曾几何时，24小时营业似乎是便利店的专属标签。然而，不知何时起，火锅店、快餐店也开始纷纷加入这一行列，掀起了一场不小的浪潮。
特别是去年，茶饮品牌更是如潮水般涌入24小时营业的行业。茶百道一举开设了700家24小时门店，喜茶、霸王别姬、蜜雪冰城等品牌也紧随其后，朝着百家规模迈进。在这些品牌的带动下，不少面馆和小吃街也纷纷转型，加入24小时经营的队伍。
01■
餐饮品牌激战后半夜，
24小时营业不打烊
凌晨3点吃汉堡、涮火锅已不足为奇，如今凌晨喝奶茶、吃碗面、逛小吃街，更不再是梦中的奢望。正因如此，餐饮品牌的各个品类正在彻底迈向“24小时营业”时代。
1、茶饮品牌激战后半夜，24小时营业不打烊
早在2022年之前，蜜雪冰城就已有部分门店大胆试水24小时营业模式，其璀璨的灯光与服务员忙碌打包外卖的身影，成为深夜里一道独特的风景线。
然而，当时敢于尝试20小时甚至24小时营业的茶饮品牌寥若晨星，这主要是少数加盟商的勇敢探索。
随着夜经济的蓬勃发展，蜜雪冰城敏锐地洞察到了这一巨大商机，果断在全国范围内推广24小时营业模式。
截至2023年，蜜雪冰城已在全国成功开设了83家24小时营业门店，一举成为该领域的领军者。
在蜜雪冰城的示范引领下，24小时营业迅速成为奶茶市场的流行趋势。众多茶饮品牌纷纷效仿，大力布局24小时门店。
紧接着，11月喜茶更是高调宣布实施全天营业计划，在全国8座城市布局23家24小时奶茶馆。
在各大品牌的携手推动下，24小时营业的热潮迅速席卷整个茶饮市场。霸王茶姬、古茗、茶百道、沪上阿姨、柠季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌纷纷加入这一阵营，积极拓展24小时门店网络。
其中，茶百道以超过700家24小时营业门店的骄人成绩，堪称行业翘楚。而喜茶、霸王别姬和蜜雪冰城也分别以52家、100多家和83家24小时门店的规模，展现出强大的市场竞争力。
这一增长趋势如火如荼，正迅速在全国各地蔓延。据饿了么发布的《24小时奶茶消费报告》显示，仅今年6月初至8月初，平台24小时营业的奶茶商户数同比增长高达140%。
这一增长势头不仅强势占据北京、上海、广州等一线城市，更是广泛波及四川、河南、安徽、湖北、广东等多个南方省份。
这些24小时营业的门店选址极具匠心，主要集中在校园、商圈写字楼以及交通枢纽等人流密集之地。
它们不仅为广大打工人提供了“奶茶续命”的贴心福利，还为夜生活丰富多彩的年轻人送上了温暖的安慰奶茶。
2、火锅、快餐品牌也纷纷成24小时营业主力军
近年来，不仅奶茶行业，火锅、快餐等领域也逐渐普遍实施了24小时营业模式。若论火锅行业中谁率先尝试24小时营业，非海底捞莫属。
早在2012年，海底捞便在部分门店进行探索，至2017年更是全面推广，旗下所有门店均实行这一策略。
然而，到了2018年，海底捞调整了营业时长，将原本的24小时营业改为22小时，即每天7点至9点不营业。
紧随其后，2024年7月，巴奴火锅也正式宣布开启“24小时营业”模式，并在郑州连开三家24小时营业餐厅：郑州概念餐厅、郑州商鼎路店、郑州金水东路店。8月，首家“城市店”武汉楚河汉街店惊艳亮相，同样采用24小时营业模式。
此外，许多快餐连锁品牌也纷纷试水“24小时营业”。例如，老乡鸡的大部分门店实行24小时营业，成为年轻人眼中的“社区深夜食堂”。
近些年来，麦当劳和肯德基更是通过麦咖啡和K咖啡店中店，全面打造了早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市及外卖等全时段经营场景。
去年，遇见小面进一步深化全时段经营策略，推出了“7点半夜市”营业时段，并增加了酒类产品，部分门店还拓展了早餐业务。
随着24小时营业的风潮愈演愈烈，越来越多的面馆和小吃街也开始步入“24小时营业”的时代。
在上海，哈灵面馆以其沪上知名连锁的面馆身份，水城路店全天候营业，特色招牌现炒牛蛙令人回味无穷；北京的勇盛牛肉面，被誉为“帝都牛肉面天花板”，地道重庆口味，24小时不打烊，吸引了严浩翔、贺峻霖等当红明星的光临；深圳的菜忠潮州牛肉店，扎根岗厦菜市场旁十余载，成为附近居民的深夜食堂，同样坚持24小时营业。
与此同时，一些小吃街也纷纷跟进24小时模式。北京的簋街早已形成夜间经营模式，成为北京提供24小时餐饮服务餐厅最多的美食街区；山东潍坊的老潍县美食街更是汇聚了本地特色美食，全天候营业，以满足食客们的味蕾需求。
