传统的烹饪教学思想、教育教学方法、烹饪技术（甚至烹饪工艺和烹饪品种）已受到餐饮市场发展的严峻挑战，甚或影响到毕业生能否在市场竞争中立于不败之地。笔者通过对当前餐饮市场的深入调查，结合烹饪教学的实际，对烹饪实训教学如何适应餐饮市场进行了一些探讨研究。
当前餐饮市场需求的特点
餐饮企业是社会物质文明的窗口，物质越丰富，烹饪品种更新越快。大中型饭店，每天都用“特别推出”、“烹饪新品种面市”的招牌，向顾客推荐新品菜、新潮菜。这些菜都是为迎合顾客口味而特别制作的，往往选料新、制作技术新、口味新、食法新。这些新品种的推出，要求厨师具有较高的推陈出新和研制菜肴的能力。餐饮企业用人“严”，尤其要求厨师的技术不能有半点虚假。在企业实施“品牌战略”的过程中，每一个烹饪产品都代表企业的形象，一有闪失，就会有“伪劣产品”走向顾客，那将严重影响顾客的利益，同时也损坏企业形象。因此，餐饮企业若要树品牌，就要严格选人，尤其对厨师的选用非常严格，除具备良好的技术素质外，对职业素质要求也非常严格。
餐饮市场对烹饪教学的冲击
对烹饪教学思想的影响改革开放20年来，烹饪教学一直沿袭原商业部制订的一系列烹饪教学思想。在新形势下，烹饪教育界应树立新的烹饪教学思想，为社会培养复合型的实用人才。对烹饪专业教师的影响餐饮市场对厨师从业要求越来越高，这就对烹饪教育提出了新要求，尤其对烹饪专业教师提出了新要求：具有敏锐的洞察力，善于研究、分析餐饮市场，能抓住市场发展的脉搏。教师只有既研究餐饮市场又研究从业厨师，既研究烹饪教学又研究社会需求，才能贴近市场和社会，发挥教师潜能。烹饪院校只有具备一流教师，才能培养出一流学生。对烹饪专业教学内容的影响陈旧落后的教学内容、教学品种培养不出一流的学生，缺乏学习能力的学生更缺乏竞争力，教学品种、教学内容应面向市场、面向社会，市场、社会需求就是我们培养人才的目标。
对烹饪专业学生的影响由于餐饮市场的变革、竞争，厨师下岗也已成为现实，这为学生敲响了警钟：“铁饭碗”已经成为历史。对烹饪实训教学的影响主要要求烹饪实训教学设施、设备与市场需求接轨，创建一流的设备设施条件，应达到星级餐厅厨房的标准。
烹饪实训教学适应市场的新途径
烹饪教学应面向餐饮市场，以市场需求为研究对象，以市场所需人才为教学培养目标，重点做好以下几项工作，推进烹饪教学改革。
把握市场脉搏，积极将新工艺、新技术、新品种引入烹饪教学。
一是新工艺。实行新的工艺流程。例如：烹调菜肴从初加工到切配、从上浆挂糊到调味烹调、从成品出锅到上桌食用都有新的工艺要求。
二是新技术。主要包括刀工、刀法、调味、火候、烹调技术等。例如，调味有XO酱、马拉盏酱、沙律酱、蜜椒汁、西柠汁、葡汁、果汁、OK汁、万字酱油、辣根粉等。烹调技法有：飞水、油泡、铁板、串烧、炸？、煲仔、烤法、刺身等。
以身为例，论一名好厨师的自我修养
就在前不久在厨师之乡河南长垣举办的“厨乡餐饮高峰论坛”上，王海威受邀以“从学徒工到烹饪艺术家的涅”为题，以亲身经历阐述了历练为一名好厨师的心路历程。
他将从厨多年对于好厨师的感悟归纳为三点。首先，要守住中国烹饪的根，中华饮食文化博大精深，绵延千年，正是烹饪行业得以传承发展、繁荣创新的根基，守住传统，守护文化，也就守住了餐饮人赖以生存和发展的根。中餐想要在世界范围内得到更广泛的认同，首先是要“根”被认同。
