ModifiedbyJACKontheafternoonofDecember26,2020
2015年智慧树食品安全与日常饮食章节测试答案第一章
1【单选题】(2分)下列对食品安全认识正确的是：
A.含有添加剂的食品一定不安全
B.纯天然食品一定安全
C.“食品安全”的概念是相对的
D.食物的颜色越鲜亮就越安全
2【单选题】(2分)下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：
A.需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力
B.只发生在发展中国家
C.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象
3【单选题】(2分)
通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：
A.生物性的
B.化学性的
C.物理性的
D.人为的
4【单选题】(2分)“米袋子工程”主要是解决了（）问题
A.食品丰富
B.方便
C.温饱
D.健康
5【单选题】(2分)食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理
A.农田，餐桌
B.生产，运输
C.生产，加工
D.农田，销售
第二章
1【单选题】(2分)
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A.发霉的玉米
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛奶
D.海鱼和贝类食品
2【多选题】(2分)毒物排泄的重要器官有
A.肝脏
B.呼吸道
C.肾脏
D.皮肤
3【单选题】(2分)MLD指的是
A.最大无作用剂量
B.未观察到有害作用的剂量
食品安全知识竞赛食品知识题库试卷(练习题库)
1、根据《食品安全法》，食品药品监督管理部门组织实施的食品安全抽样检验工作内容，包括（）。
2、食品药品监督管理部门应当按照（）原则，以发现和查处食品安全问题为导向，依法组织开展食品安
3、食品药品监督管理部门可以对承检机构进行监督评价，发现存在哪些问题时，应当及时采取有关措施进行处理
4、以下有关食品安全抽样检验工作计划的说法，正确的是（）
5、食品安全抽检工作中应重点抽检的食品包括（）。
6、下列对于食品安全抽样检验工作的单位或部门的要求，说法正确的是()。
7、食品安全监督抽检的抽样人员在执行抽样任务时，对人数的要求是()。
8、食品安全监督抽检的抽样人员在执行抽样任务时应当出示哪些有效证件？（）
9、有关食品安全抽检的样品，下列说法正确的是（）。
10、食品安全监督抽检中的样品分为（）。
11、食品安全监督抽检的抽样人员应当使用规范的抽样文书，详细记录抽样信息。记录保存期限不得少于多长时
12、食品安全监督抽检的抽样人员应()告知被抽样食品生产经营者依法享有的权利和应当承担的义务。
13、具有法定资质的承担食品安全抽检任务的技术机构应当自收到样品之日起()个工作日内出具检验报
14、食品安全监督抽检的检验结论合格的，承检机构应当在检验结论作出后()个工作日内将检验结论报送有
16、下列有关复检申请人的说法，正确的是（）。
17、复检申请人原则上应当自提出复检申请之日起（）个工作日内向组织或者委托实施监督抽检的食品药品监
厨师安全常识试题及答案
（正文）
一、食品安全
题目：食品中毒的原因主要包括哪些方面？如何预防食品中毒？
答案：食品中毒的原因主要包括以下几个方面：
1.细菌污染：如沙门氏菌、大肠杆菌等。
2.病毒污染：如诺如病毒、肝炎病毒等。
3.寄生虫污染：如弓形虫、毛虫等。
4.化学物质污染：如农药、重金属等。
5.物理因素：如异物、金属碎屑等。
为了预防食品中毒，厨师应该：
1.保持厨房和餐具的清洁卫生，并定期进行彻底清洗和消毒。
2.使用新鲜、干净的食材，并避免使用过期或变质的食材。
3.煮熟食物，确保食物达到安全温度，避免半生不熟或未加热到位
的食物。
5.手部卫生非常重要，厨师应经常洗手，尤其是在接触生食或熟食
之前。
6.注意食物交叉污染的问题，避免生食与熟食接触，使用不同的砧板与刀具。
二、用火安全
题目：厨房用火安全的措施有哪些？
答案：厨房用火安全措施包括以下几点：
1.灶具使用安全：在使用燃气灶时，应确保燃气阀门关闭，及时更换老化的燃气管道，避免燃气泄漏。
3.防止燃烧物品：在厨房中，应注意避免易燃物品过多，如挂在煤气灶旁边的毛巾、木质储物架等。
4.灭火设备的准备：厨房应配备灭火器，并确保灭火器处于可用状态。灭火器应放置在易于拿取的位置，避免火灾扩大。
5.火灾逃生路线：了解厨房周围的安全出口和逃生路线，遇到火灾时可以及时撤离。
三、刀具使用安全
2020年食品法规与标准试卷与答案
单选题（共80分，每题2分）
1、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。[单选题]*
A、2年
B、4年
C、4年
D、5年(正确答案)
2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。[单选题]*
