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2024.03.06山西
酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品。但不论哪种工艺制作的肉制品，从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环，即颜色（色），香型（香），口感（味），形态（形），保质期。
俗话说，民以食为天，食以味为先。就食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝：
（1）头香：
即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味，刺激味液的分泌，对人产生想吃的欲望为宜；
（2）口感香：
一般入口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜：
（3）留香、回味：
一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。
那么要想达到如上之效果，酱卤类肉制品制作的关键点有如下四点：
（1）原料、香辛料的选择与搭配；
（2）香辛料和其它辅料的准确添加量；
（3）酱卤过程中各段执行的温度；
（4）老汤的纯厚度。
传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型；具有一定的药膳及防腐作用。
但现在制作肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成的肉的口感不纯厚的问题。
一般我们建议添加一定量的“骨髓浸膏”，因为骨髓浸膏的制作工艺，产品能够充分保留了骨与骨髓的天然营养成份与呈味成份；通过少量添加能赋予肉类制品天然纯厚的骨肉香气；具有超强的抗热敏性和稳定持久的留香。
世间任何事物都分内因和外因，肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是：色、香、味、形的完美统一。基于此，配方设计也应如此。
1.色
1）着色剂：红曲红（色价100）6-9g/100kg，加上双倍焦糖（60-90g/kg），产品为红褐色至褐红色。
若用其它色素（红曲粉1000u/g相当于10个色价，高梁红40色价左右，胭脂红500色价左右，等等）按比例换算，同时应注意色素耐热性情况等有所增减。
2）发色剂：腌制用亚硝6-15g/100kg产品；直接煮制6-8g/100kg产品。
2.香
1）酱香王0.6-1%（去腥、提香）
2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香）
3.味
1）食盐2.5%左右（2-3.5%）
2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖类适量。
3）味精0.1-0.4%
4）料酒1-2%
5）葱、姜各1-2%
6）其它，如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。
4.形
适合产品的外观和造型，并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。
（点击图片，查看详情）
1.老汤制备
1）鸡、鸭类产品
2）猪类产品
2.自制焦糖
先用适量油烧热，加入糖，并不断搅拌、炒制，第二次起泡后加入热水，搅拌溶解即成。
3.高温软包装产品的制作要点
1）杀菌开始
为避免产品变形，软包装产品达到90℃以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。
2）杀菌压力
一般无需过高，控制在1.6-2.0atm为好。
3）反压冷却
1）一手熏酱
注：如果第一次酱卤，老汤中也必须按比例投放各种辅料（一手料总量的3%），在以后有老汤的情况下，只按被煮物品投入香料等。