其次，是守住厨艺传承的道，中国烹饪技艺历来是以师徒间的口传心授而传承至今，身正为师，学高为范，师傅很多时候传授的不只有精湛的厨艺，还有多年总结出来的为厨为人之道。要对厨师的称谓充满荣誉感，对烹饪艺术存敬畏之心，对传道授业的师傅怀感恩之情。王海威在餐饮圈中虽然早已是名镇一方的风云人物，但他每次提起自己的授业恩师中国烹饪大师张汝才，感激之情都溢于言表。
再次，守住厨师的基本功也必不可少。其中最基础的便是分档取料，在王海威学厨甚至更早的年代，后厨并没有配菜组，想要成为一名能够独当一面的厨师，就要经历分档取料的历练。如何只凭借手中的刀锋和手腕的力道，就能将一整只羊或牛熟练地分解为不同部位，靠的就是扎实的基本功，还要能根据不同部位的不同质地，恰当地选用合适的烹调方法，是滑炒、爆炒还是红烧，在不使用原料改良剂的情况下，烹制出嫩、韧、香等多层次口感。懂得吊汤和用汤，也是衡量一名好厨师的重要标准之一。王海威有句口头禅：“厨师巧用汤，传统绝技藏。”说的就是汤之于美味、于厨师、于传承的重要性。一锅清淡如茶却鲜美至极的汤，不仅仅是厨师制造美味的心法秘笈，也是对传统文化最大的敬意。此外，随着现代烹饪艺术概念的发展和演变，对厨师创意能力、艺术鉴赏能力的要求也在不断提升，缺少构图、色彩学知识的菜品，脱离“三点透视”原理的呈现方式，在王海威看来都是缺乏力量和生命力的。
王海威用自己的经历和感悟道出，厨艺之路亦如人生之路，没有捷径，亦不是一路坦途，唯有经历磨砺和岁月的洗礼，才能看到最美的彩虹，蜕变为一名真正的厨者。
以己之力，守护大师之名与中餐“工匠精神”
对于大师之名和工匠精神，王海威也有颇为深刻的见解。大师与好厨师的差别就在于，前者不仅要有超群的技艺、深厚的积淀、极佳的美食鉴赏力，还要有海纳百川、有容乃大的胸怀和格局。美食是国家文化、艺术、科学的具象表现，作为美食的缔造者，厨师就是烹饪艺术家，是国家饮食文化的代言人，所以当代厨师要更为广泛地涉猎各领域知识，更加注重提升烹饪的修养和眼界。
以食为媒，让中餐文化在世界每个角落绽放
2011年，为了让更多人感受中餐的魅力，让中华美食的种子在世界更多角落生根发芽，王海威踏上了传播中华美食的征程，他把目的地选在了生活条件相对艰苦、中餐水平较为落后的非洲。在担任美食使者期间，王海威不仅带去了真正的中华美食和中餐烹饪技艺，也用美食在中非人民之间架起了一座文化交流的桥梁。他认为，中国的食文化对世界有重要影响，只有扎根民族文化，找到中华饮食文化的根，才能将中国美食科学地发扬光大。
在游历各国期间，王海威也看到了西方厨师的过人之处和中餐厨师的不足。无论从专业程度还是技术的全面性来说，西方厨师都更胜一筹，他们一个人可以完成从烘焙、煎扒、甜品、调汁到食与酒搭配的全过程，而很多中餐厨师只触摸到中华饮食文化的冰山一角，甜品更是中餐一直以来的短板。
今年二月农历春节期间，王海威作为世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会代表，先后在马德里和巴塞罗那两个城市参加了由中国文化部主办、世界中餐业联合会承办的欢乐春节“品味中国”美食系列活动，展示中华传统烹饪技艺，并与当地厨师进行厨艺交流。在举家欢庆的日子，放弃与家人团聚的机会远赴异国他乡，就是要让当地市民体验原汁原味的中华美食，透过美食这种表现形式让西方感受中华文化所承载的价值理念。
【关键词】造型菜；制作；材料；工艺；
造型菜，又名“花色菜”，在古代也被称为“看盘”和“香食”。具体指的是将原料定位食物，经过厨师的巧妙搭配和艺术加工，从而形成一盘具有欣赏价值的菜肴。我国厨师在制作菜肴上对色，香，味，形，质，器等十分重视，因此中国美食在世界上都颇有盛名。所以，这些精美菜肴的背后就少不了厨师对精致的制作，此制作工艺十分值得我们为之探究。但也有人认为这等菜型没有实用价值，只有摆设作用。这就要考验到厨师如何把“实用”和“造型”有效的结合在一起，让食客在满足口味的同时，还可在视觉上丰富美感。