A、九章共一百零一条
B、十章共一百零一条
C、九章共一百零四条
D、十章共一百零四条(正确答案)
3、餐饮服务环节的监管由（）负责。[单选题]*
A、工商行政部门
B、卫生行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门(正确答案)
4、制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守（）的有关规定。[单选题]*
A、《产品质量法》
B、《食品安全法》(正确答案)
C、《农产品质量安全法》
D、《商检法》。
5、食品生产许可必须严格按照法律、法规和规章规定的程序和要求实施，遵循原则（）。[单选题]*
A、公开、公平、公正、便民(正确答案)
B、公开、公平、公正、透明
C、公平、公正、透明、严格
D、公平、公正、透明、高效
6、25、ISO9000是（）[单选题]*
A、核心标准(正确答案)
B、技术报告
C、小册子
D、技术规范
7、世界贸易组织（WTO）《技术性贸易壁垒协定》（TBT协定）规定：标准是经公认机构批准的、()、为了通用或反复使用的目的，为产品或其加工或生产方法提供规则、指南或特性的文件。该文件还可包括或专门关于适用于产品、工艺或生产方法的专业术语、符号、包装、标志或标签要求。[单选题]*
181《预包装食品营养标签通则》适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示错
182食品安全国家标准，属于推荐执行的标准()错
183预包装食品营养标签应使用中文()对
184当食品中碳水化合物（糖）含量≤1g/100g或≤1g/100mL时，满足含量声称的要求和条件，可以声称“无”糖或“不含”糖。错
185食品标识的内容应当真实准确、通俗易懂、科学合法。对
186营养成分的含量可以使用范围值标示错
187根据世界卫生组织的定义，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”()对
188目前我国食品安全状况并不令人乐观对
189瘦肉精是一类药物A:对
190合成色素不稳定错
191亚硝酸钠的作用是改进风味B:错
192对于特定资格的行政许可证，若该许可证所持有者出现死亡或者丧失行为能力的，应当及时注销该行政许可证。A:对
193公开原则，只要求行政复议案件的材料公开，即行政复议机关收集的所有材料都允许当事人自由查阅。B:错
194被许可人需要延续依法取得的行政许可的有效期的，应当在该行政许可有效期届满60日前向作出行政许可决定的行政机关提出申请。B:错
195水果中蛋白质和脂肪少于蔬菜A:对
196营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素以满足机体生理需要的生物学过程A:对
197食物中毒会人与人之间直接传染B:错
198变形杆菌毒素是一种强烈的神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种B:错
199保健食品命名时可以使用特级、消炎、基因等词语B:错
食品安全知识考试试题素材
填空题
1.__________是食品加工中最常见的保存食品的方法。
2.食品存放时应避免与__________一同存放。
3.食品在____________的环境下储存，可以延长食品的保质期。
4.从食品安全的角度看，海鲜最好在__________烹饪后食用。
5.食品中含有添加剂，如色素、防腐剂和甜味剂等，应符合__________标准。
选择题
6.以下哪种情况可能导致食品中细菌的繁殖和食品变质？
–A.存放在干燥通风处
–B.存放在潮湿环境中
–C.存放在阳光下
–D.存放在阴凉处
7.食品中添加的防腐剂是为了？
–A.提高食品的口感
–B.延长食品的保质期
–C.增加食品的色泽
–D.提供营养成分
–A.蜂蜜
–B.面粉
–C.牛奶
–D.新鲜水果
判断题
9.（）食品安全是指食品不含致病菌、寄生虫、化学污染物质和其他有碍健康的有害因素。
10.（）食品储存时，肉类可以与蔬菜一起放在冰箱同一个抽屉里。
简答题
11.请简要描述不同食品摄入中毒的常见原因及预防方法。
12.食品安全在家庭中的重要性是什么？请举例说明。
以上试题素材供参考，欢迎广大考生认真准备，争取取得优异的成绩！
食品流通许可证考试试题和答案打钩题
187根据世界卫生组织的定义，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”()对188目前我国食品安全状况并不令人乐观对
198变形杆菌毒素是一种强烈的神经毒素，是目前已知的化学毒
物和生物毒物中毒性最强的一种B:错
食品安全预防知识
青少年学动量大，消耗多，加上生长发育的需要，食欲旺盛。所以，青少年学生更应该多了解一些预防食物中毒知识。
食品预防知识(一)
1、不要随便乱买零食，特别是不要在路边小店、街头买一些包装粗糙，质量低次的冷饮、冰棍，不吃无营业执照、卫生许可证的商贩出售的爆米花、膨化食品、豆腐脑、熟肉、羊肉串、麻辣等食品。
2、隔夜食品要加热，不吃腐烂变质的食品，不要喝自来水，更不要随便乱喝水，生吃瓜果。蔬菜要洗净，吃水果前要削皮，不要乱吃野果、野菜、蘑菇等野生食物。
