空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品
二、质量控制
(一)空罐的清洗和消毒
1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。
2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
(二)原料的准备和处理
1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜。
2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。
(三)装罐与封罐
1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的**性膨胀和损害罐头的严密性。
4.排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。
(1)排气的目的
①防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质;②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;③防止和**罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;④防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。
罐内壁常出现腐蚀现象，而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。腐蚀属电化学反应，是由阴极和阳极反应所决定。锡的腐蚀主要是阴极反应所引起，有氧存在时，阴极反应强烈，并促进阳极反应。其反应式为：
2H+—1/2O2—2e→H2O
可见有氧时，促进腐蚀，但不产生氢气。无氧存在时，其反应式为：
2H++2e→2H→H2
由于氢气的产生，阴极反应缓慢，阳极反应也随之缓慢，锡的腐蚀减缓。罐头排气程度随产品而不同。罐头真空度常用罐头专用真空表测定。
(2)排气方法排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决定。主要排气方法有以下几种：
热装排气：将待装食品加热到沸点，迅速装入已洗净和杀菌的空罐中，趁热加盖密封，冷却后，罐内即形成一定的真空度。
连续加热排气：将经过预封的罐头，由输送装置送入排气箱内其中有90～98℃的蒸汽加热装置，经3～15min后，从箱内送出，随后用封罐**封。
真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。目前，我国大多数工厂采用此法。
5.封罐由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。
(1)马口铁罐的密封其密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。目前罐头厂常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽**排气封罐机等。
(2)玻璃罐的密封玻璃罐的密封是依靠马口铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等。
(四)罐头的杀菌和冷却
2.罐头的冷却罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。罐头冷却不当，则会导致食品维生素损失，色香味变差，组织结构也会受到影响。同时还会使得嗜热性**生长繁殖，加速罐头容器腐蚀。
在掌握冷却速度和压力时，必须考虑到食品的性质、容器的大小、形状、温度等因素，防止在迅速降温时可能发生的爆罐或变形现象。一般冷却至38～40℃为宜。此时罐内压力已降到正常，罐内尚存一部分余热，有利于罐面水分的蒸发。如果冷却至很低的温度，则罐面附着的水分不易蒸发，会导致生锈而影响质量。玻璃罐在温度急剧变化时容**生破损，应逐步冷却。冷却时首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中，*后放入40℃温水中。冷却的方法通常有两种：喷淋冷却和浸渍冷却。浸渍冷却是将杀菌后的罐头迅速放入经氯处理的流动冷却水中冷却。
(五)罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。检查的方法很多，主要的检查项目包括以下内容：
1.外观检查观察和记载罐头外形有无机械损伤、裂缝、漏气、锈蚀等情况，两端底盖有无膨胀。正常罐头内部成真空状态，因此底盖都向内凹入。
3.敲音检查也称打检，即用木棒轻轻敲打罐益，听其声音的清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头发清脆音，质量差的罐头发浊音。
4.真空度的测定正常的罐头一般应具有4～5MPa的真空度。
5.开罐检查开罐检查的主要内容有：食品重量和质量检查、罐内马口铁皮的检查、化学成分检查及微生物检查等。
(六)干燥贮藏检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的*适温度为0～10℃。温度超过32℃时，食品中的维生素会受到破坏。同时，如果贮藏温度过高，达到适合微生物繁殖的温度时，罐内残留的**芽胞就会发育繁殖，使食品变质，甚至发生**膨胀;贮藏温度低于0℃时，**生冻结，影响食品组织结构并使之变味。即使冻结被融解后，也不能恢复其原有的色香味和组织状态。