水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老(‘老’指腌制品)”。活水产品无细菌腐败，安全性强，即席活杀，直接烹饪，不仅色、香、味俱佳，而且能最大限度地保存水产品原有的养分价值，所以越来越受到国内外消费者的青睐，市场价格要比其它几类产品高出十几倍，甚至几十倍；目前，国内外市场对活鱼、活虾、活贝的商品需求量与日俱增，活水产品交易持续增长，据统计，香港每年消费的水产品中90%是活鲜品，从沿海到内地，水产品活体销售中心不断涌现，仅上海市场每年进入的活水产品就达5万吨以上。因此，保活运输是保持水产品最正确鲜度、满足消费者需求的最有效方式，同时也可以提高企业的经济效益。此外，为适应国内外市场的迫切要求，赏识水产动物的保活运输也在快速增加，并成为水产流通的重要环节。
第一节水产品保活原理
一、水产品保活原理
水生动物，终生生活在水里，呼吸过程中，从水环境吸取陈代谢所需的氧气、产生的二氧化碳等废气也排放向水环境，所以水环境对水产品的生存有很大的影响。在活体运输中，水产品所处的水环境与原来生活的环境有很大不同。由于水环境的显著差异，会使所运输的水产品生理状态发生变化、严峻者还会威逼水产品的生存，直接影响运输水产品的成活率。水产品保活技术，目的就是为了提高水产品运输的成活率。从原理上讲包括两方面：一是降低活运水产品的代谢强度；二是改善活运水体的水质环境。前者是内因，可承受物理化学麻醉法、降低水体和活运水产品的温度以及削减其应激反响等措施来完成；后者是外因，可采用供氧、添加各种缓冲物、抑菌剂、防泡剂和沸石粉等措施来实现。
二、影响保活效果的主要因素
(一)水产品的种类
(二)氧气
在无水活运的状况下，空气中氧气含量比水中大30倍左右，而且空气中氧气的集中速度约为水中的30万倍，所以在无水贮运中一般不会消灭缺氧现象。但对以鳃为主要呼吸器官的鱼类来说，因活鱼鳃暴露在空气中，无水使鳃丝粘着，有效气体的交换面积锐减，使氧气的交换量远小于水中的交换量，所以鱼类的无水活运较虾、蟹、贝类等水产品活运存活率低。
在有水活运的状况下，水中所含氧气饱和时浓度为5~10×10-6，活水产品所消耗的氧气为10~1000ml/h/kg，这一数值与水产品的种类、体重和水温等有关：水产品体重较大、运送水温较高时耗氧量较大；对于大多数鱼类来说，温度每上升10℃，耗氧量大约增加1倍；鱼等水产品处于兴奋进耗氧量较静止状态下增加3~5倍；装运的密度越大，耗氧量也越大。
氧的消耗使水中氧的浓度不断下降，为了提高水产品有水活运的存活率，必需不断向水中供给肯定的氧气。供氧的多少与活运水产品的耗氧量有关，生产上常常承受降温、麻醉及停食等措施降低活运水产品的兴奋性与代谢强度，从而削减耗氧量。
(三)二氧化碳
向水中排放的二氧化碳在水中有二种存在形式：一局部与水结合成碳酸，另一局部以分子态的二氧化碳溶存于水中。对于开口容器，一般溶存的二氧化碳不会太多,且水中通氧后，溶存的二氧化碳会随气泡集中而排出，因此二氧化碳浓度变化不明显；但在密闭的容器中，溶存的二氧化碳浓度将不断上升，鱼类血液中的二氧化碳浓度也随之上升，直接影响呼吸中枢。当CO250×10-6时，鱼体呼吸明显受到抑制，CO2150×10-6时，不管含氧量是否充分，
鱼体根本上处于昏迷死亡状态。从这个意思上来说，CO2具有肯定的麻醉作用。
(四)pH值
不同的鱼类，水域pH值的最适范围不同：例如，淡水鱼为6.5~8