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2019.01.31
腌雪菜的方法
材料：雪里蕻、粗盐、水（比例为20：1：1.6）10斤雪里蕻、0.5斤粗盐、约400ML水
腌制：
1、摘掉雪里蕻的黄叶，将雪里蕻洗净；
2、洗净的雪里蕻挂起来晾晒1天，直至晒蔫(找个大晴天开始操作)；
3、粗盐+水，大火煮开，转小火煮至粗盐完全融化，离火晾凉；
4、将晒蔫的雪里蕻紧密地码放在坛子里，压紧；
5、上面压上石块；
6、将晾凉的盐水倒入，将坛口密封，于阴凉处腌制30天。
提示：
1、雪里蕻选择茎叶粗壮，新鲜，黄叶少的菜。
2、整盐的用量只能多不能少，腌菜的坛子一定要无水无油，否则腌菜会腐烂。
3、最好用玻璃、陶土等制成的罐、坛来腌制，忌用铁、铝、不锈钢等。
4、腌制菜品会有亚硝酸盐，含量的高峰期一般为10~15天。高峰期过后再食用，比较安全。
5、如果没有粗盐，细盐也可以，细盐直接洒在雪里蕻上就可以。
水盐菜
原料：雪里蕻，也可用萝卜缨（叶）、榨菜（青菜）叶
做法：
1、将雪里蕻晾晒至菜焉，部分菜叶开始发黄。
2、淘洗干净，去掉泥沙，晾干水汽。
3、切碎。
4、加盐、花椒面、高度白酒、少量的糖，喜爱的可以再加五香粉，辣椒面拌匀。
5、将盐菜装进坛内压实，盖上干净的笋壳，再用篾条卡紧，然后把坛子倒立在坛盖内，给坛盖掺满水。
1、青菜叶、萝卜叶、雪里蕻等菜叶，都可以做水腌菜，包包青菜更好。
2、菜不切碎也可以，不过切碎后，吃的时候比较方便。
3、用倒扑坛最好，没有就用泡菜坛。
腌雪里蕻
材料：雪里蕻15斤、盐1.5斤、花椒1.5两、白酒0.5两
腌制方法：
1、外面买回来的雪里蕻摘去黄叶，削去老根，放在室外阳光下暴晒1天。
2、晒过的雪里蕻放在清水中清洗干净，挂在衣架上晾半天。
3、取一把雪里蕻，撒入盐和花椒揉搓均匀，所有的雪里蕻依次揉匀花椒和盐放置在大的容器中。
4、每天把雪里蕻上下倒2次，倒2天，使雪里蕻吃盐均匀变软，体积大概缩小一半。
5、将雪里蕻逐个拧成小麻花团状放入坛子中压紧，腌雪里蕻渗出的水加入白酒搅匀倒入坛子内，坛口清理干净，加盖，注满清水并保持坛口的水位，放置在阴凉处腌制30天以后就可以食用了。
腌菜关键：
1、先晾晒以后再洗，菜叶自不会破碎。
2、放入花椒味道更香。
3、加入白酒，雪里蕻可以长期保存而不会变质。
4、盐的用量只能多不能少，腌菜的坛子一定要无水无油，否则腌菜会腐烂。
雪里蕻的腌制方法（这种方法是用泡菜坛子腌制的）
原料：新鲜的雪里蕻、盐、花椒、高度白酒
1、雪里蕻摘去老叶，清洗干净；
2、放在通风处晾晒至干；
3、把晾好的雪里蕻切碎；
4、用盐拌匀，并揉搓；
5、坛子清洗干净，晾干；
6、底部倒入少量白酒，扔几粒花椒，然后把揉搓拌好的雪里蕻装进坛中，压紧压实；
7、封坛，坛口注入干净的水，放在低温下保存，二十天后可以食用。
温馨提示：
1、腌渍雪里蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾晒后腌制，吃的时候要先清洗；
2、盐的量，可以酌情把我，我喜欢比平常做菜咸一点就可，不喜欢太咸，添加的时候可以尝一尝；
3、坛子要保持无水无油，否则易腐烂；
4、花椒可以不添加；
5、取食腌好的雪里蕻，所用器具要保持无水无油；
6、腌好的雪里蕻可以直接做小菜用，也可以做为一种调味的食材，来搭配烹制其他的菜肴。
玻璃瓶腌制雪里蕻
一般小家庭，腌10斤左右就够吃了。
1、将雪里蕻择去黄叶，洗净、晾晒半天，
2、雪里蕻切细粒，新鲜子姜洗净去皮切细粒备用，
3、按照10斤菜6两盐左右的比例，将盐按照2:1比例分好，
4、将多的那份盐放进切好的雪里蕻碎粒里，用双手揉出水分来（手一定要洗干净，不能沾油和化妆品），挤干水分，
5、将剩余的盐和生姜粒倒进去，拌匀，
6、装进烫洗干净的玻璃瓶或者泡菜坛，压紧，用保鲜膜封口，泡菜坛口用清水封即可，
7、20天后等菜变金黄色表明成熟，可以开吃了。
注意：洗菜的盆、切菜刀、板以及双手、整个过程，都不要沾油。盐最好用泡菜盐，不要用加碘盐。
快速腌制雪里蕻
在家里腌制一些雪里蕻，无论炒菜、炒米饭、做包子，都很方便。
雪里蕻的腌制方法：
1、雪里蕻买回来后，摘去黄叶，洗净，晾干。
2、放盆中，按10：1的比例，放入盐，轻轻地揉至菜发蔫。
3、搁阴凉处，放置半天，让菜出水。期间要翻动几次。
4、挤去雪里蕻杀出的水分，码放到腌菜的盆中。
5、码一层菜，撒一把盐，再码一层菜，再撒一把盐，如此码完。
6、盖上盖子，密封。放阴凉处，5天以后就可以吃了。
要特别注意的是：腌制的盛器不能有油，操作过程也不能沾油和生水，否则菜就坏了。