翻开字典，一个“鲜”字，鱼是半边天。
诵读《孟子》，一句“鱼，我所欲也”，传承了千年。
品味美食，不论是高山河谷地、江涛海浪处，还是黄沙大漠里、茫茫雪原上，都少不了鱼的存在。
图片1、3｜《风味人间》；图片2｜《沸腾吧火锅》
中国人吃鱼，有头有尾，又滋味万千。
从正月花鲈二月刀，三月鳜鱼、四月鲥鱼到七月鳗鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼……物产的丰富让味觉得以延伸。
从升迁升学“鱼头宴”到年夜饭上“年年有余”，嫩滑、爽辣，酸香、鲜甜……有多少种滋味，就有多少种鱼的做法。
图片｜图虫创意
林清玄曾说——
食物原是如此，人总是选着自己的喜好。这喜好往往与自己的性格和本质十分接近，所以从一个人的食物可以看出他的人格。
你喜欢怎样吃鱼，或许就是怎样的人。
图片｜《沸腾吧火锅》
大火咕嘟，小火慢炖，水煮是对爱水的鱼最“贴心”的呵护。
川渝地区的人们，会将细嫩肥美的河鱼与红艳火爆的辣椒碰撞，在滚滚热油荡起的“红尘”中，汆出阵阵鱼鲜。
豆芽、莴笋、芹菜在椒香和辣香中浮沉，四方伸出的长筷比拼着追逐风味的速度。一桌桌食客们吃得撸起袖子、红光满面，爽朗的笑声与酒杯声共奏一曲，周遭都是快乐的空气。
图片｜网络
在水中游动的草鱼、黑鱼，搭配酸汤，浓淡两相宜。酸菜鱼的秘诀在于片鱼的功力和味觉的搭配。
泛着金黄光辉的汤汁里，葱绿灵动，白鱼游走，一勺捞出，早已入味的鱼与脆嫩的酸菜一同咀嚼，口腔中都是清爽的鲜美。
去到最会吃酸的贵州，红酸和白酸在锅中对鱼唱起了“红白脸”。
酸爽中透着辣意的黄辣丁，带着鲜味在你的舌尖跃动，轻轻一嗦，酣畅直通脑门，连天灵盖都爽得颤动。
而到了广东，鱼成了“分秒必争”的美味。
脆肉鲩，外表平平无奇，外地人甚至从未听闻。但你若来了东升，就知道这种称霸一方打边炉的鱼肉，为何能够经久不衰。
老师傅切好的鱼片放到滚热火锅里涮20秒，堪称“秒煮”，却能让脆韧的口感最大化。淋上生抽、酱油、佐以姜丝，爽口的清甜最能打动广东人的味蕾。
爱吃水煮鱼的人，就喜欢那一股热乎劲儿，为人往往开朗热情。
当热气腾腾的风味，在翻滚或涮煮中变嫩、出香，每一次下筷都会伴随着欢声笑语。
在所有烹饪技法中，对“水气”运用的最好的，一定是蒸。
当亲柔的水气将鱼暖暖蒸熟，那种口感，让人的舌尖如沐春风。
“江上往来人，但爱鲈鱼美”，清蒸鱼里，鲈鱼是一王牌。
鲈鱼去腥、改刀，上锅蒸后，便有了嫩、滑、香、鲜的组合风味。
轻轻淋油，点缀细丝之翠，更添几分赏心悦目的美。
如果说鲈鱼带有一丝“思乡”的文气，那湖北的“武昌鱼”则带着一种侠气。
“才饮长江水，又食武昌鱼”，作为淡水鱼里名号最响的鱼，每年开春，武昌鱼都会被一众老饕们翘首以待。
懂行的厨子，会先顺着鱼骨打花刀，再浇上鸡汤与点点猪油，让鲜活与肥美齐飞。整体口感收放自如，亲和力十足。
图片｜天灵灵地灵灵
爱吃蒸鱼的人，喜欢鱼肉本身的鲜味，为人往往更亲近、做事有的放矢。
蒸气优雅游走在笼屉之上时，他们不焦不燥，只静静等待时机成熟，风味自然降临。
炸，是用不断攀升的油与火，塑造酥脆与滋味的艺术。
完美的炸鱼，外焦酥却不黑，内里却鲜嫩无比。