一、造型菜制作工艺的前提是构思巧妙
不同原料和不同餐具的组合形成是大多数造型菜，这也说明我们在制作造型菜时，不仅注重菜品的设计还要会对餐具和食材进行合理的搭配，追求形式多样化，不能总是固定在一个套路中。一道精品造型菜要保证荤与素、软与硬、食品雕刻与菜肴整体之间合理搭配以及菜肴与餐具之间创造出和谐的美感，并搭配合理，营养均衡、形式多样。造型菜也是随着人们的口味以及要求在寻求改变，但无论怎么改变都要万变不离其宗，不能脱离实际。
二、造型菜制作工艺第二阶段是材料恰当
如果经过巧妙构思和设计之后，下面最为关键的步骤就是食材的挑选，食材可以决定菜肴的品质，精心设计的菜肴要配合适合制作造型菜的原料，如果没有优质的原料，只有设计，再好的设计成品都是虚构。材料的挑选有以下几个方面：选择食原料。冷食拼盘在筵席上最常见的菜品，从而在购买冷食材的材料上应选择便于成型，大块状的食材。如酸辣黄瓜，金华火腿等。一些易散、多骨的原料是不宜选择的，当然要根据菜品的具体情况而定。整只原料是造型菜原料中最常见的，因为能把菜品做出高档次的气势感。如选用乳猪、甲鱼、大龙虾等名贵材料，这些材料进行点缀制作后会达到十分理想的效果。
三、造型菜制作工艺关键是烹饪
有了菜品的构思和食材的挑选，下面就是烹饪了，可以这样说，如果有再精妙的构思，再优秀的食材，如果没有好的烹饪技巧，也是没有用的。烹饪方法的恰当与否直接影响菜肴是否成功。首先在做冷食类造型菜时，这类菜品通常是以花色拼盘组合为主，就是将不同的食材通过炸、煮、烤、卤、酱等各种方法来组合到一个盘子中，食客们会因为这种冷食造型菜享受一种食物的艺术感，也让食客尝到了不同口味的食物。其次在制作整形类造型菜时，都是采用的整只原料和多种烹饪方法，如油浸、催炸、腌、蒸等。最后形成一种整体美，具有视觉和味觉上双重体验。如像炸带鱼、鱼跃龙门、香酥鸡等。制作这类菜肴在烹饪方法上不适合用大火来煎炸，否则一旦炸过时机，就会降低食物的口感。还有一些体积较大的食材，应多采用煮、焖、炖等方法，这样可以保持食物新鲜的口感。以上方法是在造型菜的制作工艺中常见的烹饪技巧，烹饪主要是为食材而服务的，科学地选择烹饪方法，能使造型菜具有更好的外观和口感。
四、造型菜的组合
造型菜有多种多样的组合方式，一般常见的有以下几种：（1）以单一主料为主。这种菜品主要是为了烘托主体，如在制作烤乳猪时，这道菜品本来就是熟的，只需要在乳猪上添加些许雕刻的萝卜花和香菜就可上盘了，这样一来，乳猪的主体也被凸显出来，萝卜花和香菜起到了点缀的作用。（2）两种以上主料进行搭配。制作这类菜品时，比较注重的是原料的合理搭配以及原料色彩的搭配，每个原料之间也要相互起点缀作用，通过合理的组合才能制作出完美的造型菜。
五、结语
综上所述，通过我们对造型菜制作工艺技巧的分析可得知，做好一盘色香味俱全的菜肴，要在多方面进行选择和准备，厨师的巧妙构思决定此盘菜肴的走向，材料的选用决定着菜肴是否具有实用价值，原料的搭配和组合展现造型菜的艺术美感，烹饪工艺则决定造型菜最终的成败。每个人口味都有所不同，厨师在进行造型菜时，美观实为作用，但最终决定这盘菜肴价值还是食客的口感。
参考文献
[1]以口味取胜的造型菜[J].四川烹饪，2012，（8）：94|97.
