羰基化合物主要是饲粮中蛋白质的摄入通过体内酶的降解而产生，主要包括肌苷酸和氨基酸等，影响羊肉品质和特殊风味。风味氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等）可通过美拉德等反应生成挥发性化合物，影响羊肉的适口性和风味。3-甲基吲哚（粪臭素）和4-甲基苯酚使羊肉产生不良气味，影响羊肉风味。3-甲基吲哚是反刍动物瘤胃微生物对色氨酸降解产生的，粪臭素的含量主要受饲粮种类的影响较大，早有研究发现，饲喂含有单宁的牧草或葡萄籽提取物可有效减少羊体内粪臭素和吲哚的产生；4-甲基苯酚是瘤胃微生物作用于酪氨酸产生的，在反刍动物体内可直接被吸收至血液沉积在脂肪组织中。
2产生风味物质的反应
3羊肉风味物质的检测及分析方法
由于风味物质成分复杂、含量少且作用大，具有较强的挥发性，采用传统的方法用鼻子进行风味判断不够准确。目前，人们常用同时蒸馏萃取技术（SDE）、固相微萃取技术(SPME)、吹扫捕集技术（P&T）对羊肉风味进行富集；采用气相色谱(GC)和液相色谱(LC)、质谱技术(MS)等对挥发性气味进行定量分析。由于风味物质合成机制较为复杂，近年来，常采用复合联用技术对羊肉的特征风味成分进行研究。Peter等首次采用GC-qMS和GC-QTOF-MS（GC-quadrupole-timeofflightMS）技术，以2BO（2-丁酸）为内标对烷基酯类化合物MOA、EOA、MNA进行定量分析，试验获得了三种化合物的质谱分析结果，并探讨了其裂解机制，取得良好效果。Gravador等发现，用微波辅助提取结合气相色谱-火焰离子定量检测法可以准确检测MOA、EOA和MNA的浓度。该方法快速高效，可以在4h内完成24个样品的采集，准确度为92.5％~108.3％，回收率高达103.1％~103.8％。
4影响羊肉风味的因素
4.1饲养方式
4.2饲料种类
饲料的种类及营养组成是影响羊肉风味的关键。饲粮添加脂肪酸含量较高的籽实类和油脂类添加剂均能提高在羊肉中不饱和脂肪酸的含量，从而影响羊肉的风味。Van等发现，油菜籽和亚麻籽可以使羊肌肉中C205n-3和C226n-3等n-3PUFAs的含量明显增高。Kerth等用木本植物红莓杜松等代替日粮中的棉籽壳饲喂羊，羔羊肌间脂肪中油酸含量增加4.2%~8.0%，硬脂酸含量降低0.3%~2.8%，使羊肉肉质风味略有改善。
Ekiz等研究发现，羔羊采食不同粗饲料会造成肌肉中脂肪酸含量的变化，羔羊采食苜蓿干草会增加肌肉中C140脂肪酸含量，而采食小麦茬的羔羊肌肉中C180的含量增高。Frank等研究表明，饲喂低能量的甘蓝和紫花苜蓿会对羊肉风味产生较大影响。蛋白质能增加脂肪中粪臭素的浓度，因此采食蛋白质含量的高牧草会使羊肉的风味加重。Gruffat等研究发现，以苜蓿放牧羔羊的日粮中加入红豆草颗粒，羔羊背最长肌中C160、C150的含量降低，共轭亚油酸和亚麻酸的含量显著增高。Girard等用富含单宁的苜蓿、百脉根、红豆草、红三叶草四种牧草分别饲喂羔羊，研究发现饲喂红豆草的羔羊肾周脂肪的粪臭素含量较低，探究原因是红豆草中单宁的含量较多，单宁能够与瘤胃微生物相互作用而有效抑制蛋白质向粪臭素的转化，并且饲喂百脉根和红豆草的羊肉中含有更多对人体有益的不饱和脂肪酸。
4.3饲料添加剂
4.3.1功能性添加剂
功能性饲料添加剂对改善羊肉风味效果明显。日粮中添加发酵麸皮多糖（FWBP）可提高肉羊背最长肌中含硫氨基酸的含量。刘婷等发现，牛至精油能降低羊肉脂肪中棕榈酸等饱和脂肪酸的含量，添加量为2g/d时效果最佳，而且添加量与羊体脂中硬脂酸含量成反比，因此，牛至精油存在改善羊肉风味的潜能。日粮中添加番茄红素使羊肉中不饱和脂肪酸的含量显著提高，且添加量为100mg/kg时，硬脂酸的含量显著低于其他组。Dong等探究了瘤胃保护型甜菜碱（RPB）对羔羊肉质的影响，添加RPB后羔羊肌肉中不饱和脂肪酸显著提高；肌肉中风味氨基酸的含量增加明显。Bellés等在屠宰前14d的羔羊体（22.3±0.25）kg日粮中加入1000mg/kgDL-α-生育酚，研究发现补充维生素E的羊肉中C182、C203、C204所含比例较高，原因可能是因为维生素E的抗氧化作用可以延缓这些不饱和脂肪酸的氧化降解，确保羊肉的肉质和风味，从而延长货架期。
4.3.2中草药添加剂
5小结
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