3、要勤洗手，特别是在饭前饭后，上厕所必须要把手洗干净。
4、低年级的现在正是掉牙齿的年龄，不要乱吃零食，要时刻保持口腔卫生，这样才能长出坚硬、整齐、洁白的牙齿。
5、在购买食品时应认真看清生产厂家、生产日期、保质期。
6、家里的餐具经常消毒，厨房要避风，防止发霉。
7、小孩子最喜欢嘴里含些东西，特别是一些比较硬的东西，这样很容易滑入肚内，并且也有很多细菌，会造成痛苦至危险。
8、不要偷吃果园的水果，可能有喷洒的农药，以免中毒。
食品安全预防知识(二)
1、是食物中毒
答：食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
2、食物中毒有什么特征
答：一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。
病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、
食品安全知识考试题及答案多选题
1.下列哪些食品容易滋生细菌？A.生熟食混放B.常温下保存的腌菜C.低温冷藏的速冻食品D.煲汤时冷藏过的食材
答案：A、B、D
2.如何正确使用食品保鲜膜？A.直接包裹生鱼片B.用于包裹有饱和油脂的食品C.放入冰箱前包裹热食D.可用于包裹微波炉加热的食物
答案：B、D
答案：C
4.对于以下哪些食品，最好不要直接用手去取食？A.水果B.熟鸡蛋C.罐头食品D.坚果类食品
答案：A、D
5.下列哪些情况是食品中添加剂不合格的表现？A.食品中的防腐剂量超标B.食品色泽明显异常C.食品中添加了食用明胶D.食品中添加量大于标准的增稠剂
6.以下关于食品中细菌的说法，哪个是错误的？A.冰箱中的细菌会全部被杀灭B.食物中的细菌会引起食物腐败C.细菌只能在适宜的温度下生长繁殖D.一般加热能够杀死食品中的大部分细菌
答案：A
7.以下哪种存储方式对食品保存是正确的？A.生食和熟食混放在同一个保鲜盒中B.生肉和熟食分别存放在不同的冰箱层中C.熟食与冷冻食品混放在同一个冰箱层中D.新鲜食材放在加热食品旁边保存
答案：B
8.以下哪种情况是食品中存在添加剂的表现？A.肉制品中含有明胶B.鲜果蔬中添加亮剂C.蔬菜中加入柠檬酸D.食用油含有抗氧化剂
答案：A、B、C
9.下列哪些存储方式不利于食品保鲜？A.将盛有熟食的餐具用保鲜膜
烹饪营养
您的姓名：[填空题]*
_________________________________
A.镉
B.铅
C.汞(正确答案)
D.多环芳烃类
202.除氧气外，人体需要的营养素主要有：糖、脂类、蛋白质、()、无机盐和水6类，通常称为6大营养素。[单选题]*
A.纤维素
B.矿物质
C.维生素(正确答案)
D.微量元素
203.豆类蛋白质的含量在[单选题]*
A.A、10%--20%
B.B、20%--40%(正确答案)
C.C、40%--50%
D.D、30%--35%
204.()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少，特别是维生素C得以很好的保存。[单选题]*
A.烫泡(正确答案)
B.蒸
C.煎炸
D.煮
205.()又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。[单选题]*
A.维生素B12
B.泛酸(正确答案)
C.维生素C
D.维生素H
206.()不是我国目前允许使用的防腐剂。[单选题]*
A.苯甲酸
B.苯甲酸钠
C.硝酸钠(正确答案)
D.山梨酸
A.A、维生素A
B.B、B族维生素
C.C、维生素C(正确答案)
D.D、维生素D
208.纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185°C—186°C，当加热至()°C时变成焦糖(俗称糖色)。[单选题]*
食品安全培训考试题目及答案第一部分：选择题
1.食品安全是指保障食品不受到哪些因素的污染？（A）
A.微生物、化学物质和物理因素
B.天气、地理和人口因素
C.文化、宗教和政治因素
D.经济、社会和技术因素
2.食品中常见的微生物污染源主要包括以下哪些？（A、B、C）
A.人员、设备和环境
B.水源、空气和土壤
C.动物、昆虫和害虫
D.包装、运输和储存
3.食品中常见的化学物质污染源主要包括以下哪些？（A、B、C）
A.农药、重金属和添加剂
B.细菌、病毒和寄生虫
C.油脂、糖类和蛋白质
D.酸碱度、温度和湿度
4.食品中的物理因素污染主要指的是下列哪一项？（B）
A.水源受到污染
B.异物、杂质等不应存在的物质
C.食品中存在的细菌和病毒
D.食品加工过程中的温度变化
5.食品安全法规主要目的是什么？（B）
A.限制食品生产和销售
B.保护消费者的健康和安全
C.提高食品生产企业的利润
D.支持食品进出口贸易
第二部分：简答题
1.请简要说明食品安全培训的重要性及其目的。
食品安全培训的重要性在于提高从业人员的食品安全意识和知
识水平，确保食品生产、加工、运输和销售过程中的安全性。其目
的是保护消费者的健康和安全，预防食品污染和食源性疾病的发生，提高食品行业整体的质量和信誉度。
2.食品安全管理体系是什么？请简要介绍其主要内容。
