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2021.10.07
行话说“刀不离手”，“三分手艺七分刀”，刀具的锋利，是切割原料时光滑、完整、美观的根本保证，也是刀工操作多快好省的条件之一，刀锋的锋利是通过磨刀及其科学保养来实现的。作为大厨，使用正确的磨刀技巧磨刀，就成了必备的烹饪技能。
在以前我们还可以经常看到走街串巷的磨刀艺者，到现在，那个熟悉的“磨剪子嘞戗菜刀”的吆喝声已经非常稀少了。但那时的磨刀者才是真正的磨刀高手！
磨刀看似很简单，其实是考研耐心和技巧的细活。如果小细节掌握不好，就会造成刀磨不快，耽误切配的效率，且缩短刀具寿命。
以菜刀为例，为了叙述的方便，我们把刀刃的两侧给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面为外刃面。
磨刀的正确方法和技巧
一、磨刀前的准备工作：
1.1，先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。
1.2，磨刀石的准备：不同的厨房刀具需要不同的的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。
（参看“磨刀石的种类”一文）
1.3，刀具的准备：在磨刀前要把刀具表面的油污擦洗干净，再把磨刀石放置平稳（以免太滑可以垫上一块湿的毛巾），磨刀的前面角度要略低，后面要略高，这样是便于操作，另外，磨刀石的旁边要放一盆水待用。
二、磨刀的动作
在磨刀时首先两脚要自然分开，或一前一后两脚要站稳，前胸要略向前倾斜，右手拿住刀柄，左手要按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上。
三、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：
3.1，先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
3.2，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
3.3，精磨。换细腻的磨刀石。按照上面的步骤磨刀。磨到以下结果为止：
A）刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。
B）用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。
C）按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。也可以用手刮一下刀锋，如果感觉刀锋平滑摩擦指纹，证明OK了。
到这一步，一把适手的厨刀就磨好了。
磨刀时的注意点：
在磨刀的时候要边磨边洒水，将刀刃紧紧的贴在磨石上，要注意刀刃和磨石面的角度，刀刃薄的角度要小，刀刃厚角度要大，无论是横磨或直磨，刀背都要略翘高一些这样便于操作，磨刀时推拉用力要均匀，速度要适中不要急于求成。等磨刀石表面起沙浆石再洒水，刀刃的两面和前后及刀刃的中部，要轮回均匀的磨制，只有这样才能保持刀刃平直、光滑、锋利。
新手磨刀误区：
1、角度错误
不少新人将刀刃与磨石垂直磨制，却不知这样会造成卷刃，因此法会在磨刀石上滑出沟痕，缩短磨刀石与刀具寿命。
无论是竖磨刀还是横磨刀，都应该沿对角线磨制，使刀具在一个来回磨制时，能够均匀接触磨刀石，避免出现卷刃，磨刀石表面受损的现象。
2、推拉错误
磨刀前推与后拉的速度、力量一样大，刚磨好的刀刃则又会被用力前推，造成刀刃钝化。
对策：
磨刀力度一定要轻推重拉，因为前推是呛刃走，而后拉是顺刃走，所以后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损。
切记，前推时力度要小、速度要慢，以免磨损刀刃。
3、站位错误
两腿站工字形，将身体的重量压在前腿上，这样身体的重量就会转移到磨刀上，省力、效果好。
4、倾角错误
刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下，以加大刀与磨刀石的接触面，将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄，刀锋越快，切配效果最好。
5、手法错误
在磨刀时手扶着刀面，这样无法均匀下力，而且容易造成两面刀印不一样厚，另外还容易造成手指受伤。
右手握住刀背，左手拇指与食指捏住刀片，呈对角线方向轻推重拉，两面推拉次数要保持一致。