只要你决定开始玩烘焙，你绝对绕不过这两个字：黄油。
挤花曲奇酥松的口感，茶餐厅里最受欢迎的冰火菠萝油的咸甜碰撞，路过面包店时空气中醇厚的香味......其实，这些都归功于烘焙中必不可少的黄油。
黄油英文名叫butter，据说最早源于草原游牧民族，至今已纵横人类餐桌至少有3000年，不仅气味香醇，而且其营养价值还是奶制品之首。作为一种基础烘焙原料，新手对它一定有诸多疑问，今天kaoker就试图用最简单实用的方式帮你搞懂这块油！
黄油按不同的制作工序、用途和成分，可以细分成很多种。其中最常见的分类有天然动物黄油、天然植物黄油，以及有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油和无水黄油。
动物黄油
俗称“牛油”，是由牛奶提炼而成的油脂，冷藏时是坚硬的固体状态，放置在28℃下会逐渐软化（此时可以通过搅打使其体积膨大，即“打发”），放置在超过34℃的环境下则会融化成液态。
植物黄油
英文名为margarine，又称人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林。植物黄油不是真正的黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用，拥有较灵活的熔点。
*比较
1.从烘焙西点的难易度和成品形态来看，使用植物黄油可能会更胜一筹；
2.从成品口感来看，使用植物黄油会导致口感生硬，使用天然动物黄油则口感较香醇绵甜；
3.从健康角度来看，由于植物黄油在制作过程（植物油部分氢化）中会产生反式脂肪酸，所以动物黄油是更好的选择。
*什么是反式脂肪酸？
反式脂肪酸会提高血液中的坏胆固醇（LDL）含量，降低好胆固醇（HDL）的含量，研究表明，每多摄入2%的反式脂肪酸，换心血管疾病的概率提高23%，此外，反式脂肪酸还会诱多种疾病，对人身体发育有不利影响。
无盐黄油
烘焙配方中的黄油一般默认为是无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合于烹饪、烘焙。
有盐黄油
有盐黄油与无盐黄油的区别在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样，主要用于直接涂抹面包。
发酵黄油
相比于普通黄油质地要软很多，入口即化，具有发酵后特有的乳酸味且奶香味更浓，可以增加成品中的风味。
无水黄油
又名起酥黄油，多为片状。由于含水量极低甚至没有，其起酥性较好，多用于制作牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团。
关于黄油的知识点已经学习完毕了，我们来聊点儿实用的：市面上的黄油千千万，如何挑选适合你的那一块？常见黄油品牌阅兵，请收好！
优点生食有酸奶味，酸奶的清香，制作出来的曲奇奶香味浓且口感酥脆。
价格区间13~25元/100g
优点闻起来有种芝士的香味，清香不腻，曲奇面团较软好挤花，奶味较浓。
价格区间14~20元/100g
优点入口即化，打发蓬松度高。
不足生食用有点油腻，奶香味较淡。
价格区间14~17元/100g
优点奶香味浓，价格亲民，打发蓬松度较好，制作的曲奇较酥脆。
不足生食味道较腻，后味有点腥，曲奇面团较硬。
价格区间9.5~12.5元/100g
优点打发后味道还好，制作的曲奇酥脆。
不足生食有点腻，奶味一般。
价格区间8.5~10元/100g
优点室温软化快，曲奇面团很软，制作曲奇酥脆。
不足生食口感较油腻厚重，有点腥味。
价格区间8~10元/100g
黄油主要有三种状态，冷藏时较坚硬的固体、室温软化的固态，以及融化后的液态。根据不同的状态，黄油有不同的用途和使用技巧。
打发黄油前最重要的一步就是将黄油软化，软化不够饼干面团状态偏硬，不易挤花；软化过度则饼干面团会过油过软不易成形，蛋糕面糊容易油水分离。
使用方法提前把黄油从冰箱取出，切小块后放到室温下回温，让黄油软化到能用手指在黄油上按出痕迹的程度即可。冬天可以用隔水加热，但是要时刻注意黄油软化程度。
注意其他一起使用的食材也须是室温状态，如：冰鲜奶、冷鸡蛋都需要提前恢复室温状态。如果软化过度至融化可以放入冰箱重新凝固成固体。
适用于各类饼干和磅蛋糕。
在受热烘烤过程中，面团里的黄油颗粒融化水分蒸发，使面粉形成许多薄薄的分层，即酥皮。
使用方法只需要在面团处理好后，将黄油从冰箱拿出来，切片直接加入面团，此时黄油不会太软从而便于擀面。
注意如果擀面过程中室温较高黄油融化，可将面团放入冰箱过会再擀。
适用于派皮、司康饼、可颂及其他酥皮类甜点。
黄油加热至超过36摄氏度便会融化成液体，可以用来增添香气和湿润的口感，并让成品色泽更加漂亮。
使用方法将黄油切成块，装进碗中放入微波炉微波加热约15秒，或隔水加热慢慢融化。
注意加热融化的黄油要降温后再倒入面糊，否则蛋糕会失去弹性，而饼干口感则会偏紧实。
适用于海绵蛋糕、松饼、布朗尼、玛芬蛋糕。
黄油不易变质，但是要防止其氧化。如果将黄油放到冰箱冷冻层，虽然不会变质，但黄油内的水会被冻成冰渣，从而影响其质地。刚买回来的黄油外有一层锡纸，不要破坏这层锡纸，可以一直包裹好黄油使之不被氧化，同时注意将黄油与其他有强烈异味的食物分开，放在冰箱冷藏区保存。
学了新知识，掌握了tips，最重要的当然是学以致用啦，下面附赠一个布朗尼黄油蛋糕食谱，祝大家玩儿得开心！
1.用铝箔包裹住10厘米x20厘米（4×8英寸）的面包盘，将烤箱预热至180摄氏度。
2.制作布朗尼，低温融化巧克力和黄油。
3.取出并稍微冷却，加入红糖搅拌均匀。
4.加入鸡蛋，拌匀。
5.过筛加入面粉，以翻拌的手法混合均匀。
6.将面糊倒入准备好的铝箔面包盘，在预热的烤箱中烤15分钟，取出。
7.制作黄油蛋糕，将糖加入软化的黄油中打发。
8.两个鸡蛋分次加入，每次搅打均匀后再加入另一个。
9.翻拌过筛的面粉和发酵粉，再加入鲜牛奶，混合均匀形成面糊。
10.将黄油蛋糕面糊涂抹在布朗尼上。在160摄氏度的烤箱中烘烤25-30分钟直至烤熟。