食品安全管理体系是指为了确保食品安全而建立的一套管理体
系和控制措施。其主要内容包括食品安全政策和目标的制定、责任
分工和人员培训、食品生产过程的控制和监测、原材料和供应商的
综合分析类模拟试卷218(题后含答案及解析)题型有：1.面试问答
1．张居正说：“天下之事，不难于立法，而难于法之必行。”结合你的生活经历和社会现实谈谈自己的看法。
2．培根说“一次不公平的执法相当于十次犯罪”，你怎么理解
正确答案：培根的这句名言旨在强调公平执法的重要性，一次不公平的执法会让百姓心生寒意，削弱政府的公信力，得民心者才能得天下，可以毫不夸张地说，一次不公平的执法相当于十次犯罪。公平正义是实现依法治国的重要手段，是构建社会主义和谐社会的重要任务，更是广大人民群众的殷切希望，是全社会的共同理想和期盼，公平正义比太阳还要光辉。公平正义，执法为民，是所有执法人员和司法人员的工作宗旨和共同使命。我报考的是人民法院系统，因此我要时刻谨记，真正把执法办案作为沉甸甸的政治责任、法律责任和社会责任，认认真真地审理和执行好每一起案件，开好每一个庭，写好每一份判决书，履行好人民法官应尽的职责，做到公平执法，一心为民。涉及知识点：综合分析类
食品安全考试题
一、选择题（每题2分，共40分）
1.食品安全法规是指下列哪一部门颁布的？
A.卫生健康部
B.国家质检总局
C.食品药品监督管理局
D.国家市场监督管理总局
2.食品中最容易导致细菌滋生的温度是？
A.0℃
B.4℃
C.25℃
D.60℃
3.下列哪种食品不适宜久存？
A.干货
B.冷冻食品
C.已煮熟的食品
D.未解冻的冷冻肉
4.食品杀菌灭菌最常用的方法是？
A.蒸煮
B.高温烘烤
C.采用压力灭菌
D.低温冷冻
5.下列哪种做法最容易造成交叉污染？
A.使用同一把刀切菜和肉
B.将生食品与熟食品放在同一个盘子里
C.将已经熟食品再次加热
D.食用过期食品
二、简答题（每题10分，共20分）
1.请简要描述食品中常见的三种传染病病原体及其传播途径。
2.请简要说明食品添加剂的作用和常见种类。
三、论述题（共40分）
请从以下两个角度论述食品安全在我们日常生活中的重要性：
1.保障个人身体健康
2.维护社会公共利益
四、实践题（20分）
假设你是一名家庭主妇/主人，在日常生活中，你会如何确保家人在食用食品时安全健康？请列举具体措施并说明原因。
1+X题库面点201-300林秀文
201调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）。[单选题]*
A用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅(正确答案)
B用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用
C用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差
D用水量多，制品疏松性差
202制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。[单选题]*
A.1/2(正确答案)
B.1/4
C.2倍
D.4倍
203擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的（）有关。[单选题]*
A筋性和韧性(正确答案)
B光滑度
C含水量
D软硬度
204关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。[单选题]*
A调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手
B兑碱时要把握好碱水的浓度
C碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入(正确答案)
D酵面层酥质地膨松，延展性较低
205以下不属于开酥常用工艺方法的是（）[单选题]*
A卷
B擀
C叠
D捏(正确答案)
206可大量制作，一次起酥的开酥方法是（）。[单选题]*A大包酥(正确答案)
B小包酥
C抹酥
D挂酥
207以下不属于大包酥特点的是（）。[单选题]*
A速度快
B适合大批量生产
C酥层不够细腻
D制品精细(正确答案)
208以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。[单选题]*A水油面和干油酥软硬度一致、比例适当
B包酥位置适中，擀制时用力均匀
C干粉使用过多，会使酥层粗糙
食品化学-食品化学综合练习
1、食品化学研究的主要内容是什么？
2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
3、味感产生的机制是什么？
4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
6、如何认识食品物质及食品物质体系？
7、试论食品化学在食品科学中的基础地位。
8、生物有效性
9、识别阈值
10、感官分析
11、MSI
12、影响淀粉老化的内因及外因是什么？
13、镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