关键词：烹调工艺；菜肴；营养成分；影响
一、食物原材料以及烹饪方法的选择
1.食物原材料的选择
在市面上，我们可以选用一些比较常见的蔬菜瓜果，例如冬瓜、黄瓜、苦瓜等。购买之后我们需要取蔬菜的可食部分进行清洗，然后采用合理的措施将其水分沥干；再采用比较常见的方法将其切割，并将其均匀的分成7份。第一份作为参考对象，其他6份需要采用不同的烹饪手法进行烹调。
2.烹饪方法的选择
（1）第一份食物原料我们需要将其进行炒。首先，厨师需要将原材料切成片状，在旺火的条件下加入适量的油，等到油温在160℃以上之后，再将葱姜蒜等倒入锅中炝炒；其次需要将原材料倒入锅中，通过不停的翻炒，等食物熟之后再加入各种调味料，最后出锅。
（2）第二份食物原料我们需要将其进行炖。首先，厨师应该将原材料进行滚刀切；其次，在旺火的条件下掺入合适的油，热锅之后将各种生料倒入并不断翻炒，1～2分钟之后掺入适量的水，并加盖，调成文火将菜肴炖至烂熟，最后再加入调味料出锅。该材料的温度为100℃左右，在对这一份菜肴检测的过程中，工作人员还需要将其汤汁融入在其中并检测。
（4）第四份食物原料我们需要将其进行炸。首先，厨师应该将原料进行滚刀切，并在其中加入适量的食盐腌制1～2分钟，这样做的目的是为了去除食物中的水分；其次，厨师应该将面粉盛入一个空的器皿当中，并在其中加入适量的水分，进行均匀的拌和，变成粘稠的糊；最后再将食物放到该器皿当中，将裹有面糊的食物直接放到适量的油锅里，最后炸熟出锅。
3.检测方法的选择
等到所有的工作准备就绪之后，我们需要将几种烹饪好的食物进行合理的检测，为了检测到菜肴中的所有营养成分，我们必须要选用合适的方法进行：1）要想检测到食物中的维生素C，工作人员可以采用邻苯二胺荧光法来进行测定；2）要想检测到食物中粗纤维的成分，我们可以采用CXC-6粗纤维测定仪来对其进行检测；3）要想检测到食物中氨基态氮成分，工作人员可以选用甲醛中和滴定法来进行测定；4）如果想要检测出食物中的可溶性糖物质，工作人员可以采用蒽酮比色法来进行测定。
二、检测结果分析
通过上述，我们将烹饪出来的食品进行严格的测定，可以得到以下几个结果：1）对维生素C的测定：通过试验与对比发展，几种烹饪方法都对食物中维生素C产生破坏，并且维生素C损失最多的也就是炒、炸、焯，炖出来的食物虽然会损失一定的维生素，但是损失程度相对要小很多；2）对粗纤维含量的测定：通过对几种菜肴的分析，结果发现，烹调工艺并不会对菜肴中的粗纤维产生较大的影响，但是炸会极大的损失食物中的粗纤维；3）对氨基态氮的测定：根据试验分析，上述的几种烹调工艺都会导致食物中的氨基态氮有不同程度的损失；而炖、炒对食物中氨基态氮的影响相对较小；4）对可溶性糖含量的测定：通过测定出的数据分析，上述所有的烹调工艺都会降低食物中的可溶性糖含量，其中炒和炖对食物中可溶性糖含量的影响不大，但是焯和炸就会对食物中的可溶性糖含量产生较大的影响。
三、烹饪方法对原料的营养成分的保留
1.主食的加工
