开通VIP，畅享免费电子书等14项超值服
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
2017.07.03
彻底搞懂神户牛肉，你在中国大陆吃到的都是赝品
世界上有近百种牛肉，但只有日本和牛（Wagyu）同时在味觉和品牌上创造了神话。其中最著名的神户牛肉是世界高级牛肉的代名词，还曾被美国媒体评为世界九大最昂贵食品之一，以每磅超过150美元的价格排行第六。神户牛周围还围绕着不少神乎其神的传说，诸如神户牛好吃是因为它们“做按摩”、“喝啤酒”等。
随着生活富裕程度的提高和日本料理的流行，“日本和牛”也进入了中国食客的视野，但日本和牛纷繁复杂的分类和名称常常让人一头雾水无从下嘴。什么是和牛？神户牛、近江牛、松阪牛又到底代表什么？神户牛是最好吃的日本牛肉吗？不少中国日料店也纷纷打出了“日本和牛”、“神户牛”的牌子，利用信息不对称的优势来迷惑食客，懂行的人都知道其中的猫腻，但没有经验的消费者就会上当受骗。所以彻底了解和牛，对牛肉有要求的人来说，很有必要。
和牛的烹调
日本和牛不等于日本“国产牛”
日本对于食材的标准和分类，有着近似挑剔的讲究。如果继续细抠，在品种之外，和牛还应该满足产地和饲养地都在日本本国，并且能追溯到血统，也就是从出生到上餐桌都受到监督等条件。
虽然日本和牛名气最大，但日本人吃牛肉的历史并不长。在奈良时代以后直到近代以前，由于佛教的影响，肉食原则上在日本人的饮食中消失了。江户时代晚期至明治年间，日本先后经历了“黑船开国”、“明治维新”，在强大的西方面前，肉食效用论在日本逐渐兴起，日本儒学家香川修德的观点很能说明当时日本人的心态——“国人（日本）就是不吃肉才虚弱的”。所以，明治天皇带头食用牛肉，日本军队也大力推广食用牛肉罐头，他们认为强兵之物非牛肉莫属。在皇室和军队的表率之下，庶民也掀起了吃牛肉的风潮。但由于产量不足和战争的影响，日本真正开始大规模食用牛肉的时期，一直要拖到经济高速发展的1960年代才真正开始。
和牛入口即化的口感来自“霜降”
和牛的官定标准更重视色相，而非口感本身
同大米和酱油的评级标准一样，日本人的牛肉等级制度十分精细。
肉质等级最终取决于这四个指标中的最小值。综合步留等级和肉质等级之后，日本和牛的最高等级是A5。
日本人的分类癖在牛肉等级制度中体现得淋漓尽致。这既是对牛肉本身的尊重，又能让消费在挑选牛肉和判断其优劣时有一个清晰、权威的标准。但这样的分级制度也有不足：1.过度重视脂肪分布对牛肉等级的影响，虽然适量雪花的和牛能够释放充分的甜味和鲜味，但如果油花太厚，油脂味就盖过一切2.视觉体验的比重超过口感。日本肉类批发公司Meat-Companion常务董事植村说：“现在和牛等级评定几乎都由视觉因素来决定。但消费者们追求的并不是好看，而是美味。在进一步追求美味的同时，也应该想办法科学探明形成和牛之美味‘黏、甜、滑’的秘密，以及和牛牛肉在受热时散发出的‘香味’究竟是什么。”
某些顶级和牛品牌也不参与统一的分级评定，而是自创一套标准。
品牌与原产地神话：神户牛真是日本最好吃的牛肉吗？
不是所有的“但马牛”都能得到“神户牛”的称号。根据神户肉流通推进协议会的规定，神户牛还必须满足以下4个条件：1.表示霜降程度的“BMS”在6级以上；2.成品率等级是A或B等级；3.骨腿肉重量：雌牛在230kg以上470kg以下，阉割牛在260kg以上470kg以下；4.骨腿肉中有瑕疵时，由协会委托的畜产批发公司对牛肉是否为神户牛肉进行判定。
严格的标准注定了神户牛的稀缺，每年大概有7000头被作为但马牛出售的牛，其中有大约5000头牛被评定为神户牛，仅占日本牛肉消费流通量的0.16%。
在日本近代饮食史中，英国人注定要留下一笔。1868年，神户港作为国际港对海外开放，许多外国人移居神户，据说第一次在神户品尝但马牛的是一位英国人，他认为但马牛十分美味，此后进入神户港的外国船也开始要求购买这里的牛，“KobeBeef”（神户牛）的名号也在不知不觉中流传开来。即将退役的NBA球星科比，他的名字就是他老爹在吃了“神户牛肉”之后给他取的。
而日本的牛肉畜业农户和其组织者们，也坚持了培育本国优质肉牛品种的路线，在高成本的肥育环境下，将肉牛质量分级和商标保护系统逐渐完善。“神户肉流通推进协议会”就是1983年由兵库县政府牵头成立的。有兴趣的朋友可以去看看协会的网站，神户牛的认定标准、培育办法、血统证明，指定养殖的农户，事无巨细都记录在案。
产地是一个比较可靠的标准，但也有许多让人疑惑的地方。同一产地也有大大小小各种品牌，这些品牌有时候差别仅仅在于养殖理念和营销方式的不同，有时候却由于养殖者的技术和态度、牛肉品种的差异而造成品质上也有较大区别。比如松坂牛的肉质等级覆盖了1－5级，所以松坂牛很可能跟比神户牛肉还可口，但也有可能仅仅相当于等级1的其他产地的和牛。