14、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
15、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？
16、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
17、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
18、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
19、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
20、有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式
21、糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A.提高免疫能力
B.提供能量
C.作为构成物质
D.作为前体合成其它物质
22、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
1、遵纪守法，认真负责，敬业爱岗，团结同志，是食品检验工的职业守则。
2、不断创新，勇于开拓不属于食品检验工应做到的基本道德规范。
法定计量单位是强制性的，各行业、各组织都必须遵照执行的计量单位，以确保单位的一致。
4、1cd是指单色光源(频率540×1012HZ，波长0.550微米)的光，在给定方向上(该方向上的辐射强度为(1/683)瓦特/球面度)的单位立体角内发出的发光强度
灌肠加工时，煮制水温保持在80℃。
6、植物油中存在的蜡质，能引起油脂的混浊而降低透明度。
7、分光光度计工作不正常时，应首先检查保险丝，然后检查电路。
8、酸奶发酵结束后，如不尽快降温会使酸度增加。
9、在面包制作时，必须加入食盐，其用量为3%左右。
随机误差指由于一些难于控制的随机因素引起的误差，不仅影响准确度，而且影响精密度。
10、在实验室工作中为了防止触电，可以采取以下措施，如不能用潮湿的手接触电器、电源裸露部分应有绝缘装置、所有电器的金属外壳都应保护接地等。
11、实验室电器过热时，以下操作措施错误的是把电器置于湿热环境中。
13、依据食品检验的待测物质，食品分析方法不包括食品感官检验。
15、干酪物料杀菌后，应迅速冷却至凝乳温度29～31℃。
17、在冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的1/2为宜。
19、雪糕在机器插根时，要求物料为：半固态。
20、在煎植物油时，使油色变黑，并产生泡沫的是磷脂。
22、冰淇淋的乳脂率要求在8～14%。
单选题
1.以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？
A.食品留样
B.食品检验
C.食品加工过程控制
1.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：
A.罐头食品B.发酵食品C.海产品
2.下列食品中，容易引起食物中毒的是：
B.没有煮熟.外表呈青色的四季豆
C.以上都是
3.四季豆中含有，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。
A.龙葵素
B.亚硝酸盐
C.皂素
4.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是：
A.沙门菌
B.蜡样芽胞杆菌
C.副溶血性弧菌
5.可在低于5℃条件下生长的致病菌是：
A.金黄色葡萄球菌
B.李斯特菌
C.蜡样芽胞杆菌
6.青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：
B.组胺
C.亚硝酸盐
7.在海产品中经常能发现的致病菌是：
A.副溶血性弧菌
B.沙门菌
C.痢疾杆菌
8.沙门菌在下列哪种食品中最常见？
A.家禽及蛋类
B.肉类
C.水产类
9.以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？
B.沙门菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
10.以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？
A.冷藏
B.冷冻
C.加热
11.以下哪类危害是食物中毒最主要的原因？
A.化学性危害和物理性危害
B.细菌和病菌
C.寄生虫和霉菌
12.大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是：
A.只能无氧
B.有氧或无氧
C.只能有氧
13.下列哪种食物中的亚硝酸盐含量通常最高：
A.咸鱼
B.熏肉
C.暴腌菜
14.黄曲霉毒素最易污染哪种食品？
A.水果
B.禽蛋类
C.粮油制品
15.细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是：
