天猫新品创新中心（TMIC）联合天猫食品行业以及HCR慧辰共同发布的《2022烘焙糕点行业趋势报告》显示，95后新人、新锐白领、资深中产、精致妈妈、小镇青年、都市蓝领成为天猫烘焙糕点购买的主力军。他们尝鲜心强，喜欢更轻、更小的产品包装，悦己自享是他们的核心消费目标。
受到年轻人追捧的烘焙行业发展迅速。欧睿数据显示，2016年之后，中国成为仅次于美国的全球第二大烘焙市场，2020年中国烘焙市场规模达到约2567亿元。
另据了解，快速发展的市场迎来了资金追捧，也进一步促进了行业的发展。
根据天眼查数据，截至2021年第三季度，中式烘焙融资超过了20亿元。在资金与消费者追捧的共同促进下，虎头局于2021年定下了在一线核心区域开出100家直营门店的目标，而墨茉点心局在2021年年末进入北京市场之后，同时开店7家。
口味造型创新迭代不断加快
在北京好利来蛋糕店，记者看到了与泡泡玛特联名的盲盒蛋糕。每个小盒子里的蛋糕造型不同，还有隐藏款蛋糕，完全翻版了盲盒的玩法。另外还有与宝可梦联名的蛋糕，各种动画形象生动地“站”在了蛋糕上。
记者品尝了一款跳跳糖蛋糕，这种蛋糕将跳跳糖加入奶油中，吃起来奶油有跳跃感，显得食物很有活力，带来一种全新的口感体验。
聚亿宫廷糕点店工作人员对记者说：“人们对口味的需求不是一成不变的。店面要时刻掌握市场新动态，了解市面上甜品店的单品销量等信息。同时，还要不断研究新产品，只有紧跟市场快速推出新品，店面才有吸引力。尤其对于年轻人来说，新品的吸引力比较大，而且可以通过新品带动已有产品的销售。”
“为了成功吸引年轻人，现在的烘焙产品从口味到造型不但别出心裁，而且更新速度加快，‘喜新厌旧’已成为烘焙行业核心特点。”鸿瀚投资行业分析师林怡对记者说，“欢牛蛋糕店刚刚获得了投资，他们每年上新超200款，美味且有高颜值的烘焙产品才会吸引消费者，有创新能力才能吸引投资。”
记者注意到，在推陈出新不断加速的烘焙市场，老字号们也在不断创新。据了解，传说与范仲淹有渊源的“印糕”适合冷食，甜度较低，比较符合当下年轻人的口味。于是，上海哈尔滨食品厂重做印糕，一边参考苏州等地传下来的印糕配方，一边“中点西做”，将传统用的素油替换成黄油，使得成品更加细腻，还增加了薄荷、花生等新口味。新品印糕上市后，很快就得到消费者认可。
控糖减脂的健康配方升级
聚亿宫廷糕点店工作人员对记者说：“现在全麦、无糖、低卡、0添加都是消费者喜欢的产品元素，而且消费者更中意短保（保质期短）产品。目前不少烘焙品牌基本做到产品不过夜，当天食品当天消耗。但这对企业的库存管理、供应链管理提出了更高的要求，如何在这中间寻找到平衡，同时满足产品的高颜值、良好口感，就看店家的本事了。”
林怡分析说：“由于新一代烘焙产品用户中年轻女性所占比例较高，出于瘦身需求，追求不增加脂肪含量成为她们选择食品的重要因素，同时新鲜度也成为人们对烘焙食品的主要考量因素。注重品质与健康的产品价格势必会略高，但消费者愿意花高价格购买高品质的产品，而且店家的利润也会随之升高。这是店家与消费者都乐见的。”
近些年来，烘焙行业中新中式糕点烘焙品牌不断爆发，融合中式元素的创新烘焙产品更加受到消费者青睐。但行业的同质化竞争也在不断加剧，产品创新、服务创新都是影响消费者选择的重要因素。品牌若想获得长足的发展，仍需要立足于产品质量，创造更好的消费体验。
记者手记：
从冰墩墩蛋糕说起烘焙食品创新不能走上歧途
如今的烘焙企业正在通过创新产品以迎合消费者口味，引领流行，但无论是造型还是口味、营销方式，任何创新都必须在合法合规的前提下进行。现实市场中，不乏有些“创新”是以侵权为前提，为此也付出了被处罚的代价。
吉祥物“冰墩墩”是北京冬奥组委的重要财产，北京冬奥组委对“冰墩墩”的形象依法享有著作权、注册商标专用权、外观设计专利权，对“冰墩墩”中英文名称还依法享有注册商标专用权。
当下，在烘焙行业积极创新的同时，有些商家不潜心研究产品、研究消费者需求，而是通过模仿、抄袭他人的产品提高自己的销售额。
如今食品安全问题已经得到各方的足够重视，但是食品配方、造型的知识产权保护问题却常被忽视。在市场监管部门加强监管的同时，烘焙品牌也需提高知识产权保护意识和长远发展意识，毕竟一味地模仿只能短暂“蹭热度”，且一旦被追责，即丧失了信誉，未免得不偿失。