米糠营养丰富，CP含量为13.55%～15.47%，EE含量为14.77%～19.58%，CF含量为5.99%;脱脂米糠的CP含量为18.63%，EE含量为2.73%(表1)。米糠还含20.86%膳食纤维、32.92%淀粉、70%可溶性蛋白。米糠饱和脂肪酸(SFA)占总脂肪酸的10.30%，单不饱和脂肪酸43.40%，多不饱和脂肪酸占46.30%;主要脂肪酸为C160、C181、C182(95.05%)。其能量高，适口性好，但大量饲喂会使动物下痢;同时，米糠易发生酸败，产生刺激性气味，动物代谢困难，还含有具有显著致癌毒性的小分子醛类。
1.1.3其他糠麸的营养价值
黑麦麸、燕麦麸、高粱糠的CP含量较高，中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)含量较低，而玉米皮CP、NDF、ADF含量均较高(表1)。高粱糠含淀粉35.00%～65.00%。玉米皮钙、磷含量低且不平衡，分别为0.09%、0.90%，含纤维素16.40%、半纤维素47.68%、木质素5.41%、淀粉15.50%。目前这些杂糠麸在动物生产中的应用较少，主要是作为提取抗氧化活性物质的底物。由于其CP、有机物含量较高，可考虑对提取活性物质后的残渣进行固态发酵生产发酵饲料。这样处理既能达到一物多用，又能减少废物排放污染环境的问题。
1.2糠麸中的功能性物质
1.2.1酚酸
谷物中的酚类化合物通过增加血液中的抗氧化能力或通过细胞信号间接减轻氧化应激。酚类物质高浓度存在于米糠中(1%～2%)。黑米糠、籼稻糠、粳稻糠的总酚(以没食子酸(GAE)计)含量分别为2785.28、409.01、913.37mg/100g，黄酮(以芦丁计)含量分别为589.93、87.84、140.24mg/100g。紫米糠、白米糠二氯甲烷、甲醇提取物中总酚含量为4.88～88.51、4.90～26.39mgGAE/g，总黄酮为3.55～59.08、1.68～11.62mg儿茶素/g。Najavara水稻麦黄酮能调节人脐静脉内皮细胞MAPK和PI3K/Akt途径以及下调NF-kB信号传导，发挥强大的抗炎作用。高粱糠含单宁0.10%～10.00%，紫杉叶素、紫杉叶苷六糖苷、低聚原花青素和表儿茶素是高粱麸亚临界水提取物中最丰富的多酚化合物。大麦麸甲醇提取物中总酚含量为125.9～152.9μgGAE/mL，类黄酮含量为85.8～105.4μg表儿茶素/mL。
1.2.2多糖/阿拉伯木聚糖
多糖是米糠的主要有效成分，由半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、葡萄糖等组成，其抗肿瘤活性可以通过攻击肿瘤细胞、清除氧自由基和抗脂质过氧化或增强免疫功能来实现。小麦麸多糖显著增加免疫抑制小鼠脾脏和胸腺指数，并显著促进环磷酰胺诱导的血清白介素-2(IL-2)和干扰素γ(IFN-γ)的产生，是潜在的免疫调节剂。
其他糠麸阿拉伯木聚糖也具有多种生物功能。小麦麸中阿拉伯糖/木糖占58.5%。小麦麸中大部分阿拉伯木聚糖是非水溶性的，可改善肠屏障功能，并参与菌群的变化，还能促进高胆固醇血症仓鼠粪便脂质的排泄，以及增加结肠短链脂肪酸来降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度。玉米麸水不溶性阿拉伯木聚糖主要由木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、甘露糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸组成(38.328.222.35.12.50.71.51.4)，具有较强的Fe2+螯合活性，对2，2-二苯基-1-苦基肼基(DPPH)自由基具有良好的清除作用。
1.2.3植酸