对于主食的烹调，我们常见的几种烹调手法有蒸、煮、烙、煎、炸等，其中蒸与煮可以较好的保存食物中的营养价值，烙与烤比炸与煎的食物营养物质较多。油炸会损失食物中所有的维生素B1，若是在其中加入碱就会导致维生素全部消失。
2.肉类的加工
肉类中含有大量的蛋白质与脂肪，另还有一些矿物质与脂溶性维生素，但是缺少一定的碳水化合物与维生素。其中牛肉的含水量相对比较多，但是由于肉质比较粗，因此我们可以对其采用炖、煮、焖、煨等方法进行加工，因为这样能够促使肉质熟透，并且有利于人体吸收。
3.素食的加工
四、结论与讨论
（1）从原料的成分看，苦瓜的营养价值较高，尤其是维生索c含量明显高于其他蔬菜。
（2）试验所用烹饪工艺对菜肴营养成分影响各不相同。其中，焯和炸除对粗纤维的含量造成的损失较小以外，对其他成分的破坏均很严重。究其原因，除粗纤维的水溶性较小而损失较少外。其他成分都凶溶于沸水中而造成流失，另外油炸温度较高也是营养损失的重要原因。由此可见，很多厨师在烹饪时为了保持蔬菜的颜色而先焯水再烹饪的做法是不科学的，会造成营养成分的大量流失。炖在这几种方法中对营养成分的破坏程度最小，不失为保全营养的好方法。
（3）蔬菜经炒、炖、焯、炸等处理后，各种营养成分的含量均呈现一定的变化，并且经不同烹调方法处理后，含量变化又有一定的差异。所以，用未烹制的蔬菜原料的营养素含量估算居民膳食营养素摄入量通常会造成高估现象，不利于居民膳食营养状况的评价。因此，建议逐步建立我国常见食物（尤其是蔬菜）的营养素烹调保留量数据库，以科学合理地评价膳食营养的摄人量。
[1]田秀红，刘鑫峰，闫峰，王卫民，刘晶芝.不同烹调工艺对几种叶菜菜肴营养成分的影响[J].湖北农业科学.2009（04）
原料初加工
我们这里常说的大型西餐宴会，一般泛指100人以上的西式团体餐制作，它与我们日常所接触到的中式团餐不同，西式菜品几乎都采用分餐制的就餐形式，一般情况下，每个人会吃到属于自己的餐前开胃小点、前菜、热菜、甜点这4道菜式。如果团体人数达到200人，每位客人食用4道菜肴，这就要求厨师制备800多份菜肴，可想而知，如果没有科学的工艺管理经验，并对工艺关键点进行控制，这样的工作量是巨大的。
如何科学地安排西式菜肴准备工作，我们先从烹饪原材料的初加工说起。针对一些动物性原料，应防止发生自身细菌污染导致的发霉变质。特别是海产品，一定要使用清水清理干净，再将容易产生腐烂变质的组织器官剔除，用吸水纸将食材表面水分吸干，最后使用专门的成器进行冷藏保存；由于海产品易腐烂的特性，如果进行完初加工的海产品不打算立即使用，要将它称重、装袋、抽真空后，放入-40℃的急冻冰箱冷冻贮存。哺乳类与禽类动物原料，应将多余的筋膜用刀去除，需要去骨的原料应使用相应专业工具予以去除，在这里特别强调，牛扒类菜肴，为了使成菜美观，常使用束肉网捆扎塑型，防止肉类在制熟过程中出现松散、断裂的情况。