带鱼，就是其中的佼佼者。它如一条闪着银辉的长虹，连通了深海与餐桌的香气传送带。
“滋啦滋啦”炸开的油锅，让带鱼金衣加身，香得诱人。
切成小段的它，两侧的骨头被炸酥，轻轻顺着边缘一扯，就能去掉一整条。雪白的鱼肉露出，丝丝缕缕，鲜香不绝。口腔就是鲜美的另一片海域，大海的味道全数收入嘴中，滋味实在太美。
图片｜《风味人间》
到了江苏，炸鱼又有了新的演绎。
看过苏州的园林，松鼠鳜鱼的香气也让人不愿归去。
被片出花刀的鱼身，整条下锅炸至金黄定型，头尾高翘，极具鲜灵。浇上酸甜的酱汁，瞬间多了一抹晶莹剔透的亮意。
灵巧如瓣的鱼肉将鲜味升华，一口酥嫩相合，鱼香之灵魂，便是回味无穷。
图片｜拾味扬州
爱吃炸鱼的人，对酥有着执著的追求，为人往往不服输，有着自己的坚持。只要决定了，就是行动派。
就像潜力无穷的炸鱼，可干炸、可焖炸，在不同花样中酥意不减，风味更佳。
图片｜我是潼潼呀
鱼经过晾晒，随着肉质越来越紧实、干韧，味道也会变得浓郁。
作为天然防腐剂的盐，更让这类鱼拥有了一个新名字——咸鱼。
在广东湛江的渔港人家，红鱼咸鱼配白饭，鱼肉越嚼越香，连调皮的小孩子也能香到乖乖吃饭。
将咸鱼与五花肉或茄子一同煲熟，撒上葱花，从锅底泛起的油脂香气，带出鱼之咸鲜，也是广东人的美食密码。
图片｜爱吃的西瓜
到了东北，每年十月的吉林延边，明太鱼晾晒场会刷其一波儿存在。
将晒干的明太鱼先用棒槌敲打到酥软，再撕成丝蘸着辣椒，就已足够美味。蒸熟上桌，又是极好的下酒菜。
将干明太鱼的鱼皮撕下，泡发，去包裹糯米再蒸熟，一边是大海的鲜，一边是米的香，更是独有的体验。
爱吃鱼干的人，喜爱撕咬的快感，为人往往敏锐，且富有创造力。相处久了就会发现他们身上藏着别人少有的幽默与风趣。
就像鱼干配酒，越品越有味道。
汤，是鱼的另一种风味。
当鲜味顺着小小的分子浸润到热汤里时，你会遇见一种平和的温柔。
美食家陆文夫就说，花几个小时，把鱼汤多烧烧，把汤煮的像牛奶才好。
▲鲈鱼汤（图片｜二孩宝妈_）
一到冬天，亲民的鲫鱼便会更肥美，难怪即使是面对丰腴的五花，仍有人长久的爱着那一碗朴实无华的鱼汤。
扬州八怪之一的李觯，有一日去郑板桥家做客，恰逢郑家做了鲫鱼汤。喝完返家后久久难忘，甚至在诗中写“一勺清汤胜万钱”，可见其鲜。
除了直接用鱼熬汤，还可以做成鱼丸汤。
靠海吃海的福建，福州人将鱼剔骨刮茸，包以猪肉馅心，捶打捻指之间，塑造嫩滑弹鲜会爆汁的口感。入口不觉得有纤维，极细，而有弹性。
汤里佐以胡椒粉和香醋调味，撒上葱花，暖暖下肚，顿感抚慰。
图片1、2|遇见福州
爱喝鱼汤的人，心怀感恩，喜爱简单，为人往往温柔。
他们耐得住熬煮的寂寞，懂得欣赏质朴的滋味，也会最终收获长久的回甘。
图片1|木有粗面；图片2|叮叮笑笑生
汪曾祺曾说：
“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”。
有人喜清淡，有人喜重口，有人喜蒸煮，有人喜油炸……人与人的个性不同，口味也相差万千。
图片1、2｜《沸腾吧火锅》
但正因如此，这个世界才足够精彩纷呈、无可替代。
参考资料：
乡村笔记BTC《南方吃鱼地图：跑到南方吃了一个月鱼，我的胃彻底折服了》