A.-18-30℃
B.25-70℃
C.5-60℃
16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？
A.变质的鱼肉
B.制作不当的腌肉.肴肉
C.霉变的花生
17.下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类：
A.河豚鱼
B.金枪鱼
C.青鱼
18.下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭：
B.致病性大肠杆菌
C.变形杆菌
25.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：
B.PH和氧气
C.温度和水分活性
32.霉菌最易在下列哪些食品中生长繁殖？
A．水产类B．畜禽类C．粮油类
多选题
1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:
A.肉毒梭菌
C.沙门菌
D.产气荚膜杆菌
2.可引起食源性疾病的病毒的特点包括:
A.可以通过人的排泄物污染食品
B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
C.可在食品与食品之间传播
D.可在食品接触的表面与食品之间传播
3.以下哪些致病菌最易污染生的蔬菜:
C.大肠杆菌
D.痢疾杆菌
4.以下哪些是河豚鱼的特点:
A.最短食用后数分钟即可发生中毒
B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D.内脏.卵巢.血液.鱼皮.鱼肉.鱼头等部位皆含剧毒
5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？
B.雪卡毒素
C.贝类毒素
D.野蘑菇
6.以下属于生物性危害的是：
A.细菌
B.病毒
C.寄生虫
D.兽药
是非题
4.细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。
1.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？
A.化学性食物中毒
B.细菌性食物中毒
C.真菌性食物中毒
4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：
A.交叉污染
B.食品未烧熟煮透
C.熟食贮存不当
5.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：
A.防止食品受到细菌的污染
B.控制细菌生长繁殖
C.杀灭所有的细菌
1．以下哪种情形可能导致交叉污染？
A.切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜
B.盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆
C.消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配
D.厨房内装有2个食品清洗.餐具消毒水池
2.餐饮业超负荷供应可能会造成：
A.食品贮存温度控制不当
C.交叉污染
D.餐具清洗消毒不彻底
3．控制细菌繁殖的措施包括：
A.熟食快速冷却
B.饭菜加工后2小时内食用
C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D.冷冻原料在冷藏条件下解冻
4．餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：
A.防止食品受到细菌污染
C.杀灭病原菌
D.保证原料质量
5.下列属于防止交叉污染的措施是：
A.食品处理区按生进熟出的单一流向布局
B.库房内设置离地隔墙10CM以上的货物存放架
C.动物性和植物性食品的工具和容器明显标志并区分使用
D.烹调食品必须烧熟煮透，并且在高于60度或低于10度条件下保存
7.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
8.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
1．《食品安全法》中规定的禁止采购食品不包括：
A.腐败变质.油脂酸败.霉变.生虫.污秽不洁的食品
B.死的禽.畜.兽.水产动物等及其制品
C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
2．以下哪项不是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定不得订购的学生集体用餐：A.隔餐的剩余食品B.冷荤凉菜食品C.经过再加热的食品
3．以下哪项不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中规定在采购环节应开展的活动：A.索取发票等购货凭据B.入库后进行验收C.做好采购记录
4．以下哪种食品引起食物中毒的原因不是采购了禁止经营的食品？