克，可有效地阻挡亚硝酸盐产生，而且还能防止腌菜生霉、酸败，产生异味。但维生素C不能加在热水中，否则其效用会遭到破坏，达不到预期的目的。
1137炖鸡不要放花椒、茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠，加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味掩盖掉。
1138炖老鸡怎样烂得快
（1）在煮鸡汤里，放入黄豆一二把，与老鸡同煮，鸡肉易烂。
（2）老鸡宰杀前，先灌一汤匙醋，然后再杀，用慢火炖煮，可烂得快些。
（3）在炖老鸡的汤里，放几粒凤仙花籽，或三四个山楂，也可加快烂熟。
1139炖老鸭快烂一法
炖老鸭时，为了使老鸭烂得快，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老鸭，也会炖得酥烂。
1140炖牛肉怎样烂得快
头天晚上，在肉上涂一层干芥末，煮前用冷水冲洗净。这样，牛肉不但焖熟得快，且肉质鲜嫩。如果在煮的时候放些酒或醋，肉就更易煮烂。
1141炖肉切大块味道好
炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸，会随着肉汁流出被释放出来。如果肉切得过小，断裂面多，肉汁从肉内浸出过多，肉块本身的香味就自然减淡。所以，炖煮肉时，肉块切得适当大些，就可保护肉的养分和鲜味。
1142炖肉用热水好
炖肉用热水，味道更鲜。因为肉味鲜美，是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质。用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的鲜香物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉，味道特别鲜美。
1143炖制老鸡肉返嫩法
老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。
1144炖制老鸭法1
炖老鸭时，可取猪胰1块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。
1145炖制老鸭法2
炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
1146炖制老鸭法3
将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。
1147炖制老鸭法4
炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
1148炝的窍门
炝，就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜等。
1149焖饭滴油别具风味
焖米饭时，在水中加几滴植物油或动物油，不仅饭烂松散，味香，还不会煳锅底。
1150焖饭加麦片营养价值高
煮米饭加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。
1151焖饭宜加食醋
夏天煮饭时，按1。5公斤米加2～3毫升食醋或柠檬汁，煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。
1152焖和烧的区分
焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温火烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。
1153焖肉加醋省时
1154蚶可存活半月不死
蚶是一种水生软体动物，离水后不久就会死掉。如果保持蚶外壳的泥质，并将其装入蒲包，在蒲包中放一些小冰块，可使蚶半月不死。
1155鳝鱼宜与藕合吃
鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的。它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。吃鳝鱼的时候，最好能同食些藕。因为藕的粘液也是由蛋白质组成的并含有维生素B12、维生素C和天门醯胺、酪氨酸等优质氨基酸，还含有大量食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，保持酸碱平衡，对滋养身体有较高的功效。