这瓶子里吐着泡的这团面，在西方厨房里是烘焙师的心头肉。在我国，它们有另一个熟悉接地气儿的名字——老面，就是爸妈每次和面要留下来的那一小块面疙瘩。
因为加了老面做出来的馒头花卷更加香甜可口，所以在大多数人的认知中，这块放到冰箱里备用的老面，只是让下次面食更好吃的一种食材。
但是，在老面主人的心中，它们是比猫狗还可爱的宝贝宠物，它们是有生命的酵母菌种。
既然是宠物宝贝，那一定得有自己的名字。烘焙师们在厨房里忙碌的时候会对自己的助手喊：「把Phil拿过来，不对，你拿的那一瓶是Dave!」
老面罐子上会贴着自己的名牌
于是，给自己的宝宝过生日，也就显得特别合情合理。
如果出远门家里没人，谁来照顾老面就成了一个问题。
要么得请懂行的人帮忙喂养照顾，要么就得自己带着老面东奔西走。旅途中环境的温度变化也会引发老面过度发酵，然后它就会……呕吐。
而对老面主人来说，更残忍的一件事是被迫断舍离——弃种。
老面不会因为感到自己已经到了罐子口就停止发酵。只要主人还想一直喂养自己的老面，就必须学会有舍才有得，否则它们会无休止地膨胀发酵，甚至淹没你和家里的厨房。
所以喂养时，主人只能保留一小部分老面，给它供给新的食物，让幸存面在罐子中快乐发酵。而剩下的老面，就成了弃种。
这位主人只留了罐底这么点老面续命
对于大部分主人来说，这些弃种依旧是自己最爱的Jack、Dave、Phil……所以，比起直接把弃种扔进垃圾箱，不少人更愿意把它们做成美食。
它们可以做面包，做包子，每家每户处理弃种的方式并不相同，但共同之处都是为了吃。因此，不少主人还会从口感与生长节奏上，为自己的老面做一些加工改良，比如，加一些葡萄。
葡萄——老面的好朋友，饲养主的好工具。
这是因为葡萄皮上含有大量野生酵母菌，根据同宗同族友爱互助的准则，不少人会在刚饲养的老面中放些葡萄，帮助新生老面加速发酵。
右面放了葡萄的老面发酵速度快于左面
面对如此长寿的宠物，如果主人先去世了呢？如果下一代从父母手里继承了一罐老面不想养了呢？
于是，有一座老面图书馆专门解决以上问题。
冰箱里的每一罐老面都来自不同的国家，有过不同的主人。
这座名为SourdoughLibrary的场馆位于比利时的圣维特，是全球唯一一家“老面图书馆”（直译为酸种库）。管理员KarlDeSmedt曾是烘焙师，开设这个图书馆的初衷，是为了保持酵母菌的多样性。
KarlDeSmedt:“只要喂它，它就可以永生。”
Karl滔滔不绝介绍老面们的故事
有的主人把老面送来后没几年，就离开了人世。而大家都有一个共同的心愿——让自己的老面一直活下去！只要自己的老面还在继续发酵，那么它就会永远继承着主人赋予它的所有，甚至包括前主人家特有的细菌。
在这座图书馆在线注册的1000多种酸种里，只有来自25个国家的130款酸种在图书馆获得了永久席位。
鼠标停在冰箱前点击相应酸种图标，就可获得该酸种的简易版介绍
Karl每年环游世界寻找新的酸种藏品。在寻找藏品时，他会优先考虑知名度、不寻常的起源、所用面粉的类型以及自制发酵种的大概年龄，当然还有最重要的——发酵种必须来自野生酵母，不得使用商业酵母。
馆藏64号
目前馆藏64号来自中国，据说这块来自中国的老面，可追溯至祖母的祖母，如果所言非虚，已经传承了150年左右。
图书馆的职能之一就是保存人类文化遗产，而这座“老面图书馆”的存在，记录和收藏了来自世界各地的野生酵母，保护和传承了酵母菌的多样性，甚至是未来的生物多样性。
其实，酵母真的拥有非常久远的历史，也拥有着非常庞大的家庭分支。自从第一种酵母于数亿年前出现后，人们已辨识出1500个酵母的物种。
它们对主人的回馈也是短期可见、非常直接。主人们表示，用自家养的老面做出来的食物，完全带着自己培育出的风味，这种舌尖上的馈赠，质朴又享受。
看到这份宠物饲养回馈，小编咽了咽口水。光是「能吃还好吃」这一点，老面就已经赢了，而且，还赢得很彻底。
主人温柔地和自己的老面打招呼
下面是一本正经的科普
↓↓↓
如何有效保存酸种？
根据ModernistBread的说法，冷冻的发酵种最多可维持2周，冰冻时产生的冰晶足以破坏一部分酵母和细菌，使它们后续发酵不足。不过根据PeterReinhart在《学徒面包师》的说法，酵种可以冷冻6个月之久。但为保险起见，SourdoughLibrary选择的是冷藏保存，不会有损害酸种的危险，就是需要定期喂养。
酸种在休眠过程中，有时面粉会沉淀下来，形成上方固液分离的状态，其中液体部分被称为“hooch”。这并不是崩坏的迹象，相反在Karl看来，是件好事。因为上层的hooch可以起到保护酸种的作用。
如上图那样，分离程度的不同也代表了水合程度不一。基本出现这种情况时，就传递出了一种讯息，酸种饿了，记得喂养续种哦。