近年来，我国麻辣烫品类发展迅速，形成了杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫“双雄争霸”的竞争格局，中腰部品牌一度较难突围。
可是，随着以干拌、盘盘为特色的川式麻辣烫品牌逐渐崛起，麻辣烫品类的竞争格局正在发生改变。
2022年麻辣烫市场规模约1300亿元
得益于“食材丰富、高性价比”的品类优势，即使是在疫情时期，麻辣烫的市场规模也在进一步扩大。
1.2023年麻辣烫市场规模有望持续上涨
据红餐大数据，全国麻辣烫的市场规模由2016年的约968亿元，增加至2019年的约1306亿元。受疫情影响，2020年全国麻辣烫市场规模缩小至1142亿元，但2021年又反弹至1291亿元，同比增速为13.0%。
受疫情影响，2022年全国麻辣烫市场规模的增速有所放缓，市场规模约为1300亿元。随着疫情防控措施得到优化，2023年全国麻辣烫市场规模有望保持上涨态势。
2.麻辣烫外卖市场占比超三成
我国麻辣烫的市场规模在疫情期间仍保持正向增长，跟外卖市场扩容有很大关系。由于麻辣烫食材丰富、价格实惠，所以其一直是小吃快餐赛道的重要构成部分。
疫情期间，由于餐饮堂食受限，适合外带外卖的小吃快餐品类受到的影响相对较少，比如麻辣烫。据红餐大数据，全国麻辣烫外卖市场规模由2016年的约55亿元快速上升至2021年的438亿元，年复合增长率为51.4%，2022年达到了450亿元，约占麻辣烫整体市场规模的35%。
干拌、盘盘麻辣烫崭露头角
1.连锁化程度较高，品类金字塔特征明显
综上所述，麻辣烫是小吃快餐赛道里有较大机会跑出“万店规模”的品类。这一点从麻辣烫头部品牌的门店规模便能看出来，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的门店数均超过了5000家。
此外，连锁麻辣烫品牌的市场前景也较广阔。如今，消费者对于安全、健康的饮食需求强烈，而品牌麻辣烫门店恰好能在这方面提供更好的保障。
虽然麻辣烫品类的连锁化率较高且市场前景广阔，但是目前市场上具备品牌号召力的麻辣烫连锁品牌并不多。除了杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫这两个头部品牌之外，其他品牌的门店数均未超过1000家。
麻辣烫品类的金字塔特征明显，整体市场较为分散。两大头部品牌之下是门店数量在200~900家的腰部品牌，以及为数众多的街头麻辣烫，共同组成了品类的“长尾”。
近年来，一些麻辣烫的腰部品牌也在趁势扩张，开店速度明显加快。比如刘文祥麻辣烫，在疫情期间保持着快速的增长态势，从2022年6月至今的9个多月内新开了400多家门店，目前门店数达到了960余家，成为继张亮、杨国福之后，门店数最多的麻辣烫品牌。
小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫门店增速也较快，在2021年、2022年分别新增了300多家门店，目前门店数也达到了950家。老街称盘麻辣烫可谓麻辣烫品类的黑马品牌，其2020年创立于成都，2021年新开店300余家，2022年更是开出了600余家新店。红餐大数据显示，该品牌目前有920余家门店。
即便众多品牌门店数增长迅速，但总体来看，门店数超过500家的麻辣烫品牌依然寥寥无几。红餐大数据显示，2022年麻辣烫品类中，门店数在500家以上的品牌占比仅为3.4%。
超七成的麻辣烫品牌门店数不超过100家，门店数在100家以上的各个区间的品牌占比均有所提升。由此可见，麻辣烫品类的连锁化进程在加速。
SKU多样、食材丰富是麻辣烫品类的特点，却也是限制麻辣烫品类发展的因素。SKU过多使得供应链集中化难度高，品牌实现规模化发展的难度较大。以杨国福为例，其为了在四川成都建立工厂，共投资了近4亿元，而这类投入对于中小品牌来说难度较大，因此，供应链便成为麻辣烫品牌实现大规模连锁发展的基础门槛。
2.品质麻辣烫受欢迎，品牌纷纷开启升级战
为了满足消费者多样化的需求，麻辣烫品牌纷纷进行升级，并且将升级涵盖到了食材、门店环境以及品牌调性等多个层面。比如张亮麻辣烫早在2021年就在哈尔滨开出了1500平方米的哈西旗舰店，并在店内引进了龙虾、鲍鱼等海鲜食材。
杨国福也曾喊出对标星巴克的口号，其在招股书中坦言需要升级并改良麻辣烫餐厅，重塑品牌形象。此外，亲爱的麻辣烫、觅姐等麻辣烫品牌也均在推动着麻辣烫品质的升级。
未来，将有更多的麻辣烫品牌会选择在食材品质、门店环境上做出升级策略。但值得注意的是，把升级作为引流噱头的品牌注定走不长远，唯有提供与高价相匹配的食材和环境体验的品牌，才能最终被市场认可。
3.川式干拌麻辣烫流行，盘盘麻辣烫崭露头角