植物性原料在初加工时，要保证食材足够新鲜，这要从它的色泽、形态和持水程度上来保护。大多数植物性原料的配菜多是当天制备，但是在订餐数量大的情况下，需要提前一天来做准备工作，以土豆、根芹、球茎茴香为例，这三种蔬菜是西餐宴会中的常用配菜，但在制备时，多会伴有酶促褐变反应产生，解决问题的办法就是将蔬菜切成需要的规格后，盛入容器中，加入冰水和2%的柠檬汁，使食材完全地浸在冰水中，再用保鲜膜和锡箔纸将口蒙上，贴上制作标签，放入冷藏室即可。
初步熟处理
先以动物性原料为例，鸡腿在塑型去骨后用盐、白胡椒码味，大型蒸煎锅倒入橄榄油烧至150℃，将鸡腿煎至九成熟，外皮金黄，用吸油纸将外部油脂擦干，放置冷藏室待用。再以威灵顿牛扒当中的牛肉为例，将己使用束肉网捆扎塑型的牛里脊放入蒸煎锅烧油煎至表面棕黄，脂香味浓郁时，转至190℃烤箱烤制40分钟，使用肉针温度计测量中心温度达到60℃，即肉质为全熟状态，初步熟处理完成。熟处理后的食材，放入相应的托盘，用保鲜膜封口，冷藏保存。
植物性原材料的初步熟处理，一般在宴会开始的半天前制作完毕，特别的植物性原料则需要现场制作。一般的植物性食材常采用焯水冷却的处理方式，来保证食材的新鲜程度，即团膳锅中烧水加食盐，倒入切好的蔬菜，煮至断生后，捞出放入冰水中冷却，等蔬菜完全冷却后，沥干水分分类盛入托盘中，使用保鲜膜和锡箔纸封口，贴上制作标签，送入冷藏室贮藏。
有些前菜也需要初加工和初步熟处理，例如芒果鹅肝胚这道菜肴，鹅肝需要提前腌制，再放入模具定型，冷藏保存。
真空冷冻保存
真空冷冻保存的原理是将烹饪原料的成品和半成品装入特制真空袋，通过真空机产生相对低的气压环境下，对真空袋进行抽气、热塑密封的操作，再将抽好真空的食材真空袋，放入-40℃的急冻冰箱冷冻的方式。
选用真空冷冻保存的优点有以下几个方面：第一，由于低气压对于烹饪原材料产生束缚力，相对好地制约了食材由于冷冻自身细胞内所产生冰晶的舒张力，换句话讲，即保证了烹饪成品和半成品的新鲜度；第二，操作过程中排出了空气，使得一些需氧细菌失去了生存环境，制备好的食材更易保存，同时也由于隔绝氧气，减少了食材褐变和颜色的改变；第三，采用这种包装技术，牢牢地锁住了烹饪原料的成香物质，这也是传统保藏方式所不能比拟的，对保持原料的新鲜度能起到积极作用；第四，-40℃的急速冷冻可快速的保证食材形态不受冷冻影响，也在一定程度上起到了抑菌效果。
烹饪主料制熟与菜肴装配
宴会当天，我们将有些之前准备的烹饪原料解冻开袋，根据菜品成菜要求，前菜先将盘式绘制完毕，放入配菜后，再将改刀后的主料放入盘中，将盘子逐个插在专用盘架上，缠绕保鲜膜密封，做好出菜准备。主菜当中的某些主料，则是将其煎制或烤箱加热，再经过刀工处理成我们所需要的形状，将准备好的配菜原料在盘中组配，逐一地放在专用盘架车上，推进万能蒸烤箱中，直接对每份菜肴进行加热。少司的预热也是必不可少的。
菜品菜肴保温与出菜装盘
前菜的所有准备工作都已就绪，当出完前菜后，热菜的加热工作也在有条不紊的进行，由于宴会用餐人数较多，热菜也不可能做到一批次同时加热完成，这就需要我们有序的做好热菜的保温工作，在这里，我们得使用与专用盘驾车相配套的同尺寸保温罩来对菜品保温，在20℃的室温下使用保温罩，可将70℃的菜肴多保存20分钟，提升宴会热菜菜品质量。