植酸是一种抗营养因子，它能直接或间接结合矿物质并改变其溶解性、功能性、消化性和吸收能力，从而影响矿物质的生物利用率。植酸磷是小麦和其他谷物中磷的主要储存形式。糠麸中植酸含量为27.69～42.82mg/g(表2)。紫米糠、白米糠二氯甲烷和甲醇提取物中植酸含量分别为2.58～23.11和2.59～12.09mg/g。此外，植酸也具有益生功能:米糠植酸具有降低结肠、直肠癌风险的作用，还可调节肝脏葡萄糖调节酶的活性来降低高脂饮食诱导的高血糖的风险。
1.2.4其他
γ-谷维素是植物甾醇和三萜醇阿魏酸酯的混合物紫米糠白米糠二氯甲烷和甲醇提取物中谷维素含量分别为1.44~20.07和4.05~13.99mg/gγ-谷维素抑制脂多糖刺激的RAW264.7巨噬细胞中活性氧介导的ERK1/2和EGR-1信号,继而抑制环氧合酶-2的表达,有助于改善炎症反应米糠蛋白可抑制体外胆固醇胶束溶解度,降低大鼠血清胆固醇水平米糠蛋白水解肽具有显著的葡萄糖苷酶和ACE抑制活性,与治疗糖尿病的药物阿卡波糖功效相当
β-葡聚糖在谷物中分布广泛小麦麸中β-葡聚糖含量较低(约2%),占全麦膳食纤维总含量的1%以下β-葡聚糖可参与降低血清胆固醇水平和减弱血糖反应的生理过程大麦麸含3.9%~4.7%的β-葡聚糖大麦麸β-葡聚糖对3T3-L1前脂肪细胞的分化有剂量依赖性的抑制作用,高分子量大麦β-葡聚糖(552ku)能明显降低成熟脂肪细胞(油红O染色)及细胞内甘油三酯含量烷基间苯二酚能保护细胞脂质不受氧化过程的影响小麦麸富含烷基间苯二酚(0.3%),比全麦高4倍糠麸中也含有对动物生长有负面作用的草酸盐胰蛋白酶抑制剂,草酸盐含量为0.309%~0.445%,胰蛋白酶抑制剂含量为49.74~54.25TIU/g(表2)
2糠麸的发酵菌种
糠麸发酵使用的微生物主要为霉菌酵母乳酸菌芽孢杆菌,少部分使用食用真菌(表3),这些微生物大部分都在饲料添加剂品种目录(2013)内这些菌种除了在发酵过程中产生代谢物,改善糠麸营养价值外,还能够通过饲料为动物补充益生菌益生菌通过改变微生物菌落结构来改善肠道健康,增强免疫调节和反应,提高营养消化率,改善健康状况,提高动物生长性能
3糠麸发酵前后变化
3.1小麦麸发酵前后变化
由表4可知，发酵小麦麸的CP含量为23.67%，比发酵前提高56.56%，EE、粗灰分的含量均显著增加，无氮浸出物含量下降，DM、CP消化率均显著提高。小麦麸的苦涩味经酵母发酵后变为酒芳香味，葡萄糖透析延迟指数提高，阳离子交换能力下降，CP含量提高79.80%。CP的提高可能是微生物生物量增加，即菌体蛋白增加引起的。而部分微生物能够将小麦麸碳水化合物转化为脂质，提高EE含量。
Pleurotuseryngii发酵小麦麸12d后，总黄酮(以槲皮素计)由2.4μg/g提高到5.0μg/g，总酚(以GAE计)由2.4mg/g提高到4.7mg/g，粗多糖(以葡萄糖计)由36.8mg/g提高到73.4mg/g。Zhao等采用酵母和乳酸菌(Lactobacillusbul-garicus和Streptococcusthermophiles)固态发酵小麦麸，总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量增加，水提阿拉伯木聚糖含量提高了3~4倍，烷基间苯二酚显著增加，总酚略有下降，同时植酸含量降低20%以上。发酵小麦麸(AspergillusoryzaeGIM3、Aspergillusclavatus、Aspergillusawamori)的DPPH自由基清除能力、2，2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+·)清除能力、铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)和金属螯合能力均强于未发酵的小麦麸，其中Aspergillusawamori效果最优。发酵小麦麸稳定性良好，室温存放1年游离氨基酸含量及其他特性变化不明显。小麦麸经过微生物发酵，部分淀粉、CF等物质被降解为小分子糖、有机酸，部分蛋白质降解为多肽或氨基酸，这些小分子物质被菌体利用，合成类黄酮、烷基间苯二酚等功能成分。另外，特定微生物能够产生胞外植酸酶，降低植酸含量。