那直接挑名气最大的神户牛肉是不是最靠谱呢？那也未必。2015年，日本媒体推出了一个“最想尝的品牌牛排行榜”，三重县的松坂牛位列榜首，第二名才是神户牛。所以名气最大的未必是最好吃的。
还有一种方法是根据牛的“个体识别码”。比如凡是在兵库县内的繁殖农户处（指定生产者）出生的但马牛血统的子牛都有一个10位数的“个体识别码”，根据“个体识别码”可以找到牛的血统信息，何时生于何地又被养于何地，由谁来肥育以及在哪个市场上被销售的。
除了日本和牛，美国和牛、澳洲和牛又是怎么来的？
根据美国和牛协会的统计，美国和牛养殖户主要集中在德克萨斯、加利福尼亚、俄勒冈、密苏里、华盛顿等州。FullBlood和牛为3000～5000头，PureBled和牛为5000～10000头，主要通过与安格斯牛杂交繁育而来的Percentage（和牛血统大于0，不足93.5%）和牛大约为40000头。
中国人在大陆吃到的日本和牛为什么都是假的？
2012年2月，神户牛肉第一次走出国门，出口到澳门，后来又增加了美国、香港、泰国、新加坡、英国等市场。三匠行（sanjiangxing）仔细翻阅了“神户肉流通推进协议会”网站的出口报告，没有发现任何出口到中国大陆的记录。
而自2002年起，中国就禁止进口日本牛肉。所以几乎没有可能在中国大陆吃到货真价实的日本和牛或神户牛肉。
雪龙黑牛还曾上过国宴。2014年上海亚信峰会元首晚宴菜单上出现了一道煎焖雪花牛，APEC领导人非正式会议的欢迎晚宴上出现了一道柠汁雪花牛，这些牛肉就来自大连的雪龙黑牛。
首先说你所谓的普通牛肉。
这些普通牛肉，大抵就是普通品种的牛，在普通的环境里，吃着普通的草普通的饲料，呼吸着普通的空气，喝着普通的水长大，然后在普通的屠宰场里处理成牛肉，再进入到千家万户的餐桌上。
再来是神户牛肉，作为整个吃货世界里最最有名的牛肉之一，它是日本和牛中的一个极品类别。
真正的神户牛，首先，也是最基本的一点就是，它必须是在位于日本关西地区的兵库县出生、长大并屠宰的和牛，这个地方有着极好的空气和水质，山清水秀。在兵库县的但马丁地区，那里是整个日本最有名的和牛产区之一。
神户牛对于血统是极为看重，有非常严格的管理程序。
真正的神户牛每一只都有专门的被称作“子牛登记证”的档案，每一只都打着鼻印，详细的记载着其血统，出生，饲料和生长进程，直到进入市场。（顺便说一声，网上一直有传言说什么日本和牛是听着音乐，喝着啤酒长大的，这个真的有点夸张了。听音乐这种情况还是有，但真心没人给和牛喂啤酒的。和牛的好品质更多的是因为品种，饲养环境，水源和饲料。）
再来，也不是所有和牛原种，在兵库县、在但马地区长大后就能成为神户牛。
在日本，有专门给和牛评级的市场，它会按照和牛的肉质、颜色、及脂肪的分布情况等来划分评级，整个评级中A5是最顶级，而只有牛肉质感达到A4或A5级时，才能被视为真正的“神户牛肉”。
如果达不到级别，那么抱歉，哪怕你血统再纯，产地再正宗，也只能算日本和牛肉而不是“神户牛肉”。也正因为有着如此严苛的管理和划分，真正的神户牛肉的产量极低，所以，价格贵也是应该的。
另外，真正的神户牛肉口感真的很好，香滑细腻，入口即化，完全没有纤维感，尝过就会感慨，除了贵，它真的也没什么别的缺点了！
神户牛肉被公认为世界九大最昂贵食品之一，堪称“日本国宝”。这道日本料理菜谱中的顶级食材，其价格每客高达20000日元，据传曾有一头在比赛中获取金牌的神户牛叫价722万日元。
只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证，但真正能被评定为神户牛还需要血统纯正，也要经过脂肪混杂率、颜色、细腻等项目的评定。
传言中神户牛每天都享受专人按摩，会定量地喝点特制啤酒，听莫扎特的鸣奏曲帮助睡眠。
神户牛之所以享有美名，是因为其肌肉中均匀分布大理石纹理样的脂肪，其口感柔韧、肥嫩，入口即化。但这样的牛肉不能大规模生产，而且日本对神户牛肉质的筛选也有严格的制度:每只牛要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等一系列评测，达到A4或A5级以上才有资格成为神户牛。因此，当地出产的牛中只有极少数能称为神户牛。一头500公斤的神户牛身上只有6公斤是A5级牛肉，售价每公斤1200-1600元人民币。
神户牛肉
刺身
鹅肝
上图是日本熊本产的牛肉，100克和人民币80元左右！
日本不止神户牛肉贵，所有日本产的牛肉都不便宜！
日本特产
牛肉店
餐桌上
牛排
皮下脂肪
多的就不说了，其实除了品质好之外，还有个原因就是地价，日本的地皮很贵的，据说一个东京的地价能买整个美国，而神户牛肉就生产在繁华地段，而且牛隔间是特别大的，而且有一块地专门种给牛吃的粮食，而不是喂饲料，平时利用隔间之间的风驱蚊，据说和一个特别贵的日本米是一个道理，这种日本米的生产特别占空间，而且是在繁华地段的空间之上