此外，众多咖啡馆也纷纷加入24小时营业的行列。位于无锡的WanvitaCafe&Lounge万咖啡，全天候提供各式咖啡与轻食；东莞的CoffeeTiger虎咖啡，自家烘焙，凌晨三点店内依旧灯火辉煌；宁波的WanVita咖啡，深夜二三点仍汇聚了不少食客。
02■
为啥餐饮品牌和创业者，
对24小时营业如此执着？
早在2012年，海底捞率先试水24小时营业，随后诸多火锅品牌和快餐品牌也纷纷效仿，陆续引入24小时经营模式。
特别是到了2023年，许多原本鲜少涉足夜经济的茶饮品牌也开始觊觎24小时营业这块蛋糕，疯狂扩张24小时门店，其中茶百道更是扩店700余家。那么，餐饮品牌为何如此执着于24小时经营？这背后又隐藏着哪些深层次的考量？
1、市场角度，越来越多年轻人偏好夜生活，导致夜经济成潮流，餐饮品牌不得不紧跟布局。
对于年轻人而言，白天忙于工作，生活压力重重。唯有夜间时光，才能让他们放松并释放情绪。
因此，他们不得不延长夜生活时段，用以交友、社交、健身燃脂、品味美食，尽情释放内心的激情，将生活推向极致的“快乐化”。
以广州市消委会先前展开的“广州市居民夜间消费”调查为例，高达94%的参与者坦言拥有夜间消费习惯。
尽管20:00至23:00是他们的主要消费时段，但仍有18%的人表示会在23:00至次日06:00进行消费。
在年轻人如此旺盛的消费需求驱动下，夜经济的市场规模持续攀升，预计2023年将突破48万亿元大关，同比增长高达13.4%。
基于此，餐饮创业者们绞尽脑汁，尝试延长夜晚经营时段，提前布局夜市场。
在此背景之下，茶饮品牌也开始通过各种举措将营业时长扩充至24小时。他们采取了以下措施：
2、从时长角度，提升用户服务时长，满足多元化需求，提升整体营收
在互联网行业，有一个词叫做“用户时长”，这个概念首先由互联网巨头猎豹移动提出。它指的是提升用户对产品使用的时长，增加用户与产品之间的交互频率，从而培养忠实客群，最大化营业额。
关于这一点，不少尝试24小时营业的创业者曾表示：“初期生意并不好，但随着顾客数量的增加和到访频次的提升，逐渐越来越多的人喜欢来，生意也就好了，稳定了下来。”
此外，延长服务时长还有其他诸多好处。
近年来，为了更有效地分摊房租成本，茶饮、火锅、快餐等品牌在这两方面下了不少功夫。
为了提升单位空间的盈利能力，品牌们不仅精简门店空间，采用小店模式，提升坪效，还将部分多余空间用于零售，确保每份空间都能盈利。此外，通过店中店的形式，品牌们尝试新产品或新模式，将空余空间变成新副牌的试验场。
为此，一些品牌推出了闲时套餐，吸引原本生意较淡的时段顾客。例如，火锅品牌推出了午餐时段套餐，寿司品牌则针对下午茶时段推出了单人或双人餐。
此外，部分品牌通过推出新品，来撬动不同时段的经营。如瑞幸和星巴克以轻乳茶产品系列，吸引下午茶时段的消费者。
这些策略的效果显著。例如，古茗在宁波的一家门店，夜间营收可达1000-2000元，一个月下来能有3-6万元的额外收入。
03■
当然要做好24小时经营也非易事
虽然24小时营业逐渐成为市场主流，但餐饮品牌想要践行好全时段经营，实则并非易事，因为要面临诸多不小的挑战。
首先，经营和管理成本会因24小时营业而大幅上升。
所有的经营活动都必须有相应的经营方式和管理能力来支撑，一旦这些能力跟不上，各种问题便会接踵而至。
例如，24小时营业的奶茶店、餐厅等，必须安排多班次员工，以确保每个时段都有足够的人手。
夜间消费需求相较于白天极不稳定，非节假日或特殊活动期间，深夜的营业额相当有限。商家难以准确预测和把握夜间的客流量，这极易造成资源的浪费或服务的不足。
此外，夜间营业还需大力加强安全管理，比如店铺的防盗、防火措施，以及员工和顾客的人身安全保障等。
其次，部分时段，用户的良好体验难以兼顾。
比如，餐厅服务员可能在上菜速度、服务态度等方面出现问题，便利店收银员可能会出现结账错误等情况。
不同时段的用户需求差异巨大，某些时段需求过少，商家难以提供全面的服务。
以24小时营业的奶茶店为例，凌晨时段到店消费的顾客寥寥无几，多数为外卖订单，商家为平衡成本，可能不会安排太多员工，这就导致店内环境维护不及时、制作饮品速度变慢等问题，从而影响用户体验。
此外，商家为了平衡成本和收益，会根据不同时段的需求情况来配置资源，这就致使在需求低谷时段，资源相对匮乏，进而影响用户体验。
作者|小贝
出品|餐饮O2O
2024年11月26-27日，餐饮O2O组织《福州合伙制餐饮研学营》，走入华莱士、塔斯汀、周麻婆、朱富贵、淳百味、草本汤、舞爪、倔爷等8家餐饮品牌，深挖福州餐饮合伙人模式的背后逻辑。
11月28-29日，餐饮O2O将与金小蜂联合举办《合伙制+赛马制+师徒制，三制合一激活组织》，助力餐饮企业激发组织活力，实现百城千店连锁。