除了评价发酵小麦麸的营养变化外，还需考量其植酸降解、抗氧化能力的改变，这对于小麦麸发酵饲料的应用十分重要。但目前小麦麸发酵研究不够深入，体现在:对于发酵后小麦麸的消化利用率缺乏研究，发酵后也许CP提高，抗营养因子也降低，但消化利用率不一定提高;部分霉菌在一定条件下会产毒素，很多研究并未对发酵小麦麸霉菌毒素含量进行测定。这些因素都会直接影响发酵小麦麸在动物生产中的应用。
3.2米糠发酵前后变化
不同菌种发酵米糠前后的营养成分变化不同，发酵后米糠CP均提高，CF均降低，EE和灰分的变化不一致(表4)。微生物菌体蛋白的提高是造成发酵米糠蛋白质提高的主要原因，另外微生物代谢产生多种酶，既能降解蛋白质为氨基酸，又能重新合成氨基酸。而CF的降低主要是由于部分微生物能够产生纤维素酶，降解纤维素。枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)发酵米糠的CP可达20.34%，赖氨酸、缬氨酸、脯氨酸含量分别提高22.83%、37.66%、43.06%。而黑曲霉发酵米糠(水分60%，pH5.5，接种量20mL/100g，37发酵102h)的真蛋白含量提高41.88%，蛋氨酸、苏氨酸占总氨基酸含量分别提高73.92%、22.99%。另外，与发酵小麦麸类似，目前缺乏对发酵米糠消化利用率、霉菌毒素含量等方面的研究。
发酵使米糠总脂肪酸含量由200.75mg/g分别降至68.35mg/g和79.95mg/g。而Oliveira等研究表明，Rhizopusoryzae发酵米糠的总脂类在发酵0~120h从20.4%下降到11.2%，而磷脂含量则上升到2.4mg/g;发酵米糠中以油酸、棕榈酸和亚油酸为主，饱和脂肪酸减少(20%)，不饱和脂肪酸增加(5%)。Liu等发现，发酵前米糠多糖具有更大的分子质量(91.5%在103~104的范围内，8.5%大于104u)，并且没有检测到单糖或寡糖;发酵9d后，分子质量减少(103~104u)，在103~104u仅检测到2.9%的产物。米糠多糖(葡萄糖，阿拉伯糖，半乳糖，甘露糖和木糖)发酵前摩尔比为324625，发酵后为95825，葡萄糖明显减少。
3.3其他糠麸发酵前后变化
其他糠麸发酵饲料研究较少，部分糠麸通过发酵可产生功能物质。毕赤酵母菌(Pichiapastoris)25发酵玉米皮48h，纤维素含量由16.40%下降到6.22%，半纤维素含量由47.68%下降到33.45%。产朊假丝酵母、啤酒酵母和白地霉发酵玉米皮(菌液接种量7%，料水比11.8，31，发酵80h)，真蛋白质含量可达15.6%，比发酵前提高1.94倍。玉米皮发酵后可溶性膳食纤维含量增加3倍，阿魏酸也显著增加，植酸含量降低约50%，半纤维素显著减少。
4发酵糠麸在动物生产中的应用
4.1发酵小麦麸在动物生产中的应用
4.2发酵米糠在动物生产中的应用
发酵米糠在动物生产中应用较少。研究发现，饲喂15%发酵米糠(Bacillusamyloliquefaciens)的鸡饲料转化率(1~35d)分别比饲喂0、5%、10%、20%的提高8.72%、16.92%、27.69%和34.36%。以发酵米糠(枯草芽孢杆菌YB83，5.0×108、5.0×1010CFU/kg)饲喂临武鸭发现，ADG分别提高0.72%、0.82%，料重比分别降低0.14%、0.19%，极显著降低死亡率。研究表明，通过饮用水摄入米糠水提液悬浮液并不能改善5%右旋糖酐硫酸钠诱导的小鼠炎症性肠病症状，而饲喂植物乳杆菌和酿酒酵母发酵米糠能改善炎症性肠病症状。
5小结
在养殖业中充分利用糠麸类饲料资源，是减能减排、健康的发展模式。微生物发酵处理能提高糠麸营养价值，降低抗营养因子含量，改善糠麸适口性。目前，糠麸饲料化研究主要集中在以下3个方面:作为食用真菌生长基质，收获食用真菌时，糠麸发酵基质同时作为动物饲料；微生物发酵糠麸富集功能物质，提取后的残渣可作为动物的抗氧化剂、益生菌；提高糠麸中CP含量，降低CF及抗营养因子含量的处理技术研究。此外，必须重视发酵糠麸中霉菌毒素的问题、筛选不产生毒素的菌种。目前动物生产中发酵糠麸的研究较少、其添加比例应用动物的品种及年龄均需进一步研究。