和市面上较为普遍的东北麻辣烫相比，川式盘盘麻辣烫的差异点在于：出餐形式为干拌，口味以麻辣为主，菜品接近川式火锅食材，比如贡菜、酥肉。食物运用大盘盛放，并配上火锅干碟蘸料，通常还会增加凤爪、肥肠、脑花等卤味小食和甜品。人均价格在30~50元，比常见的东北麻辣烫店要稍高一些。
有业内人士认为，“盘盘麻辣烫”之所以能火速出圈，一个非常重要的原因是其比脸还大的盘子出片率高，使其得以在小红书等社交媒体上被广泛传播。此外，“盘盘麻辣烫”还踩中了麻辣烫品类升级的风口。
在此之前，市场上普遍流行的是“可以喝汤的麻辣烫”，虽然也有一些品牌主打“麻辣拌”的产品形态，但尚未大规模流行起来。而如今的“盘盘麻辣烫”则从食材、味型、出品形式、就餐环境、价格等方面进行了全方位升级，可谓打了一套升级的组合拳。
如今，在盘盘麻辣烫的带领下，干拌麻辣烫也进入了发展的快车道，比如较早占领这个赛道的小谷姐姐门店在快速增长，在2021年、2022年分别新增了300多家门店。
连麻辣烫头部品牌也想追赶这个趋势。比如2022年7月，张亮麻辣烫推出超盘麻辣烫，采用蘸、拌双模式，有秘制川香风味和劲辣复合口感两种口味。2022年8月，张亮麻辣烫又推出新品百变麻辣拌，口味上也是注重红油香辣。
4.浇头、油泼、围炉，麻辣烫新物种频出
除了川式麻麻烫之外，一些麻辣烫的变种也逐步冒头，比如泰式麻辣烫、围炉麻辣烫、浇头麻辣烫等。
其一，近年来，以冬阴功汤、咖喱汤为特色的泰式麻辣烫日益受到消费者欢迎，一些代表品牌发展势头较好，比如超级泰·泰式麻辣烫，2022年就新开了40余家门店。据红餐大数据，截至2023年3月，其门店数达到了70余家，且主要分布在江浙沪地区。
同时，杨国福在2022年也推出了一个泰式麻辣烫品牌吗啦吗啦，该品牌的首店落地于上海。据杨国福方面介绍，吗啦吗啦定位于18岁～35岁的青年男女，人均消费价位区间为35~50元。目前，消费者对于该店的评价多偏正向，并且排队就餐的场景在门店也时有发生。
在整个麻辣烫品类中，汤底味型几乎都集中在辣和不辣两列阵营，泰式麻辣烫未来能否掀起一股风潮还有待进一步观察。
其二，随着“围炉煮茶”在餐饮业的流行，曾在多年前遍布地摊的串串麻辣烫又开始兴起。从地摊升级到门店之后的围炉麻辣烫，门店环境相对干净卫生，一些商家还为顾客单独定制锅底口味，一个顾客占一个锅。相对直接吃烫好的食材，围炉而吃的串串麻辣烫体验感更强。
其三，浇头麻辣烫作为麻辣烫领域的新物种也开始冒头。2023年新年伊始，主打“浇头麻辣烫”的虎拌，宣布获得了天使轮投资。
浇头麻辣烫一改传统麻辣烫的吃菜喝汤模式，而是提供多种口味的浇头供消费者选择，用浇头搭配菜品，丰富了麻辣烫的多样性。同时，将浇头和菜品分开的模式也更加契合外卖场景。目前虎拌已在成都开出了3家门店。
实际上浇头麻辣烫并非虎拌的首创，创立于2019年的晓魏浇头麻辣烫已经稳稳立足，拥有招牌鸭血豆腐、奶香浓香玉米等多款浇头，目前其共开出了150余家门店。业内人士认为，浇头更适合配饭配面，浇头配菜不符合多数人的饮食习惯，因此，浇头麻辣烫能否走得长远尚待市场验证。
其四，油泼麻辣烫也是近年崛起的一股生力军，代表品牌有重庆的每味每客，目前已在当地发展出了百余家门店。每味每客把“油泼”作为占领细分赛道的切入口，本质上是对麻辣烫做出了正餐化升级。其主推多种不同口味的油泼麻辣烫，并搭配米饭食用。同时，其门店也提供可以喝汤的麻辣烫、干拌麻辣烫等多种出餐形式。
随着创业者不断进行各种尝试创新，餐饮行业中还会有更多麻辣烫新物种出现。这些新物种一方面会促进麻辣烫赛道的繁荣，另一方面也会加剧“大混战”的竞争态势。
菜品革新补短板，远洋发展觅新路
1.菜品革新是进化的方向之一
纵观市面上的麻辣烫门店，菜品种类非常相似，口味上也甚少差异。基于麻辣烫的丰富菜品基因对于麻辣烫的各类原料进行革新，或是麻辣烫品类的进化方向之一。
无论是聚焦某种食材并以此为主打，还是对现有的菜品进行升级迭代，融合地方小吃特色，均是对于菜品的创新性尝试，也是实现差异化突围的重要策略。
2.海外市场成麻辣烫品类新增长点
张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫均已开始布局海外市场以寻求增量。根据张亮麻辣烫官方公众号宣布的消息，张亮麻辣烫从2019年正式布局海外市场，截至2023年2月，已经在全球10个国家，30个城市建设了近50家精品门店。
2023年，张亮将继续大力开拓海外市场。杨国福方面此前在接受采访时也表示，到2025年，要实现9000家国内店和1000家海外店。
总的来说，在麻辣烫赛道上，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫的门店数量规模已几乎触及市场容量的天花板，后入局者的机会并不在于跟随和学习，而在于去做升级和创新。在这个“不破不立”的追赶过程中，拥有较强供应链管理能力的品牌则有较大机会率先突围。
（特约撰稿：红餐品牌研究院，文中图片由企业提供，央广网发）